Разработка промышленной технологии национальных мучных изделий: осетинские пироги
Диссертация
Исследовано, влияние добавок различного технологического назначения (ферментный препарат Фунгамил 2500 SGПАВ: эфиры диацетилвин-нои и жирных кислот (PANODAN® А2020), стеароиллактилат натрия (GRINDSTED® Р5 VEG), дистиллированные моноглицириды (DIMODAN® HP) — гидроколлоиды гуаровая или ксантановая камеди) на качество изделий из замороженных полуфабрикатов. Разработан комплексный хлебопекарный… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Обзор литературы
- 1. 1. Особенности ассортимента и пищевая ценность национальных хлебобулочных изделий
- 1. 2. Применение дополнительных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции
- 1. 3. Особенности технологи приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий
Список литературы
- Александрова Н.А., Шерман М. Б., Ласкина Л. А. Использование криогенных хладогентов для замораживания и транспортировки пищевых продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1980. — 35 с.
- Алейникова М.Г., Ткаченко Т. З. Влияние охлаждения геста на качество булочных изделий // Пищевая промышленность. 1985. — № 4. — С. 29 -30.
- Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -416 с.
- Ауэрман Л.Я., Коровин Ф. Н., Нудельман Г. Э. Использование картофеля в хлебопечении. М.: Пшцепромиздат, 1945. — 83 с.
- Альтернативные хладогенты и сервис холодильных систем на их основе/Бабкин Б.С. и др. М.: Колос, 2000. — 160 с.
- Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. — 350 с.
- Бондаренко В.В. Формирование хлебного теста раскаткой и штампованием: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1987. 20 с.
- Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1970. 463 с.
- Вангелов А. Технология хлеба и хлебобулочных изделий из охлажденного и замороженного теста // Основные направления развития научно -технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности: Тез. докл. -М., 1989. С. 19.
- Вапаев А. В. Влияние отдельных улучшителей на качество национальных сортов хлебобулочных изделий: Дисс. канд. техн. наук. М., 1981.- 152 с.
- Военная А.В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: Дисс. канд. техн. наук. М., 1998.-214 с.
- Военная А.В., Матвеева И. В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения // Хлебопродукты. -1997,-№ 8.-С. 17−20.
- Военная А.В., Матвеева И. В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 1996. — № 6. -С. 19−21.
- Венгер К.Л., Выгодин В. А. Машинная и безмашинная системы хладо-снабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов. Рязань.: Узорочье, 1999. 143 с.
- Головкин Н.А., Чижов Г. Б. Холодильная технология пищевых продуктов М.: Колос, 1963. — 240 с.
- Гришин А.С., Цирульников В. Д., Зыкина Л. С. Исследование реологических свойств теста: М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. — 35 с.
- Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Аг-ропромиздат, 1991. — 141 с. 23.3ельман Г. С., Ильинская Т. Н. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969.-212 с.
- Казаков Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. — 320 с.
- Казумян З.Б., Мачихин Ю. А. Данилов В.И., Комогоров Т. Т. Современное производство национальных сортов хлеба /7 Арм. НИИТИ, Ереван, 1978.
- Каримджанов М.А. Исследование и совершенствование технологических процессов производства национальных хлебных изделий Узбекистана: Дисс. канд. техн. наук. М, 1980. ~ 229 с.
- Каримов М. К. Исследование и совершенствование технологии производства национального хлеба ширмай-нон на предприятиях общественного питания Узбекской ССР: Дисс. канд. техн. наук. М., 1980. -163 с.
- Ким Л.В., Твердохлеб Л. А. К технологии замораживания, хранения в замороженном виде и размораживания хлеба и хлебобулочных изделий /' Деп. в ЦНИИТЭ И хлебопродуктов. 1989. — № 1031. — В. — 5 с.
- Ковальская Л.П., Мелькина Г. М., Дубцов Г. Г., Дробот В. И. Общая технология пищевых производств. М.: 1993. — 383 с.
- Кокорина Г. В. Зарубежный опыт. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста // ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР, 1988. № 3. — С. 6−11.
