Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов

Диссертация: Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Издавна в России считали, что употребление ржи помогало противодействовать депрессии, способствовало повышению жизненного тонуса, улучшению настроения. Это связано с тем, что хлеб с использованием ржаной муки по сравнению с пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности благодаря химическому составу ржаной муки. В ржаной муке по сравнению с пшеничной больше незаменимых аминокислот… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки
    • 1. 2. Технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба
    • 1. 3. Биохимическая модификация некрахмальных полисахаридов для улучшения качества хлеба с применением ржаной муки

Совершенствование технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

В условиях несбалансированного питания населения возросла значимость производства и потребления хлеба из ржаной муки.

Издавна в России считали, что употребление ржи помогало противодействовать депрессии, способствовало повышению жизненного тонуса, улучшению настроения. Это связано с тем, что хлеб с использованием ржаной муки по сравнению с пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности благодаря химическому составу ржаной муки. В ржаной муке по сравнению с пшеничной больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ (железа, магния, калия) и витаминов группы В.

Приготовление ржаного хлеба значительно отличается от приготовления пшеничного, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки.

Тесто из ржаной муки характеризуется высокой вязкостью, пластичностью и низкой способностью к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого пространственного клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В образовании реологических свойств ржаного теста большую роль играют процессы набухания крахмала, гидратации слизей, а также наличие амилолитических, протеолитических и других ферментов.

Существенные различия в типах и сортах ржи, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обусловливают различное качество ржаной муки. Сложность регулирования качества ржаной муки связана с недостаточным объемом исследований по изучению механизмов формирования и создания новых способов улучшения хлебопекарных свойств ржаной и ржано-пшеничной муки.

В значительной степени влияние на формирование хлебопекарных свойств ржаной муки, реологические свойства теста и качество хлеба с ее использованием, оказывают слизистые вещества, адсорбирующиеся на молекулах белка, что препятствует образованию клейковинного каркаса.

Перспективным направлением совершенствования технологического процесса, улучшения и стабилизации качества хлеба, приготовленного с использованием ржаной муки, является использование биохимической деструкции слизистых веществ ржи ферментными препаратами, обладающими различной гемицеллюлазной активностью.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

— исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба из ржаной, а также смеси ржаной и пшеничной муки;

— изучение влияния гемицеллюлаз на динамику изменения пентозанов (соотношение водои щелочерастворимых пентозанов, соотношение свободных Сахаров) в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

— исследование влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на свойства теста и качество хлеба с применением ржаной муки с различной автолитической активностью;

— разработка технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных частично выпеченных полуфабрикатов, в том числе и с применением ферментных препаратов;

— разработка технологической инструкции применения ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба с использованием ржаной муки, промышленная апробация полученных результатов.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обосновано применение ферментных препаратов гемицеллюлазы с учетом их воздействия на структурные компоненты муки для обеспечения высокого качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе с различной автолитической активностью.

Разработаны технологические решения направленного регулирования качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов муки ферментными препаратами ксиланазы и гемицеллюлазы.

Разработанным прямым весовым методом определения пентозанов в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки показана динамика изменения соотношения водои щелочерастворимых пентозанов в тесте из ржаной и ржано-пшеничной муки под воздействием ферментных препаратов (З-ксиланазы и гемицеллюлазы. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства и качество хлеба с применением ржаной муки за счет увеличения количества щелочерастворимых пентозанов, участвующих в формировании структуры ржаного и ржано-пшеничного теста.

Методом ионообменной хроматографии показано изменение количества водорастворимых Сахаров в тесте из ржаной и пшеничной муки.

Установлена взаимосвязь между изменением слизистых веществ в тесте, реологическими свойствами теста и качеством хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Показано, что биохимическая модификация высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов является средством улучшения качества хлеба с использованием ржаной муки с различной автолитической активностью.

Разработаны технологические решения для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки из замороженных, частично выпеченных полуфабрикатов.

