Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами
Диссертация
Всесторонние исследования кукумарии с целью ее использования в различных отраслях пищевой промышленности и в медицине выполнены Л. Ю. Савватеевой, которая впервые обобщила информацию и разработала теоретическую концепцию в области комплексной переработки кукумарии. Доказано, что ткани кукумарии обладают уникальным набором редко встречающихся ценных биологически активных веществ, среди которых… Читать ещё >
Содержание
- 1. Обзор литературы
- 1. 1. Теоретические и практические аспекты производства плавленого сыра
- 1. 1. 1. Физико-химические основы процесса плавления сырной массы
- 1. 1. 2. Использование сырья растительного и животного происхождения в производстве плавленых сыров
- 1. 1. Теоретические и практические аспекты производства плавленого сыра
Список литературы
- Бакланов Р.В., Захарова Н. П., Смыков И. Т., Водолазская Е. А. Математическое моделирование вкуса плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С.11−13.
- Бандаренко М.Г. Технология сырной массы нежирной на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация.- ЦНИИТЭИММП, 1984.-№ 10.- С.27−28.
- Бедных Б.С. Исследование и разработка технологии быстросозреваю-щей сырной массы для плавления.- Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Вологда, 1980, — 24 с.
- Бедных Б.С., Неберт В. К., Сахаров С. Д., Кузнецов Е. С. Особенности производства чеддеризованной сырной массы для плавления.- Труды ВНИИМС, 1979.- № 29.- С.97−100.
- Бедных Б.С., Неберт В. К. Чеддеризованная масса сырье для плавленых сыров // Производству плавленых сыров 50 лет: Экспресс-информация,-ЦНИИТЭИММП, 1984.-№ 10.- С.21−23.
- Бражников A.M., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1984.- № 5.
- Водолазская Е.А., Коновалова Т. М., Краевая H.H. Технология колбасного плавленого сыра бездымного копчения // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.НТК.- Углич, 1984.- С. 91.
- Горбунова Е.К. Разработка научных и практических основ производства плавленых сыров с промысловыми морскими водорослями.- Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1994.- 19 с.
- Ю.Григорьев Н. И., Самодуров В. А., Соколов А. М. Использование горчичного масла при производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 3.- С.24−25.
- П.Гудков A.B., Кострицкая Н. П., Кудряшова М. М., Рамазанова О. П. Влияние низина, влаги и поваренной соли на маслянокислое брожение в плавленом сыре.- Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.34−36.
- Гурин Н.С., Ажгихин Н. С. Биологически активные вещества гидробио-нтов источник новых лекарственных препаратов.- М.: Наука, 1981.
- М.Захарова Н. П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров.- Автореф.дисс.докторатехн.наук.- М. 1992.- 43 с.
- Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1994, — № 1.- С. 15−16.16.3ахарова Н.П., Гаврилова Н. Б., Долгощинова В. Г. Кальций-фосфатный баланс плавленых сыров.- Труды ВНИИМС, 1979, — № 27.- С. 105−108.
- П.Захарова Н. П., Гаврилова Н. Б., Долгощинова В. Г. Способ повышения гидрофильности сырной массы.- Труды ВНИИМС, 1979.- № 27.- С.108−111.
- ЗО.Захарова Н. П., Якобашвили Н. З., Самодуров В. А., Пруидзе Г. В. Ароматизаторы для плавленых сыров // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл.НТК.- Вологда, 1989.-С.131.
- Захарова Н.П., Лепилкина О. В., Коновалова Т. М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам / Сыроделие, 2000.- № 3.- С.32−33.
- Захарова Н.П. Развитие производства плавленых сыров и его научное обеспечение / Сыроделие, 2000.- № 2.- С.3−5.
- Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 2.- С.6−11.34.3ахарова Н.П., Лепилкина О. Б., Коновалова Т. М. Классификация плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 1.- С. 16−20.
- Захарова Н.П., Соколова Н. Ю., Долгощинова В. Г. Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Сыроделие, 2000.- № 1 .-С.21−23.
- Зб.Захарова Н. П., Гранкин К. П. Гомогенизация в производстве плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С. 19.
- Захарова Н.П., Абрамов Д. В., Роздова В. Ф., Мехова Н. И., Козлова В. М., Братчиков С. М. Плавленый сырный продукт с соей // Сыроделие и маслоделие, 2005, — № 6.- С. 14−15.
- Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.308−310.
- Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИ, 1977.- 181 с.
- Йенсен Д. Опытная выработка плавленых сыров с применением солей-плавителей «Сольва» / Сыроделие, 1999.- № 4.-С.25−26.
- Кайрюкштене И., Захарова Н. П. Исследования консистенции низкожирных плавленых сыров // XXI международный молочный конгресс.-М., 1982.- Т.1.- С.370−371.
- Кайрюкштене И., Раманаускас Р., Антанавичус А. Влияние солей-плавителей на физико-химические изменения белковой и жировой фазы сычужного сыра во время плавления // Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1973.- № 8.- С.85−96.
- Кайрюкштене И., Раудонене Э. Использование полуфабриката белкового из пахты для производства плавленых сыров // Производство ипримененбие в народном хозяйстве биологически активных веществ молока: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Ставрополь, 1982.- С. 13−14.
- Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пище-промиздат, 1974.- 369 с.
- Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.
- Коновалова Т.М. Регулирование состава плавленого сыра с целью создания продукта для питания детей школьного возраста .- Авто-реф.дисс.канд.техн.наук, 1989.- 16 с.
- Кононова Е.В., Волкова Э. М., Тетерева Л. И. Обогащение калием консервных плавленых сыров // Разработка технологии и исследование молочных консервов повышенной пищевой ценности и длительного срока хранения: Сб.науч.тр.ВНИМИ, — М., 1986.- С.46−49.
- Кононова Е.В., Водолазская Е. А. Использование сухого ферментного белкового продукта в производстве плавленых сыров // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.научно-практ.конф.- Углич, 1994, — С. 90.
- Коновалова Т.М., Захарова Н. П., Уманский М. С. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания // Производству плавленых сыров 50 лет.- ЦНИИТЭИММП, 1984.- С.26−27.
- Кречман Н.И., Коновалова Т. М. Влияние добавок сырной массы на качественные показатели плавленых сыров // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС.-Углич, 1985.- С.78−82.
- Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора // Технология и техника сыроделия: Труды ВНИИМС, 1982.- С.30−33.
- Лапусятников Л. Подбор состава сырной массы для плавленого сыра / Сыроделие, 1999.- № 4.- С.21−24.
- Лапусятников Л. Пищевая ценность плавленого сыра / Сыроделие, 1999.-№ 3.- С.24−25.
- Лапусятников Л. Влияние рецептурных компонентов на качество плавленого сыра / Сыроделие, 2000.- № 4, — С. 182.
- Ли Б., Паке Д., Алэ К. Структура белков плавленого сыра.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.2.- Кн.1.- ЧС.377−378.
- Ли Б., Паке Д., Алэ К. Биохимическое исследование расплавленной сырной массы на модельной системе.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.2.- Кн.1.- С. 378.
- Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века.- АгроНИИТЭ-ИММП, 1989.- 57 с.
- Липатов H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности.- АгроНИИТЭИММП, 1992.- 57с .
- Липатов H.H., Цкитишвили З. М. Классификация молочных продуктов назревшая задача.- Молочная промышленность, 1986.- № 9.- С.25−28.
- Липатов H.H., Харитонов В. Д. Сухое молоко,— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 264 с.
- Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов.- Пищевая и перерабатывающая промышленность, — М., 1986.- № 4.- С.49−52.
- Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов.-Автореф.дисс.докторатехн.наук, — М., 1988.- 58 с.
- Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и переработка сельхозсырья.- М., 1995.- № 3.- С.4−9.
- Липатов H.H., Рогов И. А. Методология проектирования питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности.- Известия ВУЗов. Пищевая технология.- М., 1987.- № 2, — С.9−15.
- Лепилкина О.В., Калабушкин В. В., Захарова Н. П. Реологические свойства расплавов плавленых сыров / Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 6.- С.77−78.
- Лепилкина О.В., Калабушкин В. В., Захарова Н. П. Охлаждение расплавов плавленых сыров / Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 3.- С.19−21.
- Майоров A.A., Николаева Е. А. Формирование структурно-механических свойств сыра: Монография.- Барнаул, 2005.- 223 с.
- Морозова О.П. Разработка технологии рокфороподобного вкусового обогатителя «Рокфорин» для плавленого сыра.- Автореф. дисс.канд.техн.наук, — Л., 1986.- 19 с.
