Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

Дипломная: Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок
ДипломнаяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 70%. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Последнее десятилетие в России… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Ассортимент колбасных изделий
    • 1. 2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбас
    • 1. 3. Вспомогательные материалы
    • 1. 4. Классификация основных добавок для производства вареных колбас
    • 1. 5. Технологические процессы производства вареных колбас
    • 1. 6. Основные пороки и дефекты вареных колбас
    • 1. 7. Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас
  • 1.
  • Заключение
  • 2. Собственные исследования
    • 2. 1. Материалы для исследований
    • 2. 2. Методы исследований
      • 2. 2. 1. Органолептический метод исследования
      • 2. 2. 2. Физико-химический метод исследования
      • 2. 2. 3. Микробиологические методы исследования
    • 2. 3. Изучение основных свойств добавок
    • 2. 4. Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок
    • 2. 5. Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок
    • 2. 6. Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок
    • 2. 7. Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок
  • 3. Выводы
  • 4. Практические предложения
  • 5. Список использованной литературы

Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 70%. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3−10 суток в условиях 2−6 С.

Показать весь текст

Список литературы

  1. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» — Москва, 1985 г.
  2. А. «Пищевые добавки» Санкт-Петербург, 1996 г.
  3. Р.Д., Припутина Л. С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» Киев: «Здоровье», 1987 г.
  4. Р.В. «Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов» Москва 1973 г.
  5. А.И., Высоцкая Л. Е., Михайлова Т. В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» Киев, 1985 г.
  6. Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. — № 01−1942−11-Москва 1994 г.
  7. Н.К., Алёхина Л. Т., Отряшенкова Л. М. «Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» Москва, «Агропромиздат» 1985 г.
  8. Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» Москва 1989 г.
  9. Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» Москва, 1981 г.
  10. В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» Москва, 1983 г.
  11. А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» Москва, 1992 г.
  12. В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» Москва, 1992 г.
  13. В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства» Москва, «Агропромиздат», 1987 г.
  14. В.А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» Москва, «Агропромиздат», 1991 г.
  15. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" - № 5061−89. Москва, 1990 г.
  16. Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» Москва, «Пищевая промышленность», 1976 г
  17. А.П. «Пищевые добавки» Москва, «Пищевая промышленность» № 6, 1996 г.
  18. Т.П., Журавская Н. К., Рогов И. А. «Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов» Москва, 1981г.
  19. И.А., Жаринов А. И. «Изготовление колбас и мясных деликатесов» Москва, «Профиздат», 1994 г.
  20. И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. «Общая технология получения и переработки мяса» Москва, «Колос», 1994 г.
  21. Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» — Москва, «Агропромиздат», 1985 г.
  22. Санитарные правила по применению пищевых добавок, № 1923−78. От 29.09.79. Москва, 1979 г.
  23. И.М., Нечаев А. Р. «Все о пище с точки зрения химика» Москва, «Высшая школа», 1991 г.
  24. Р.К. «Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий» Москва, 1983 г.
  25. ТУ 9213−016−425 277−93.
  26. В.В. и др. «Использование ароматизаторов в мясной промышленности» — Москва, 1994 г.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?