Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья

Диссертация: Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Во всем мире в последние 15 лет в связи с развитием идеологии здоровой пищи получила широкое распространение и признание концепция функционального питания. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», продукты для функционального питанияэто специализированные продукты, оказывающие регулирующее действие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или… Читать ещё >

Содержание

  • Глава 1. ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
    • 1. 1. Анализ рынка производства мясных полуфабрикатов
      • 1. 2. 0. сновные принципы рационального питания
    • 1. 3. Рецептуры и технологии производства обогащенных мясных полуфабрикатов
    • 1. 4. Пищевая и биологическая ценность мясного сырья для производства полуфабрикатов
    • 1. 5. Пищевая ценность жмыха кедрового ореха, как растительного ингредиента для производства мясорастительных полуфабрикатов
    • 1. 6. Роль пряностей и вкусовых добавок в обогащении продуктов питания антиоксидантами

Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 №ВП-П11−7898) на государственные или муниципальные органы Российской Федерации.

В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 г.» целями государственной политики в области здорового питания на этот период провозглашены укрепление и сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей. Главная задача, обозначенная в этом проекте — это создание законодательной, экономической и материальной базы, которая должна обеспечить:

• развитие отечественного производства добавок и пищевых ингредиентов, необходимых для производства пищевых продуктов, включая обогащенные незаменимыми факторами питания, продукты функционального назначения — на 25−40% объема потребления аналогичных продуктов для общего потребления;

• отечественное производство основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям безопасности и качества, в объемах не менее 65 — 80% потребности страны;

• увеличение производства мясных со сниженным содержанием жира до 2535% от общего объема производства.

В результате осуществления государственной политики в области здорового питания к 2025 г. продолжительность жизни должна вырасти в общей сложности до 70 лет.

Во всем мире в последние 15 лет в связи с развитием идеологии здоровой пищи получила широкое распространение и признание концепция функционального питания. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», продукты для функционального питанияэто специализированные продукты, оказывающие регулирующее действие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции. Продукты функционального и диетического питания составляют группу лечебно — профилактического назначения.

Обогащенные продукты — это пищевые продукты, предназначенные для ежедневного и систематического потребления, направленные на восполнение недостатка в организме пластических, энергетических или регуляторных пищевых субстанций. Особенность обогащенных продуктов заключается в том, что они являются не лекарством, а представляют собой привычную пищу для основных групп населения.

По словам академика АМН Д. Ф. Чеботарева, «питание — практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 20 — 40%».Согласно оценке экспертов, здоровье нации лишь на 9 — 12% зависит от системы здравоохранения.

В соответствии с прогнозом доля обогащенных продуктов питания в ближайшее десятилетие составит около 30% всего объема продовольственного рынка в развитых странах. В России же доля обогащенных продуктов питания не превышает 5−7% и включает в основном изделия диетического, лечебно-профилактического назначения, детское питание, питание для спортсменов и беременных женщин.

Увеличение объемов производства и расширение ассортимента обогащенных продуктов являются социально-экономическими задачами.

В настоящее время мясная отрасль пищевой промышленности имеет большие возможности для увеличения объемов производства обогащенных продуктов питания. Это связано с наличием больших резервов жирового и белкового сырья, обладающего высокой биологической ценностью и биологической эффективностью, позволяющего регулировать энергетическую ценность и балансировать аминои жирнокислотный состав пищи, а также учитывать специфику метаболизма питательных веществ в организме человека.

Исходя из вышеизложенного, решение проблемы обеспечения населения биологически ценными натуральными продуктами питания на основе мясного сырья, заключающееся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав полуфабрикатов веществ, проявляющих витаминную и антиоксидантную активность является перспективным направлением.

Данная работа посвящена разработке и формированию потребительских свойств мясных полуфабрикатов обогащенных растительными ингредиентами. Подбор и применение нетрадиционного сырья расширяют ассортиментный перечень получения мясных полуфабрикатов с заранее заданными потребительскими свойствами.

Актуальность работы.

Важное место в решении проблемы рационального питания различных групп населения, имеющее большое социально-экономическое значение, отводится различным отраслям пищевой промышленности, особенно мясной, в силу своей высокой пищевой ценности и функциональных свойств находит широкое применение для производства обогащенных продуктов питания.

О значительном изменении структуры питания современного человекасвидетельствуют исследования здоровья и энерготрат населения, проводимые в экономически развитых странах мира, в том числе и в России.

Научно-техническая революция привела к существенным изменениям образа жизни населения, широко внедрила механизацию, автоматизацию и компьютеризацию в бытовую среду и сферу производства, уменьшив в 2 раза энерготраты людей. Следствием этого стало изменение ассортимента и снижение объемов продуктов питания, потребляемых человеком. В результате в неблагоприятную сторону изменилась обеспеченность человека эссенциальными 6 пищевыми веществами. Рацион питания современного россиянина характеризуется дефицитом белка, антиоксидантов, витаминов группы В, макро-и микронутриентов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов. Отсюда растет популярность обогащенных продуктов питания, составы которых разработаны именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона.