- Мурунова Г. В., Сурков Б. А., Захарова Н. П. Исследование молекулярного механизма взаимодействия белков и солей-плавителей методом ИК-спектроскопии и дейтерообмена.- Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1990.- № 53.- С.7−13.
- Павлов В.А., Колодкин А. М., Линецкая Л. И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности.- АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-31 с.
- Павлов В.А., Скакунова Е. Д., Бушуева И. Г. Основные направления научных исследований в области производства плавленых сыров.- Молочная промышленность: Экспресс-информация.- АгроНИИТЭИММП, 1988.-№ ю.- С.7−12.
- Павлов В.А., Скакунова Е. Д., Бушуева И. Г. Плавленые сыры с применением эмульсий на основе растительного масла и вторичного молочного сырья Молочная промышленность: Экспресс-информация.- АгроНИИТЭИММП, 1980.-№ Ю, — С. 15−17.
- Покровский A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности,-Вопросы питания, 1984.-№ 1.-С.3−16.
- Производство сыра: технология и качество / Под ред.Г. Г. Шилера, — М.: Агропромиздат, 1989.- 496 с.
- Пруидзе Г. В. Безотходная технология производства ароматизаторов для плавленых сыров // Использование отходов эфирно-масличной промышленности: Тез.докл.республ.НТК.- Тбилиси, 1989.- С.37−40.
- Пруидзе Г. В. Улучшение качества плавленых сыров путем их ароматизации.- Автореф.дисс.канд.техн.наук, — М., 1990.- 18 с.
- Рогов И.А. Организация научных исследований в области создания комбинированных мясопродуктов // Разработка процессов получениякомбинированных мясопродуктов: Материалы первой Всес.науч.-техн.конф.- М., 1982.- С.8−12.
- Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл.Всес.научно-техн.конф.- Кемерово, 1991.- Т.За.- С.15−33.
- Рогов И.А., Липатов H.H. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез.докл.Всес. научно техн. конф. — Кемерово, 1991.- Т.Зб.- С.99−107.
- Рогов И.А., Липатов H.H., Титов Е. И., Алексахина В. А. Новые технологические решения в области производства мясопродуктов: Сб."Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования" / МТИММП.- М., 1987.- С.58−59.
- Роздова В.Ф. Научные и практические аспекты повышения качества плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 2.- С. 14−19.
- Перфильев Т.Д., Захарова Н. П., Шатрова O.A. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С.24−27.
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов // СУИ, 2005.- 522 с.
- Савватеева Л.Ю. Морской женьшень // Техника и наука.- 1982.- № 12.-С.12−13.
- Савватеева Л.Ю. Консервированная кукумария ценный продукт питания // Рыбное хозяйство.- 1984.- № 1.- С.77−78.
- Савватеева Л.Ю. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточных мидий // Рыбное хозяйство.- 1987.- № 1.- С.73−74.
- Савватеева Л.Ю. Научнообоснованная товароведная характеристика гидробионтов Дальневосточных морей и продуктов их комплексной переработки на примере кукумарии японской и голоцентии.- Авто-реф.дисс.доктора техн.наук.- Л., 1990, — 43 с.
- Савватеева Л.Ю., Маслова М. Г., Володарский B.JI. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье.- Владивосток, 1983.184 с.
- Савватеева Л.Ю., Новикова Н. В., Маслова М. Г., Володарский B.JL, Турина Л. И. Применение кукумарии в онкологической клинике // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез.докл.ВНК.- Харьков, 1981.- С. 185−186.
- ЮО.Савватеева Л. Ю., Цибулько Е. И., Туезова В. Е., Груздева С. А. Использование кукумарии в производстве плавленых сыров // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докл.- М.: 1994, — Ч.1.-164 с.
- Самодуров В.А. Совершенствование ассортимента и повышение рентабельности производства плавленых сыров,— М.: Маслодельная и сыродельная промышленность, ЦНИИТЭИ, 1983.- № 7.- С. 12−13.
- Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров.- Углич, 1989.- 160 с.
- Снегирева И.А., Соколов A.M. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров.- Молочная промышленность, 1993.- № 5.- С.17−18.
- Соколова З.С., Лакомова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, — М,— М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.
- Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Под ред. Я. И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.
- Силаева В.М., Майоров A.A., Сахаров С. Д., Архипов А. Н., Берегова И. В. Знакомьтесь: плавленый сырный продукт «Флорис» // Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 6, — С.8−10.
