Разработка технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови
Диссертация
Наряду с этим, исследователями было отмечено, что многие подобные компоненты не ухудшают органолептических характеристик мясных продуктов и, вместе с тем, придают им позитивные биологически активные свойства, характерные для данных ингредиентов. Кроме того, часто возникающая потребность в увеличении времени хранения продуктов повседневного спроса, требует разработки соответствующих этому… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Роль функциональных продуктов в питании
- 1. 2. Проблема повышения биологической ценности пищи
- 1. 3. Принципы создания многокомпонентных колбасных изделий
- 1. 4. Современный подход к проблеме накопления в пище окисленных жиров
- 1. 5. Способы ингибирования окислительных процессов
Список литературы
- Абрамова Ж. И. Оксенгедлер Г. И. Человек и противоокислительные вещества. -Л., «Наука», 1985.
- Авдеева Т.В., Кузьменко О. Н. Технология мясорастительных сосисок диетического назначения. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, № 1, с. 66−67.
- Антипова Л.В., Магомедов Г. О., Григорьева Е. В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов. //Мясная индустрия. 1999, № 6, с. 26−28.
- Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. -М., «Наука», 1984.
- Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.
- Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения.-М., «Пищевая промышленность», 1964.
- Бидюк А.Я. Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами. Автореферат дисс. канд. наук, -Орел, 2004.
- П.Блинов В. А., Деркин А. Н. Методические указания для углубленного биохимического анализа вареных колбас. Изд-во Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии. -Саратов, 1998, 32 с.
- Богатырев А.Н., Рогов И. А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций //Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, № 7, с. 37−41.
- Болдырева А.И. Физическая и коллоидная химия. М., Высшая школа, 1983. 408 с.
- Н.Большаков О. В. О ходе реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Тез. Докладов НТК «Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья». -М., 1999, с. 9−11.
- Бряцун Е.Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.
- Бряцун Е.Ю., Юдина С. Б., Маркина М. В. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью. Материалы Международной НПК «Пищевой белок и экология», 2000, с. 154−155.
- Букин В.Н., Владимиров Ю. А., Каплан М. А. Бета-каротин и витамины-антиоксиданты. -М., «Наука», 1997.
- Генейди Г. С. Биохимической изучение важнейших видов лука в связи сих биологическими особенностями. Автореферат канд. дисс., -JL, 1971.
- Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН. 2.3.2.560−96. -М., 1997.
- Горлов И.Ф., Кареншина Т. В. и др. Способ производства колбасных изделий. Патент РФ (19) RU (11) 2 184 466 (13) С1 1997.
- Гудковский В.А. Экология, здоровье, питание. //Проблемы интеграции экологической, хозяйственной и социальной политики: Материалы 3 Тамбовской областной НПК, -Мичуринск, 1997.
- Гудковский В. А. Пути повышения устойчивости садоводства. -Мичуринск, Изд-во ВНИИС, 1998.
- Данилов A.M., Джаниров А. П., Джаниров И. П. Разработка продуктов на мясной основе для лечебного питания детей. -М., 1986, № 10, с. 18 (Мясная промышленность: экспресс информация.)
- Дегтярев П.С., Сергиенко О. И., Мухина С. М. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., Ml lib, 2003, с. 3−4.
- Дегтярев П.С., Гавриленкова Т. В., Струкова Е. А. Биологически активные добавки как антиоксиданты. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., МГПБ, 2003, с. 5−6.
- Демидов И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров //Изв. Вузов. Пищевая технология. 1992, № 3−4, с. 12−15.
- Деркин А.Н. Разработка варёных колбас специального назначения для питания больных сахарным диабетом. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.
- Дудкин М.С. Успехи химии и технология использования гемицеллюлоз в кормовых и пищевых целях //Комплексное использование древесного сырья. Рига, Зинатне, 1984, с. 109−131.
- Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М., 1985.
- Журавская Н.К., Изотов О. Г. Технология производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов и растительных наполнителей. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, № 12, с. 2629.
- Изотов О.Г. Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.
- Капрельянц Л.В., Духанина А. Р. Пищевые добавки из пшеничных отрубей. //2-й Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» Пятигорск, с. 163.
- Клевакин В.М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. -Л., «Медицина», 1986.
- Клегер К. Витамины источник здоровья. -М., «Крон-Пресс», 1997.
- Козеева О.В. Разработка технологии варёной колбасы с использованием структурированной композиции на основе плазмы крови убойных животных. Автореферат канд. дисс., -М., 2002.
