Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения на основе льняного масла

Диссертация: Разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения на основе льняного масла
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Изучено изменение реологических свойств майонезных эмульсий 40%-ной жирности в зависимости от концентрации стабилизаторов. Установлено, что с увеличением концентрации стабилизаторов происходит повышение эффективной вязкости эмульсий. Это связано с увеличением площади соприкосновения молекул стабилизатора с водой, что приводит к снижению поверхностного натяжения на границе раздела жировой и водной… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Литературный обзор
    • 1. 1. Физиологические требования к пищевым жирам
      • 1. 1. 1. Современный рынок функциональных продуктов питания
      • 1. 1. 2. Ценность льняного масла как существенного источника
  • Омега-3 и Омега-6 жирных кислот
    • 1. 1. 3. Проблема сбалансированности жирнокислотного состава кулинарной продукции на жировой основе
    • 1. 2. Обоснование выбора кулинарной продукции для создания продукции функционального назначения с использованием льняного масла
    • 1. 2. 1. Ассортимент и классификация холодных соусов
    • 1. 2. 2. Компоненты и технология основы производства майонезных эмульсий и заправок
    • 1. 3. Постановка задач исследований
  • 2. Объекты и методы исследований
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
      • 2. 2. 1. Физико-химические методы исследований
      • 2. 2. 2. Методы исследований структурно-механических свойств
      • 2. 2. 3. Органолептические методы исследований
      • 2. 2. 4. Микробиологические методы исследований
  • 3. Разработка смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом
    • 3. 1. Определение принципов сбалансированности жирнокислотного состава триглицеридов 2-х 3-х компонентных смесей растительных масел
    • 3. 2. Разработка 2-х компонентных смесей растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу
    • 3. 3. Разработка 3-х компонентных смесей растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу
    • 3. 4. Оптимшация технологических параметров эмульсий по типу майонеза на основе исследования реологических свойств
      • 3. 4. 1. Влияние концентрации льняного масла в жировой фазе на вязкость майонезных эмульсий
      • 3. 4. 2. Влияние последовательности введения основных компонентов на вязкость майонезных эмульсий
    • 3. 4. 3 Влияние продолжительности взбивания эмульсии на вязкость при введении стабилизатора
      • 3. 4. 4. Влияние концентрации стабилизаторов на реологические свойства майонезных эмульсий
      • 3. 4. 5. Обработка результатов исследований по реологическим свойствам образцов майонезных эмульсий
  • 4. Технология приготовления холодных соусов и заправок функционального назначения на основе смеси льняного и кукурузного масел
  • 1. 4.1 Технология приготовления салатных заправок со сбалансированным жирнокислотным составом на основе смеси льняного и кукурузного масел
    • 4. 1. 1. Рецептуры и технология салатных заправок
    • 4. 1. 2. Исследование органолептических показателей заправок на основе смеси льняного и кукурузного масел
    • 4. 2. Технология приготовления базовой майонезных эмульсий со сбалансированным жирнокислотным составом на основе смеси льняного и кукурузного масел
    • 4. 2. 1. Рецептуры и технология майонезных эмульсий
    • 4. 2. 2. Исследование органолептических показателей майонезных эмульсий 40%-ной жирности на основе смеси льняного и кукурузного масел
    • 4. 2. 3. Исследования влияния стабилизаторов на стойкость эмульсии
    • 4. 2. 4. Исследования влияния стабилизаторов на показатели качества майонезных эмульсий^
    • 4. 2. 5. Влияние вида пищевой кислоты на окислительные процессы в майонезных эмульсиях при хранении
    • 4. 3. Технология приготовления холодных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом на основе базовой майонезной эмульсии

Разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения на основе льняного масла (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. Здоровье человека определяется прежде всего степенью обеспеченности организма энергией и незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами.

Комплексный многоуровневый подход к оценке питания населения России выявил достаточно широкий спектр нарушений пищевого статуса. В частности, к ним относится шбыточное потребление животных жиров и связанный с этим дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)[39].

ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания и их содержание должно соответствовать 3−4% энергетической ценности пищевых рационов[70, 122]. Физиологически наиболее значимыми группами ПНЖК являются жирные кислоты семейств Омега-3 и Омега-6.

