Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств

Диссертация: Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел и жиров, используемых в качестве рецептурных компонентов сливочно-растительного спреда. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы спреда, за счёт использования жидких растительных масел линолево-линоленовой группы (сОб: соз) или их композиции с другими маслами, непод-вергнутыми модификации. Исследована антиоксидантная… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Ключевые тенденции в производстве эмульсионных продуктов
      • 1. 1. 1. Создание продуктов сбалансированного жирнокислотного состава
      • 1. 1. 2. Модификация молочного жира как составляющей жировой основы спреда
      • 1. 1. 3. Растительные масла — функциональный источник полиненасыщеных жирных кислот
      • 1. 1. 4. Аспекты снижения содержания транс-изомеров жирных кислот
      • 1. 1. 5. Аспекты снижения содержания в молочных продуктах насыщенных жирных кислот и холестерина
    • 1. 2. Технологические аспекты получения молочно-жировых эмульсий
      • 1. 2. 1. Подбор эмульгатора — один из ключевых факторов в технологии производства спреда
      • 1. 2. 2. Кристаллизация жиров — определяющий фактор качества спредов
    • 1. 3. Теоретические аспекты окисления масел и жиров
    • 1. 4. Современные тенденции по разработке и производству спредов
  • 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
    • 2. 1. Организация проведения исследований
    • 2. 2. Основные методы исследований
      • 2. 2. 1. Основные методы исследования исходного сырья
      • 2. 2. 2. Основные методы исследования готового продукта
  • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 3. 1. Исследование и анализ состава сырьевых компонентов сливочно-растительного спреда
    • 3. 2. Разработка жировой основы масел сбалансированных по жирнокислот-ному составу
    • 3. 3. Разработка технологических решений по подбору эмульгаторов для спредов
    • 3. 4. Оптимизация соотношения компонентов сливочно-растительного спреда
    • 3. 5. Исследование и обоснование основных технологических параметров, обуславливающих процесс производства спреда
    • 3. 6. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда
    • 3. 7. Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности
    • 3. 8. Изучение показателей качества спреда в процессе хранения
    • 3. 9. Расчёт затрат на сырьевые компоненты для производства спреда
  • Выводы

Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Одной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов, при этом особое внимание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Молочный комплекс России — производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит спре-дам.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования пищевых липидов организмом, является: сбалансированность их жирнокислотного состава, в том числе по со-3 и оо-б кислотамсодержание фосфолипидовсодержание жирорастворимых витаминов, в том числе анти-оксидантной направленности.

Исследования по повышению пищевой и физиологической ценности молочного жира стали основой создания новой группы продуктов с модифицированной жировой фазой на основе комбинирования молочного и композиций немолочных жиров. Подбор жиров для этой цели должен осуществляться, базируясь на научных принципах, разработанных Институтом питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира. Рациональная композиция, состоящая из нескольких источников липидов при разработке новых видов молочных продуктов имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а также снизить зависимость производства от сезонных колебаний поступления молока.

Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его разновидностей. Теоретические и практические основы его производства изложены в трудах Зайковского Я. С., Ребиндера П. А., Казанского М. М., Белоусова А. Г1., Дьяченко П. Ф., Лапшина A.A., Вышемирского Ф. А., Твердохлеб Г. В., Грищенко А. Д., Гуляева-Зайцева С.С., Ересько Г. А. и многих других исследователей.

В концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, совершенствованию технологий обогащения продуктов функциональными ингредиентам, которые рассматриваются как источник необходимых организму нутриентов, и как фактор, активизирующий его защитные функции.

В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов сливочно-растительных спредов ориентированы на группы добавок, обладающих комплексом функционально-физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах.

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных пищевых систем, содержащих различные физиологически важные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продуктов.