Мясо — источник биологически полноценных белков, минеральных веществ и витаминовнаходящиеся в мясе жиры обладают достаточной биологической эффективностью и обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов. Среди разных видов мяса, баранина, и особенно ягнятина, отличаются хорошей усвояемостью и диетическими свойствами.

В последние годы наметилась тенденция расширения ассортимента продуктов из ягнятины, связанная с тем, что многочисленные исследования ученых России, стран СНГ и зарубежья свидетельствуют, о том, что ягнятина обладает лечебно-профилактическими свойствами. Кроме того, при пищевой аллергии: ограничение или исключение отдельных продуктов, особенно молока, говядины, рыбы, яиц из рациона питания ставит задачу создания новых обогащенных продуктов на основе гипоаллергенного мясного сырья. Кроме того, свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям, поэтому для расширения ассортимента продуктов на мясной основе и удовлетворения потребности в биологически полноценной пище перспективно использование ягнятины, в том числе в рецептурах полуфабрикатов.

Анализ рынка производства мясных полуфабрикатов свидетельствует, что выбор замороженных и охлажденных полуфабрикатов определяется удобством их приготовления, а вторыми критериями выбора является доступность полуфабрикатов по цене. Поэтому компьютерная реализация комплекса задаваемых требований проектируемой рецептуры с учетом минимальной себестоимости мясных полуфабрикатов является актуальным направлением.

Важным и перспективным направлением повышения качества мясных полуфабрикатов, является включение в их рецептуры физиологически ценных ингредиентов.

Одним из таких ингредиентов является жмых кедрового ореха. Жмых кедрового ореха (как продукт переработки кедра сосны сибирской) содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс и в сочетании с белковым и липидным компонентами может рассматриваться в качестве сырья для получения обогащенных мясных продуктов.

Знание характера и направленности изменений структуры мясного сырья и, изготовленной из него мясной продукции, дает возможность объективно оценивать и совершенствовать ее качественные характеристики.

Согласно концепции здорового питания и профилактики хронических заболеваний, в последние годы рассматривается научный подход к созданию продуктов, носящих статус физиологических, обогащенных продуктов, входящие в состав их ингредиенты должны обладать в том числе и антиоксидантной активностью. Как правило, большинство специй и пряностей, добавляемых в рецептуры полуфабрикатов, являются антиоксидантами.

Поэтому разработка рубленых полуфабрикатов на мясной основе, обогащенных растительным сырьем является перспективным направлением в пищевой промышленности.

Цель и задачи диссертационного исследования.

Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• представить данные анализа рынка производства мясных полуфабрикатовобосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и биологической эффективности;

• изучить пищевую ценность жмыха кедрового ореха в сравнении с традиционными структурообразователямив рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов;

• провести сравнительную оценку антиоксидантной активности порошка экстракта красного и белого лука в сравнении с традиционными вкусовыми добавками в рецептурах рубленых полуфабрикатов;

• с использованием метода компьютерного проектирования разработать рецептурные композиции обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с учетом их минимальной себестоимости и высокой пищевой ценности;

• разработать рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья;

• разработать технологию производства обогащенных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья;

• исследовать микроструктуры исходного сырья и разработанных мясных полуфабрикатов в охлажденном виде;

• исследовать микроструктуры исходного сырья и разработанных мясных полуфабрикатов в замороженном виде;

• исследовать химические показатели качества мясорастительных полуфабрикатов;

• определить микробиологические показатели;

• изучить содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов разработанных полуфабрикатов;

• оценить изменения кислотного и перекисного чисел в липидной фракции полуфабрикатов в процессе хранения;

• оценить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;

• исследовать аминокислотный состав мясорастительных полуфабрикатов;

• определить жирнокислотный состав мясорастительных полуфабрикатов;

• рассчитать себестоимость мясных полуфабрикатов;

• разработать и утвердить комплект технической документации на мясные полуфабрикаты с растительными наполнителями.

Научная новизна работы.

Изучен комплекс качественных и количественных показателей состава и физико-химических свойств жмыха кедрового ореха. Установлена возможность использования жмыха кедрового ореха в технологии обогащенных мясных полуфабрикатов.

В результате сравнительного исследования антиоксидантной активности порошка экстракта красного лука марки DDD 01/03 фирмы DIANA VEGETAL (производитель Франция) с порошком белого лука, было установлено более высокое содержание антиоксидантов в порошке экстракта красного лука. Превышение содержания кверцетина составило 16%.

Методом линейного программирования проведена оптимизация рецептур нового вида продукта с учетом их минимальной себестоимости и повышенной пищевой ценностью.

Исследовано влияние количества введенного в рецептуру жмыха кедрового ореха на микроструктурные показатели мясорастительных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном видах. Установлен технологический эффект положительного влияния жмыха кедрового ореха на структуру мясных полуфабрикатов.