Обосновано стабилизирующее влияние ферментных препаратов различного принципа действия, в том числе гемицеллюлазы, на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного из полуфабрикатов, частично выпеченных и замороженных.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Проведенные исследования показали технологическую эффективность использования ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы для формирования качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях для производства изделий стабильного качества.

Сформулированы технологические рекомендации по применению ферментных препаратов ксиланазы и гемицеллюлазы при производстве хлеба из муки с различной автолитической активностью.

Разработана технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов.

Разработаны технологические рекомендации по применению ферментных препаратов при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (МГУПП, 2004 г.).

Проведена промышленная апробация ферментного препарата гемицеллюлазы (ОАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор» и др.).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на научно-технической конференции «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (г. Москва, 13−14 декабря 2000 г.), «1-st Baltic Conference on Rye — in the EU context», Kaunas, Lithuania, September 3−6,2001.

По результатам исследования публиковано 6 печатных работ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

3. ВЫВОДЫ.

Проведены комплексные исследования по направленному регулированию качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с использованием биохимической модификации высокомолекулярных некрахмальных полисахаридов ферментными препаратами гемицеллюлазы. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработаны технологические решения совершенствования приготовления хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов с использованием ферментных препаратов, обладающих гемицеллюлазной активностью.

2. Внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы обеспечивает улучшение качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В наибольшей степени реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшаются при внесении ферментного препарата, обладающего гемицеллюлазной активностью и оказывающего комплексное воздействие на сложные арабиноксиланы ржаной и пшеничной муки.

2.1. Установлено, что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы улучшает качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях от 100:0 до 50:50: увеличение удельного объема на 8−11%, пористости — на 4−7%, общей деформации мякиша — на 4−29%.

2.2. Показано, что ферментные препараты гемицеллюлазы изменяют реологические свойства теста: адгезия снижается на 4−23% после замеса и на 4−31% после брожения, общая деформация теста возрастает на 2−62% после замеса и на 5−52% после брожения, по сравнению с контрольными пробами без ферментных препаратов.

2.3. Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, показано, что применение ферментного препарата гемицеллюлазы улучшает микроструктуру мякиша, которая характеризуется более развитой и тонкостенной пористостью по сравнению с контрольной пробой, приготовленной без ферментного препарата.

3. Разработанным прямым весовым (гравиметрическим) методом определения содержания водои щелочерастворимых пентозанов в тесте и методом ионообменной хроматографии установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на соотношение водои щелочерастворимых пентозанов в тесте и хлебе, а также на содержание свободных Сахаров в тесте из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. При внесении ферментного препарата, обладающего различной гемицеллюлазной активностью, значительно увеличивается содержание щелочерастворимых пентозанов в тесте, которые, возможно, высвобождаются под действием фермента из клеточных стенок отрубей ржаной и пшеничной муки.

4. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на реологические свойства теста и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с различной автолитической активностью.

4.1. При изменении количества вносимого в тесто из ржаной обдирной муки ферментного препарата гемицеллюлазы с активностью 2700 FXU/r в количестве от 81 до 270 FXU/кг муки возрастает удельный объем на 6 — 14%, увеличивается общая деформация мякиша на 5 — 34% по отношению к контролю без ферментного препарата гемицеллюлазы.

4.2. Внесение ферментного препарата гемицеллюлазы оказывает влияние на состояние углеводно-амилазного комплекса муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной. Степень влияния зависит от дозировки ферментного препарата и соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси. Установлено, что с увеличением количества ржаной муки в смеси наблюдается: уменьшение числа падения от 453 до 247 с, снижение температуры наступления максимальной вязкости от 92,0 до 72,5°С, увеличение максимальной вязкости крахмального геля от 2,42 до 4,54Н и от 4,58 до 6,82 Н в режимах амилограмма и тестограмма соответственно.

4.3. Выбраны оптимальные дозировки ферментных препаратов в зависимости от начального значения числа падения смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях.