- У гол ев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции фракций.- Л.: Наука, 1985.- 544 с.
- Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров.- Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 21 с.
- Уманский М.С., Захарова Н. П., Морозова О. П., Краевая Н. П., Рогова Т. А. Разработка интенсифицированной технологии рокфороподобного продукта // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез.докл. II Всес.НТК.- М., 1984.- С. 325.
- Уманский М.С., Генералова H.A., Караваев С. Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров / Сыроделие, 2002.- № 5.- С.9−10.
- Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропромиздат, 1990.- 340 с.
- Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.
- Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т. И., Желябин В. П. Комбинированные сыры.- АгроНИИТЭИММП, 1993.- 20 с.
- Цапалова И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование.- Новосибирск, 1991.-119 с.
- Цапалова И.Э., Плотникова Т. В. Химический состав свежего и соленого папоротника // Консервная и овощесушильная промышленность, 1981.- № 6.- С.24−26.
- Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения «Тбилмолоко».- АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, — 60 с.
- Чагаровский А.П., Липатов H.H., Чагаровский В. П., Липатова Л. Н., Затирка А. Ф. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.
- Швидкая З.П., Шмакова С. И., Будаева Г. В., Байкалова Н. В. Пищевая и биологическая ценность консервов из морской капусты и кукумарии // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994.- № 5.- С.28−29.
- Шилер Г. Г. Биотехнология и развитие сыроделия // Технология и техника сыроделия: Тр. ВНИИМС, 1982.- С.3−5.
- Шилер Г. Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1984.- С.3−8.
- Шубин Е.М., Крашенинин П. Ф. Подбор солей для плавления сыра // Технология сыра: Труды ВНИИМС. i960.- С.75−85.
- Щенникова Н.В., Киззеветтер И. В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения,— М.: Агропромиздат, 1989.- 166 с.
- Юрченко Н.А., Остроумова Т. А. Использование в производстве сыров растительного сырья // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл. к Всес.науч.-техн.конф.- Вологда, 1989.- С. 116−117.
- Юрченко Н.А., Остроумова Т. А. Использование растительного сырья в производстве плавленого сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес.науч.-техн.конф,-Ереван: Айстан, 1989.- С.448−449.
- Юрченко Н.А., Остроумов JT.A., Краевая Н. Н., Водолазская Е. А. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра с папоротником.-Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987, — № 8.- С.47−48.
- Якобашвили Н.З., Захарова Н. П., Пруидзе Г. В. Антиокислительные свойства композиции эфирных масел // Биоантиоксадант: III Всес.конф.- М., 1989.- С. 27.
- Dvorak Z. Nutricni hodnoceni bilkovin v potravinarakych vyrobcich.-Prunysl potravin, 1981.- N 10.- S.589−592.
- Uang C., Earanto M. Textural properties of Mozzarelle cheese analogs manufactured from scybeans // Journal Food Science, 1982.- V.47.- N 3.-P.906−910.
- Umontu P., Mura A., Muypa Makoto. Ну opygounefacymory // New Food Ind., 1985.- N21.- N11.- P.49−59.
- Hafer J., Homeda A. Laboratory, prepapation of a new Soy based Kishk //Journal Food Science, 1984, — V. 49. N 1.- P.197−198.
- Hofmann C., Marcholl W. Lactis fermentation of ground Soybesn for use in imitation crem cheese products // Journal Food Science, 1985.- V.50.- N 2.- P.325−329.
- Kosikowski V. Precipitation phenomen of Recotte and Related cheese.-Dairy and Ice Cream Field, 1972.- V. 155.- N 9.- P.124−126.
- Lee B.O., Raguet D., Alais C. Etude biochimigue de la bonte des fromages.- Le Lait, 1984, — V.57.- P.589−596.
- Le tofu flan on fromage // Rev. ENJL, 1986.- N 104.- P.20−21.
- Matuga A. Lekyxin to karaky // Food Scince, 1983.- V. 25.- N 6.- P.74−77.
- Prise waiter V. Fifty years of progress in the cheese industry. Areview.-Journal Milk and Food Technol, 1971.- V. 34.- N 7.- P. 329−346.
- Vanaco A. Collection of gas chromatograms with the vanagimoto gas chromatographs.- Kioto Japan, 1968.- Series N 2.