- Корячкина С.Я., Беляева В. В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий //Тез. Докладов МНС «Качество мясного сырья и его переработка» Кемерово, 1993, с. 46.
- Кочеткова А.А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. № 4, с. 2−5.
- Криштафович В.И., Толкунова Н. Н., Бидюк А. Я. Влияние растительных экстрактов на гидролитические изменения липидов куриного жира и вареных колбасных изделий. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2002, № 7, с.55−57.
- Крылова В.Б., Гребенщикова Т. Ю., Логвинова М.В Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы //Мясная индустрия, 2001, № 11, с.25−27.
- Кудряшов Л.С., Семенова А. А., Куприянов В. А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. //Все о мясе, 2002, № 3, с. 13−18.
- Кудряшов Л.С., Хвыля С. И., Куприянов В. А., Щербаков И. Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. //Мясная индустрия, 2003, № 7, с. 33−35.
- Кудряшова А.А., Елисеева Л. Г. Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую ценность, товарное качество и сохраняемость корнеплодов моркови. //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, № 1, с. 16−17.
- Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат канд. дисс., -М., 1997.
- Кузнецова Т.Г. Оценка колбасных изделий по микроструктурным показателям. Материалы 2-й Всероссийской НТК, -Углич, 1996, с. 338 339.
- Куприянов В.А. Исследование и разработка технологии варёных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.
- Курбанов А.Г. Перспективы использования лущеного гороха и растительного масла для выработки полукопченых колбас. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, № 1, с. 34−35.
- JIe Тхань Хынг. Разработка технологии варёной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия. Автореферат канд. дисс., -М., 2003
- Ленская Е.Г. Антиоксидантная эффективность природного комплекса токоферолов. Автореферат канд. дисс., -Ташкент, 1986.
- Липатов Н.Н., Рогов И. А., Ефимов А. В. и др. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем. Материалы XXX Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1984.
- Лисицын А.Б., Семенова А. А. и др. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических С02-экстрактов. -М., Изд-во ВНИИМП, 2002.
- Лясковская Ю.Н., Крылова Н. Н. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. -М., «Пищевая промышленность», 1996.
- Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 183.
- Маштенштейн Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей. // 4-йМеждународный семинар «Экология человека: пищевые технологии и продукты». Видное, ч. 2, с. 227,1995.
- Меркулов Г. А. Курс патолого-гистологической техники. -Л., «Медицина», 1969.
- Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. -М., «Экономика», 1976.
- Мишарина Т.А., Головня Р. В. // Журнал аналитической химии. 1992, т. 47, № 4, с. 650−659.
- Мухамеджанова Д.М., Банашек В. Э. и др. Антиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротин-токоферолового комплекса. Международный симпозиум «Экология человека». 1994, с. 266−267.
- Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М., Пищевая промышленность. 1977, 237 с.
- Покровский В. И, Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. -Новосибирск. Сибирское университетское изд-во. 2002, 344 с.
- Поляков И.В., Соколова Н. С. Практическое пособие по медицинской статистике. -Л., «Медицина», 1975.
- Потипаева Н.Н., Гуринович Г. В. Вареные колбасы с продуктами переработки пшеницы. // Функциональные продукты. Международная конференция памяти В. М. Горбатова. Сборник. -М., 2001, с. 192−193.
- Похлебкин В.В. Все о пряностях. -М., «Пищевая промышленность», 1974,170 с.
- Применение пищевых добавок. -СПб., «АО Гиорд», 1997.
- Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 8558.1−78.
- Продукты мясные. Методы определения влаги. ГОСТ 9793–74.
- Продукты мясные. Методы определения жира. ГОСТ 23 042–86.
- Продукты мясные. Методы определения белка. ГОСТ 25 011–81.
- Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ГОСТ 9959–91.
- Растительные ресурсы. Том XXI, Вып. 2, -Л., «Наука», 1985.
- Ратушный А.С., Топольник В. Г. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. Методические указания. -М., Изд-во Рос. Эконом. Акад., 1993.
- Рогов И.А., Митасева Л. Ф., Подвойская И. А. и др. Использование моркови в технологии варёных колбас. //Мясная индустрия. 1998, № 3, с. 35−37.
- Рогов И.А., Забашта А. Г., Алексахина В. А. и др. Рецептуры фаршированных и вареных колбас, сарделек и сосисок //Методические указания к технологическим расчетам колбасного цеха при выполнении курсового и преддипломного проекта. -М., МТИМП, 1986.