5. Установлена высокая эффективность использования синергетического действия различных ферментных препаратов: гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы и амилазы на качество хлеба и свойства теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5.1. Показано, что мультэнзимные композиции ферментных препаратов различного принципа действия улучшают качество хлеба при всех соотношениях ржаной и пшеничной муки. При внесении мультэнзимных композиций удельный объем увеличивается на 6 — 19%, пористость возрастает на 5- 10% по отношению к контролю. Добавление мультэнзимных композиций способствует улучшению реологических свойств мякиша хлеба: общая сжимаемость мякиша хлеба увеличивается на 9 -55% по сравнению с контролем. Наилучшее качество хлеба наблюдается при совместном внесении ферментных препаратов ксиланазы, глюкозооксидазы, амилазы: увеличение удельного объема на 7−12%, сжимаемости мякиша хлеба — на 19−25%, пористости — на 6−10%, по сравнению с контрольной пробой.

5.2. При внесении в тесто мультэнзимных композиций адгезия ржаного теста уменьшается до брожения на 3−9%, после брожения — на 1122%, ржано-пшеничного после замеса — на 4−36%, после брожения на 4−19% при 60:40, по сравнению с контрольной пробой теста.

Время релаксации напряжений ржаного теста уменьшается до брожения на 5−42%, после брожения — на 31−69%, ржано-пшеничного после замеса —до 35%, после брожения на 8−58%, по сравнению с контролем.

6. Установлено влияние ферментных препаратов гемицеллюлазы на качество хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.1. Показано, что при добавлении ферментных препаратов наблюдается изменение, как физико-химических, так и органолептических показателей хлеба, приготовленного из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов.

6.2. Показана эффективность совместного использования при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба из частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов ферментных препаратов различного принципа действия в оптимальных сочетаниях, обеспечивающих комплексное воздействие на структурные компоненты ржано-пшеничного теста.

7. Проведены производственные испытания ферментного препарата гемицеллюлазы Пентопан 500 БГ в условиях ЗАО «Дедовский хлеб», БКК «Серебряный бор», АООТ «Кисловодский хлебокомбинат», ЗАО «Угличхлеб» и др.

8. Разработана технологическая инструкция по применению ферментных препаратов гемицеллюлазы при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

9. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментных препаратов гемицеллюлазы для выработки хлеба с применением ржаной муки.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Э., Эрдели Э., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981- 408с.
  2. Г. В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки// Хлебопродукты. 2001 — № 1. — с 23−25.
  3. Г. В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки// Хлебопродукты. 2001.- № 2. — с 40−41.
  4. JI. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.
  5. И.В. Разработка технологии получения сахаристых продуктов из ржи ферментативным путем: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1996 г.-28 с.
  6. Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М., 1984 г. 261с.
  7. П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов// Рекламный проспект компании «Лесаффр», СПб. 1998.
  8. П., Мэтр У. Технология частичной выпечки французского хлеба// Рекламный проспект компании «Лесаффр», СПб. 1998.
  9. Г. С. Биохимические и технологические особенности зерна яровой ржи: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1968 30 с.
  10. Ю.Бочарников А. А. Совершенствование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба: Автореф. дисс. .канд. техн. наук М., 2000. — 28 с.
  11. А. С. Пищевые добавки. М.: ДеЛи принт, 2001. — 436 с.
  12. В., Кэмпбелл У. П., Древе Э. и др. Рожь: производство, химия и технология/ пер. с англ. В. И. Дашевского, Н. А. Емельяновой. М.: Колос, 1980. — 247 с.
  13. Г. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста // Хлебопродукты. 1997. — № 10. — с. 28.
  14. А. И. Биотехнологические методы улучшения качества хлеба из ржаной и пшеничной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1992.-30 с.
  15. Г. Использование ферментов в хлебопечении// Хлебопродукты. 2000. — № 5. — с.28 — 30.
  16. И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. -82 с.
  17. А.В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Дисс. .канд. техн. наук.: М.: 1998. 306 с.
  18. Ю.Е. Разработка способа производства ржаного хлеба длительного хранения и сравнительная оценка его качества. Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1963 206 с.
  19. Е.А., Козьмина Н. П., Хачатурян Э. Е. Сравнительное изучение крахмала и альфа-амилазы пшеницы, ржи и тритикале// Пищевая технология 1976 — № 2 (111) — с. 67−71
  20. В.М. Исследование биохимических особенностей различных частей зерна ржи и промежуточных продуктов его помола с целью рационального формирования сортов ржаной муки: Автореф. дисс.канд. биол. наук: М., 1977 -25 с.
  21. В.Ф. Исследование белковых веществ ржи в связи с условиями формирования ржаной клейковины: Автореф. дисс. .канд. биол. наук.: М., 1961. 18 с.
  22. В.Ф. Проблема биохимии ржи в связи с оценкой ее качества.: Автореф. дисс. .докт. биол. наук.: М., 1973. 56 с.
  23. В. Ф., Приезжева Л. Г. Состав слизистых веществ из зерна ржи разной степени зрелости// Прикладная биохимия и микробиология. 1970. -Том 6. -Вып. 5. с. 574 — 576.
  24. В. Ф., Траубенберг Г. Д. Изучение набухающих и растворимых в воде углеводов озимой ржи// Прикладная биохимия и микробиология. 1966. Том 2. Вып. 1. с. 27 — 29.
  25. А. А. Новые направления в селекции озимой ржи на качество зерна// Современные аспекты адаптивного земледелия. -Йошкар-Ола, 1998. 296 с.
  26. А.А., Беркутова Н. С., Тимощенко А. С. Сравнительная оценка сортов озимой ржи по различным показателям качества зерна// Доклады Россельхозакадемии. 2002. № 5. — с.З.
  27. А.М. Разработка и исследование методов определения автолитической активности ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1973 36с.
  28. А.В., Бутковский В. А. Россия зерновая держава. — М.: Пюцепромиздат, 2003 — 530с.
  29. И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Издательство «Элевар», 2000. — 512 с.
  30. Е.Н. Ускорение процесса приготовления ржаного теста: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 1951 13 с.
  31. Джоан Ки Си. Синергетическое действие ферментов, используемых в хлебопечении // Рекламный проспект компании «Ново Нордикс лтд.», — 1997.
  32. Г. Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра/Ютраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003. — № 2. — с. 1−3.