В то же время одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии — спреды, маргарины, майонезы. При разработке новых видов продуктов с комбинированной жировой фазой, вырабатываемых с использованием жидких растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций эмульгаторов и антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

В связи с этим разработка новых видов жировых продуктов — сливочно-растительных спредов, с использованием композиционной смеси эмульгатора на основе растительного масла с антиоксидантным эффектом, за счет природных антиоксидантов — токоферолов и фосфолипидов является весьма актуальной.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочно-растительных спредов функционального назначения невозможно без учета современных научных исследований по изучению: свойств эмульгаторов и способа их подготовкивлияния технологических факторов на формирование структуры спредавлияния составных компонентов спреда на сроки годности в различных режимах храненияаспектов проектирования продукта с заданным составом и свойствами.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов, с использованием дезодорированного рапсового масла повышенной антиоксидантной направленности и подбор эффективных эмульгаторов, позволяющих вырабатывать спреды в варьируемом диапазоне жирности, в том числе, низкокалорийные, является актуальным направлением как в отношении технологических, так и физиологически функциональных свойств и способствует решению проблемы оздоровления населения путем оптимизации системы питания.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

Выводы.

Выполнены комплексные исследования, которые позволили теоретически и экспериментально обосновать применение обогащенного витаминами, А и Е рапсового масла и эмульгатора (моноглицериды/лецитин) в качестве рецептурных компонентов при производстве сливочно-растительных функциональных спредов с повышенной стабильностью к окислению.

1. С целью формирования функциональных свойств спреда предложены следующие критерии функциональности: сбалансированный жирнокислот-ный составоптимальное соотношение сОб-Юз жирных кислотантиоксидант-ная устойчивость, обусловленная витаминно-антиоксидантной композициеймассовая доля жира не более 72,5%- использование природных масел и жиров, не подвергнутых модификации.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел и жиров, используемых в качестве рецептурных компонентов сливочно-растительного спреда. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы спреда, за счёт использования жидких растительных масел линолево-линоленовой группы (сОб: соз) или их композиции с другими маслами, непод-вергнутыми модификации. Исследована антиоксидантная активность и эффект синергизма витаминов, А и Е, используемых для замедления окислительных процессов масел линолево-линоленовой группы (рапсового).

3. Предложено определять в сливочном масле наряду с титруемой кислотностью плазмы в градусах Тернера (°Т), суммарную кислотность молочного жира и молочной плазмы в градусах Кеттсторфера (°К). Сконструированы жировые основы спреда с повышенной биологической эффективностью из следующего набора жиросодержащих ингредиентов: молочный жир: рапсовое масло (85:15 / 90:10) — молочный жир: пальмовое масло: рапсовое масло (50:35:15).

4. Исследована скорость кристаллизации спреда, в зависимости от типа и дозы эмульгатора. Установлено положительное влияние эмульгаторов на кристаллизацию и антиоксидантную устойчивость спреда. При исследовании влияния доли рапсового масла на процесс кристаллизации, установлено что при увеличении доли жидкого растительного масла требуется более высокая степень переохлаждения.

5. Получены модели, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда, от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгатора и жидкого растительного масла. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить спред, имеющий достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию составляет: доза растительного масла — 10 — 15%, доза эмульгатора Е471/Е322 — 0,3 — 0,35% (или эмульгатора Е471 — 0,5 — 0,6%), при этом жирность спреда составляет 61,5 — 72,5%.