- Кульпа К., Лоренца К., Брюмер Ю. Производство изделий из замороженного теста. СПб.: Профессия, 2005. — 288 с.
- Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М: Пищевая промышленность, 1971.-340 с.
- Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. — 376 с.
- Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: Дисс. д-ра. техн. наук. М., 1988.
- Краус С., Акжиштова Л., Люнина Е. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении // Хлебопродукты. — 2005. — № 7. -С. 38−39.
- Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба,— М.: Наука, 1978. 288 с.
- Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. — 360 с.101
- Кретович B.JT. Биохимия зерна и хлеба. М.: Издательство АН СССР, 1958.- 175 с.
- Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы) /Рогов И.А., Куцаков В. Е. Филиппов В.И., Фролов С.В./ -2-е издание испр. И доп. М.: Колос. 1999. — 172 с.
- Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). Рогов И. А. и др. М.: Колос, 2002. — 184 с.
- Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.
- Лабутина Н.В. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки. М.: издательский комплекс МГУПГТ, 2004. — 260 с.
- Лабутина Н.В., Черных В .Я., Воронцова Т. В., Бочарников А. А., Луцик Т. В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок // Хлебопродукты. 2001. — № 1. — С. 20−22.
- Либкин А.А. Формование национальных хлебобулочных изделий типа «Лаззат»: Дисс. канд. техн. наук. М., 1982. — 197 с.
- Малкина В.Д., Дубцов Г. Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭ И пищепром, 1982. — вып. 5.-С. 1−24.
- Мартинчик А.Н., Маев И. В., Янушевич О. О. Общая нутрициология. -М.: МЕДпресс-информ, 2005. 392 с.
- Матвеева И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб. пособие. М.: Геллер, 1998.-104 с.
- Матвеева И.В., Траубенберг С. Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП,-1999.-175 с.
- Махкамов Т.М., Погосянц А. И., Свинкин С. Г. Узбекские лепешки // Из-во АН УЗССР. Ташкент. -1961.
- Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.
- Шумейко Jl.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Дисс. канд. техн. наук. М., 1970. — 270 с.
- Нечаев АЛ, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М: Колос, 2001.-256 с,
- Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. -СПб.: Гиорд, 2001. 565 с.
- Немцова З. С. Волкова Н.П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения. М.: Агропромиздат, 1986. — 287 с.
- Оптимизация процесса замораживания пищевых продуктов жидким азотом / С. В. Фролов, Е. И. Борзенко, А. Л. Ишевекий, В. Л. Кии ник // Вестник. Международной академии холода. Вып. № 4. 1999. — 39 с.
- Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. М.: Изд. центр «Академия», 2000. — 320 с.
- Оборудование, приборы и технические средства для сервиса холодильных систем / Б. С. Бабкин и др. Рязань: Узорочье, 2000. — 267 с.
- Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. -2-е изд. М.: Агропромиздат, 1990. 605 с.
- П’учкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 231 с.
- Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.
- Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 360 с.
- Романов А.С., Давыденко Н. И. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Новосибирск.: Сиб. унив. изд., 2005.-278 с.
- Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.
- Сборник рецептур и технологических инструкций, но выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. -264 с.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. М.: «Брандес» -«Медицина», 1998. 341 с.
- Патент СМА № 4 600 587 «Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого теста».
- Патент СМА № 4 664 932 «Улучшитель качества замороженного геста».
- Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Пашенко Л. П., Санина Т. В. и др. М.: Колос, 2006. — 215 с.
- Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам / Ковэн С., Янг Л. СПб.: Профессия, 2006. — 238 с.
- Производство изделий из замороженного теста / Кульп К., Лоренц К., Брюмер Ю. СПб.: Профессия, 2005. — 288 с.
- Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1989.-200 с.
- Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Пучко-ва Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. — СПб.: Гиорд, 2005. — 559 с.
- Технохимический контроль хлебопекарного производства / Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Запепина Н. В. М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.
- Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. — № 8. — С. 2527.
- Тешитель О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий // Пищевая промышленность (УССР). 1984. -№ 3. С. 16.
