Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности

Диссертация: Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В настоящее время, в связи с ухудшением экологической обстановки, увеличения химически синтезированных средств используемых в быту, сельском хозяйстве пищевые продукты могут быть источниками опасных для людей соединений, которые обладают самым широким спектром биологического действия — могут быть причиной отравлений, развития ряда заболеваний, вызывать образование раковых клеток, т. е проявлять… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Аналитический обзор литературы по технологии сброженных напитков на основе меда и пряно-ароматического сырья
    • 1. 1. Технологии напитков брожения на основе меда
    • 1. 2. Мёд
      • 1. 2. 1. Химический состав цветочного мёда
      • 1. 2. 2. Азотистые вещества и протеины меда
      • 1. 2. 3. Кислотность мёда
      • 1. 2. 4. Биологическая ценность мёда
    • 1. 4. Дрожжи
    • 1. 5. Осветляющие и стабилизирующие вещества
    • 1. 6. Антиоксиданты: роль в организме
  • 2. Материалы и методы
    • 2. 1. Материалы исследований
      • 2. 1. 1. Мёд
      • 2. 1. 2. Пряности
      • 2. 1. 3. Концентрат квасного сусла
      • 2. 1. 4. Сахарный песок
      • 2. 1. 5. Хмелевые препараты
      • 2. 1. 6. Дрожжи
    • 2. 2. Методы исследований
      • 2. 2. 1. Определение олигосахаридов и декстринов в мёде
      • 2. 2. 2. Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта
      • 2. 2. 3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания
      • 2. 2. 4. Определения величины рН и титруемой кислотности
      • 2. 2. 5. Определение цвета
      • 2. 2. 6. Определение вицинальных дикетонов (диацетила)
      • 2. 2. 7. Определение содержания аминного азота
      • 2. 2. 8. Исследование бактерицидного действия меда и пряных настоев
      • 2. 2. 9. Исследование обсемененности водных настоев пряностей и дикорастущих трав
      • 2. 2. 10. Оценка фитотоксичности настоев пряностей
      • 2. 2. 11. Генотоксичность: Стратегия исследований, методы оценки
      • 2. 2. 12. Методика исследования органолептических свойств
  • 3. Экспериментальные исследования стабилизации качества сброженных напитков на основе мёда и пряно-ароматического сырья
    • 3. 1. Выбор начальной плотности медового сусла
    • 3. 2. Выбор сорта мёда
      • 3. 2. 1. Определение физико-химических показателей сусла
      • 3. 2. 2. Брожение медового сусла
      • 3. 2. 2. Исследование углеводного состава сусла
    • 3. 3. Определение нормы внесения концентрата квасного сусла
    • 3. 4. Изучение влияния пряностей на микрофлору медового напитка
    • 3. 5. Выбор штамма дрожжей для проведения главного брожения напитка
    • 3. 6. Пути повышения биологической стабильности медовых напитков
    • 3. 7. Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья
      • 3. 7. 1. Приготовление медового сусла
        • 3. 7. 1. 1. Подготовка воды
        • 3. 7. 1. 2. Приготовление охмеленного медового сусла
        • 3. 7. 1. 3. Осветление и охлаждение охмеленного медового сусла
      • 3. 7. 2. Главное брожение медового сусла
  • 4. Исследование состава и свойств напитка
    • 4. 1. Токсичность этилового спирта и пути ее снижения
    • 4. 2. Токсикогенетическая характеристика напитка
      • 4. 2. 1. Изучение генопротекторных свойств в ДНК-повреждающем тесте
      • 4. 2. 2. Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНК-повреждающем тесте
    • 4. 3. Минеральный и витаминный состав исследуемых напитков
    • 4. 4. Окислительно-восстановительный потенциал среды

Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. В последние годы всё большее внимание уделяется производству напитков, содержащих биологически активные вещества. Ассортимент таких напитков постоянно расширяется как за счет разработки новых технологий, так и за счет использования старинных русских рецептов [57,58,59,70,88, приложение 1].

