Разработка технологии сухих смесей для кваса с использованием растительного сырья и их товароведная оценка
Диссертация
Динамичностью развития квасоварения как сегмента рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса среди населения объясняется большое количество научных исследования, проводимых в области производства кваса: На основании проводимых исследований создаются, новые технологические решения, направленные, в основном, на повышение пищевой' ценности кваса и увеличения его сроков… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Обзор литературы
- 1. 1. Характеристика и анализ традиционных подходов в производстве кваса
- 1. 2. Микроорганизмы, используемые в производстве кваса
- 1. 3. Продукты функционального назначения. Обогащенные продукты
- 1. 4. Характеристика растительных добавок, пригодных для обогащения кваса
Список литературы
- Абдуразакова С.Х., Саломов Х. Т., Фомичева Т. М. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. Х1, вып.З. с. 341.
- Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их применение в пищевой биотехнологии: Автореф. дисс. канд. техн. наук М.: 1992. 25 с.
- Балашов В.Е., Рудольф В. В. Техника и технология производства кваса и безалкогольных напитков. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 248 с.
- Банникова Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.
- Бартенев Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов. Автореф. канд. дисс. М.: МТИПП, 1973.32 с.
- Бачурин П.Я., Смирнов В. А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 326 с.
- Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. 192 с.
- Башмакова М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости торговли. 2002. № 4. с. 38−41.
- О пищевых добавках, применяемых при производстве безалкогольных напитков, минеральных вод и винодельческой продукции / A.M. Беличенко и др. // Пищевая промышленность, № 2. с. 6.
- Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. 86 с. I
- Биологически активные добавки в питании человека / В. А. Тутельян и др. Томск: изд-во ТПУ, 1999. 321 с.
- Бирюков В.В., Кантере M.B. Оптимизация периодических процессов культивирования микроорганизмов. М.: Наука, 1985. 215 с.
- Бланков Б.И., Клебанов Д. Л. Применение микроорганизмов в микробиологии. М.: Медгиз, 1961. 263 с.
- Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 358 с.
- Великая Е.И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1983. 312 с.
- Витаминизированные квасы / М. В. Стрыгина и др. // Химия и технология пищевых производств. 2002. № 22. С. 23.
- Влияние физиологических особенностей штаммов дрожжей на образование ими высших спиртов, альдегидов и состав азотистых веществ в сбраживаемом сусле / И. М. Грачева и др. Микробиология, 1976, т.45, в.4, с.646−649.
- Воловик Л.Е., Березовская В. Е., Косарев Ю. П. Безалкогольный напиток «Квас крымский» // Химия и технология пищевых производств. 1992. № 5. с. 49.
- Володзько Г. В., Лысикова О. В., Касьянов Г. И., Квасенков О. И. Способ производства фруктового кваса. Патент РФ № 2 056 769, МКИ, А 23 L 2/02, опуб. 27.03.96.
- Востриков C.B., Данковцев A.B., Маркина Н. С. Особенности получения «хмельного кваса» // Пиво и напитки. 2003. № I.e. 52−53.
- Генчев Е. Технология и рецептуры плодовых продуктов с радиозащитными свойствами // Науч. тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром.: Пловдив, 1993. 41, № 1. с. 305.
- Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. 623 с.
- Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности производства // Вопросы питания, 1999. № 2. с. 27.
- ГОСТ 12 788 87. Пиво. Методы определения кислотности .
- ГОСТ 15 467–79 (СТ СЭВ 3519−81). Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.
- ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия.
- ГОСТ 24 027–80. Сырье лекарственное растительное. Правила приемки-и методы отбора проб.
- ГОСТ 28 483–90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.30: ГОСТ 28 538–90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия.
- ГОСТ 29 294–92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.
- ГОСТ 52 061–2003. Солод ржаной сухой. Технические условия.
- ГОСТ 6687.5−86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
- ГОСТ 8756.2 70. Методы определения содержания сухих веществ.