6. Разработаны базовые рецептуры спредов 61,5 и 72,5% жирности, технологическая схема и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на спред «Нолла» (ТУ 9148 — 132 — 20 683 315 — 10), функциональность которого обеспечивает условия для трансферта предлагаемой технологии в производство. Изучены состав и свойства, пищевая и физиологическая ценность, микробиологические показатели и сроки годности разработанного сливочно-растительного спреда.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н. С. Е. П. Корнена, А. И. Янова и др. Под. ред. проф. Н. С. Арутюняна.-2-e изд., пе-рераб. и доп.- М.: Пищепроиздат, 1998, — 452с.
  2. A.B., Дубинина Е. Е., Зыбина H.H. Методы оценки сво-боднорадикального окисления и антиоксидантной защиты организма/. -СПб.: ИКФ Фолиант, 2000
  3. A.A., Румянцев В. Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность.- 2002.-№ 2.-С. 22−24.
  4. И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности / Е. А. Бутина // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Краснодар 2002
  5. О.Н. Вода в масле, масло в воде что добавить. Обогащение маргариновой продукции / О. Н. Бакулина // Масложировая промышленность, — 2006.'-№ 4.-С. 16.
  6. А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно -сосудистых заболеваний // Кардиология.-1996.-№ 3.- С. 18−22.
  7. И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов / И. Н. Бондаренко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2001.
  8. A.B. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава // Молочная промышленность, 2004, № 1, С. 58.
  9. Х.З., Иванова A.B., Шарафутдинова E.H. Оценка анти-оксидантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии.// Известия вузов. Пищевая технология, № 4, 2004 С. 73
  10. Е.В., Ю.И. Алексеева, С. А. Климова Ароматизаторы молочно-сливочной группы.// Масложировая промышленность, 2004, № 1, С. 27.
  11. Е.Е., Степанова Л. И. Фритюрные жиры торговой марки «СОЮЗ».// Масложировая промышленность, 2006, № 2, С. 33.
  12. Бутина Е. А, Воронцова О. С Теоретические аспекты применения фосфолипидных Б АД при стабилизации пищевых дисперсных систем. // Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 28
  13. Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок / Е. А. Бутина // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Краснодар 2003
  14. Н.В. Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса/ Н. В. Васильченко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2008
  15. О.С., Калманович С.А, Кузнецова Е. С. Влияние фос-фолипидной БАД витол на формирование потребительских свойств вафель. // Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 22
  16. Ф.А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения / Вышемирский Ф. А., Дунаев A.B. // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 52
  17. Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов./ Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2002, № 3, с. 32 35.
  18. Ф.А. Аспекты производства спредов в России / Ф. А. Вышемирский, A.B. Дунаев, Е. Ю. Караваева, К. В. Вышемирская // Масла и жиры № 6, 2008 С.24
  19. Гуляев-Зайцев С.С., Е. Ю. Майборода Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина. // Масложировая промышленность, 2006, № 6, С. 18.
  20. Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла // Сыроделие и мас-лоделие.-2002.-№ 1.- С. 8−9.
  21. Е.Ю. Органолептическая оценка спредов / Е.Ю. Гордее-ва // Сыроделие и маслоделие № 2. — 2007
  22. В.Н., А.Н. Лисицын. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты.// М.Ж.П. 2005 — № 1 — с 9.
  23. . В.М. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов./ Масложировая промышленность, 2006, № 1, С. 34.
  24. Дорожкина, Т. П. Новые виды функциональных спредов / Т. П. Дорожкина, О. Г. Шубина // Масла и жиры № 6, 2008 С. 6.
  25. А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности / А. Н. Дроздов, С. А. Калмаенович, С. А. Ильинова, С.Н. Ма-кагонов // Известия вузов. Пищевая технология № 2−3, 2006. С.43
  26. A.B. Перспективы развития производства спредов / Дунаев A.B. // Сыроделие и маслоделие № 2, 2008. С. 48
  27. A.B. Жиры «Эколакт2 при производстве спредов / Дунаев A.B. // Переработка молока № 8, 2006. С. 46
  28. Н.М. Окислительная стабильность коммерческих растительных масел.// Институт биохимической физики им. Эммануэля РАН. Мас-ложировая промышленность, № 5, 2006 с. 14.
  29. Жировая композиция. Fat composition: Пат. 1 544 281 ЕВП, МПК СНС3 /00, С 11В5/00 Као Corp. Hoike Shin, Murase T. (Hoffman Eiffe Patent und Rechtsanwalte Avabellstraqsse 81 925 Munchen (DEI). Заявл. 01. 08. 2005.