Примером таких напитков являются напитки на основе меда, которые обладают определённой пищевой и биологической ценностью, благодаря наличию в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микрои макроэлементов и других биологически активных веществ меда. Пряности и травы, входящие в состав медовых напитков, не только улучшают их сенсорный профиль, но и способствуют увеличению сроков их годности. Кроме того пряности и травы оказывают положительное влияние на физиологический и психологический настрой организма, обменные и иммунные функции в организме, а также повышают антиокси-дантные свойства продукта.

В связи с этим традиционные русские напитки стали объектом исследования ряда научных школ. Медовые напитки брожения современного поколения разнообразны как по сырьевому составу, так и по способам производства. Как правило, для достижения глубокого выбраживания в современных условиях сбраживание медового сусла производится с помощью различных штаммов дрожжей S. cerevisiae, которые сбраживают медовое сусло с различной скоростью, формируют специфические органо-лептические характеристики напитка.

Основной недостаток медовых напитков брожения их «тяжелый вкус», чему способствует высокая температура брожения, недостаток аминного азота в медовом сусле, длительный цикл производства. Это приводит к накоплению побочных продуктов брожения в высоких концентрациях, что отражается на вкусовых достоинствах напитков, снижая освежающее действие и пищевую ценность.

В современной действительности вкусовые пристрастия потребителя значительно изменились в сторону употребления низкокалорийных напитков с невысоким содержанием этилового спирта, поэтому воссоздание старинных рецептур и их адаптация к современным условиям потребительского рынка представляет особый интерес.

В настоящее время для увеличения срока годности напитков производители предлагают различные способы обработки: тепловую обработку (пастеризация, стерилизация), внесение консервантов, в результате чего теряется биологическая ценность продукта. Поэтому актуально создание такой технологии, которая позволит сохранить биологическую ценность продукта и обеспечить высокий срок годности.

Цель и задачи исследований. Цель исследования — разработка рецептуры и технологии получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• создать рецептуру напитка, подобрав сорт мёда и композицию пряно-ароматического сырья;

• исследовать влияние пряно-ароматического сырья на антимикробные свойства напитка;

• исследовать влияние выбранных штаммов дрожжей на физико-химические и органолептические показатели готового напитка;

• выбрать стабилизирующие вещества, позволяющие повысить микробиологическую стойкость напитка;

• разработать технологию получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья;

• Разработать техническую документацию по производству медового напитка.

Научная новизна.

• Обоснована начальная концентрация сухих веществ и внесение концентрата квасного сусла для снижения дефицита аминного азота в медовом сусле.

• Установлено, что для обеспечения требуемых сенсорных характеристик медового напитка целесообразно использовать хлебопекарные дрожжи, обладающие более высокой бродильной активностью по сравнению с винными и пивными дрожжами.

• Показано, что осветление сброженного медового напитка достигается путем совместного применения оклеивающих материалов, используемых в виноделии, — полиакриламида и бентонита или кизельзоля и бентонита.

• Выявлено, что для достижения длительного срока годности напитка необходимо использовать оклейку с последующей фильтрацией напитка на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.

Практическая значимость.

Установлен срок годности медового напитка — 2 года.

Разработана рецептура и технология получения медового напитка и техническая документация (ТУ 9184−005−47 956 444−2005, ТИ 95 120−247 956 444−2005), которые внедрены на ООО «МЕДОВАРУС», Санкт-Петербург.

134 Выводы.

1. Обоснован выбор сорта мёда, концентрата квасного сусла, пряно-ароматического сырья, штамма дрожжей для рецептуры медового напитка.

2. Доказано, что внесение концентрата квасного сусла в количестве 3,0% от общего экстракта сокращает длительность процесса брожения.