- Рогов И.А., Титов Е. И., Алексахина В. А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. //Мясная промышленность, 1994, № 2.
- Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. -Минск, «Высшая школа», 1967, 328 с.
- Рудинцева Т.А., Сафронова Г. А. и др. Новые виды мясных продуктов с высоким содержанием балластных веществ. Тез. Докладов Всесоюзной НТК, -Кемерово, 1991, с. 116−117.
- Сенченко Л.К., Осипова Н. Б., Чугунова О. В. Экологическая оценка порошков из растительного сырья и продуктов, полученных на их основе. Материалы 2-й Международной НПК «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», -Орел, ОГТУ, 1999, с. 161.
- Скалинский Е.И., Белоусов А. А. Микроструктура мяса. -М., «Пищевая промышленность», 1978.
- Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов -М., «Агропромиздат», 1987, 360 с.
- Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», -М., 1965.
- Соляков А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях. Дисс. кандидата наук. -М., 1998.
- Тимошенко Н.В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе. Диссертация доктора наук, -М., 2001.
- ЮО.Титов Е. И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Автореферат канд. дисс., -М., 2000.
- Токаев Э.С., Новаков Р. А., Дегтярев П. С. Использование дигидрокверцитина в качестве натурального антиокислителя // Мясная индустрия, 2003, № 10, с. 27−28.
- Угол ев А. М. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания //Изв. АН СССР, сер. Биол., № 1, с. 517.1984
- Уголев A.M., Иезуитова Н. Н. Идеальная пища и идеальное питание в свете новой науки трофологии. Наука и человечество. -М., Наука., 1989, с. 19−32.
- Ю.Устинова А. В., Чулкова Н. А., Тимошенко Н. В. Новые конкурентоспособные полуфабрикаты для детей. //Мясная индустрия, 1998, № 3, с. 21.
- Ш. Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. -М., Изд-во ВНИИМП, 2003.
- ПЗ.Файвишевский M.JI. Новый ингибитор жира. //Мясная индустрия, 2004, № 7, с. 32−33.
- Хвыля С.И. Микроструктурный анализ в оценке качества при сертификации мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов. Сб. трудов ВНИИМП, -М., 2001, с. 15−19.
- Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002, 40 с.
- Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Автореферат диссертации доктора наук. -М., 2002. 48 с.
- Хвыля С.И. Некоторые проблемы идентификации сырьевого состава мясных продуктов. //Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии», 2003, № 1, с. 4−5.
- Хоникель К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса //Функциональные продукты. Международная конференция, посвященная памяти В. М. Горбатова. Сборник докладов, 2001, -М., с. 34.
- Хонина JI.C. Морковь //Степные просторы, 1992, 7−8-9, с. 47−48.120 .Черно Н. К. Биологически активные добавки на основе биотехнологически модифицированных полимерных комплексов зерна. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., МГПБ, 2003, с. 6−7.
- Чугунова А.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками. Автореферат канд. дисс., -М., 2000.
- Чулкова Н.А., Семенова JI.M. Специализированные консервированные продукты для здорового питания. //Мясная индустрия, 2000, № 3, с. 3031.
- Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей //2-й Международный семинар «Экология и человек. Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993, с. 68.
- Шендеров Б.А., Манвелова М. А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты -М.: Изд-во Агар. 1997. 24 С.
- Широков Е.П., Химико-технологические особенности лука-порея. -М., 1987.
- Angersbach Н. Forschung und Praxis der Lebensmittelhygiene. //Fleischwirtschaft, 1987, v. 67, 4, pp. 60−61.
- Backers Т., Noll B. Ballaststoff fur Fleischwaren // Ernahrungsindustrie. 1997, № 12, 32−35.
- Backers Т., Noll B. Ballaststoff halten einzug in der fleischverarbeitung // Fleischwirtschafl. 1998. 78, № 4, 316, 319−320, 344.
- Bailey U.K., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Malliard reaction products. In: 2 Warmed-over flavor of meat, Academic Press, -Orlando, Fla. 1987
- Burkit D.P. Related disease related cause? — Lancet, 1969, 11,1229−1231.
- Burkit D.P. Dietary fiber as protection against disease: Adverse Eff. Foods. New York- London. 1982,483−495.