  33. Н.П. Исследование клейковинных белков ржи: Автореф. дисс. .канд. биол. наук: М., 1978, 23с.
  34. Г. С., Ремизова С. И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. 2-е изд., испр. и доп. — М.: Экономика, 1972. — 223 с.
  35. Э.Я., Свиридов А. Ф., Беленький С. М. Анализ водорастворимых полисахаридов ржи методом окисления//
  36. Прикладная биохимия и микробиология, 1977. Том 13. Вып. 3. с. 354 359
  37. Зб.Ермаков А. И., Арасимович В. В., Ярош Н. П. и др. Методы биохимического исследования растений/ Под ред. Ермакова А. И. 3-е изд., перераб. и доп. — JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. -430 с.
  38. Заявка № 4 035 647 ФРГ. Средство для повышения качества изделий, выпекаемых из подвергнутому частичному брожению и замораживанию дрожжевого теста.
  39. Заявка № 98 114 372/13 Россия. Способ производства ржано-пшеничного хлеба и сухая закваска для его приготовления.
  40. Заявка № 2 000 116 070/13 Россия. Способ производства заварных сортов хлеба.
  41. Заявка № 59−48 608 Япония. Способ приготовления замороженного теста.
  42. Л.Ф., Черняков Б. И. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1974. -431 с.
  43. Инструкция по работе с прибором структурометр СТ-1 МГУПП -1999- 12 с.
  44. Инструкция по работе с прибором амилотест АТ-97// «Алейрон» М: 1997.-12 с.
  45. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «ВгаЬепс1ег"(ФРГ), 1986−45с.
  46. Л.В. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1973 21 с.
  47. Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. — 367 с.
  48. Л. Н., Афанасьева О. В., Александрова В. П. и др. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок// Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1984. — № 7 — 157 с.
  49. В.А., Голенков В. Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи// Прикладная биохимия и микробиология. 1981. Том 17. Выпуск 5. — с. 748−759.
  50. А.Ю. Ферменты мицеллиальных грибов, катализирующие расщепление полисахаридов клеточных стенок зерна злаков: Автореф. диссканд. биол. наук: М, 1993 27с.
  51. А.Ю. и др. Перспективы применения препаратов целлюлазы из Geotrichum candidum в хлебопекарной промышленности// Тез. докл. конференции «Методы получения, анализа и применения ферментов». -Рига, 1990, с. 150
  52. Кил им ник А.Ю. и др. Ферменты, катализирующие расщепление пентозанов и их применение в хлебопечении// Тез. докл. Всесоюзн. конференции «Химические превращения пищевых биополимеров». -Светогорск, 1991, с. 114
  53. Г. Ф., Сорочан Д. В., Середницкий П. В. Влияние водорастворимых ксиланов эндосперма пшеницы на хлебопекарные свойства муки// Хлебопекарная и кондитерская промышленность -1987-№ 6-с. 38−39
  54. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.:Колос, 1976.-376с.
  55. Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 440 с.
  56. А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания — М.: Пищевая промышленность, 2000. 414 с.
  57. Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 2002 25 с.
  58. Т. Г., Матвеева И. В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий// Хлебопечение России. -2001. -№ 1. с. 25−27.
  59. А.А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1998.-217с.
  60. B.JI. Биохимия растений М.: Высшая школа, 1986 — 161 с.
  61. Кретович B. JL, Яровенко B. JI Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -536 с.
  62. Л.И. Разработка технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на концентрированной закваске: Автофер. дисс. .канд. техн. наук: Киев.: 1983. — 27с.
  63. Л.И., Синявская Н. Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки// Хлебопечение России 2003 г. — № 6 — с. 10.
  64. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Виноградова А.А., Мелькина Г. М., Фомичева Л. А., Шебершнева Н. Н., Шуб И. С., Шикина B.C.- под редакцией Л. П. Ковальская. М: Агропромиздат, 1991. 335 с.
  65. Н.В., Черных В. Я. и др. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок// Хлебопродукты. 2001.-№ 1. — с.20−22.
  66. Н. В. Черных В.Я., Синькевич М. А. Разработка криогенной технологии хлебобулочных изделий с применением ржаной муки// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2003. № 2. -с. 131−132.