3. Экспериментально доказана целесообразность использования сухих хлебопекарных дрожжей «Саф-левюр"для сбраживания медового сусла, обеспечивающих наилучшие органолептические и физико-химические показатели готового напитка. Установлена оптимальная величина посевного материала, равная 1,6% от объёма сусла.

4. Установлено, что наибольший эффект осветления медового напитка достигается совместным применение полиакриламида и бентонита или полиакриламида и кизельзоля.

5. Показано, что значение окислительно-восстановительного потенциала медового напитка ниже, чем у пива и соответствует значениям окислительно-восстановительного потенциала безалкогольных напитков с антиоксидантными свойствами.

6. Выявлено, что исследуемый напиток обладает генопротекторными свойствами.

7. Разработана технология медового напитка с длительном сроком годности (2 года) за счёт применения комбинации технологических операций: оклейки, фильтрации на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.

8. Разработана техническая документация на производство напитка «Мёд Хмельной». Разработана и внедрена технология получения напитка «Мёд Хмельной» на ООО «МЕДОВАРУС».

Заключение

.

Исследуемый напиток естественного брожения на основе меда имеет сложный поликомпонентный состав, представленный комплексом экстрактивных веществ, естественного происхождения.

Разработанная рецептура напитка «Хмельной мед» имеет не только высокие органолептические показатели, но и обладает способностью снижать негативное действие алкоголя, что зарегистрировано в серии опытов по влиянию исследуемого напитка и растворов спиртов на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Компонентный состав напитка «Хмельной мед» не только снимает токсическое действие спирта, но и стимулирует рост дрожжей, что говорит о безопасности его употребления ежедневно в количестве до 500 мл, учитывая массовую долю спирта 5−6%.

Исследуемый напиток «Хмельной мед» заметно снижает токсичность спирта, что, безусловно, свидетельствует о положительных свойствах напитка.

В настоящее время, в связи с ухудшением экологической обстановки, увеличения химически синтезированных средств используемых в быту, сельском хозяйстве пищевые продукты могут быть источниками опасных для людей соединений, которые обладают самым широким спектром биологического действия — могут быть причиной отравлений, развития ряда заболеваний, вызывать образование раковых клеток, т. е проявлять канце-рогенность — это и сами компоненты сырья, а также продукты жизнедеятельности микроорганизмов, загрязнители окружающей среды (тяжелые металлы) и пестициды. Возможны и другие пути попадания таких веществ в продукты питания: внесение технологических пищевых добавок, консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителейпотенциальные мутагены могут быть аккумулированы из внешней среды в процессе жизнедеятельности растений и животныхмутагены могут образовываться в процессе хранения и термической обработки пищевого сырья, а также в случае нарушения технологий.

Воздействие таких соединений на клетки организма нередко вызывает повреждение ДНК. Закрепление этих изменений в виде мутации является причиной возникновения и развития онкологических заболеваний, патологии развития и сердечно-сосудистых заболеваний.

Возможное средство борьбы с этим явлением использование в продуктах питания соединений — антимутагенов, генопротекторов, способных снижать или устранять ДНК-повреждающие, генотоксические и мутагенные эффекты, как средовых факторов, так и мутагенных компонентов продуктов питания. Создание пищевых продуктов, обогащенных генопро-текторными компонентами, имеет большие перспективы не только для профилактики с целью снижения мутационного груза популяции, но также и потому, что антимутагены, различного механизма действия, рассматриваются как агенты, предупреждающие индукцию и развитие злокачественных новообразований.

Отсутствие ДНК-повреждающей активности изучаемого напитка в тестах на микроорганизмах, дает нам основание предположить подобное их действие и в отношении высших организмов, но для более объективной оценки их влияния на человека необходимо расширять спектр используемых методов и тестов.