Выявлено, что в присутствии жмыха кедрового ореха перекисное число и кислотное окисление липидов мясных полуфабрикатов не превышает допустимых норм.

Установлены сведения о более высоких органолептических показателях качества разработанных мясных полуфабрикатов по сравнению с контрольными образцами за счет сочности, хорошей консистенции, а также по показателям аромата и вкуса.

Получены данные о пищевой, биологической ценности и биологической эффективности мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья (жмыха кедрового ореха, порошка экстракта лука красного цвета, гречихи, риса, моркови, цукини) и обоснована целесообразность использования данных наполнителей для производства мясных полуфабрикатов. Практическая значимость работы.

Разработана Техническая документация на новые виды мясных полуфабрикатов — Технические условия на полуфабрикаты мясные ТУ 9214−87 373 086 618−10 и Технологическая инструкция.

Проведена промышленная апробация разработанных рецептур в условиях предприятия ООО «Первый Одинцовский мясокомбинат». Результаты исследований использованы при чтении дисциплин: «Товароведение продовольственных товаров», «Физиология питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Технология продуктов специального назначения» на кафедре ТПП и ЭТ ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К. Г. Разумовского.

Принято положительное решение на получение Патента РФ № 2 012 103 091 от 31.01.2012 г. «Композиция мясорастительных полуфабрикатов (варианты)».

Апробация работы.

Основные положения диссертации были доложены на: V Фестивале науки.

Инновационные технологии в производстве продуктов питания" (Москва,.

2010 г.), V Московской межвузовской научно-практической конференции.

Студенческая наука". Тенденции развития инновационных технологий в индустрии питания" (Москва, МГУТУ, 2010 г.), III Межведомственной научнопрактической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров «Товаровед-2010» (Москва,.

МГУПП, 2010 г.), научно-практической конференции «Здоровое питание».

Москва, МГУПП, 2009;2010 гг.), Международном научно-образовательном.

Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой.

11 промышленности и индустрии питания" (Москва, МГУТУ, 2009 г.), VI фестивале науки (Москва, 2011 г.), XIII Всероссийском форуме «Образовательная среда-20» (Москва, 2011 г.). Публикации.

По материалам диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 работы опубликованы в журналах рекомендованных ВАК РФ, одна монография.

выводы.

• Представлены данные анализа рынка производства мясных полуфабрикатов: по данным журнала «Мясные технологии»,№ 5 20 Юг. доля продаж замороженных мясных полуфабрикатов в структуре объёма в среднем по Российской Федерации за 2010 год составляет порядка 65% (в фасованном виде — 35%). Объем выпуска мясных полуфабрикатов в 2010 г. вырос по отношению к 2001 г. в 7,4 раза;

• Обоснован выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов. Биологическая ценность и биологическая эффективность мяса ягненка и мяса кур для разработки мясорастительных полуфабрикатоввыявлено, что в белках ягнятины и кур высокое содержание метионина+цистина (3,74г/100г белка) и низкое — триптофана (1,17 г/100г белка). Ягнятина содержит меньше холестерина (28мг%) по сравнению с говядиной (75мг%) и свининой (74,5−126мг%). В мясе кур и ягнятине содержится больше витаминов, макрои микроэлементов (Bb В2, Вб, РР, натрий, фосфор, хлор, кобальт, медь и фтор) по сравнению с мясом свинины и говядины;

• Изучена пищевая ценность жмыха кедрового ореха в сравнении с традиционными структурообразователями, используемыми в рецептурах мясорастительных полуфабрикатов — пшеничной, соевой мукойустановлено, что высокое содержание калия, магния, фосфора и железа в жмыхе кедрового ореха может обеспечить от 26,7 до 51,6% суточного уровня потребления в данных макрои микроэлементах. В жмыхе преобладают витамины группы ВBis Вз, В5., содержание витамина Ев 100 г жмыха может удовлетворить 46,6% от суточной потребности организма в данном пищевом веществе;

• Проведена сравнительная оценка антиоксидантной активности порошка экстракта белого лука по ГОСТ Р 52 622−2006 и порошка красного лука торговой марки DIANA VEGETALсодержание антиоксидантов в порошке экстракта красного лука превышает содержание антиоксидантов в порошке экстракта белого лука на 16%. Содержание антиоксидантов в порошке экстракта лука.

