Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства вин и напитков с использованием физико-химических технологических приемов

1.1 Актуальность. Винодельческая промышленность является бюджетообразующей отраслью Российской Федерации. Доля финансовых средств, поступающих ежегодно от реализации алкогольной, в том числе винодельческой промышленности в бюджет России составляет от 5 до 7%.

Однако винодельческая продукция, вырабатываемая в нашей стране, пока за редким исключением не может конкурировать на международном рынке. Важнейшей причиной такого положения является нерациональное соотношение между ценой и качеством вырабатываемых вин и напитков, то есть их невысокая конкурентоспособность.

Поэтому улучшение качества, снижение себестоимости и повышение конкурентноспособности выпускаемой винодельческой продукции являются основополагающими факторами дальнейшего развития промышленного виноделия, что чрезвычайно важно в условиях вступления России во Всемирную торговую организацию. Эти проблемы, на наш взгляд, должны решаться в первую очередь за счет более полного использования потенциала виноградной ягоды, повышения технологичности производственных процессов виноделия, производства продуктов без консервантов и других нежелательных добавок. В качестве эффективных путей решения данной проблемы можно было бы использовать обработку сырья электромагнитным полем и вибрационным воздействием, диоксидом углерода и различными сорбентами.

Большой вклад в разработку теоретических и практических основ использования в виноделии физических, химических и сорбционных способов внесли известные отечественные и зарубежные ученые Агабальянц Э. Г., Агеева Н. М., Барышев М. Г., Бинги В. Н., Валуйко Г. Г., Вечер A.C., Гугучкина Т. И., Ежов В. Н., Загоруйко В. А., Зинченко В. И., Касьянов Г. И., Кишковский З. Н., Лоза В. М., Мержаниан A.A., Мехузла H.A., Муратиди А. Г., Новиков В. В., Огане-сьянц Л.А., Павленко Н. М., Панасюк А. Л., Пейно Э., Риберо-Гайон Ж., Тарасе-вич Ю.И., Шандерль Г., Шенк X., L. Usseolio — Tomasset., Lebovka N.I. и др.

Однако до настоящего времени не до конца исследованы особенности влияния на ход технологических процессов и механизмы воздействия на растительное сырье электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ), вибрационной обработки (ВО), минеральных сорбентов, С02-обработки сырья и полупродуктов переработки винограда.

В связи с изложенным, теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства вин и напитков с использованием физико-химических технологических приемов является актуальной задачей.

Данная работа выполнена в рамках научной школы кафедры технологии виноделия и пивоварения КубГТУ, Федеральной целевой программы «Здоровье» и в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом России 30.01.2010 г. Автор выражает глубокую благодарность и признательность д-ру техн наук, профессору Касьянову Г И за оказанную помощь при выполнении и оформлении настоящей работы.

Актуальность работы подтверждается получением гранта Минобрнауки РФ на 2011 г., проект № 4.1897.2011.

1.2 Цель исследований. Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства вин и напитков с использованием физико-химических технологических приемов — электромагнитного поля крайне низких частот, вибрационного воздействия, С02-обработки продуктов переработки винограда, природных и модифицированных минеральных сорбентов.