  30. E.B. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами .-М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61С.
  31. C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья/ C.B. Жуков//Авт. дисс. на соиск уч. ст. к.т.н.
  32. JI.H. Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности/ J1.H. Журавлева // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Санкт-Петербург 2009
  33. Н.К., Ланкин В. З., Меиыцикова Е. Б. Окислительный стресс. М.: МАИК Наука/Интерпериодика, 2001.
  34. O.A. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда / O.A. Ивина // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово — 2005
  35. С.А. Экспериментальное обоснование применения фос-фолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий.//Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 26
  36. О.С. Стабилизирующие системы для масложировой промышленности от компании «Гидрозоль», Германия. / Ильина О. С// Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия -2009» С. 70
  37. Л.Г., Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд./ Ипатова Л. Г., Кочеткова A.A., Нечаев А. П., В. А. Тутельян // М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с.
  38. Л.Г., Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов./ Ипатова Л. Г., Кочеткова A.A., Нечаев А. П. // Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 110.
  39. Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов/ Е. А. Карачевцева // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2009
  40. H.A., Гончаренко Е. В., Азнаурьян М. П. Жировые продукты широкого спектра применения.//Масложировая промышленность, 2005, № 1, С. 16
  41. , Т.Е. Н.В.Комаров. Низкокалорийные жировые основы прямого типа./ Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 — 20 октября 2005. с. 38.
  42. Т.Е. Полифункциональные майонезы / Косцова Т. Е., Комаров Н. В., // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С. 71
  43. П.Г. Маргарин для слоеного теста на основе пальмового масла// Масложировая промышленность.-2001.-№ 2.-С. 16−17.
  44. М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№ 2.-С.6−7.
  45. Ю.А. Разработка высокоэффективных процессов маргаринового производства.-М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-54с.
  46. Ю.А. Гидродинамический эффект при получении маргариновой эмульсии. // Масложировая промышленность, 2004, № 3, С. 40.
  47. С.Н. спреды современные жировые продукты, особенности их химического состава и перспективы использования / С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова // Масложировая промышленность № 1. 2007 г.
  48. С.Н., Е.В. Викторова. Растительные масла нового поколения и их роль в питании. // Масла и жиры. 2006, С. 1
  49. Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов.// Масла и жиры. № 6, 2006 С. 18.
  50. Н.С. Последние исследования в области безопасности синтетических красителей' и тенденции развития рынка / Н. С. Колмакова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 2. 2008 С. 30
  51. Л., Белокобыла А. Ферментная переэтерификация жиров.// Масла и жиры. № 5, 2006 С. 8.
  52. Л. В. Ароматизаторы для майонезов спредов и маргаринов / Ключникова Л. В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 27
  53. Кюрегя О. Д Пищевые поверхностно-активные вещества для маргаринов и комбинированных масел Кюрегя О. Д., Кюрегя Г. П., КомаровН.В.
  54. Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С. 76
  55. В.Ф., Лищенко В. В., Лищенко О. В. Мировое производство, потребление и торговля жирами жирами и масличность в 1975—2000 гг.. //Масложировая промышленность. 2001. № 4. С. 8.
  56. О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность, 2003, № 7, С. 54−55.
  57. A.A., Гаврилова Е. Б. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов.// Масложировая промышленность, 2006, № 1, С. 32.
  58. С.А., Бадер А. Р. Производство маргариновой продукции специального назначения // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 2002, № 5−6, С. 31−32.
  59. А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению / А. Н. Лисицын // Автореф. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2006.
  60. А.Н. Основные факторы, оказывающие влияние на пищевые достоинства масложировых продуктов./Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 — 20 октября 2005. с. 11
  61. Лишаёва Л. Н Российский рынок маргариновой продукции и майонезов / Лишаёва Л. Н., Назарова Н. И., Кириллова О. Б. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С. 5.