122 красного цвета фирмы DIANA VEGETAL также превышает показатель антиоксидантной активности пряностей, традиционно используемых в рецептурах мясных полуфабрикатов;

• Произведен расчет оптимальных рецептур изделий по критерию минимальной себестоимости. В качестве исходной информации использовались данные: по общему химическому составу и по стоимости основных и вспомогательных материалов. Задача решалась с использованием методов линейного программирования;

• Разработаны рецептурные композиции и технологии производства мясных полуфабрикатов: Зразы «Грибные», Тефтели «Здоровье», Цукини «Полезные»;

• Исследованы изменения микроструктурных показателей используемого мясного сырья и мясных полуфабрикатов в охлажденном виде (при температуре не выше +6°С) и после замораживания (при температуре не выше — 10 °C в течение 90сут) — выявлено, что добавление жмыха кедрового способствует более равномерному распределению компонентов в фарше всех разработанных полуфабрикатов. Последующее хранение мясных полуфабрикатов и замораживание не нарушило их структуру — все полуфабрикаты имели мелкозернистую, однородную структуру белковой массы. Метод гистологической идентификации состава может быть использован в качестве товароведной оценки качества мясных полуфабрикатов;

• Исследованы химические показатели качества мясорастительных полуфабрикатов. Выявлено, что содержание белка во всех разработанных образцах выше, чем в контрольных. Массовая доля углеводов для Зразы «Грибные» меньше на 14,7%, чем в контрольном образце, а для Цукини «Полезные» и Тефтели «Здоровье» этот показатель выше на 3,1%;

• Определено, что по микробиологическим показателям качества, все разработанные мясорастительные полуфабрикаты, как охлажденные, так и после хранения в замороженном виде, соответствуют гигиеническим требованиям, установленных СанПиН 2.3.2.1078−01;

• Изученосодержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов в разработанных мясорастительных полуфабрикатах. Определено, что эти показатели не превышают допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078−01;

• Выявлено, что хранение полуфабрикатов при -18°С сопровождается повышением перекисного и кислотного чисел, что подтверждает развитие ферментативного гидролиза триглицеридов и фосфолипидов в условиях низкотемпературного хранения. Проведенные исследования позволили выявить примерно одинаковый темп повышения этого показателя для полуфабрикатов со жмыхом кедрового ореха и без него;

• Изучены органолептические показатели качества готовых мясных полуфабрикатовустановлено, что полуфабрикаты, обогащенные растительным сырьем, характеризуются более высокими органолептическими показателями по сравнению с контрольными образцами за счет сочности и хорошей консистенции, а также по показателям аромата и вкуса;

• Установлено, что белки разработанных полуфабрикатов являются полноценными, то есть содержат все незаменимые аминокислоты. Кроме того, соотношение триптофан: лизин: метионин в полуфабрикатах с растительными источниками соответствует требованиям, предъявляемым к сбалансированному питанию, это значение приближено к оптимальному 1:3:3;

• Определено, что соотношение жирных кислот в разработанных мясорастительных полуфабрикатах приближенно к оптимальному и составляет: для Зраз «Грибные» — ПНЖК — 11,61%, НЖК — 34,36%, МНЖК — 50,61%- для Цукини «Полезные» — ПНЖК — 14,18%, НЖК — 33,03%, МНЖК — 51,93%- для Тефтелей «Здоровье» — ПНЖК — 9,11%, НЖК — 35,36%, МНЖК — 54,82%;

• Рассчитана себестоимость 1 упаковки мясных полуфабрикатов с учетом выхода готового продукта и упаковочных материалов. Стоимость одной упаковки продукта для каждого вида полуфабриката составила: Зразы «Грибные» (вес 450 г) — 73,0 рубЦукини «Полезные» (вес 600 г) — 79,0 руб;

Тефтели «Здоровье» (вес 500 г) — 73,1 руб, что позволяет отнести разработанные полуфабрикаты к продуктам повседневного спроса;

• Разработана техническая документация на новые виды мясных полуфабрикатов — Технические условия на полуфабрикаты мясные ТУ 9214−87 373 086 618−10 и Технологическая инструкция. По результатам исследований получено положительное решение на получение Патента РФ № 2 012 103 091 от 31.01.2012. «Композиция мясорастительных полуфабрикатов (варианты)».