- Тешитель О.В. Зависимость свойств клейковины и качества изделий от силы муки при замораживании теста // Хлебопродукты. 1989. № 9. -С. 24−25.
- Тешитель О.В. Применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества изделий из замороженного теста // Тез. докл. Всесоюзной конференции «Химия пищевых добавок», (Черновцы, 25−27 апреля 1989 г.)Черновцы, 1989, — С. 41−44.
- Тешитель О.В. Зависимость качества изделий от рецептуры и силы муки при замораживании теста// Тез. докл. Научной конференции
- Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 12−14 декабря 1989 г.)Харьков, 1989.-С.88 89.
- Тешитель О.В. Улучшители хлеба для замороженного теста // Хлебопродукты. -1991. № 12. — С. 42−46.
- Тешитель О.В., Капрельянц Л. В., Мыльникова А. П. Влияние условий замораживания на содержание свободных редуцирующих Сахаров и атакуемость крахмала в днепропетровских булочках // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 2. -С. 18−20.
- Тешитель О.В., Карнаушенко Л. И. Влияние замораживания на состав сдобных аминокислот в булочных изделиях // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. — № 1. -С. 86 — 88.
- Тешитель О.В., Левицкий А. П. Влияние замораживания на активность протеаз в сдобных изделиях и тестовых полуфабрикатах// Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. — № 5. -С. 55 — 58.
- Тешитель О.В., Левицкий А. П. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для булочных изделий // Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1991. № 1−3. — С. 14.
- Тешитель О.В., Самусь А. В., Свердлик Л. А. Влияние аскорбиновой кислоты на стабильность замороженного теста // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1989. — № 6. — С. 71−73.
- Тешитель О.В., Пшенишнюк Г. Ф. Изменение реологических свойств теста при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. — № 7. — С. 15−17.
- Тешитель О.В., Пшенишнюк Г. Ф. Зависимость стабильности консервированного безопарного теста от дозы прессованных дрожжей и усло105вий замораживания // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1983.-№ 11.-С, 21−23.
- Тешитель О.В., Пшенишшок Г. Ф. Влияние продолжительности брожения теста на свойства быстрозамороженных заготовок и клейковины // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1988. — № 2. — С. 50 -52.
- Тешитель О.В., Язов А. Н. Исследование состояния воды при хранении замороженных булочных изделий it Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. — № 5. — С. 12 — 14.
- Тешитель О.В., Язов А. Н. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 4. — С. 27 — 29.
- Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов / Фролов С. В. и др.- М.: Колос Пресс, 2001. — 144 с.
- Теплофизические свойства криопродуктов/ Акулов JI.A., Борозенко У. И. и др. СПб.: Политехника, 2001. — 243 с.
- Усцелемова OA. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Автореф. Дисс. канд. техн. наук, — М., 1999. 40 с.
- Химический состав пищевых продуктов, /Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н.: в 2-х кн. М.: Агропромиздат, 1987 кн. 1 — 224 с, кн. 2- 360 с.
- Черникова В.В. Замораживание тестовых полуфабрикатов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985.- № 8. -С. 1214 .
- Черникова В.В. Охлаждение тестовых полуфабрикатов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, — 1986 № 8. -С. 20 — 21.
- Черникова В.В., Тешитель О. В., Донич В. И. Реологические свойства пшеничного теста// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987,-№ 4.-С. 7−8.
- Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения,— М.: Пищевая промышленность, 1979. 134 с.
- Чумак И.Г., Чепурненко В. П., Чуклин С. Г. Холодильные установки.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 544 с.
- Шаройко Э.М., Куликовская JT.B., Шахова О. В. Производство быстрозамороженных пирогов//Холодильная техника.- 1990. № 12. -С. 43 -45.
- Addo К. Effects oh honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour doughs // Cereal Food Worid. 1997. — № 1. — 36 p.
- Allenson A. Refrigerated doughs // Bakers Digest. 1982 — 56. № 5.-P. 22−24.
- Anon A. Comeback for convenience bread. // Agric/ Research. 1970 -19. № 2.-10 p.
- Anon A. Bake-off ups frozen dough sales 40% via rigid product uniformity, follow up at bake — off // Bakery production and Marketing. -1973 — 8.-№ l.-P. 60−63.