  62. Лишаёва Л. Н Основные тенденции развития российского рынка маргариновой продукции / Лишаёва Л. Н., Кириллова О. В. // Масла и жиры № 6, 2008 г. С. 2.
  63. A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки «Сквален-Лецитин» на основе семян амаранта/ A.B. Лобода // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009.
  64. Т. В. Технология производства комбинированного мо-лочно-растительного спреда. //Масла и жиры. 2006, № 4, с. 1 Рус.
  65. Т. Ю. Производство низкокалорийного маргарина на установке, предназначенной для приготовления майонеза. // Масла и жиры. 2006, № 5, с. 4 5 Рус.
  66. М.М., Плисс Е. М. Окисление и окислительная полимеризация непредельных соединений. М.: Химия, 1990. — 240 с.
  67. Т. Ю. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами. // Масла и жиры. № 6, 2006, с 4
  68. А.Н. Новая технология производства красного пальмового масла «CAROTINO» и ее преимущества./ Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 127.
  69. Е.В., Дедюхина В. П. Спреды функционального назначения. // Масложировая промышленность, 2006, № 3, С. 45.
  70. Т.Ю. Разработка маргарина жидкой консистенции.// Масла и жиры. № 8, 2006 С. 8.
  71. Е.М., Почерников C.B., Степанова Л. И. О некоторых свойствах жировых систем. //Масложировая промышленность, 2006, № 3, С. 38.
  72. H.A. Формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками/ H.A. Монахова // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009
  73. , А.П. Пищевая химия./ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. // СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.
  74. А.П., М.П. Попов, С. Е. Траубенберг и др Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. /.-М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1998,-131с.
  75. Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности // Пищевая промышленность, 2002.-№ 10.С. 68, 70.
  76. Нормы физиологических потребностей питательных веществ, витаминов для организма человека. Москва 2008 г.
  77. С.Н., Тимофеенко Т. И., Гринь Н. Ф., Долгополова Е. В. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава.//Известия вузов. Пищевая технология, № 4, 2004 С. 21
  78. С.Н., Тимофеенко Т.И, Силиник И. В., Скакалин Е. В. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения.// Пищевая технология, № 2, 3, 2005 С. 73
  79. Ф.П. Стандартизация маргаринов и спредов.// Масла и жиры. № 9, 2006 С. 18.
  80. С.Н., Тимофеенко Т. И., Долгопалова Е. В. Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «идеального» соста-ва.//Известия вузов. Пищевая технология, № 5 6, 2005.
  81. А.П., В.В. Тарасова, О. Н. Олейникова, Е.В. Русакова, М. С. Помигуев. Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания./ Масложировая промышленность, 2005, № 3, С. 22.
  82. Е.В. Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками/ Е. В. Неженец // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2006
  83. И.П. Влияние анизидинового числа жиров на их устойчивость к окислению.// Масложировая промышленность, 2006, № 1, С. 10.
  84. И. Инновационные технологии «LURGI HUM» для производства маргаринов, жиров и масел. / И. Озтурк, Э. Абляев // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия — 2009», -С. 79
  85. Пальмовое масло. Palm oil /Barison J.// INFORM: Int. news fats, oils and relat. Mater. 2000/ -11, №i.-c. 30−33 — Англ.
  86. Т.А. Кисло-сливочное масло пониженной жирности / Т. А. Павлова, Е. В. Топникова // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 53
  87. Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла. Министерство сырьевой промышленности Малайзии. 1995.-158с.
  88. Пальмовое масло в продуктах питания. Совет по распространению пальмового масла Малайзии. 1996.-28с.
  89. E.H., Ольховой К. С. Корнен H.H., Шаззо А.А.Влияние фосфолипидных БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки. .// Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 25
  90. Н.В. Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава/ Н. В. Печеник // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2002
  91. A.B., Покровская Г. Р., Кулакова С. Н. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкового масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопр. Питания.-2000.-№ 1−2.-С. 41−43.
  92. A.B., Кондакова Н. М., Байков В. Г. Изучение жирно-кислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями // Там же.-№ 5.-С. 39−42.