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.Ф.Доронин, Л. Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А. П. Нечаев, С. А. Хуршудян, О. Г. Шубина Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. Учебник. -ДеЛи принт. 2009. — с 284.
  2. Актуальные проблемы в геронтологии: Сообщ. конф/Подгот. Г. Суворова //Врач. 1996 — № 7 — с. 37−38.
  3. В.Д. Геронтология. Старость. Социокультурный портрет: Учеб. пособие М.: Приор: эксперт, бюро, 1998 — 270с.
  4. Н.М. Эксперимент по преодолению старости. М.: ACT- Донецк: Сталкер, 2003 — 130с.
  5. С.К. Консервы из баранины для детей раннего возраста. Мяс. технол., 2004, № 11, с. 1−4. Рус.
  6. Безопасность жизнедеятельности. Арустамов Э. А., Гуськов Г. В., Косолапова H.B. М.: Академия, 2006.- 300с.
  7. И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания. //Мясная ндустрия. 2002. № 11.
  8. Бурыкина И. М Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: Автореф.дис. канд.техн.наук.: 15.09.1993 .-Спб,-199.
  9. И. Бурыкина И. М., Маслов А. М., Будасова С. А. Использование кедрового ореха при производстве молочных продуктов//Ресурсосберегающие технологиихолодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Меж.вуз.сб.тр.-Л.:ЛТИХП, 1991.-С.95−98.
  10. В.Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск, 2004. — 548с.
  11. Л.Г., Щербинин A.A. Влияние нерастворимых форм пищевых волокон на структурно-механические характеристики мясных фаршевых продуктов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991, № 1−3. С. 75−77.
  12. В.Н. Здоровье пожилым. Москва.: Добрые книжки, 2010,173с.
  13. О.В., Елецкий Ю. К. Основы гистологии с гистологической техникой. -М.: Медицина, 1982.
  14. О.В., Елецкий Ю. К., Дубовая Т. К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. -М.: Медицина, 1996.
  15. В.А., Типисева И. А. О классификации пищевых волокон. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004, № 2. С. 18−21.
  16. В.А. Исследование жирнокислотного состава кедровых орехов // «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» -Юрга, 1999.
  17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078−01) Текст. М., 2008, — 164 с.
  18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. 2-е изд., стереотип. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. 143 с.
  19. Г. Н. Питание и рациональная витаминотерапия в пожилом возрасте. ГОУ ВПО Московский гос. медико-стоматологический ун-т М-ва здравоохранения и социального развития РФ. Москва: Медпрактика-М: АКВИОН, 2009, 75с.
  20. ГОСТ 26 929–86 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов» Текст. М: Из-во стандартов, 1994. — с. 29 — 40.
  21. ГОСТ 26 930–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. — с. 40 — 49.
  22. ГОСТ 26 932–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. — с. 72 — 90.
  23. ГОСТ 26 933–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» Текст. М.: Из-во стандартов, 1994. — с. 91 — 107.
  24. ГОСТ 27 494–87 «Мука и отруби. Методы определения зольности».
  25. ГОСТ 29 138–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)
  26. ГОСТ 29 139–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)
  27. ГОСТ Р 52 675−2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия Введ. 01.01.2008. — 18 с.
  28. O.K., Устинова A.B., Кретов М. А. Мясные консервы для питания детей с учетом религиозных традиций. Мяс. индустрия. 2006, № 12, с. 28−31. Библ. 4. Рус.
  29. O.K., Устинова A.B., Кретов М. А. Мясные консервы для питания детей с учетом религиозных традиций. Мяс. индустрия. 2006, № 12, с. 28−31. Библ. 4. Рус.
  30. В.Ф. Перспективы совершенствования пищеконцентратной отрасли до 2020 года / В. Ф. Добровольский, C.B. Зиновьева, Т. А. Васильева, H.A. Кожин, С. А. Осокин // Пищевая промышленность.- 2010.- № 8.- С. 34 37.
  31. А.Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. М.: Грантъ, 2002.-296с.
  32. Д.А. Инновационная инфраструктура пищевого вуза XXI века для обеспечения продовольственной безопасности России / Д. А. Еделев, Л. А. Каплин, К. И. Попов, А. Ю. Колеснов, О. В. Красноярова // Пищевая промышленность.- 2010.-№ 11.-С. 8- 13.
  33. Т.П. Основы гериатрии: Учебное пособие для студентов учреждений сред. проф. образования. М.: ФОРУМ: ИНФРА — М, 2003 — 271с.
  34. Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985
  35. A.M. Концептуальный подход при выборе ингредиентов для производства продуктов питания / A.M. Закатова // Сб. докл. XI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». Москва, 23 26 ноября 2010 г.-М.: Изд-во ВВЦ, 2010.- С. 27 — 29.
  36. С.В., Зверева Н. С. Функциональные зернопродукты. М.: ДеЛи принт, 2006.-119с.
  37. В.Е. Бизнес-образование как инструмент развития бизнеса и личности / В. Е. Зеленский // Эссе, Московская международная высшая школа бизнеса, электронный ресурс. URL: http://Zielenski.narod.ru/business-article.html (дата обращения: март 2009).