- Anon A. Frozen doughs: Cryogenic chilling speeds mixing for frozen dough supplier // Baking Industry'. 1985 — 150. — № 1. -P. 48 — 50.
- Autio K., Sinda E. Frozen doughs: Rheological changes and yeast viability // Cereal Chem. 1992 — 69. — № 2. -P. 409 — 413.
- Bail A. Le. Influence of the freezing rate on yeast activity in frozen bread dough // Cereals 96: Source and Future Civ.: 10 th Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalkidiki), June 9 — 12, 1996. — 54 p.
- Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Comparison of two sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough // Cereal Chemistry. 1990 — 67.- № 2-.P.139 ~ 140.
- Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Frozen bread dough untra-structure as affected by dyration of frozen storage and freeze-thaw cycles // Cereal Chemistry. 1991 — 68. — № 1.-P.105- 107.
- Brummer J.M. Studies on frozen doughs and frozen partially// fully baked wheat rolls // Cereals 96: Source and Future Civ.: 10 th Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalkidiki), June 9 — 12 — 1996. — 7 p.
- Byars M. Cryogenic freezing as applied to the special need of bakers // Dakers Digest 1979 — 55, — № 37.P. -7−10.
- Chamberlain N., and Collins T. The Chorleywood process: The role of oxygen and nitrogen /7 Bakers Digest. 1979 — 53.- № 1. -P 18 — 24.
- Collins Т.Н. Making the dest use of ascorbic acid: Resume 9 Congr. Inf. Cereals et pain, Paris, 1−5 juin, 1992: Resume Sess. Technigues // Iud. Cereal 1992. -№ 77. — 47 p.
- Cornford S. Y., Robb Y., Cauvain S. P. Refrigerated storade of bakers vail naterials and finished products // Refrig. Dir Cond. And Heat Recovery. -1981 № 1003.P-41 -42, 75.
- Dennis H.R. Developments in freezing and chilling operations: Food Sei and Techol. Present status and tuture dir. Proc. 6 th Int. Congr. 1983. -Stpt-Dublin — 130 p.
- De Stefanis V.A. Analysis of potassium bromate in flour, dough and bread // Cereal Chemistry. 1992 — 69. -P. 683 — 685.
- De Stefanis V.A., Ranum P. ahd Erickson R. The effect of metallion bromate oxidation during breadmakihg // Cereal Chemistry. 1988. -P. 65 -257−261.
- Drabbe N. Icing stablizers formulation for freeze / thaw systems // Pubi bu the American Society of Baker Engineers Chicago USA. 1998, — № 68,-p.12.
- Ellis F. Exploiting frozen doughs at the in store bakery // Baking Industry. — 1979 — 11. № 8.P. — 16 — 17.
- Evenson M. New developments in frozen dough technology: Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. -1987. Vars 1−4 New York. 117 p.
- Finney K.F., Brunsma В., and Natsuaki О/ Copper (II) zinc. Inorganic salts as oxidizers in breadmaking // Cereal Chemistru. 1992. — № 69. -P. 347−348.
- Fuhrmann D. Frozen dough manufacturing ingredients and formulation / Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. 1987. — Mars 1−4 New York.
- Gelinas P., Fiset G., Wilemot C. and Goulet J. Lipid content and cryotol-erance of bakers yeast in frozen doughs // Appi. Environ. Microbiol 1991. — № 57.-P.463 — 468.
- Godkin W., Cathcart W. Fermentation activity and surnival of yeast in frozen fermented and unfermented doughs // Food Technology. 1949- 3. № 4.-P.139- 146.
- Hautera P., Lovgren T. The fermentation activity of bakers yeast: its variation during storage /V Bakers Digest. 1975 — 49, — № 3.-P. 36−41.
- Himmelstein A. Enzyme treatment of flour. Will it help frozen and retarded doughs // Bakers Digest. 1984 — 58.- № 5.-P 8−12.
- Hino A., Takano II., Tanaka Y. New Freeze-tolerant yeast for frozen dough preparations// Cereal Chemistry. 1987 — 64.- № 4.-P.269 — 275.
