Структура каррагинана.
Пищевая химия.
Гидроколлоиды
Каррагинан — это линейный полисахарид с высокой молекулярной массой, содержащий повторяющиеся дисахаридные фрагменты из галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6 AG) как в сульфатированной, так и в несульфатированной формах, которые соединены гликозидными а-(1—>3) и (3-(1—>4)-связями. Существует практически бесконечное число различных типов каррагинанов, но описаны химические свойства только… Читать ещё >
Структура каррагинана. Пищевая химия. Гидроколлоиды (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Каррагинан — это линейный полисахарид с высокой молекулярной массой, содержащий повторяющиеся дисахаридные фрагменты из галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6 AG) как в сульфатированной, так и в несульфатированной формах, которые соединены гликозидными а-(1—>3) и (3-(1—>4)-связями. Существует практически бесконечное число различных типов каррагинанов, но описаны химические свойства только нескольких идеализированных[1].
Основные типы каррагинанов — X, к и i — могут быть получены в чистой форме путем селективного экстрагирования.
Учеными установлено, что ки i-каррагинаны образуются из ри ц-каррагинанов, являющихся их структурными предшественниками, в результате внутримолекулярной перегруппировки, которая происходит при обработке щелочью. Основные дисахаридные фрагменты, лежащие в основе молекул различных типов каррагинанов, представлены на рис. 3.2.
Каррагинаны различаются в зависимости от содержания в них 3,6-ангидрогалактозы и этерифицированных сульфатных групп.
Вариации этих компонентов оказывают влияние на гидратацию, прочность геля и текстуру, температуру плавления и гелеобразования, синерезис и синергизм. Нивелирование различий проводится путем выбора типа морских водорослей, процесса обработки и купажирования разных экстрактов.
Рис. 3.2. Структуры каррагинанов (щелочное преобразование).
Содержание этерифицированных сульфатных групп и 3,6-ангидрогалактозы в к-каррагинане обычно составляет 5 и 34%, а в i-каррагинане — 32 и 30% соответственно. Л-каррагинан содержит 35% этерифицированных сульфатных групп и почти или вовсе не содержит 3,6-ангидрогалактозу. Даже фурцеллеран, который ранее называли датским агаром, включает 16—20% сульфатных групп. Такие высокие уровни сульфатных групп в каррагинанах отличают их от низкосульфатного агар-агара, в котором содержание этих групп всегда ниже 4,5%, а обычно — 1,5—2,5%.
Для пищевого применения каррагинан лучше всего описывать как «экстракт из красных морских водорослей (семейство Rhodo), содержание этерифицированных сульфатных групп в котором составляет 20% и выше и молекулы которого включают чередующиеся гликозидные а-(1-«3) — и р-(1—>4)-связи»1.
Каррагинан — это полидисперсное вещество с высокой молекулярной массой. Молекулярная масса промышленных к-каррагинанов составляет 400 000—560 000 Да, а каррагинанов из водорослей рода Euchema — обычно 615 000 Да1[2][3].
В состав всех каррагинанов входит некоторое количество (менее 5%) веществ, молекулярная масса которых ниже 100 000 Да; считается, что эти вещества присутствуют в нативных морских водорослях.