  38. В.Е. Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства, год 2010: краткий аналитический обзор / В. Е. Зеленский // Кондитерское производство.- 2010.- № 6.- С. 2 4.
  39. Инновации и их реализация: кризис сегодня, бум продаж завтра (круглый стол участников рынка) // Бизнес пищевых ингредиентов.- 2009.- № 6 (15).- С. 14 27.
  40. И.А. Галатдинова, Т. Ю. Лючева. «Производство полуфабрикатов из мяса баранчиков». Саратовский госуд. аграрный университет имени Н. И. Вавилова г. Саратов.
  41. Исследование продовольственных товаров /Под ред. Н. С. Айриева, А. Г. Максимовича.- М.: Госторгиздат, 1962.-504с.
  42. КалакураМ. М. Питание людейпожилого возраста. Киев: КТЭИ, 1991, 19с.
  43. И. П. Технология функционального продукта для геродиетического питания : монография Омск: Изд-во Ом. экон. ин-та, 2005, 132с.
  44. С.Г. // Медицинские и социальные вопросы в геронтологии: Сборник статей и тезисов докладов 2-го Международного семинара по вопросам пожилых «Самарские лекции». Самара. 1997. — 41. — с 27−29.
  45. Л.П. Технология пищевых производств /Л.П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др.- Под ред. Л. П. Ковальской.-М.: Колос, 1999−752с.
  46. Л.П. Технология пищевых производств /Л.П.Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др.-Под ред.Л. П. Ковальской.-М.:Колос, 1999.-752с.
  47. Л. В. Демографический анализ смертности и продолжительности жизни населения старших возрастных групп : диссертация кандидата медицинских наук. Санкт-Петербургский институт биорегуляции и геронтологии Северо-Западного отделения РАМН., 149 с.
  48. А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания М.: Пищевая промышленность, 2000.- 414с.
  49. О.В., Чеботарев Д. Ф. Колинковская В.Г. / Гериатрия в терапевтической практике. Киев: Здоровье, 1993. — 840с.
  50. Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 320 с.
  51. Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. -320 с.
  52. A.A., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И., Нестерова И. Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая промышленность. 1999, № 4. С. 7 — 10.
  53. В.Б., Горошко Г. П., Манджиева H.H. Расширение ассортимента консервов из баранины. Все о мясе. 2006, № 2, с. 23−24. Рус.
  54. В.Б., Горошко Г. П., Манджиева H.H. Расширение ассортимента консервов из баранины. Все о мясе. 2006, № 2, с. 23−24. Рус.
  55. М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов. Мясная индустрия. 2004, № 3, с 10−14.
  56. М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов. Мясная индустрия. 2004, № 3, с 10−14.
  57. Ладо до К. С. Рациональное питание детей раннего возраста. — М.: Миклош, 2007.—280 с.
  58. H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. — № 3
  59. А.Б., Липатов H.H., Хвыля С. И. Исследование микроструктурных особенностей анатомически разделанного мясного сырья. // Tehnologijamesa, 1999, v. 40, № 1,р. 17−20.
  60. В.П., Сеченева Н. П. О производстве колбас с использованием баранины. Овцы, козы, шерст. дело. 2006, № 3, с. 54−57. Рус
  61. Г. А. Кедровые орехи как пищевое сырье //Пищевая пром-сть.-1932.-№ 1−2.-С.61−65.
  62. И.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения: Дис. канд. техн. наук: Краснодар, 2004, 160 с.
  63. В.Н. Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании: диссертация кандидата технических наук. -Санкт-Петербург, 2003. 196с.
  64. И.З. Компьютерный поиск оптимальных решений Новосибирск: Сиб УПК, 2004.-92с.
  65. Г. А. Курс патолого-гистологической техники. -Л.: Медицина, 1969.
  66. Методы современной биохимии / Под ред. B.JI. Кретовича, К. Ф. Шальца. -М.:Наука, 1975. 176с.
  67. Мировые специалисты приходят в Россию (профессионализм гарантия качества продукции и дела, которому ты отдан без остатка) // Бизнес пищевых ингредиентов.- 2010.- № 5 (20).- С. 40 — 41.
  68. Дж. Новое глобальное исследование Euromonitor: тенденция в сфере ингредиентов для пищевой промышленности решения вызванные требованиями рынка / Дж. Мэдден // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2010.- № 1.- С. 17.
  69. С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1990. 223с.
  70. Нива-хлеб 20 лет: проблемы отрасли и успехи деятельности // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2010.- № 1.- С. 20 -22.
  71. E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха. диссертация кандидата технических наук. — Новосибирск, 2006. — 144с.
  72. О.С. Совершенствование технологии получения продуктов функционального питания на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли: Диссертация кандидата технических наук, Воронеж, 2003. 208с.
  73. П.Берри Оттавей Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. Санкт-Петербург. Изд-во «Профессия», 2010. — 312с.
  74. В.П., Сидельников В. М., Фурсова Е. В. Микроструктурные особенности биологического сырья в системе сертификации. -М.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 2, с. 37−38.