- Holmes I., Hoseney R. Frozen dough: Freezing and thawing rates and the potential of using a combination of yeast ahd chemical leavening // Cereal Chemistry. 1987 — 64. — № 5.-P.348−351.
- Hsu K., Hoseney R., Seib P. Frozen dough. 1 Factors affecting stability of yeast doughs// Cereal Chemistry. 1979 — 56, — № 5.-P.419−424.
- Hsu K., Hoseney R., Seib P. Frozen dough. 2 Effects of freezing and storing conditions on the stability of yeast doughs // Cereal Chemistry. 1979 -56.-№ 5.-P.424−426.
- Jacgues P. Une croissance desormais menec a la baguette//Reu. prat. Froid et cond. Air. 1988. № 672.-P. 62 — 67.
- Javes R., Lannuier G.L. Frozen baker foods // Bakers Digest.- 1971 42.-№ 2.-P. 56−59.
- Klein, Packaging M.G. Special reguirements for frozen bakery products // Bakers Digest.- 1971 -45,-№ 2,-58 p.
- Kline L., Sugihara. Factors affecting stability of frozen bread dougha//Bakers Digest.- 1968 44.- № 5.-P. 56 — 69.
- Kulagowska A. Changes in texture and quality of frozen bread during cold storagell industries Alimentaires et Agricoies. 1984 — 101. — № 3.-P.119 -124.
- Lamb J., Bender L.D. Freezing without killing-the priority for research/Baking Industry. 1977 — 52, — № 7.-P. 50 — 52.
- Langhans E.K. Mono-and diglycerides in frozen bread// Bakers Digest.-1970−44.- № 5.-P. 68−72.
- Lasztity R., Major I., Salgo A. Uber die rheologischen eigenschchafteb von gefrozenen teigprodukten // Backer und Konditor. 1982 — 36.- № 5,-P.134 — 136.
- Lehmann Т., Dresse P. Stability of frozen bread dough. 1. Effects of freezing temperatures // AIB Tecli.Bull.Am.Inst.Baking. 1981 — 3.- № 5.-7 p.
- Linko P., Karhunen A. Quality considerations in freezing of dougli and baker products: Thermal Processing and Quality of Foods. Elsevier Applied science publishers LTD. Essex. 1984. England. — 161 p.
- Lorenz K. Frozen dough and bake off // Baking Industry. — 1965 — 30. 124p.
- Lorenz K. Frozen dough. Present trend and future outlook// Baking Digest. 1974 — 48,-№ 2.-P. 14−15, 18−20,30.
- Lorenz K.- Bechtel W.G. Frozen bread dough // Baking Digest. 1964 -38. № 6.-Р. 59−63.
- Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen bread dough variety breads. Effect of bromate level on white bread // Baking Digest. 1965 — 39, — № 4.-P. 53 -5659.
- Malkki L., Paakkanev I., Erola K. Effect of Frezing and monoglycerides on staling of bread И Food Proc. And Preservation 1978 — 2.-P.101 — 106.
- Marston P.E. Frozen dough for bread making // Baking Digest. 1978 -52. № 5.- 18 p.
- Marston P.E. Fresh look at no-time doughs for bread production wit normal bakery equipment // Cereal Sci. Today. 1966 — П.- № 5.-P.530 — 534.
- Marston P.E., Hsu K., Mahdi I. Reological and structural changes in frozen dough//BakingDigest. 1980 — 54, — № 1.-P.32 — 34,41.
- Mazur P Kinetics of water loss from cell at subzero temperatures and the likelihood of intracellular freezing // General Physiology. 1965.-№ 47.-P. 371 -374.
- Mazur P. Cryobiology: The freezing of biological systems // Sciense. -1970- 168.-939 p.
- Mazur P., Schmidt L. Interactions of cooling velocity temperature and warming velocity on the survival of frozen and thawed yeast // Cryobiology. 1968 — 5.- № 1 .-10 p.
- Merritt P.P. The effect of preparation on the stability ahd performance of frozen, unbaked, yeastleavened doughs // Baking Digest. 1960 — 52.- № 4.-P. 57−58.