Изучение генопротекторных свойств напитков на клетках Е. coli в модифицированном ДНК-повреждающем тесте показало, что напиток обладает защитными свойствами на клетки живых организмов. В данных опытах в качестве генотоксического агента использовалось соединение нитрофуранового ряда — фурацилин. Механизмы защитного действия антимутагенов против различных соединений чаще всего индивидуальны. Результаты по влиянию и активации репарационных систем под влиянием компонентов напитков позволяют нам говорить об универсальности данного механизма, т.к. эти системы репарации есть во всех клетках и при возникновении повреждений в ДНК клеток, они принимают участие в их исправлении. Таким образом, при употреблении в пищу исследуемого напитка вместе с другими продуктами питания, которые могут содержать в своем составе генотоксичсекие соединения, компоненты напитка будут защищать организм от их воздействия, и помогать клеткам справиться с возникающими нарушениями.

Анализируя витаминный и минеральный состав напитка «Хмельной мед» следует сказать, что он значительно более богат витаминами, чем квас, пиво и сок яблочный. Необходимо заметить, что все эти вещества естественного происхождения, что, безусловно, способствует их лучшему и полному усвоению организмом, а не внесенные искусственно для обогащения, что встречается в рецептурах функциональных пищевых технологиях. При употреблении 1 литра напитка ««Хмельной мед» удовлетворяется суточная потребность человека йодом на 10−15%, а также на 10−20% потребность в витаминах Вь В2, PP.