Биологическая роль этих групп жирных кислот обусловлена их участием в структурно-функциональной организации клеточных мембран, биосинтезе простагландннов, лейкотрненов и других веществ.

В рационе здорового человека соотношение Омега-3 ' жирных кислот к Омега-6 должно составлять 1:10. С точки зрения профилактических рационов и лечебного питания положительный физиологический эффект достигается при соотношении Омега-3 и Омега-6 1:5 и даже 1:3. Анализ фактического питания населения России свидетельствует о реальном соотношении ПНЖК 1:10 -г- 1:30.

51].

Проблема дефицита ПНЖК может быть решена путем производства биологически активных добавок (БАД), содержащих эссеициальные жирные кислоты, и их применения в профилактическом и лечебном питании. Решение выше указанной проблемы более оправдано путем создания продуктов с заданным химическим составом, относящихся к группе «Здоровье».

Наиболее массовым видом этих продуктов является кулинарная продукция. Поэтому создание кулинарной продукции для массового питания на основе растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом является актуальной задачей. Научно-практические разработки в этом аспекте полностью соответствуют приоритетным направлениям концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года (Постановление Правительства Р. Ф. № 917 от 10.08.1998 г).

Существенным источником Омега-3 и Омега-6 жирных кислот является льняное масло, которое на данном этапе не имеет широкого применения в пищевых рационах [121, 125].

Купажирование наиболее распространенных видов растительных масел с льняным — богатым источником Омега-3 и Омега-6 кислот целесообразно и актуально для получения смесей, удовлетворяющих физиологическим требованиям и перспективных для разработки кулинарной продукции функционального назначения.

Цслыо настоящей работы явилась разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок на основе физиологически функциональных купажей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла.

Сущность научной задачи заключается в разработке методологического подхода к формированию холодных соусов, относящихся к группе жировых продуктов (майонезных эмульсий и салатных заправок), основанного на физиологических требованиях к пищевым системам, обеспечивающего сбалансированность эссенциалышых жирных кислот за счет купажированных растительных масел.

Границы исследования. При разработке ассортимента и технологии холодных соусов и заправок функционального назначения использовалось льняное пищевое масло, произведенное из семян льна урожая 2001 г., выращенного в Краснодарском крае. На стадии подготовки сырья определяли жирнокислотный состав триглицеридов льняного масла и основные физико-химические и органолептические показатели качества. На стадии разработки ассортимента и технологии исследовали органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

• предложена классификация растительных масел по содержанию и соотношению Омега-3, Омега-6 и Омега-9 жирных кислот на 4 группы: линолево-олсиновые, линолево-линоленовые, олеиновые и линоленовые растительные масла;

• разработан компьютерный метод купажирования растительных масел, позволяющий получить сбалансированные пищевые смеси, удовлетворяющие современным фюиологическим требованиям по содержанию и соотношению эссенциальных жирных кислот;

• предложен методологический подход к формированию холодных соусов, относящихся к группе жировых продуктов, основанный на физиологических требованиях к пищевым системам, в которых обеспечивается сбалансированность эссенциальных жирных кислот;

• на примере купажа льняного и кукурузного масел, сбалансированного по содержанию ПНЖК и соотношению Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, разработана рецептура и технология базовой низкокалорийной майонезиой эмульсии, являющейся промежуточным продуктом ассортимента холодных соусов с заданными химическим составом и разнообразными потребительскими свойствамиразработаны технология и рецептуры холодных соусов и заправок функционального назначения;

• предложено использование профильного метода, применяемого в пищевой промышленности, который применили для органолептическои оценки качества продукции общественного питания. Разработана система дескрипторов для органолептическои оценки низкожировых манонсзных эмульсий и заправок со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла;

• получены экспериментальные математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава рецептур, технологических параметров и их качества.

Практическая значимость работы состоит в разработке технологии и ассортимента холодных соусов и заправок 'функционального назначения со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла. Разработан проект технических условий на майонезную эмульсию пониженной жирности (40%) и холодные соусы на ее основе со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла. Разработаны научно-обоснованные рекомендации по кулинарному использованию и внедрению ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения в практику общественного питания.

