Содержание влаги в мясе краба в процессе холодильного хранения

Варен о-м ороженое крабовое мясо в брикетах. Вареные крабовые конечности разрубают вручную или с помощью машин по сочленениям, выбивают из них мясо, промывают в чистой проточной воде для удаления остатков свернувшегося белка, крови, осколков панциря, кусочков жабр и других загрязнений, обсушивают и упаковывают в виде брикетов. Мясо из различных частей краба извлекают с помощью вращающегося диска.

Мясо краба из когтя (последнего сустава ноги) для приготовления брикетов не используют.

Укладывают мясо крабов следующим образом. В брикетах высшего сорта верх и низ заделывают толстым цельным (неломаным) небитым, ровно обрезанным мясом; толстый членик для брикетов массой 250 г должен быть не короче 4 см, для брикетов массой 500 г не короче 6 см (коленце и клешня). Внутрь брикетов помещают тонкие цельные членики, коленце и довески, пустоты заполняют розочками, лапшой — мелким мясом и обрезками, получаемыми при разделке краба.

В брикеты I сорта укладывают ломаное мясо толстых члеников, коленца, розочку, тонкий членик, лапшу без синевы, пожелтения и хитиновых пластинок, мясо приклешневых члеников и левой клешни. Укладка может быть различной, но должна быть аккуратной и красивой.

Соотношение различных видов мяса краба в брикетах разной массы приведено в табл. 29.