Введение

в напиток экстрактов трав и пряностей повышает их анти-оксидантные активности. Результаты исследований оценки антиоксидант-ных активностей экстрактов базилика, лавра, петрушки, можжевельника, анисовых семян, тмина, фенхеля, кардамона и имбиря, представленные в литературе, показали, что экстракты базилика и лавра обладают самыми высокими антиоксидантными свойствами. Антиоксидантная активность связана с присутствием в пряностях и травах, меде и другом растительном сырье природных соединений, в частности витаминов, флавоноидов, окси-кислот, полифенолов и других соединений. Данные компоненты обладают и другими ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгистатическими, антиокислительными, они связывают и выводят из организма вредные вещества, повышая иммунитет. В настоящее время научно доказано, что природные фенольные соединения обладают антисклеротическим, антиканцерогенным и антиаллергическим действием.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Я.П., Орлов Б. Н., Козин Р. Б. Физиологически активные продукты пчелиной семьи: Общебиологические и эколого-химические аспекты. Физиологическое обоснование практического применения / Под ред. Б. Н. Орлова. Н. Новгород: Изд. Ю. А. Николаев. — 2001.
  2. Л.И., Нагорная И. М., Левченко И. А. Новое об антибактериальных свойствах мёда. // Пчеловодство. — 1995 № 4 — с.48−49.
  3. С.В., Решетник О. А., Мингалеева З. Ш. Использование дрожжей в промышленности. СПб: ГИОРД, 2008 г. — 215 с.
  4. ., Агеева Н. Новые препараты для обработки и стабилизации виноматериалов.// Индустрия напитков, 2008. № 2. — С. 68−70.
  5. Н.И. Микробиология виноделия. / Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997 г.-431 с.
  6. Бэмфорт Ч.У./ Новое в Пивоварении/ пер. с анг. Е. С. Боровиковой и И. С. Горожанкиной— СПб.: Профессия, 2007. с. 283−284.
  7. Г. Г. Валуйко Справочник по виноделию. /Под ред. Г. Г. Валуйко. -М.: Агропромиздат, 1985. с. 259−265.
  8. К., Бекманн К. Консервация пивных дрожжей ч.2. //Мир пива, 2003. № 2. — с. 28−37.
  9. Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. 368 с
  10. Вода питьевая. ГОСТ Р 51 232−98, СанПиН 2.1.4.1074−01.
  11. М. А., Меньшов В. А. и др. Метод эталонных образцов в оценке качества вин и винных напитков // Виноград и вино России, 1999.-№ 6.
  12. В.Э. Роль трегалозы в росте и восстановлении дрожжей S.cerevisiae.// Изв. АН Латв. ССР, 1982.- № 8. С. 93−98.
  13. А.Т., Афонин Д.В Мел едина Т. В. Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2007. 1 (296).- С. 54−56.
  14. Д. С. Мёд и другие естественные продукты. М.: Контракт -ТМТД991.- 158с.
  15. Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- 184 с.
  16. А.Д. Мутагены и антимутагены в продуктах питания // Генетика, 1997, Т. ЗЗ, В.2, С. 165−176.
  17. А.Д., Оганесянц Л. А., Лисицын А. Б. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007, В. 9 С. 15-.21.
  18. Л.К., Елисеев М.Н.Повышение биологической стойкости медового напитка.// Пиво и напитки, 2003. № 6, — С.28−29.
  19. Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. — 536с.
  20. А.К., Кобелев К. В., Орещенко А. В., Дурнев А. Д. Пиво как функциональный продукт и его влияние на здоровье // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 4. — С. 24−32.
  21. В.И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации: Учебно — практическое пособие. М.: Издательский дом «Дашков и К», 1999. — 142с.
  22. Зеленая аптека (http://www.flto.nizhny.ru/)
  23. .В. О бактерицидности мёда //Пчеловодство, -1990. № 3. — с.43−44.24. «Исследование фитотоксичности напитка по прорастанию семян» СанПин 2.1.7.573−96
  24. Ю.Н., Русакова Т. М. Технология производства и стандартизация продуктов пчеловодства. -М.: Колос, 1998. 160 с.
  25. З.Н., Скурихин И. М. Химия вина М.: Пищевая промышленность, 1972. — 310 с.
  26. К.В. Влияние различных сортов ячменного пива на спонтанный и индуцированный диоксидином мутагенез в клетках млекопитающих / Кобелев К. В., Жанатаев А. К., Орещенко А. В., Дурнев А. Д. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 4. -С. 37−40.