  67. Н.В. и др. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов// Хлебопродукты. — 2002 г. № 11 — с. 26−27.
  68. Н.К. Современное производство и качество зерна ржи, новые сорта ржи с улучшенными хлебопекарными свойствами муки// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 5. — с. 52−53
  69. А. П., Погорлецкая В. Б. // А. С. № 830 239. Бюл. 18. 1981.
  70. О. А. Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 2001. 20 с.
  71. Л.Н. Рожь (исследование физико-химические и технологических свойств зерна): Автореф. дисс. .докт. техн. наук: М., 1950−24 с.
  72. Л. С., Голенков В. Ф., Приезжева Л. Г. Исследование состава слизистых веществ ржи с помощью ДЭАЭ-сефадекса// Прикладная биохимия и микробиология. 1970. Том 6. Вып. 2.-е. 133 136.
  73. И.В. Роль ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделийII Сборник докладов II Международного Форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века» / под ред. проф. Нечаева А. П. М.: ITE Group Р1с, 2001. — с. 74−77.
  74. И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск'7/ Хлебопечение России. -2000. № 4. — 20 -21с.
  75. И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения// Хлебопечение России. -2003. -№ 4.-с. 24−27.
  76. И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. — 150 с.
  77. И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. — 115 с.
  78. Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых масс. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.
  79. И.Е., Лабутина Н. В., Черных В .Я. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба// Хлебопечение России. 1999. — № 4 — с. 23−24.
  80. И.Е., Лабутина Н. В. и др. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении // Хлебопечение России. 1999. — № 3.- с. 15.
  81. А. И., Сейдахметова Г. А. Изменение углеводов в процессе приготовления хлеба // Известия вузов, Пищевая технология, № 3, 1983.-с. 35−38.
  82. В. А. Исследование хлебопекарных свойств ржаной обдирной и сеяной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 1954. — 29 с.
  83. Л.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 1970 -38 с.
  84. А. П., Кочеткова А. А. и др. Пищевые добавки: Учебное пособие.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. 65 с.
  85. . А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. -247 с.
  86. Обзорно-информационные материалы фирмы «Novozymes» 2001.-12с.
  87. Обзорно-информационные материалы фирмы «Мюлленхеми» 2002 -6с.
  88. Патент 2 146 091 Россия, МПК 6 А21 D 8/02. Способ производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой.
  89. Патент 4 600 587 США. Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого хлеба.
  90. Патент 4 664 932. Улучшитель качества замороженного теста.
  91. Патент 4 743 452. Способ приготовления замороженного дрожжевого теста.
  92. Патент 5 939 109 США. Приготовление дрожжевого замороженного теста.
  93. JI. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: ВГУ, 1991. — 208 с.
  94. И. С. Водорастворимые пентозаны ржаного зерна, их превращение в зерне и влияние на хлебопекарные свойства ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. биол. наук. М., 1954. — 19 с.
  95. Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996.-№ 1. — с. 10−12.
  96. Р. Д., Быстрова А. И. и др. Использование улучшителей при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. — М.: Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1987.
  97. И. А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. .докт. техн. наук: 1972.-443с.
  98. JI. И. Хлебобулочные изделия: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс, 2000. — 60 с.
  99. Л.И. и др. Влияние рецептуры и температуры созревания ржано-пшеничной закваски на качество хлеба// Тез. докл. междунар. семин. «ХЛЕБ -99», Москва, 23−26 ноября 1999. М., 1999. -с. 19
  100. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: 2 изд., перераб. и доп. Легкая и пищевая промышленность, М.: 1982. — 232 с.
  101. И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. Колос, — М., 1999, — 176с.
  102. Н.А. и др. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализирующие их расщепление// Прикл. биохим. и микробиол., 1992, вып. 5, с, 645−665.