  75. А.А., Мегреладзе А. Г., Донцов В. И., Арутюнов С. Д., Мрикаева О. М., Жукова Е. А. Система антиоксидантной защиты организма и старение //Профилактика старения. 2000. — вып.З. — С. 1−35.
  76. Подкорытова A.B.,. Аминина М. Н., Левачев М. М. Мирошниченко В.А.Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании Текст. // Вопросы питания. 1998 — № 3 — С. 26−29.
  77. JI. А. Биологический возраст практического здоровья Междунар. центр «Спорт XXI столетия», Ин-т квантовой медицины, ГНЦ РФ «Ин-т биофизики». М.: МИЛТА-ПКП ГИТ, 2002, 123с.
  78. Ч.О., Джамакеева А. Д. Разработка технологии копчено-запеченных продуктов из баранины с применением биотехнологических методов. Все о мясе. 2004, № 4, с. 19−22. Рус.
  79. И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. — 367 е.: ил.
  80. H.A., Жаринов А. И., Воякин М. П. Мясные технологии. 2010, № 5,с 16 -18.
  81. . Микроскопическая техника. -М.: И.-Л., 1953.
  82. Руководство по медико-социальной работе в геронтологии. Авторский коллектив: П. И. Сидоров, Р. В. Банникова, АЛ. Санников, A.M. Вязьмин и др. / Под редакцией Р. В. Банниковой. Архангельск: 2000 290с.
  83. Руш В. А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности: Автореф.дис. канд.техн.наук.- М.,-1968.-18с.
  84. Э.И., Колесов В. М. Аминокислотный состав белковых фракций, муки и плотного остатка семян кедра сибирского. СО АН СССР. — 1972, Сер.Биол. -№ 2.-вып. 1, С 43−45.
  85. Свириденко, Э.И., Колесов, В. М. Аминокислотный состав белковых фракций, муки и плотного остатка семян кедра сибирского.- СО АН СССР.-1972, Сер.Биол.-№ 2.-вып. 1 ,-С.43−45.
  86. Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1978.
  87. И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов Текст. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
  88. Союз Производителей Пищевых Ингредиентов электронный ресурс. URL: http://www.sppiunion.ru (дата обращения: 30.01.2011).
  89. И.Л., Тимошенко Н. В. Мясо птицы в детском питании. Перспективы создания продуктов детского и функционального питания // Мясные технологии. — 2006. — № 3. — С. 4215.
  90. Т.И.Бурцева, ОЛ. Соколова, С. В. Стадникова, О. И. Бурлуцкая Функциональные продукты питания животного происхождения. Оренбург, 20 Юг С. 189.
  91. Ю.В. Баранина ценное сырье мясной промышленности. Мясные технологии. 2004, № 12, с. 10−13. Рус.
  92. В.И., Боряев В. Е. Физиология питания: Учебное пособие. М.:о
  93. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К «, 2006. 452 с.
  94. Г. Г. Гистология мясопромышленных животных. -М., Пищевая промышленность. 1967.
  95. Е.И., Митасева Л. Ф. Чермасова Л.Г. Полифункциональные растительные добавки для мясопродуктов специального назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, № 11. С. 36.
  96. H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002. — 213с.
  97. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2009. — 752 с. — (Высшее образование).
  98. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. — 800 с. — (Серия «Высшая школа»).
  99. Тутельян В. А Научно-практический журнал «Вопросы питания». 2009, № 1.
  100. А.Н., Куликова, А .Я. Перспективы развития мясного направления в овцеводстве России. Овцы, козы, шерсть, дело. 2003, № 1, с 14−19. Рус.
  101. А.Н., Куликова А. Я. Перспективы развития мясного направления в овцеводстве России. Овцы, козы, шерсть, дело. 2003, № 1, с 14−19. Рус.
  102. В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений: Культурные и дикорастущие растения в практической медицине Текст. / Под. Ред. Н. П. Макеютиной. К.: Издательство А.С.К., 2003. — 792 с.
  103. В.В., Мурадян Х. К. Старение, эволюция и продление жизни. Киев: Наук. думка, 1992. — 335с.
  104. С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002, 40 стр.
  105. С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002. 336 стр.
  106. С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Автореферат диссертации доктора наук. -М., 2002. 48 стр.
  107. С.И. Современные методы оценки состава мяса и мясопродуктов. //Практик. 2003, № 5−6, с. 6−11, № 7−8, с. 22−25.
  108. С.И., Кузнецова Т. Г., Авилов В. В. Гистологические методы и оценкаtViкачества мясных продуктов. 43 ICMST, NewZeland, 1997, с. 405−407.
  109. С.И., Пчелкина В. А. Возможности анализа состава мясного сырья и готовой продукции. Разработка новых ГОСТ на методы исследования. // Мясная индустрия. 2007, № 9, с. 9−12.
  110. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
  111. , Л. П. Избранные вопросы питания людей старших возрастных групп.СПб.: СПбМАПО, 1998, 73 с.
  112. Хэм А., Кормак Д. Гистология. -М.: Мир, 1983, том 3.
  113. В. Ван Вэй 3, Кэрол Айертон-Джонс. Секреты питания .:М — 2009 г -295с.
  114. Е.В. Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. ВНИИ мяс. пром-сти, Москва, 2004, 26 е., ил. Библ. 8. Рус.