  27. Н. Высокоплотное пивоварение// Brauwelt-Мир пива. 1997. -№ 3. С.24−27
  28. Книга о мёде. — Смоленск.: Русич, 1997. — 656с.
  29. Н.Н., Лебедев В. И. Получение и использование продуктов пчеловодства. М.: Нива России, 1993. — 285с.
  30. А. В. Еще раз о дегустации // Энотека. 2000. № 1.32. «Мед натуральный. Технические условия»,-Минск: ИНК Издательство стандартов, 2001. ГОСТ 19 792–2001
  31. Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt Мир пива, 1997. — № 1. -с. 35−37.
  32. Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Издательство Профессия, 2003. — 304с.
  33. Т.В., Черепанов С.А Особенности метаболизма трегало-зы у пивных дрожжей низового брожения. //Пиво и напитки, 2004.-№ 4.- С.-24−27.
  34. Т.В., Лебедева Е. П. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива ч.1 (Высшие спирты).// Индустрия напитков, 2004. № 4. — с.10−14.
  35. Т.В., Сандаков О.А.Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива ч.2 (эфиры).// Индустрия напитков, 2004 .-№ 5.-с.10−14.
  36. Т.В., Афонин Д.В.Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива ч.З.Органические кислоты. Жирные кислоты.// Индустрия напитков, 2004. № 6. — С.10−14
  37. Т.В., Дедегкаев А.Т, Лебедева Е. П., Черепанов С. А. Глицерин- антистрессовый метаболит дрожжей S.cerevisiae.// Вестник международной академии холода. С-Пб-Москва, 2005. -вып.2. -С.47−48.
  38. Т.В., Черепанов С. А. Проблемы, возникающие при получение плотного пива. 4.1 //Индустрия напитков, 2006. № 5. — С. 12−18.
  39. Т.В., Черепанов С. А. Проблемы, возникающие при получение плотного пива. 4.2 //Индустрия напитков, 2006. № 6, — С. 24−29.
  40. Т.В., Черепанов С. А. Проблемы, возникающие при получение плотного пива. Ч. З //Индустрия напитков, 2007. № 1. — С. 10−12.
  41. Т.В., Оганнисян В. Г., Петрова Н. Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива. //Пиво и напитки, 2008. № 4. -С.28−31.
  42. С. Мёд и медолечение. Кишинев.: Итиннца, 1982. -196с.
  43. Г., Литц П., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. — М: Пищевая промышленность, 1977.
  44. В. К., Поль X. У. Высокоплотное пивоварение// Brauwelt-Мир пива, 1995. № 1. — С. 19−25.
  45. JI. Мировой опыт пивоварения — взгляд «через забор»// Brauwelt-Мир пива, 1997. № 1. — С. 40−45.
  46. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А.А Пищевая химия.-СПб.:Гиорд, 2001.- 592с.
  47. К. Стабилизация белка: Наилучшая программа. //Brauwelt. Мир пива. 1998. № 2. — С. 31−35.
  48. С.С., Шишацкий Ю. И. Производство хлебопекарных дрожжей. -М: «Агропромиздат», 1990 г. 336 с.
  49. С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М: Мир, 1978,-331с.
  50. Е.А. Сушеные хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 298с.
  51. В.М., Бабанская Н. Г., Австриевских А. Н., Вековцев А. А. Оценка новой группы традиционных русских напитков -сбитней. // Пиво и напитки, 2002. № 5. — С. 36 — 37.
  52. Н.В. Коллоидная стойкость пива и способы ее повышения. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1973. — 31 с.
  53. М.С., Сухаревич В. И., Сухаревич М. Э. Питательные среды для медицинской микробиологии. Санкт-Петербург, 2003.
  54. В. А., Мирошников A.M., Киселёва Т. Ф., Жеребятьева Н. Н. Производство сброженных слабоалкогольных напитков.// Пиво и напитки, 2002.- № 1. С. 46 — 48.
  55. В.А. Новые виды медовых напитков.// Пиво и напитки, -2001. № 2. — с.74−75.
  56. В.А., Еремина И. А., Киселева Т. Ф. и др. Новый вид дрожжей для производства медовых напитков// Пиво и напитки, 2005. № 6. — С.32−34
  57. О.И., Яковлева И. Н. Эффективность дрожжей различных штаммов при получении медовых напитков //Пиво и напитки. -¦2007. -№ 5. С 28−29.
  58. О.И., Яковлева И. Н. Дрожжи для сбраживания плотного медового сусла //Индустрия напитков, 2008. ^ № 1(55).С. 16−19.
  59. Г. Г., Абилев С. К. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений / Итоги науки и техники ВИНИТИ, Токсикология, 1988. -№ 14.-С. 1−171.