- Camire A.L., Clydesdale F.M. Effect of pH and heat treatment on the binding of calcium, magnesium, zinc and iron to wheat bran and fractions of dietary fiber // Journal Food Science, 1981,46,548−551.
- Champagne E.T., Rao R.M., Liuzzo J.A., et al. The interactions of minerals, proteins, and physic acid in rice bran // Cereal Chem. 1985,62,4,231−232.
- Chipault J.R., Mizuno G.R., Hawkins J.M., Lundberg W.O. The antioxidant properties of spices in food. //Food Technology, 1956, v. 10, pp. 209−211.
- Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia, Lea & Fabiger, 1993.
- Diplock A.T., Charleux J.L., Crozier-Willi G. Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition, 1998, v.80, Suppl., 1,77−112.
- Eastwood M.A., Robertson J. Abry-don., W.G. et. Al. Measurement of water-holding properties of fibre and their faecal bulking ability in man // Br. J. Nutr., 1983, v.50, 3. 539−547/
- Feillet P. Les fibres alimentaires // Ind. Alim. Et. agr. 1988, 105, № 12, 12 491 253.
- Fischer K. Qualitattsabweichungen bei Rindfleisch. //Fleischwirtschaft, 1988, v. 68, pp. 724−730.
- Gerhardt U., Schroter A. Antioxidative Wirkung von Gewurtzen. //Gordian, 1983, v. 9, pp. 171−176.
- Harman D. Free radical theory of aging: History. In: Free Radicals and Aging. -Basel, Birkhauser Verlag, 1992.
- Harman D. The aging process: Major risk factor for disease and death. //Proceedings of national Academy of Sciences, 1991.
- Harman D. Aging: Prospects for futher increases in the functional life span. Age, 1994,17,119−146.
- Hildebrandt G. Stellungnahme zu den Richtlinien fur die einheitliche Durchfuhrung der histologischen Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1979, 59, 1, 52.
- Hildebrandt G., Jockel J. Die Nachweis moglichkeit von wie Bruhwurstbrat fein zerkleinertem Fleisch in Modellversuchen. //Fleischwirtsch., 1980, 60, 3, 392−403.
- Hildebrandt G. Amtliche Arbeitsanweisung fur die histologische Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1982, 62, 11, 1424−1428.
- Hofmann K. Nachweis der Tierart bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. //Fleischwirtschaft, 1997, v. 77, 4, pp. 38−40.
- Kohwi L., Imalk A., Tamura L., et. al. Antitumor effect of B. Infantis in mice // Food Technology, 1998, v. 69. P. 613−618.
- Lindberg M.H., Skibsted L.H., Bertelsen G. Spices as antioxidants in cooked, minced pork meat. 38-th International CMSMT, 1992, v. 3, pp. 531−534.
- Miller A.J., Buchnan R.L. Reduction of mutagen formation in cooked nitritefree bacon by selected cooking treatments // J. Of Food Science, 1983, v. 48, pp. 1772−1775.
- Nielsen H-J.S., Hansen A.L., Ludvigsen H.V. Natural antioxidant in cooked, minced product. 38-th International CMSMT, 1992 v. 3, p. 551−554.
- Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference processing, 180.1995.
- Rapa & Co. Ballastoff fur Bruhwarst//Lebensmitteltechnik, 1991,13. S. 150.
- Roberfroid M. Functional Foods (definitions, examels, and the place of fermented dairy products) // Danone world news letter, 1999, 48 March, 1−2.
- Robertson J.A., Eastwood M.A.
- Schneeman B.O. Dietary fiber: physical and chemical properties, methods of analysis, and physiological effects //Food Technol., 1986, v.40,2,104−110.
- Shahidi F., Rubin L.J. et all. Preparation of the cooked curred-meat pigment, dinitrosyl ferrochemochrome, from hemin and nitric oxid //J. Food Sci., 1984, v. 1, p. 272−273.
- Shahidi F., Rubin L.J. et all. Preparation of dinitrosyl ferrochemochrome, from hemin and sodium nitrite //Can. Inst. Food Sci. And Technology J. -1984, v. 17, № 1, p. 33−37.
- Spiller L.A., Shipley E.A., Blake J.A. et. al. Recent progress in dietary fiber (plantix) in human nutrition // CRC Crit. Rev. Food Science Nutr., 1978, v. 10,1,31−90.
- Thompson S., Weber C., Influece of pH on the binding of copper, zinc and iron six fiber sources // Journal Food Science, 1979,4,752−754.