  93. , В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В. М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.
  94. Производство и применение твердых жиров лауринового типа // Пищевая промышленность.-2002.-№ 7.-С. 66−67.
  95. И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхуз Юнайтез» по содержанию трансизомеров // Масложировая промышленность, 2004, № 3, С. 35.
  96. В.Х., Восканян О.С.Анализ влияния различных факторов на качество жиров.// Масложировая промышленность, 2004, № 2, С. 10.
  97. Т.В., Ленцова Л. В., Зверева A.M., Ленцова Н. В. Экстракты березовых почек и березовых листьев в качестве антиоксидантов для маргариновой продукции.//Масложировая промышленность, 2004, № 3, С. 46.
  98. Правильный выбор жиров и масел. Fette und ole richtig anwenden. Krieger Hattabach Barbara. Fleischerei 2000.51, № 11, c. 14−16, Нем.
  99. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под ред. Дж. Хазен-хюттля, Р. Гартела- пер. с англ. В. Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. наук Дорожкиной Т. П. // СПб: Профессия, 2008 288 е., ил.
  100. Л.М. Использование современных технологий модификации жиров с целью получения биологически полноценных жировых продуктов. (Россия, ВНИИЖ), 2002 № 2 с. 29−30 Рус.
  101. М.Н., Переэтерефицированные жиры для маргариновой продукции Рахимов М.Н., Амирсаидов Т. Е. Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С. 80
  102. О. Б., Хрипушин В. В., Паринов Д. Б., Пономарев А. Н., Полянский К. К. Алгоритм оптимизации состава жировой фаза спредов. // Масложировая промышленность, 2006, № 3, С. 42 44, 64.
  103. О.Б., Долматова О. И. и др. Оптимизация рецептуры масло-жирового продукта (Воронежская государственная технологическая академия, Россия) Переработка молока, 2002., № 3, с. 16 Рус.
  104. О. Б., Полянский К. К. Беляев Д.С., Востроилов С. А. Микроколоночная хромотография триглицеридов молочного жира.// Масла и жиры. № 9 2006, с 12
  105. Н.В. Методика контроля синтетических красителей в пряностях / Н. В. Рудометова, Е. В. Красникова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 1. 2008 С. 51
  106. Руководство по методам исследования, контролю и учёту производства в масложировой промышленности., Л., 1982 г.
  107. A.B. Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом/А.В. Самойлов // Авт. дисс. на со-иск. ст. к.т.н. Москва 2008
  108. Л.А. Антиокислители двойного действия /Л.А. Сара-фанова // Масла и жиры № 11, 2008 С. 28
  109. Ю.Я. Перспективные направления исследований в области маслоделия / Ю. Я. Свириденко, Е. В. Топникова // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 48
  110. А.Н., Нечаев А. П., Кочеткова A.A., Барышев А. Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность.-2002,-№ 2.-С. 26−27.
  111. .К., Гончаренко Е. В., Лисияк В. Е. «Масло нашего здоровья»// Масложировая промышленность № 3, 2003.
  112. Способ производства продукта типа сливочного масла. Пат. № 2 242 134 Российской Федерации, МПК А23С13/14, С15/16 / Ф.А. Вышемир-ский, Е. В. Топникова, Ю. Я. Свириденко № 2 002 126 394/13- заявл. 03.10.2002 г., опубл. 20.12.2004 г.
  113. Спред диетический. Пат. № 2 374 855 Российской Федерации, МПК A23C15/12/D7/00 / С. А. Калманович, А. Н. Дроздов, Т. Е. Брикота, Т. А. Магомадов, О. П. Петрик, С. А. Татинцян № 2 008 118 802/13- заявл. 12.05.2008 г., опубл. 10.12.2009 г.
  114. Ю.Я., Вышемирский Т. А., Абдуллаев Л. В., Иванов Н. В., Иванова Н. В. Все о спредах // Сыроделие и маслоделие, 2004, № 2, С. 58.
  115. Л.И., Почерников C.B., Мельников Е. М. Заменители молочного жира «СОЮЗ».// Масла и жиры. 2006, № 3, с. 4 5
  116. Г. М., Топникова Е. В. Система обеспечения микробиологической безопасности и качества спредов.// Сыроделие и маслоделие, 2005, № 3, С. 28
  117. Л.И., Зуева Е. В., Мельников Е. М., Почерников C.B. Сбалансированный жирнокислотный состав основа получения высококачественных спредов.// Масла и жиры. № 8, 2006, с 16
  118. A.B., Тагиева Т. Г., Тарасова Л. И., Лисицын А. Н. О растительно-жировых спредах.// Масложировая промышленность, 2006, № 1, С. 29.
  119. И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения / И. В. Спильник // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2007
  120. Л.И., Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное / Л. И. Степанова // СПб.: ГИОРД, 2002. 336 с.
  121. Л.И. Спреды продукты нового поколения / Степанова Л. И. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 12
  122. К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативного источника жиров в США.// Масложировая промышленность, 2006, № 1, С. 24.