  115. Р.И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000.-248с.
  116. Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005, № 2, с. 18. Рус.
  117. .А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. М.: ДеЛи принт, 2008. — 319с.
  118. А. И. Секреты рационального питания. М.: Науч.-произв. центр «Рифмополиграф», 1992.
  119. Эрл М., Эрл Р. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов / М.Эрл.- Пер. с англ.- СПб.: Профессия, 2010, — 464 с.
  120. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов / М.Эрл.- Пер. с англ.- СПб.: Профессия, 2007.- 382 с.
  121. С.Б. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. — М., 1999. — 223с.
  122. С.Б. Технология продуктов функционального питания— М.:ДеЛи принт, 2008. 280с.
  123. Ausman L., Russell R. Nutrition in the elderly. In Shils M., Olson J. Shike M. Modern Nutrition in Health and Disease. Philadelphia, Lea & Febiger, 1994.
  124. Benhamou N, Lafontaine P. J, and Nicole M. Induction of systemic resistance to Fusarium crown and root rot in tomato plants by seed treatment with chitosan, / Phytopathology, 1994, vol 84, Ns 12. P. 1432 1444.
  125. Chandra R. Effect of vitamin and trace-element supplementation on immune responses and infection in elderly subjects//Lancet, 1992−340:1124−1127.
  126. Delaney T. P. at al. A central, role of salicylic acid in plant disease resistmic-e, I Science, 1994, vol 266. P. 1.247 1250.
  127. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.
  128. DjerassiC. 1993. Basic research: the gray zone. Science 261:972 973.
  129. Donovan R. S., C. W. Robinson, B. R. Click. 1996. Optimizing inducer and culture conditions for expression of foreign proteins under the control of the lac promoter. /. Ind. Microbiol. 16: 145 154.
  130. D. J. 1991. Field testing of genetically engineered microorganisms. BiotechnoL Adv. 9:151−171.
  131. Dudonis W., Lasztity R. Functional properties of some proteins used in meat processing, Nahrung, 1986, Bd30, N3 4. — S.424 — 438.
  132. , A. (1998). Structure and Mechanism in Protein Science. A Guide to Enzyme Catalysis and Protein Folding. W. H. Freeman & Co, New York.
  133. , A. (1998). Structure and Mechanism in Protein Science. A Guide to Enzyme Catalysis and Protein Folding. W. H. Freeman & Co, New York.
  134. Fiedler U., U. Conrad. 1995. High-level production and long-term storage of engineered antibodies in transgenic tobacco seeds. Bio/Technology 13: 1090 1093.
  135. D. E. 1995. Electrophoretic methods, p. 53 109. In J. A. Glasel and M. P. Deutseher (ed,), Introduction to Biophysical Methods for Protein and Nucleic Acid Research, Academic Press, San Diego. Calif.
  136. Gerhard Feiner. Meat products handbook. Practical science and technology. Woodhead Publishing Limited, 2006: P 680- 717c.
  137. Haines, B. D, and Hooper, N. M. (2000). Instant Notes: Biochemistry. 2nd edn. Bios Scientific Publishers, Oxford.
  138. Honikel D.J. Structure of muscle and meat quality //Fleischwirtsch., 1987, 67, 4, 461−465.
  139. Ingredients Russia Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» электронный ресурс. URL: http://www.ingred.ru (дата обращения: 15.11.2010).
  140. , J. 1988. Tropical Fruit Processing. Academic Press, Sari Diego, CA.
  141. , J. 1988. Tropical Fruit Processing. Academic Press, Sari Diego, CA.
  142. Marcellin P., Dessaux C., Dick E. Pouliguen L Effct d’un sejour a basse temperature nuisible sur la respiration de bananes en retour au chaud. &bdquo-С. r. Aead. agr.Fr.», 1983,69, 83 — 92.
  143. Market sketches // Food ingredients. 2004. — № 6.-P.34−36.
  144. Meydani S., Meydani M., Blumberg J. et al. Vitamin E supplementation and in vivo immune response in healthy elderly subjects//JAMA, 1997−277:1380−1386.
  145. Mitchell H.H. Camparative nutrition of men and domestic animals Ed. NewYork, 1984, v.2.-pp.596−604.
  146. Pearlman C. Food for thought// International Design Magazine.-1998.- № 45 (6).-P.47.
  147. Platzman A. Functional foods: figuring out the facts// Food Product Desing.-1999.-Vol.9(8).-P.32−62.
  148. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995.-P.180.
  149. Pszczola Donald E. Aquatic ingredients provide a new wave of opportunity // Food Technol.- 2003.-№ 5.-P.71−79
  150. Souterland N. Nutrition and age. «Carnegie Fechn», 1965, v.30 — pp.27−38.
  151. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional //Cereal foods world, 2003, vol.48,3, p. 138−142.
  152. Takahashi K. Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-mortem aging of meat: the non-enzymatic mechanism of meat tenderisation. //Meat science, 1996, 43, S67-S80.
  153. Takahashi K., Fukazawa T., Yasui T. Formation of fragments and reversible contraction of sarcomeres in chiken pectoral muscles. //J. Food Science, 1967,32,409.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?