Предложенные рецептуры холодных соусов и заправок апробированы в ресторанах «Флора», «Ost West Catering» и клуб «Астория», получили высокую оценку специалистов и одобрены к использованию на предприятиях общественного питания, что подтверждается актами проведенных дегустаций.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (март 2000 г.) — на Международной научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширение ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» — СПБ: СПТЭИ (октябрь 2002 г.).

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания СанктПетербургского торгово-экономического института (сентябрь 2002 г.) и рекомендована к защите.

Выводы и рекомендации:

1 Анализ литературных данных жирнокислотного состава льняного масла указывает на высокое содержание в нем эссенциапьных жирных кислот групп Омега-3 и Омега-6, что определяет его как существенный незаменимый фактор питания. При этом льняное масло используется крайне ограниченно при производстве кулинарной продукции, в основном как самостоятельная лечебно-профилактическая добавка к готовым блюдам. Это диктует необходимость разработки кулинарной продукции функционального назначения t с использованием льняного масла в рационах лечебно-профилактического назначения.

2 Предложена классификация растительных масел по содержанию и соотношению Омега-3, Омега-6 и Омега-9 жирных кислот на 4 группы: линолево-олеиновые, линолево-линоленовые, олеиновые и линоленовые растительные масла.

3 Предложена методология получения смесей растительных масел, характеризующихся сбалансированным жирнокислотным составом. В основе методологии — принципы, комбинирования по сбалансированности жирнокислотного состава 2-х и 3-х компонентных смесей растительных масел, отвечающего современным физиологическим требованиям.

4 На основе органолептической оценки отобраны смеси растительных масел, сбалансированные по жирнокислотному составу, пригодные для технологического использования. Установлены максимально допустимые концентрации для масел с ярко выраженным вкусом и запахом, оптимизирующие жирнокислотаый состав (не более 17,1% для льняного, 50% для горчичного и 33,9% для облепихового).

5 Определены оптимальные технологические параметры приготовления холодным способом эмульсий по типу майонеза 40%-ной жирности со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла (17% по отношению к жировой фазе) и кукурузного (83%). Определена последовательность внесения компонентов:

• стабилизаторы «Мейпрожен MS-26 и MS-28» и модифицированный крахмал «Прежефло СН-20» вносятся в начальной стадии процесса;

• наряду со стабилизаторами и крахмалом до внесения жировой основы вводятся яичный порошок, питьевая вода, сухое молоко и сахар;

• на заключительном этапе формирования гелево-эмульсионной структуры соуса по типу майонеза вносятся горчица, кислота и соль.

Продолжительность начальной стадии взбивания (т = 4 мин.).

6 Изучено изменение реологических свойств майонезных эмульсий 40%-ной жирности в зависимости от концентрации стабилизаторов. Установлено, что с увеличением концентрации стабилизаторов происходит повышение эффективной вязкости эмульсий. Это связано с увеличением площади соприкосновения молекул стабилизатора с водой, что приводит к снижению поверхностного натяжения на границе раздела жировой и водной фаз и возрастанию массовой доли геля.

7 Определены индексы течения майонезных эмульсий, значения которых (0,30 — 0,37) указывают на неныотоновский псевдопластический характер.

8 При использовании лимонной кислоты в майонезных эмульсиях в качестве регулятора кислотности интенсивность роста перекисного числа снижается в процессе хранения в 3 раза по сравнению с образцами эмульсий, в рецептурах которых применялась уксусная кислота. 1.

9 На основании исследований предложена рецептура базовой эмульсин по типу майонеза со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащая 0,3% стабилшатора «Мейпрожен MS-26» и 0,5% модифицированного крахмала «Прежефло СН-20», обладающая оптимальными структурно-механическими свойствами. Значение эффективной вязкости при градиенте скорости 37с составило 16,62 Па-с.

10 С целыо расширения ассортимента кулинарной продукции, относящейся к группе «Здоровье» (продукты функционального назначения), разработана технология и ассортимент холодных соусов На основе базовой майонезной эмульсии 40%-ной жирности и салатных заправок, жировая фаза которых сбалансирована по содержанию Омега-3 и Омега-6 эссенциальных жирных кислот.