  103. И. М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2. Сырьё, технология и технохимический контроль производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 504 с.
  104. Сборник стандартов на хлебобулочные изделия. М.: Госстандарт, 1998. — 316 с.
  105. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.
  106. В.В. Исследование изменений биохимических и хлебопекарных свойств ржаной муки при различных условиях хранения: Автореф. дисс.канд. биол. наук: -М, 1984. 30с.
  107. В.В., Голенков В. Ф., Соседов Н. И. Влияние белков, слизистых веществ и липидов на клейстеризацию ржаного крахмала// Прикладная биохимия и микробиология. 1974 — Том 10- Выпуск 2- с. 252−257.
  108. О. Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба: Автореф. дисс. .канд. биол. наук: -М., 1984.-23 с.
  109. О.Ф., Голенков В. Ф. Моносахаридный состав слизистых веществ ржи, пшеницы и тритикале// Прикладная биохимия и микробиология, 1983 Том 19. Вып. 6. — с. 810−815
  110. С. Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи. Дисс. .канд. техн. наук.:05.18.01 -М, 1999. 187 с.
  111. О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовыхизделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№ 8. — с. 25−27
  112. О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий// Пищевая промышленность (УССР). — 1984.-№ 3.-с. 16
  113. О.В. Улучшители хлеба для замороженного теста// Хлебопродукты 1991. — № 12 — с. 42−46
  114. О.В., Левицкий А. П. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для хлебобулочных изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. — с. 12−14.
  115. О.А. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Дисс.канд. техн. наук: М., 1999 г. 237 с.
  116. О.А., Петраш И. П. Стабилизация свойств замороженного теста // Хлебопродукты. 2000. — № 1. — с. 20
  117. Ферментные препараты в пищевой промышленности / под ред. Кретовича В. П., Яровенко В. П. М.: Пищевая промышленность, 1975. -536 с.
  118. А.Н. Исследование кинетики клейстеризации крахмала и некоторых биохимических и технологических показателей свойств ржаной муки из нормального, проросшего и прогретого зерна ржи: Автореф. дисс.канд. техн. наук: М., 1970 21 с.
  119. В.Я., Ширшиков М. А. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2003. — 138с.
  120. К. Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н. В. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 479 с.
  121. Н.Т. Дать населению больше ржаного хлеба задача хлебопеков// Хлебопечение России. — 1999. — № 6. — с. 4−5
  122. JI.A., Поландова Р. Д., Дремучева Г. Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба// Хлебопечение России. 2001. — № 16. — с. 22−24.
  123. Л.В. Исследование и разработка методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук: М., 1970 24с.
  124. Aman, P., Nilsson, М., and Andersson, R. (1997). Positive Health Effects of Rye. Cereal Foods World 42:684−688.
  125. Antes S. and Wieser H. Reoxidation Behavior of Wheat and Rye Glutelin Subunits//Cereal Chem. 78(1):8−13. Accepted August 7, 2000
  126. Autio K. et al. Effect of Germination and Water Content on the Microstructure and Rheological Properties of Two Rye Doughs// Cereal Chem. 75(1):10−14. Accepted October 7, 1997.
  127. Autio K. et al. Observing structural differences in wheat and rye breads// Cereal Foods World.- August 1997 Vol.42 — NO. 8 — p.702−705.
  128. Bach Knudsen et al. (1997). Rye Dietary Fiber and Fermentation in the Colon. Cereal Foods World 42:690−694.
  129. Boros D. et. al. Exstact viscosity as an indirect assay for water-soluble pentosan content in rye // Cereal Chemistry. 1993. Vol/ 70 № 5. Pp. 575 -580.
  130. Bushuk, W (Ed.) (2001). Rye: Production, Chemistry and Technology. Dept. of Food Sci., University of Manitoba, AACC.
  131. , W. (2001) Rye production and uses worldwide. Cereal. Chem. 46 (2):70−73.
  132. Delcour J. et al. Pilot-Scale Isolation of Water-Extractable Arabinoxylans from Rye// Cereal Chem. 76(1): 1−2. Accepted October 14, 1998.
  133. Graber S. Influence of enzyme treatment on the rheology of rye dough// Nahrung 1999 — 43, № 4. — p.249−252.
  134. Hansen, H.B. et al. (1998). Effect of Baking and Staling on Carbohydrate Composition in Rye Bread and on Digestibility of Starch and Dietary Fibre in vivo. J. Cereal Sci. 7:135−144.
