Соленые вещества. 
Пищевая химия. 
Добавки

Соленые вещества придают продуктам питания соленый вкус. Хлорид натрия придает продуктам привычный чистый вкус. Существуют близкие к привычному вкусу заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Эти соли имеют соленый вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль. Поэтому основной пищевой добавкой этой группы веществ является хлорид натрия.

Хлорид натрия (пищевая соль). Является пищевой добавкой, улучшающей вкусовые свойства продуктов, и консервантом. Играет большую роль в поддержании водно-солевого обмена в организме человека. Потребность человека в хлориде натрия составляет 10—15 г в сутки, из них 5 г организм получает с продуктами, 5—10 г добавляет в пищу. В качестве заменителя пищевой соли для людей страдающих рядом заболеваний (при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях почек, ожирении, в пожилом и старческом возрасте) используются смеси солей, в которые добавлены соли органических и неорганических кислот калия, кальция и магния.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Каково назначение вкусовых веществ? Укажите основные виды пищевых добавок придающих вкус.
• 2. Охарактеризуйте природные подслащивающие вещества и сахаристые крахмалопродукты.
• 3. Что представляют собой синтетические подслащивающие вещества — сахарин, цикламаты, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза?
• 4. Охарактеризуйте пищевые добавки, придающие соленый вкус: пищевую соль и ее заменители.
• 5. Что представляют собой пищевые кислоты? Как их используют в качестве пищевых добавок?
• 6. Охарактеризуйте особенности применения в качестве пищевых добавок пищевых кислот и их солей (уксусная, молочная, яблочная, фумаровая, лимонная, винная и фосфорная).
• 7. Что представляют собой подщелачивающие вещества? Каковы особенности их использования как пищевых добавок?
• 8. Какие пищевые добавки используются как усилители вкуса и аромата? Каковы особенности их применения?
• 9. Каково назначение ароматизаторов?
• 10. В чем различие основных видов ароматизаторов: натуральных, идентичных натуральным и искусственных?
• 11. Охарактеризуйте ароматические эссенции, принципы их разбавления и введения в пищевые продукты.