- Meyer В., Moore R., Buckliey R. Gas production and yest roll quality after freezer storage of fermented and unfermented doughs // Food TTech. -1956−10.-P.165−167.
- Neidhar T. Frezen foods in Europe // Food Manuf. Ind. 1986 — 3.- № 5.-P. 10−12.
- Nei Т. Freezing and freeze drying of microorganisms // Cryobiology. -1964.-N" 1, — 87 p.
- Neureneuf O. Efficocite d"une livure en surdelation de patons crus: analyse des principaux parameters qui, avant congelation, influencent directement les peifamances // Ind. Cereal. 1988. — № 55.-P. 45 — 51.
- Neureneuf O., Nitsche Cr. Tiefgenfrieren von Hefeteigen undteiglingen -Anforderunden an Rohstoffe und Verfahren // Getreide Melil und Brot. -1989 43.- № 10.-P. 298−303.
- Neureneuf O., Van der Plaat. Preparation of frozen French bread dough with improved stability // Cereal Chemistry. 1991−068.- № 1 .-P. 60 — 66.
- Olah A. Ujabb abalek a kenyerfagyasztas kerdesehez // Sutoipar. 1987 -34, — № 1 .-P. 43 — 48.
- Reiman H.M. Chemical leaving systems // Bakkers Digest. 1983 — 57.-№ 4.-P. 37 — 40.
- Robinson C. Frozen dough can yield’hot' profits /7 Bakery. 1986. -№ 5.P. 10−14.
- Rosenholtz. Frozen dough manufacturing the production process: Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. 1987. mar 1−4 New York .- 112 p.
- Roundtable. Are frozen product in your future // Bakery Production and Marketing. 1989, — № 8.-P. 54 — 59.
- Serve G., Thompson. Pates boulangeres et surgelation//lndustries Gourmandes.- 1986 97.-№ 31 l.-P. 66, 68, 69.
- Short-time baking systems. 1 Interdepence of yeast concentration, fermentation time, proof time and oxidation requirements. /Finney F. L/ Maqoffin C.D. Hoseney R.C. and oth // Cereal Chemistry. 1976 — 53.- № 7.-РД26−131.
- Sideleau P.I. Freezing and thawing of unbaked products: of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. 1987. — mar 1−4, New York.-117 p.
- Sluimer P. De rol van de gasfase in deeg en brood // Voeding smidde-lentechnologie. — 1986 — 119.- № 19.-P. 25−31.
- Smith S.B. Uses of pre mixes, bases and frozen dough in baked foods production: Worled Grain Congress 1988 Oct. 2−6 Brisbane/
- Spooner Т.Е. System options for freezing baked foods cover plate, cryogenic and air blast // Bak. Equip. 1987 July — Aug.-P. 18−25.
- Sprossler B. G Enzyme des Weizenmehls und optimierte Enzymprodiikte // Getreide Mehl und Brot. 1990 — 44.- № 2.- 34 p.
- Stauffer C.E. Frozen doughs save work but must be handled carefully // Baking Industry. 1984 — 151.-№ 5.-P. 18−19.
- Susman M.V., Chen L. Liquid water frozen tissue: stady by nuclear magnetic resonance // Science. 1966 — 151.-P. 324 — 325.
- Toevfel A., Ostermann H Neuere biotechnologische aspekte in der back-warenIndustrie // Backer und Konditor. 1987 — 35, — № 6.-P. 163−165.
- Vangelov А. Изследование на някои изменения в хлебно тесто, съхранявано в замразено състояние // Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промышленности. 1970 — XYII CBII-27 с.
- Vangelov А. Влияние на нискитемператури върху свойства га глубина в охладено и замразено хлебно тесто // Хранителна промишленост -1971 XX.-№ 8.-С. 25−26.
- Vangelov А. Проучване въерху старинето на хлеб, приготвен от замразено тесто И Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост. 1971 XY1II — СВ. Ill — 15 с.
- Vangelov А. Жизненна дейност на пресуваните дрожди, а охладено и замерзено хлебно тесто // Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост. 1973. XX С.В. — 18 с.