  60. В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Красноярское книжное издательство, 1995. — 464с.
  61. B.C., Саркисян А. С., Меледина Т. В. Авторское свидетельство № 1 437 391 (СССР). Способ производства сухих дрожжей / Опубл. БИ № 4, 1988.
  62. С.В., Субботина М. А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2001. № 5−6. — с.5−9.
  63. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия, т .2.1 пер. с французского. 1979. 351с.
  64. Т. Г., Буке Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.
  65. Н.К., Симонова Н. Н., Костина JI.A. Пищевые добавки с алкопротекторными свойстами // Пищевая промышленность.- 2007, 11.- С.26−27.
  66. Россшской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусник, и погребщикъ. — СПб.: Императорская типограф1я, 1792. 282с.
  67. О’Рурк Т. Смирнов А., Герасимова О. Стабилизация пива. //Brauwelt Мир пива, 1998. 1. — 47−51
  68. В.И. Мёд, воск, прополис. — 2-е издание, перераб. и доп. Алма-Ата.: Кайнар, 1983. — 150с.
  69. И.Ю., Помозова В. А., Шевченко Т. В., Сыроватко A.JI. Применение флокулянтов для повышения стойкости сброженных напитков.// Пиво и напитки, 2007. № 5. — С. 24−27.
  70. А.Ф. Медовый лечебник. М.: ЗАО Издательство Эксмо-пресс, 1998. — 352с.
  71. Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. — М.: Колос, 1983.-256 с.
  72. И.М., Тутелян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.-М.: ДеЛи принт, 2007.- 276с.
  73. С.Я., Замотаев И. П. Справочник по лекарственным растениям. М.: Металлургия, 1990. — 245с.
  74. А.Н. Фильтрационные элементы для пивоваренной про-мышленности.//Пиво и напитки, 2008.- № 1. С.50−51.
  75. В.И. Молекулярные механизмы репарации и мутагенеза.! М.: Наука, 1982−228с.
  76. .А., Фарамазян А. С. Что полезно знать тем, кто покупает мёд. М.: «Дашков и К», 2002. — 64с.
  77. А.Г., Шейнин М. П. Производство напитков брожения. М., Л.: Всесоюзное кооперативное объединенное издательство, 1940.
  78. А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с.
  79. Е. Современный подход для выбора бентонита при производстве виноградных вин.//Индустрия напитков, 2007.- № 2. -С.80−84.
  80. И.П. Исследование Сахаров в мёде.//Пчеловодство. -1981. -№ 4−5.-с.55−56.
  81. X., Хофта П. и др. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения.// Пиво и жизнь, 2005. № 2 (49). -С. 22−27
  82. Шленкер Р, Тома С., Эхсле Д. Стабилизация пива с помощью PVPP с рециркуляцией — уровень современной техники. //Brauwelt Мир пива, 2005. № 3. — С. 8−16.
  83. И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 1) // Индустрия напитков, 2005. -№ 6(42). С. 66−69
  84. И.Н. ТУ 9184−005−47 956 444−2005.
  85. И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 2) // Индустрия напитков, 2006.-№ 1.-С. 62−67.
  86. И.Н. Пряности в производстве медовых напитков // Индустрия напитков, 2007. № 4(52). — С. 68−73.
  87. И.Н., Пономарева О. И. Влияние пряностей на микрофлору медового напитка // Пиво и напитки.-2009. -№ 2. -С 44−45.
  88. Ames В. The detection of chemical mutagens with enteric bacteria / In Hollaender A. (Ed.) Chemical mutagens, principles and methods for their detection. New Yourk: Plenum Press, 1971. — V. 1. — P. 267−282.
  89. , D.R. & Watson, D.C. Production of organoleptic compounds. In• Yeast Biotechnology./edsD.R. Berry, I. Russell and G.G. Stewart. Allen and Unwin, London., 1987. — P. 345−368.
  90. Beuchat L.R. Sensitivity of Vibrio parahaemolyticus to spices and organic acids. //J. Food Sci., 1976. № 41. — P.899−902.
  91. Boulton C., W. Box Formation and disappearance of diacetyl lager fermentation. / In.: Brewing yeast fermentation performance. Sec. ed. Edition by K.Smart. Blackwell Scinence. 2003. P.183−195.
  92. Boulton C., Quain D. Brewing yeast a fermentation. Blackwell Scinence. 2001.-P.125- 135
  93. В., Hallwanger R.S. & Futcher B. Synergy between trehalose and Hsp 104 for thermotolerance in Saccharomyces cerevisiae// Genetics, 1996. -№ 144. P. 923−933.