Предложена система дескрипторов для органолептического анализа профильным методом эмульсий по типу майонеза и заправок со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием льняного масла.

11 Разработан комплект нормативной и технической документации на холодные соусы функционального назначения с использованием смеси льняного и кукурузного масел.

Показать весь текст

Список литературы

  1. JI.A. «Новые тенденции в производстве майонезов и кетчупов» СПб, 1998 г.
  2. B.C., Мглинец А. И., Алёшина Л. М. и др. «Технология производства продукции общественного питания», М.: Экономика, 1986 г, 400 с.
  3. В.В. «Основные процессы производства растительных масел»— М.: Пищевая промышленность, 1996 г.
  4. А.Н., Спиричев В. Б. «Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества» // «Пищевая и перерабатывающая промышленность» 1987 г. № 10. С. 46−51.
  5. В.Ф. «Современное профилактическое и лечебное питание" — Казань, 2000 г., с. 43.
  6. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17,19. -М.: Советская энциклопедия, 1989.
  7. М.Я. «Жиры и их использование в питании» М.: Пищевая промышленность, 1973 г., с. 65.
  8. Ю.В. «Незаменимые жирные кислоты: природные источники, метаболизм, физиологические функции и значения для здоровья» -М.: 1999 г.
  9. А.С. «Пищевые добавки»: Справочник. СПб.: «Ш». 1996. -240 с.
  10. А.С. «Пищевые добавки», М.: ДеЛи принт, 2001 г, 436 с.
  11. Э.Ф., Именко-Петровская Г.П. «Товароведение пищевых жиров, масел и молочных продуктов» М: Экономика. 1985 г., с. 293.
  12. Введение в нутриентологию (биологически активные добавки) / Подред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск: Академмед, 1998. -216 с.
  13. Г. В., «Реология полимеров», М.: «Химия», 1977 г.
  14. А.В., Маслов A.M., «Структурно-механические характеристики пищевых продуктов», М.: Пищевая промышленность, 1982 г, 296с.
  15. А.В. «Реология мясных и молочных продуктов» -М: Пищевая промышленность, 1979 г., с. 456.
  16. ГОСТ 30 004.1−93- «Майонезы. Общие технические условия» — Введен 01.01.97, М: Издательство стандартов, 1997 г.
  17. ГОСТ 30 004.1−93- «Майонезы. Правила приемки и методы исследований» Введен 01.01.97, М: Издательство стандартов, 1997 г.
  18. ГОСТ 1044–75 «Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри» — Введен с 01.01.77, М: Издательство стандартов, 1979 г., с. 7.
  19. ГОСТ 5471–83 «Растительные масла. Метод отбора проб».
  20. ГОСТ 5475–69 «Растительные масла. Определение йодного числа».
  21. ГОСТ 5476–80 «Растительные масла. Определение перекисного числа».
  22. ГОСТ 5479–64 «Растительные масла. Определение содержания неомыляемых веществ».
  23. ГОСТ 26 593–85 «Растительные масла. Определение кислотного числа».
  24. ГОСТ 5472–50 «Растительные масла. Определение прозрачности и запаха».
  25. ГОСТ 11 812–86 «Растительные масла. Определение содержания влаги и летучих веществ».
  26. ГОСТ 5481–89 «Растительные масла. Определение содержания нежировых примесей».
  27. ГОСТ 7924–80 «Растительные масла. Определение содержания фосфоросодержащих веществ».
  28. ГОСТ 5477–80 «Растительные масла. Определение цветного числа».
  29. А.Г., Розоров А.П./Никитков В.А. «Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов» -М: Пищевая промышленность, 1998 г. № 1.
  30. Р.С., Овчинский Б. В. «Элементы численного анализа и математической обработай результатов опыта" — М: Наука, 1970, с. 432.
  31. Д.Н., Панова Г. Д., Мясникова Л. И. Методы исследования реологии полимерных систем. Горький — 1983 — 72 с.
  32. Ф.М. «Методы анализа качества продукции» М: Финансы и статистика.
  33. В.Г. «Стабилизационные системы для майонезов, соусов, кетчупов» М: Пищевая промышленность, 1994 г., № 2.
  34. В.А., ПознякЭ.Г., «Аналитическая геометрия», М.: Физматлит, 2001 г, 240 с.