  135. Harkonen, H. et al. (1997). Distribution and Some Properties of Cell Wall Polysaccharides in Rye Milling Fractions. J. Cereal Sci. 26:95−104.
  136. Have M. et al. Influence of the freezing condition on the baking perfomances of French frozen dough // Food Eng. 2000. 45, № 3, c. 139−145.
  137. Hilhorst R. et al. Baking perfomance, rheology, and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylanase and oxidative enzymes// Food Sci. 1999. -64, № 5 — c. 808−813.
  138. Karppinen S. et al. (2001). Extraction and in vitro fermentation of rye bran fractions. J. Cereal Sci. 34:269−278
  139. Karppinen S. et al. (2000). In vitro fermentation of polysaccharides of rye, wheat and oat bran and inulin by human faecal bacteria. J.Sci. Food Agric. 80:1469−1476.
  140. Klucinec J. et al. Amylopectin Nature and Amylose-to-Amylopectin Ratio as Influences on the Behavior of Gels of Dispersed Starch.//Cereal Chem. 79(l):24−35. Accepted July 23, 2001.
  141. Leinonen, K. et al. (2000). Rye bread decreases serum total and LDL cholesterol in Finnish men with moderately elevated serum cholesterol. J. Nutr. 130:164−170.
  142. Leszek S. Zakwasy do ciasta mikrobiologia i biochemia // Przem. spoz. — 2000/ - 54, № 3. — c.44−46
  143. Lu W. and Grant L. A. Role of Flour Fractions in Breadmaking Quality of Frozen Dough.//Cereal Chem. 76(5):663−667. Accepted May 10,1999.
  144. Martin K. et al. A new explanation for the synergy between pentosanase and glucose oxidase.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14−18,2001.
  145. McDonough C. et al. Effect of freezing on the generation of artifacts in sample viewed with the environmental scanning electron microscope.// 2001 AACC Annual Meeting, October 14−18,2001.
  146. Meuser F. et al. Foam-Forming Capacity of Substances Present in Rye // Cereal Chem. 78(l):50−54. Accepted October 2, 2000.
  147. Mitelut A., et al. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles. Int. Inst. Refrig. Adv. Refrig. Syst. food Techol. and Cold Chaw Proc. Conf. Commiss. B2 and C2. with D1 and D2/3. Sofia. 23 26 Sept. 1998. Paris.2000. c. 583−588.
  148. Petit-Benvegnen M.-D. et al. Solubilization of Arabinoxylans from isolated water-unextractable pentosans and wheat flour doughs by cell-wall-degrading enzymes// Cereal Chem. 75(4): 551−556. Accepted March 28, 1998.
  149. Pomeranz Y. et al. Wheat, Wheat-Rye, and Rye Dough and Bread Studied by Scanning Electron Microscopy. AACC. 1993.
  150. Poutanen, K. et al. (1995). Enzymatic Accessibility of Rye Cell Wall Polysaccharides. International Rye Symposium: Technology and Products, Helsinki, 7−8 Dec. 1995. Poutanen, K. and Autio, K.(Eds.), Espoo 1995. VTT Symposium 161,121−130.
  151. Ribotta P. et al. Effects of Yeast Freezing in Frozen Dough // Cereal Chem. 80(4):454−458. Accepted December 4, 2002.
  152. Ribotta P. et al. Effect of freezing and frozen storage of dough on bread quality// J.Agr. and Food Chem. 2001- 49 — № 2- p. 193−198.
  153. Roulle J. et al. Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities of French frozen dough./ Food Eng. 2000. 43, № 4, c. 197−203.
  154. Stauffer C. Enzymes used in bakery products. 1. Fundamentals of Enzymes// Research Department Technical Bulletin. Novozymes April, 1994-Vol. XVI,-Issue 4.
  155. Stauffer C. Enzymes used in bakery products. 2. Applications of enzymes// Research Department Technical Bulletin. Novozymes May, 1994-Vol. XVI,-Issue 5.
  156. Vanhamel S., et al. Physicochemical and Functional Properties of Rye Nonstarch Polysaccharides. IV. The Effect of High Molecular Weight Water-Soluble Pentosans on Wheat-Bread Quality in a Straight-Dough Procedure. //Cereal Chem. 70:306−311.
  157. Vratny P. et al. Liquid chromatography of non-reducing oligosaccharides: a new detection principle//Journal of Chromatography, 191- 1980- p.313−317.
  158. Weipert D. Processing Performance of Rye as Compared to Wheat// Cereal Food World. August 1997, Vol. 42, No 8 p. 706−711.
  159. Wisker, E. et al. (1996). Nutrient Metabolism. Energy Values of Nonstarch Polysaccharides: Comparative Studies in Humans and Rats. J. Nutr. 126:108−116.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?