Прокисание муки. 
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Мука имеет определенную кислотность, которая обусловлена присутствием в ней органических кислот, фосфатов, продуктов гидролиза белка, имеющих кислый характер, а также жирных кислот.

Свежая сортовая мука имеет кислотность 3,5—4,5°Н, а свежая обойная мука — до 5°Н.

Повышение кислотности муки может наблюдаться лишь при длительном хранении муки, в результате гидролитических процессов.

Однако кислотность муки может резко увеличиться, при хранении муки с влажностью 15% и выше, за счет активизации кислотообразующих бактерий и накопления в результате их деятельности органических кислот, что приводит к появлению кислого запаха и вкуса.

Прогоркание муки

При хранении муки происходят существенные изменения в составе ее липидов.

Прогоркание муки в основном объясняется окислением жира и как следствие — накоплением продуктов окислительной порчи жира: перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот.

Процессы прогоркания жира в пшеничной муке идут быстрее, чем в ржаной.

Относительно быстро прогоркает мука пшеничная 2-го сорта, содержащая вскрытые жиросодержащие клетки алейронового слоя.

Невысокая влажность муки не препятствует процессу прогоркания. Процессы прогоркания ускоряются присутствием активной липазы, которая характерна для муки, смолотой из неполноценного зерна; повышенной температурой хранения и доступом прямого солнечного света.

Чтобы избежать прогоркания муки, рекомендуют обеспечить хранение ее при минимальной температуре; летом рекомендуется усиленное и своевременное вентилирование складов.