  123. , Т.Г. Использование натуральных антиоксидантов в эмульсионных продуктах (Спреды и маргарины)/Т.Г. Тагиева, Л. И. Тарасова, Н. М. Кузнецова, C.B. Лысенко// Масла и жиры № 4 2009. С 8.
  124. Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография /Л.В. Терещук, М. С. Уманский // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. 209 с.
  125. JI.B. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья / JI.B. Терещук // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Кемерово 2002
  126. JI.B., Лосева А. И. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания. // Масложировая промышленность, 2006, № 5, С. 12.
  127. JI.B., Аспекты оптимизации состава сливочно-растительных спредов / J1.B. Терещук, М. С. Уманский // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 50
  128. В.Н. Биологическое обосновние применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза // Вопр. Питания.-1999.-№ 3.-С. 34−41.
  129. Е.В. Особенности технологии спредов пониженной жирности / Топникова Е. В., Дунаев А. В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 24
  130. .Н., Бухштаб З. И., Гладкий Ф. Ф. и др. Химия жиров./ М.: Колос, 1992. 448 с.
  131. М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М. С. Уманский JI.B. Терещук, // Кемерово, 2001. 188 с.
  132. Н.Н. Сертификация, как фактор, определяющий качество масложировой продукции./ Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия — 2005» Факторы, определяющие качество масло-жировых продуктов. 19−20 октября 2005. с. 35.
  133. Филипс Диксон. Медовые спреды с пониженным содержанием жира.// Масла и жиры. № 6, 2006, с 6
  134. Физиология человека. Т. 3: Пер. с англ. / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса.-М.: Мир, 1996.-198с.
  135. А.Ю. Новое поколение натуральных пищевых ингредиентов для масложировой продукции. А. Ю. Шевчук, ООО «Джоржия», г. Москва // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия 2009», — С. 71
  136. T.JI. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностью к окислению/ T.JI. Шишкина // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2009
  137. О.А. Предупреждение окислительной порчи растительных масел и жиров / О. А. Ходюкова // Масла и жиры. № 7, 2008 С. 11.
  138. Химический состав пищевых продуктов. Справочник: В 2 кн./Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987.
  139. А.Г. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда / А. Г. Чубаков // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово -2005
  140. Aruana R.I., Resurreccion A.V., Chinnar M.S., Beuchot L.R., I. Food Sci 200 368 № 4 c. 1301−1307. Библ 23 Англ. (Функциональные свойства пальмового масла как стабилизатора в бутербродном арахисовом масле).
  141. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. // Margarina «especial» enriquecida con proteinas, 2004, № 356, C. 89−92.
  142. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Durabildad de las margarinas // Margarina «especial» enriquecida con proteinas, 2004, № 356, С. 9395.
  143. Caponio F., Gomes T. J. Examination of lipid fraction quality of margarine // Food Sci, 2004, № 1. C. 61−66.
  144. Flypo John, De Laporte Andre, Loosveld Anne-Marie Fatty thickening composition. Жировая загущающая композиция: Заявка 1 543 728 ЕВП, МПК7 А 23 D 9/00. № 4 447 283. 5- Заявл. 17.12.2004- Опубл. 22.06.2005- Приор. 19.12.2003, № 3 447 298 (ЕВП) Англ.
  145. Koike Shin, Murase Т., Nil Т., Tanaka Т. Fat composition. Жировая композиция. Патент № 3 792 646.6- Заявл. 01.08.2003- Опубл. 22.06.2005- Приор. 07.08.2002, № 202 229 901 (Япония). Англ.
  146. Miskandar M.S., Che Mar., U.B., Uusogg M.B., Abdul Kahmar R. J. OSC: I. Amer Oil Chem Soc 2002 79, № 12c 11 631 168 Англ. (Влияние температуры эмульсии на физические свойства маргарина на основе пальмового масла).
  147. Rousseau D., Zilnik L., Khan R., Hodge S. Dispersed phase destabili-zation in table spreads // Oil Chem, 2003, № 10, С. 957−961.
  148. Tan S.R., Che Man Y.B. Food Chem. 2002.76, № 1 c. 89−102 Библ 16 Англ. Анализ пальмового и кокосового масла исходных продуктов с помощью дифференциального сканирующего колориметра.
  149. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
  150. ОКП91 4190 6 Группа Н 62 ОКС 67.200.10 Утверждаю
  151. Проректор-тгб научно-инновационной
  152. ЙЙШЬ^ //работе КемТИПП ' ^ Просеков А.Ю.2ою>ч >• •и -5-, ТС**'- 9
  153. СПРЕД (ЛИ В С) Ч Н О 1% СЛГИ пльны и1. НОЛЛАЖ,
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?