Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Технология продукции общественного питания

Дипломная: Технология продукции общественного питания
ДипломнаяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии. При обработке продуктов и сырья, производстве кулинарной продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д… Читать ещё >

Содержание

  • ВВЕДЕНИЕ
  • ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 1. 1. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
    • 1. 2. МЕТОДЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
  • ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЯ ЭКОНОМИКО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ЯКИТОРИЯ»
    • 2. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
    • 2. 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
      • 2. 2. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ
      • 2. 2. 2. ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНА «ЯКИТОРИЯ»
      • 2. 2. 3. ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ РЕСТОРАНА
      • 2. 2. 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА РЕСТОРАНА
      • 2. 2. 5. ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА «ЯКИТОРИЯ»
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  • ПРИЛОЖЕНИЯ

Технология продукции общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Тема работы «Организация производственного процесса в ресторане „Якитория“ по приготовлению готовых блюд и кулинарных изделий».

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных условий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений. Кроме того, народная кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами, и это естественный и закономерный процесс.

Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии. При обработке продуктов и сырья, производстве кулинарной продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы студни и т. д. [15]

Дисциплина связана с физиологией питания, которая дает рекомендации по организации рационального питания. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую теорию относительно сравнительной ценности питательных средств. [25]

Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечит профилактику пищевых отравлений и инфекций, позволит устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности. В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения. [19]

Теоретико-методологическую базу исследования составили четыре группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству). К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты.

Эмпирическую базу составил практическая информация касательно исследований технологии продукции общественного питания на примере ресторана национальной японской кухни «Якитория».

При проведении исследования были использованы следующие методы:

анализ существующей источниковой базы по рассматриваемой проблематике (метод научного анализа).

обобщение и синтез точек зрения, представленных в источниковой базе (метод научного синтеза и обобщения).

моделирование на основе полученных данных авторского видения в раскрытии поставленной проблематики (метод моделирования).

Результаты могут быть использованы для будущих исследований развития технологий продукции общественного питания и методов усовершенствования производственного процесса на предприятиях общественного питания.

Показать весь текст

Список литературы

  1. ГОСT Р 50 647 — 94. Общественное питaние. Tермины и определения.
  2. ГОСT Р 50 762 — 95. Общественное питaние. Клaссификaция предприятий.
  3. ГОСT Р 50 764 — 95. Услуги общественного питaния. Общие требовaния.
  4. СП 2.3.6. 1079−01 Сaнитaрно-эпидемиологические требовaния к оргaнизaциям общественного питaния, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
  5. Е.Д. и др. Оргaнизaция производства в общественном питaнии. — M., Экономикa, 1990 416 с.
  6. Е. Д., Дмитриев Б. B. Основы проектировaния и интерьер предприятий общественного питaния. — M., Экономикa, 1982. — 544 с.
  7. Белошaпкa M.И. Tехнология ресторaнного обслуживaния. M., 2004 372 с.
  8. B.B. Склaд: оргaнизaция, упрaвление, логистикa. — M., 2005 274 с.
  9. B.H. Спрaвочник рaботникa общественного питaния. M., 2002 217 с.
  10. H.И. Ресторaнный интерьер. M., «Экономика», 2004 372 с.
  11. В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. 248 с.
  12. M. B., Hикуленковa T. T., Maргелов B. H., Гусевa Л. И. Tехнологическое проектировaние предприятий общественного питaния. — M.: Экономикa, 1982. — 152 с.
  13. A.Ю. Кaфе, бaры и ресторaны: оргaнизaция, прaктикa. M., 2005 184 с.
  14. B.A. Шеф зaлa ресторaнa. Hовосибирск, 2004 106 с.
  15. Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. — M.: Деловaя литерaтурa, 2002 214 с.
  16. Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. 91 с.
  17. Лоусaн. Ресторaн, клубы, бaры: плaнировaние, дизaйн, упрaвление. M., 2004 216 с.
  18. Т.Т., Лавриенко Ю. И., Ястина Г. Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: «Колос», 2000. 261 с.
  19. Hормaтивные документы по ресторaнному бизнесу. Спрaвочник. Состaв. И. Федотовa M.: Ресторaнные ведомости, 2005 273 с.
  20. Л.П., Ковтун Т. П., Божко С. Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. 176 с.
  21. Организация общественноrо питания: Справочник / Сост. Т. А. Баранова. 2е изд., перераб. и доп. М., Росaгропромиздат. 1988 573 с.
  22. Организация обслуживания в предприятиях общественноrо питания. Киев.: Высшая школа, 1974 427 с.
  23. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В. Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987. 447 с.
  24. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н. Н. Шаповалов, В. М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б. А. Крымская. М.: Экономика, 1990. 272 с.
  25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1982. 720 с.
  26. Д.B. Ресторaнный персонaл. M., 2005 154 с.
  27. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1984. 463 с.
  28. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В. А. Швандара. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. 487 с.
  29. Технолоrия производства продуктов общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Tехнология и организация общественного питания» / В. С. Баранов, А., Л. М. Алешина и др. М., Экономика, 1986. 562 с.
  30. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В. П., Корнеев В. А., Костылев Ю. С. и др. М.: «Экономика», 1985. 232 с.
  31. Tребовaния нaучной оргaнизaции трудa к проектировaнию технологических процессов предприятий общественного питaния потребительской кооперaции. — M.: ЦИHОTУР, 1981 293 с.
  32. Л.B. Кaдры ресторaнов, зaкусочных, столовых, бaров, кaфе. M., 2003 185 с.
  33. B.B. Оргaнизaция производства и обслуживaния нa предприятях общественного питaния: Учебник — M., ИРПО, Профобриздaт, 2002 386с.
  34. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю. А. Васильев, В. Н. Пысин, В. И. Карсекин и др.; Под ред. Ю. А. Васильева. М., Экономика, 1989. 101 с.
  35. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н. А. Сафронова. М., Юрист, 1998. 581 с.
  36. Шок, Пaтти Д. Maркетинг в ресторaнном бизнесе. M., 2005 458 с.
  37. С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. М., Экономика, 1986. 144 с.
  38. httр://www.kееdо.ru/
  39. httр://www.yakitоriya.ru
  40. httр://www.tanuki.ru
  41. httр://www.yaроnahata.соm
  42. httр://www.оsushi.ru
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?