  35. Г. В. «Новая технология эмульсионных продуктов» // «Индустрия продуктов здорового питания»: Гез. Международная науч.-практ. конференция. -М: 1999 г., с 86−87.
  36. Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства маргарина и майонеза в предприятиях маргариновой промышленности. Л.:В.И., 1982 г., с. 320.
  37. В. П. «Пищевые добавки и пряности: История, состав, применение» СПб: Гиорд, 2000 г., с. 169.
  38. Р.С. «Изучение реологических свойств систем карбоксиметил-крахмал-вода» — М: Пищевая промышленность 2001 г., № 9.
  39. А.Й. «Использование разных источников ПНЖК семейства Омега-3 в питании». Автореферат М: 1992 г., с. 25.
  40. Н.И. «Органолептическая оценка готовой пищи» М: Экономика, 1967 г., с. 117.
  41. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.
  42. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.
  43. А.А., Колесков АЛО., Тужилкин В. И., Нестерова И. Н., Большаков О. В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999 № 4.с. 7 10.
  44. В.Н., Демьяненко Г. Ф. «Исследование реологических свойств белково-жировых дисперсий» — М: 1996 г.
  45. Г. И., Черненко JI.E., Шалыт С. Я. Физико-химические основы пищевых производств, Труды МТИПП, 1952 г.
  46. А.В. Совершенствование технологии и разработки рецептур низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Автореферат дис.канд.техн. наук Краснодар, 1998 г., с. 24.
  47. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под редакцией Л. П. Ковальской М: Агропромиздат, 1991 г., с. 335.
  48. Е.В., Лисицин А. Б. «Способы стабилизации эмульсий лечебно-профилактического назначения», Пищевые ингредиенты сырьё и добавки 2002 г № 1 с. 22.
  49. Г. Н., Мглинец А. И. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание). М: Экономика, 1990 г., с. 239.
  50. Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. № 6. — с. 14.
  51. Масло со смешенным жировым составом /Тезисы докладов первой Международной научно-практической Конференции/, М: МГУ1111,2000 г.
  52. Г. В., Маслов А. М. «Реология рыбы и рыбных продуктов» М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г, 216 с.
  53. С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность., 1972 г., с. 239.
  54. Ю.А., Мачихинн С. А., «Инженерная реология пищевых материалов», М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981 г, 216с.
  55. Ю.А. и др. «Реометрия пищевого сырья и продуктов», М.: АгроПромИздат, 1990 г, 217 с.
  56. С.И., Шахова Е. М., Прохофьева М. В., Хан.Н. Н. Процессы структурообразования в водных растворах полимеров Саратов: Саратовский университет, 1990 г.
  57. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Рекомендовано М. Т. СССР 11.11.91 г. № 122−517-М., 1991 г., с. 397.
  58. Методические указания по санитарно-биологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Утверждаю. М.З. СССР 31.12.82 № 26 577 -М., 1984 г., с. 50.
  59. Методы проведения органолептической качества пищевых продуктов и статистическая обработка результатов испытаний / (Сост: к. б. Наук Солнцева Г. Л.) М.: ЦНИИГЭИ пищепром, 1985 г.
  60. А.И., Ловачёва Г. Н., Алёшина Л. М., Алекаев Н. С. и др. «Справочник технолога общественного питания»— М.: Колос, 2000 г—416 с.
  61. И.М. Канцерогены и пищевые продукты. М.: Медицина, 1972.-152 с.
  62. А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А. Н. «Пищевые добавки». М. «Колос"-2001 г-255 с.
  63. А.П., Кочеткова А. А., Нестерова И. Н. Майонезы. СПб: Гиорд, 2000 г., с. 74.
  64. А.П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырьё и добавки). 2000 № 2. с. 8.
  65. А.П., Траубенберг С. Е., Кочкткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И.Б, «Пищевая химия», СПб.: ГИОРД, 2001 г, с. 592.
  66. .А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964 г. с. 283.
  67. Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов (учебное пособие). JI.: ЛГИХП, 1979 г. с. 87.