  94. Eppinger H. Filtration und Stabilisierungsanlage. //Brauwelt, 1987. -№ 4.-P. 134−140.
  95. Flavour chemistry of beer. Part 2 Flavour and threshold of 239 aroma volatiles.//Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas, 2005. № 12, -p.151−168.
  96. Forstreuter-Kunstler M., Ahlert B. Hemmung von Mikroorganismen durch Gewurzinhaltsstoffe.//Lebensmittel-chem. Gerichtl. Chem., 1984. -№ 38.- 143−145.
  97. Hachitani N., Takisawa Y., Kawamiira Т., et al. Acute toxicity of natural food additives and mutagenicity screening. //Tokishikoroji Foramu, 1985.-P. 91−105.
  98. Hayes S. Ethanol-induced genotoxicity //Mut.Res.- 1985.- N.143.-P.23−27.
  99. Leifer Z., Kada Т., Mandel M., Zeiger E., Stafford R. An evaluation of tests using DNA repair deficient bacteria for predicting genotoxicity and carcinogenecity // Mut. Research. 1981. — V. 87. — P. 211−297.
  100. De Ley J., Swings J. Bergey s Manual of systematic Bacteriology.// 9 th edn.,.- London, 1984. Vol. — P. 275.
  101. Maron .M., Ames B.N. Revised methods for the Salmonella mutagenicity test // Mut. Res., 1983. V. 113. — P. 173−215.
  102. Marth E. HAntibiotics in foods — naturally occuring, developed andadded. //Residue Rev., 1966. № 12. -P.65−161.
  103. Mathews T. Finings and beer clarification. // Brewer"s Guardian, March, 1990.-P. 23−27.
  104. Mayer O., Simon J., Rosolov H. A population study of the influence of beer comsumpshion on folate and homocysteine concentration // Eur. J Clin. Nutr.-2001.-V.55.-P.605−609.
  105. Meilgaard, M. Flavour and threshold of beer volatiles. // Technical
  106. Quarterly of the Master Brewers. Association of the Americas, 1974. -№ 1. P. 87−89.
  107. Quillardet P. and Hofnung M. The screening, diognosis and evaluation of genotoxic agents with batteries of bacterial tests // Mut. Research. -1988.-V. 205.-P. 107−118
  108. Rasmussen Т., Diacetyl: Formation of diacetyl, reduction of diacetyl, yeast strains, http://www.diacetyl.dk/indexl .asp
  109. Robertru (http://rober.boom.ru/)
  110. Simpson В., Control of beer diacetyl content, http://www.cara-online, com/trainingresources/traioning/Control
  111. B. Taidi, A. I. Kennedy, J. A. Hodgson/ Wort substitutes and yeast nutrition/ in BYFP, K. Smart 2003. P. 86−95
  112. Tanooka H. Development and aplications of Bacillus subtilis test systems for mutagens, involving DNA-repair deficiency and suppressible auxotrophic mutations // Mut. Research. 1977. — V. 42. — P. 19−32
  113. Veget.Ru (http://www.veget.ru/)
  114. Viegas C.A., Sa-Correia I. & Novais J.M. Synergistic inhibition of the growth of Saccharomyces cerevisiae by ethanol and octanoic or de-canoic acids// Biotechnology Letters, 1985. № 7. — P. 611−614.
  115. Widmark E.M.P. Die Maximalgrenzen der- Alkoholkonsumption // Biochem.Z. 1933.- N.259.- P. 285−293.
  116. Zeiger E., Anderson В., Haworths S., Lawley Т., Mortelmans K. Salmonella mutagenicity tests: V. Results from testing of 311 chemicals // Environ. Mol. Mutagen. 1992. — V. 19, suppl. 21. — P. 2−141.122. hhtp://www.medovuha.biz./info/himsostav.htm.
  117. Старинные рецепты меда 70.1. Простой мёд
  118. Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре- и сУю сыту надобно гораздо укипУтить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно дУлать всегда по произволешю.1. Белый мёд
  119. Мёд, похожий на виноградное вино
  120. Методика определения резервных углеводов в дрожжах1. Ход определения:0,5 г прессованных дрожжей помещают в стеклянный стакан и мерным цилиндром приливают 50 см³ дистиллированной воды. Размешивают стеклянной палочкой до получения равномерной суспензии. о
  121. Построение калибровочного графика:
  122. Так как в реакции с антроновым реактивом определяется образовавшаяся при гидролизе трегалозы глюкоза, для количественного определения тре-галозы строят график зависимости между концентрацией глюкозы и оптической плотностью стандартного раствора.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?