- Гребенчиков В.А., Гернет М. В. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 34−37.
- Дерканосов Н.И., Ндасайнийе Б. Способ получения напитка типа кваса «Весенний» // Техника и технология пищевых производств. 1988.,№ 23. С. 76.
- Дерканосов Н.И., Маркина H.С. Способ производства хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1980. № 22. С. 68.
- Домарецкий В.А. Производство' концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. К.: Урожай, 1990. 248 с.
- Доронин А.Ф., Шендерев Б. А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЬ, 2002. 296 с.
- Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. 143 с.
- Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 501 с.
- Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.
- Иванова Е.Г., Киселева JI.B'., Ленец Н. Г. Технология квасов брожения // Пиво и напитки. 2006. № 2. С. 50−51.
- Использование специальных напитков в комплексной терапии больных / П. П. Макаров и др. // Пиво и напитки. 2000. № 6. С. 26−27.
- Киселева Т.Ф., Помозова В. А., Кузив Е. М. Совершенствование технологии хлебного кваса // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. Кемерово, 2004. С. 137−139.
- Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово, КемТИПП, 2003. 151 с.
- Колесник A.A., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учеб. для вузов. 3-е изд. перераб и доп. М.: Экономика, 1990. 287 с.
- Колесникова И.А., Зазирная М. В., Сергеева М. Н. Сырье для производства безалкогольных напитков. К.: Техника, 1981. 165 с.
- Колчева Е.А., Ермолаева А. Б. Производство пива и безалкогольных напитков. М.: Агропромиздат, 1985. 263 с.
- Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая пром-сть, 1980.271 с.
- Королев Д.А. Русский квас. М.: Пищевая пром-сть, 1967. 112 с.
- Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.
- Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1981. 484с.
- Крылов Г. В., Козакова Н. Ф., Степанов Э:В. Зеленая аптека Кузбасса. 3-е изд., испр. и-доп. Кемеровское кн. изд-во, 1989. 334 е., ил.
- Лисюк, Г. М., Помозова В. А., Зенкова Л. В. Сбраживание сред с повышенным содержанием глюкозы // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987. №г с. 101.
- Маркина Н.С. Влиние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата // Химия и технология пищевых производств. 1984. № 10. С. 30.
- Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики' безалкогольных напитков лечебно-профилактического• назначения: дисс. д-ра техн. наук. Росс. экон. Академии им. Г. В. Плеханова.1. Москва, 2003. 389 с.
- Мелихов И.В. Физико-химическая эволюция твердого вещества. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2006. 309 е.: ил. (Нанотехнология)
- Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы впивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 304 с.
- Мельникова В. А. Ингибирование и стимуляция жизнедеятельности микроорганизмов в процессах культивирования. // Журнал микробиология. 1985. № 10. с. 3−81
- Мельникова В.А., Баснакьян И. А. Экономический коэффициент i как показатель физиологического и патологического состояниямикроорганизмов: // Журнал микробиология. 1984. №'11. с. 9−14.
- Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков и др. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.
- Мехузла H.A., Панасюк А. Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 240 с.
- Митюков А.Д., Руцкий A.B. Безалкогольные напитки и коктейли.
- Минск: Урожай, 1989. 112 с.
- Муравьева И.А. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1978. 240 с.
- Мюррей М. Целительная сила пищи. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1997. 640 с.
- Напитки Российского рынка. Справочник. М.: А&С Group, 2000. с. 164.
- Нариниянц Г. Р., Кузнецова E.H., Квасенков О. И., Ицхакович О. Я. Способ производства сладких сброженных напитков. Патент «2 055 871, МКИ С12 G 3/02, А 23 L2/00, опуб. 10.03.96.
- Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997. 283 с.
- Орещенко A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М.: Пищевая пром-сть, 1999. 208 с.
- ОСТ 18−118−82 Квасы и напитки из хлебного сырья.
- Пектиновые вещества в напитках. Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. / Помозова В. А. и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 5. 28 с.
- Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. К.: Высшая школа, 1986. 287 с.
- Плитова-Совзенко Т. К. Динамика азотистых веществ при технологических операциях // Виноделие и виноградарство СССР,. 1962. № 3, с. 19.
- Платковская В.М. Производство плодово-ягодных соков и экстрактов.
- Позмогова И.Л. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. М.: наука, 1983. 104 с.
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.
- Позняковский В.М., Помозова В. А., Киселева Т. Ф., Пермякова Л. В. Экспертиза4напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 384 с.
- Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979. 184 с.
- Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. 192 е.: ил.
- Помозова В.А. Русский квас: история и будущее // Земля сибирская и дальневосточная, 1993. с. 27−29.
- Помозова В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002. 152 с.
- Помозова В.А., Маюрникова. Л.А., Позняковский'' В’М. Концентрированные основы для безалкогольных напитковпрофилактической направленности, в кн.: „Актуальные вопросы гигиены питания“ Сборник к научно-практической конференции. Пермь, 1993, с. 135 141.
- Попов A.M. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 324 е.: ил. 56.
- Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Краен, кн. изд-во, 1995. 464 с.
- Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности. / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищевая пром-сть. 2002. № 5. с. 33−36.
- Римарева JT.B., Оверченко М. Б., Гернет М. В. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола //Пиво и напитки, 2000. № 1. с. 34.
- Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 264 с.
- Рудольф’В. В. Производство кваса. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 152 с.
- Рудольф В.В., Балашов В. Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с.
- Рудольф В.В., Денщиков М. Т. Оборудование фруктовых вод. М.: Пищевая промышленность, 1973. 270 с.
- Рудольф В.В., Орещенко A.B., Яшнова П. М. Производство безалкогольных напитков: справочник. СПБ.: Изд-во „Профессия“, 2000. 360 с.
- Рудольф В.В., Яшнова П. М., Орещенко A.B. Справочник мастера производства безалкогольных напитков. М.:Агропромиздат, 1991. 191 с.
- Рынок безалкогольных напитков // Индустрия напитков. 2004. №
- Рынок кваса растет на 30−35% в год // Индустрия напитков. 2005.
- Самсонова А.Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агропромиздат, 1990. 287 с.
- СанПиН 2.3.21 078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. 215 с.
- Сапаева З.Ш., Гулямов Ш. М., Касымходжаев Б. К. Исследование метаболизма дрожжей при периодическом и непрерывном культивировании. Инф. сб-к АгроНИИТЭИПП, 1992, в. 2, с. 4.
- Саришвили Н.Г., Рейтблат Б. Б. Микробиологические- основы технологии шампанизации вина. М.-: Пищевая промышленность, 2000.- 364 с.
- Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т. 1.4. М.: НПО НМВ, 1991.
- СербезовД.М., Фурнаджиев М. К. Производство безалкогольных напитков. М.: Пищевая пром-сть, 1974. 318 с.
- Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования. Краснодар: КПИ, 1988. 70 с.
- Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и< соков. М.: Колос, 1983. 256 е., ил.
- Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.
- Скрябин В.И., Гернет М. В., Лаврова В. Л. Быстросбраживающие сухие дрожжи для производства кваса // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 16−17.
- Слюсаренко- Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 208 с.
- Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: Валетек Продимпекс, 1998. 32 с.
- Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово, 2003. С. 45−66.
- Степанов А.И. Квасоварение и его рационализация // Пищевая промышленность. 1929. № 9. С. 455−462.
- Терентьева В.М. Макроэлементы, в ягодах брусники, // Пища, экология и качество: Материалы Международной научно-практич. конф. (Кемерово, 23 апреля 2009» г.) / под ред. Е. И. Сизенко. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. С. 215−218.
- Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напитков на зерновом^ сырье / Поляков В. А. и др. Обзорная информация. Серия 22 Пивобезалкогольная промышленность. М.: АгроНЕИТЭИПП, 1987. 32 с.
- Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К. А. Калунянц и др. М.: Колос, 1992. 446 с.
- Технология спирта / В. А. Маринченко и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 416 с.
- Телятьев В.В. Полезные растения Центральной Сибири. Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1987. 400 е., ил.
- Трофимова И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса // Химия и технология пищевых производств. 1993. № 1 с. 41.
- Фараджева Е.Д., Болотов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002. 167 с.
- Фараджева Е. Д. Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. М.: Колос, 2002. 408 е., ил.
- Фармакогнозия. Атлас: Учеб. пособие / Под ред. Н. И. Гринкевич, Е. Я. Ладыгиной. М.: Медицина, 1989. 512 е.: ил.
- Филимонова Т.И., Борисенко O.A., Несс Е. И. Роль чистых культур дрожжей в пивоварении// Пиво и напитки, 1999. № 1. С. ЗО:
- Филонова Т.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки, № 3, 1999. С. 12.133'. Фролов Е. И. Квасовар. СПб.: Типография П. О. Вощинской, 1901.
- Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности / В. В. Прянишников и др. // Пищевая промышленность. 1999. № 1″. С. 54−56.
- Харламова O.A., Кафка Б. В. Натуральные пищевые красители. М.: Пищевая пром-сть, 1979: 192 с.
- Химико-технологический, контроль пивобезалкогольного производства / P.A. Колчева и др. М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.
- Химический состав пищевых продуктов1 / Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина ч.2. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 247 с.
- Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива: М.: Колос, 1999. 312 с.
- Шавел Я: Факторы стресса для дрожжевых клеток // Пиво и напитки, 2001. № 1. С. 24.
- B.М. Позняковского. Новосибрск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 67.
- Шлегель Г. Общая микробиология: Пер с нем. М.: Мир, 1987. 567с.142., Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. 472 с.
- Шубина О., Околелова Ю. Функциональные добавки в напитках // Пиво и напитки, 2000. № 2. С. 48.
- Brenner .N.W-., Blick S.R. New light on diacetil // Proc. ABC, 1963. p: 233−245.
- Fernandez S-,. Machuca N., Gonzalez M., Sierra J. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance // J. of ASBC / 1985. V.43. N 2. p. 109.
- Fruit juice beer comprises apple, banana- pear, walnut etc. / патент Китая № 19 980 100 142 19 980 120 C12C5/00, C12C12/00, C12G3/02
- Griffin S.R. Pitcning rate and yeast activity during fermentation of brewers wort. J. Inst. Brew., 1970. p. 357−361.
- Hahnlein W. Vitamins and provitamins in food technology // Int. food market andtechn., 1988. N 1. p. 26.
- Hefeernahrung und Weinqualitat / Rauthut D. etc. Dtchs Wenmag / 1996, N18. p. 24.
- Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultaneous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature // J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.
- Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice // J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.
- Imai T. The assessment of yeast vitality the past and future // Brewers Guardian, June 1999. p. 20.
- Jackson M. Beer companion. London: Mitchell Beazley, 1994. 288 p.
- Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol / ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., vol. 107, N 2, 2001. p. 107.
- Mussche R. Spontaneous fermentation the production, of Belgian limbic, gueuze and fruits beers // Brewers Guardian, January, 1999. p. 19.
- Narziss L., Gerui J. Braunwissenschaft. 1974. 27, N 11. p.311.
- Rankine B! C. Influence if yeast strain* and malolactic fermentation on composition and quality of table wines., «Amer. J: Enol. And Viticult»., 1972, 23, N4, p. 152−157.
- Takashi M., Takayuki S. Antioxydative activities of natural compounds found in plants // Agr. and Food Chem., 1997. 45. N 5. p. 18−19.
- Uptake and distribution of trace elements in yeast S. cerevisiae. // Nose Y., Yamaguchi I. // RTKEN Accel. Prog. 1988. 32. p. 128.
- Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higher alcohol production by Saccharomyces cereviseae // J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, N4, p. 255.