  68. А.В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. № 6. с. 4.
  69. Оценка достоверности результата анализа пищевых продуктов с применением микро- ЭВМ/Под ред. Е.Н. Лазарева-Л., 1986 г., с. 77.
  70. Л.Ф., Дуденко НЛЗ., Эйдельман М. М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989 г., с. 368.
  71. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов / Перевод с немецкого Г. А. Фомина, Н. С. Лецкой / Под ред. Э. К. Лецкого М.: Мир, 1977 г., с 552.
  72. А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975 г. № 3, с. 25−39.
  73. А.А., Пятницкая Г. К., Пятницкая И. Н. Биологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов // Труды ВНИИ зерна и продуктов его переработки. М.: 1976 г., № 58, 59, с. 23−38.
  74. А. А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. М:1977 г., с. 234.
  75. Г. И. Приправа, соусы, кляры и панировки. М.: Олма-пресс, 2000 г., с. 142.
  76. В.В. Занимательная кулинария. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с. 128.
  77. Производство пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом / Стаценко А. В., Тарасова Л. И., Михайлова Г. П./ Агро НИИТЭИПП, 1990 г., вып.З.
  78. Рейнер М, «Деформация и течение», М.: Издательство нефтяной и горнотопливпой промышленности, 1963 г.
  79. Рейнер М, «Реология», М., Издательство «Наука», 1965 г.
  80. Рецептуры на майонезы. СПб, 1993 г.- с. 20.
  81. Т.Г., Вукс Г. А. Дегустционный анализ продуктов. М: Колос, 1994 г., с. 65.
  82. Руководство по методам исследований, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В. П. Ржехина. Л.: ВНИИЖ, 1965 г., с. 311.
  83. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Том V (справочные материалы) Л.: 1969 г., с. 502.
  84. Л.А. «Применение пищевых добавок (технические рекомендации)», 4-е издание, расширенное и дополненное, СПб.: ГИОРД, 2001 г 171 с.
  85. Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник-М: Агропромиздат, 1985 г., с. 216.
  86. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: Дело и сервис, 2002 г., с. 1010,
  87. А.Н., Нечаев A.IL, Кочеткова А. А. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания. М.: Масложировая промышленность, № 2, 2002 г.
  88. Современные технологии производства соусов (Тамкович С.К. и др.) М.: Агро НИИТЭИПП, 1993 г.
  89. JI.H., Хозяева С. Г. Пособие для повара М: Экономика, 1985 г., с. 240.
  90. Соусы, приправы, специи Сост. Стефанович И.В.) СПб: Тимошка, 2000 г., с. 105.
  91. Справочник по диетологии / Под. Ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. М: Медицина, 1992 г., с. 15,16.
  92. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ впищевых продуктах и среде обитания. М: 1993 г., с. 142.
  93. Л.И., Михайлова Г. П. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза М: Пищевая промышленность, 1994 г., № 9.
  94. Л.И., Михайлова Г. П. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий М: Пищевая промышленность, 1994 г., № 11.
  95. Н.А. «Технология продуктов функционального питания». М.000 «Франтера», 2002,213с.
  96. И.М., Фаниев Г. Г. Рафинация жиров М: Пищевая промышленность, 1977 г.
  97. В.А. Биологически-активные добавки нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространённых заболеваниях. Ш межд. симпозиум. — Тюмень, 1997. — с. 7 — 8.
  98. .Н. Химия жиров М:Пищевая промышленность, 1974 г.
  99. У.Л. «Ньютоновские жидкости», М.: Издательство «Мир», 1964 г.
  100. В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов, М: Агропромиздат, 1988 г., с. 152.
  101. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.
  102. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов. М: Агропромиздат, 1987 г., с. 233.
  103. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., с 328.
  104. Г. В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Автореферат, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., с. 152.