- Vangelov А. Изследване на охладени и замразени тестени полуфабриката от пшеничено брашно: Автореф. канд.техн.наук. Пловдив, 1974. -44 с.
- Vangelov А. Влияние на количеството пресувана мая върху жизнена-та дейност на дрождите в охладето тесто // Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост. 1985. XXXII — CB. I -20 с.
- Vangelov А. Усъвършенствуване и създаване на технологии за хляб и хлебни изделия. Пловдив, 1986. 55 с.
- Vangelov A., Bihurov A., Markova М. Високо качество, високо ефект // Хранителна промишленост. 1983.- XXXII. — № 12.-С. 32 -33.
- Vangelov A., Boev N. Типизирани охладени и замерзени теста. // Хранителна промишленост. 1986.- XXXY. — № 5. -С. 20−21.
- Vangelov A., Koleva К. Влияние на някои подобрители върху фер-ментационната активност на дрождите в охлаждено и замерзенр тесто.
- Научни тродове на внешня институт по хранителна и вкусова про-мишленост. 1986. — XXXIII. — СВ -II.- 25 с.
- Vangelov A., Koleva К. Влияние на началиата температуро на замес-ване върху и интензивноетта на ферментацията на охладено и замразе-но хлебно тесто.!! Хранителнопромишлена наука. 1986 — II, — № 6.-С. 40−45.
- Vangelov A., Petrov P., Atanasova X. Щхлаждане и замразяване на тестени полуфабриката при производствени условия. // Хранителна промишленост. 1974.- XXIII, — № 8.-С. 6−9.
- Vetter J. L. Frozen unbaked bread dough: past, present, future.// Cereal Foods World. 1979 — 24.- № 2. -P. 42−43.
- Waizman G., Losche K. Freezing or interruption of dough fermentation -a discussion // Brot und Backwaren. 1983 — 31.- № 11 .-P.304−3I0.
- Wang Z. J., and Ponte J. G/ 1WGA Paper: Storage stability of gluten-fortified frozen dough: Annual Meeting Nov/. Dec. — 1995. 112 p.
- Wolt M.J., D’Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough. 1 The intluenct of yeast reducing compounds on frozen dough // Cereal Chemistry. — 1984 — 61.- № 3.-P.209 — 212.
- Wolt M.J., D’Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough. II The effects of yeast type, flour type and dough additives on frozen dough // Cereal Chemistry. — 1984 — 61.- № 3.-P.213 — 221.
- Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough: M.S. Thesis North Dakota University. Fargo ND. 1985, — 34 p.
- Yaidervviez Z.S. Progress in the refrigerateddough industry // Cereal Foods. 1979 — 24.- № 2.-P. 44 — 45.
- ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ БЕСЛАНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД19 611. Ш^ХЩАНОвенный1. Группа Ы 4!
- УТВЕРЖДАЮ Директор Бесланского хлебозаводаг^'Г Цкаев З.Д.-003 г.
- Полуфабрикаты национальные хлебобулочные с начинками быстрозамороженные и изделия из них
- Технические условия ТУ 9119 001 — 360 129 — 03 (Вводится впервые)
- Дата введения в действие 01.01. 2004
- РАЗРАБОТАНО: Начальник производстваБесланского хлебозавода
- XX Кусова И. У. (>~ v: 2003 г.
- J ЗАРЕГИСТРИ1 V'7- к ." •1. Владикавказ ,.. ' →2003 ' '------,. 71 Область применения
- Обозначение продукции при запасе: Пирог осетинский с сыром 0,3 кг по
- Требования к качеству и безопасности1. ЗАРЕГИСТРИРОВ. -со цсту 9119−001−360 129−03
- Масса полуфабрикатов для пирогов с начинками должна быть более 0,2 до, 0 кг включительно. Конкретную массу в указанных пределах в технологической нструкции устанавливает и утверждает производитель.
- Масса пирогов осетинских с начинками от 0,18 до 0,9 кг включительно.
- Отклонения массы штучных и фасованных изделий в большую сторону от установленной массы не ограничено.
- По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.