  105. Д.И. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции пищевых производств. Ростов-на-Дону-1999 г., с. 78.
  106. В.Г. Технология получения растительных масел. М: Пищевая промышленность, 1975 г.
  107. З.А., Дудина З. А. Производство майонезов. М: Пищевая промышленность, 1976 г., с. 136.
  108. В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров пищевых и кормовых продуктов // Вопросы ° питания. 1995 г. № 12, с. 46−51.
  109. А.И. Секреты рационального питания. М: 1992 г., с. 15.
  110. Экгер. Соусы (перевод с немецкого) М: Издательский центр «Терра», 1994 г.
  111. Н.М., Денисов Е. Т., Майзус З. К. Цепные реакции окисления углеводов вкировой фазе. М: Наука, 1965 г., с. 375.
  112. Этнография восточных славян. / Под. Ред. Чистяков К. В. М: Наука, 1987 г., с. 558.
  113. К.П. Математическая обработка результатов измерения. М: ГОСтехиздат, 1953 г., с. 460.
  114. Cameron Е., I. Bland and R. Maccuson. 1989. «Divergent effects of Omega-6 and Omega-3 fatty acids on mammary tumor development in C3H/Heston mice treated with DMBA», Nutr. Res/ 9(4): 383−393.
  115. A.B. 1992. «Cancer-preventive foods and ingredients», Food Techol. 46(4):65−68.
  116. I.F. 1993."Potential of flaxseed and flacseed oil in baked goods and other products in human nutrition», Cereal Foods Word 38(10): 753−759.
  117. S.C. 1995. «Metabism and function of a-linolenic acid in humans» Flaxseed in Human Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press, p.p. 99−127.
  118. Cunnane S.C., S.Ganguli. 1993. «High a-linolenic acid flaxseed: some nutritionfl properties in humens», Br/I. Nutr. 69(2): 443−453.
  119. Cunnane S.C., Z.V. Chen. 1991. «Alpha- linolenic acid in humans: direct functional role or dietary precursor», Nutrition 7(6): 437−439.
  120. D.G. 1970. «Distribution of fatty acids within the seed of flax, Can. I. Plant Sci. 50−71−75.
  121. Emken E.A., R.O. Acblf, EL Rakoff, W.K. Rohwedder. 1992. «Human metabolic studies with deuterated alpha-linolenic acid», Nutritiong (3): 213−214.
  122. I.P. 1995. «Strutureof flacseed», Flacseed in Human Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press.p.p. 11−21.
  123. Functional foods biochemical and processing aspects, B.D./ Oomah, 6. Mazza, 1998 p.p. 91−126.
  124. Growing flax. Production, Management and Diagnostic Guide. 1996. Flax Council of Canada, Winnipeg, M.B. p.p. 1−56.
  125. B.F. 1997. «Nutritional aspects of n-3 fatty acids», I nt. News Fats, Oils Rel. Mat. (INFORM) 8(5): 428−447.
  126. Hwang D.H., M. Boudrean and P. Chammugam. 1998. «Dietary linolenic acid and longer-chain n-3 fatty acids: comparison of effect in arachidonic acid metabolism in rats», I.Nutr. 118 (4): 427−437.
  127. P.V. 1995. «Flaxseed in Humar Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press, p.p. 207−218.
  128. Oil and Fats Manual, vd. 2, A. Karleskud editor, 1998 p.p. 1000−1017.
  129. Oomah B.D. and Kenaschuk. 1995. «Cultivars and agronomic aspects». «Flaxseed in Humar Nutrition, S.C. Cunnane and L.U. Thompson, Champaign, IL: AOCS Press, p.p. 43−55.
  130. Oomah B.D. and G. Mazza. 1907. «Effects of processing on the physicochemical characteristics of flaxseed».
  131. Parbtani A. And W.E. Clark. 1995. «Flaxseed in Humar Nutrition, p. p. 244−260.
  132. L.U. 1995. «Flaxseed and its components in renal disease», Flaxseed Humar Nutrition, p. p. 219−236.
  133. L.U. 1993. «Potential health benefits and problevs associated with antinutrients in foods», Fjjd Res. I nt. 26:131−149.
  134. Wolever T.M.S. and D.I.A. Ienking. 1993. «Effect of dietary fiber and foods on carbohydrate metabolism», CRC Handbook of Dietary Fiber in Humar Nutrition, G.A. Spilller, Boca Raton, FL: CRC Press, p.p. 111−152.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?