Исследование ароматообразующих веществ шоколадных масс в процессе конширования
Проведенная идентификация выявила качественные отличия по составу вторичных и третичных алифатических аминов неконширо-ванных и котированных шоколадных масс. Показано, что только в котированной массе присутствуют бутиламин, изобутилизоамил-амин, дибутилциклогексил, диэтиламиламин, дибутилэтиламин и в неконшированной массе — циклогексиламин, пропйлциклогексиламин, изопропилциклогексиламин… Читать ещё >
Содержание
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. " Летучие соединения шоколада, идентифицированные в концентрате аромата
- 1. 2. * Роль карбонильных соединений в образовании аромата шоколада
- 1. 3. Влияние термической обработки какао бобов на образование азотсодержащих оснований
- 1. 4. Роль серосодержащих соединений и органических кислот в образовании аромата шоколада
- 1. 5. Выводы и постановка задачи
- 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.' РАЗРАБОТКА МЕТОДА ВЫДЕЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ЗАПАХА ИЗ ШОКОЛАДНЫХ МАСС И ИХ ГА30ХР0МАТ0ГРАФИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ 32−43 ЗД.' Разработка метода выделения летучих компонентов запаха из шоколадных масс.. 32
3.2. Выделение отдельных классов органических соединений: карбонильных, серосодержащих, азотсодержащих и низших жирных кислот .34
3.3. Газохроматографический анализ летучих компонентов запаха шоколада.. 39
4. ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НЕКОНШИРОВАННЫХ И КОНШИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНЫХ МАСС ГА30ХР0МАТ0ГРАФИЧЕСКИМ МЕТОДОМ.. 44
4.1. Исследование конденсата запаха.44
4.2. Исследование карбонильных соединений, азотсодержащих оснований, серосодержащих вещеитв в низших жирных кислот при коншировании шоколадных масс. 48стр.'
5- ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОШОНШТОВ.
ЗАПАХА В ПРОЦЕССЕ КОНШИРОВАНШ ШОКОЛАДНЫХ МАСС. ... 63−76 5 Л- Изучение изменения количественных соотношений летучих аз от содержания оснований при коншированша шоколадных: масс. .. —. 63
5.'2- Изучение изменения количественного содержания низших жирных кислот при конпшрования шоколадных масс.. 70
6- МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ И ЩЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС, КОНШИРОВАННЫХ В МАШИНАХ РАЗНООБРАЗНЫХ КОНСТРУКЦИЙ.. .. 77
6Л. Разработка ускоренного метода выделения низших жирных кислот на стандартной смеси кислот. 77−80 6.2. Ускоренный метод выделения низших жирных кислот из шоколадных масс и их газохроматографический анализ.. .. .. 80
6.'З- Исследование шоколадных масс, конпшрованных в ма
ПРИЛШЕНИЕ.
7- вывода
Список литературы
- Bole"B,"Ulrike P. Detlef. subcellular structures in fermenting cocoa beans.- J. Sci Pood and Agr., 1977, v.28, Ho 1, p, 41−52.
- Lopes A., Quesnel V.C. Volatile fatty acid production in cocoa fermentati6n and the effect on chocolate flavor.- J. Sci Pood Agr., 1973″ v.24, Ho 3, p.319−326.
- Pinto A., Chichester C.O. Changes in the content of free amino acids during roasting of cocoa beans.- J. Pood Sci, 1966, v.31, p.726−729.
- Pereira Yara, Yvetta.- Cacau Rev. brasil quim., 1973, v.75″ 450, p.201−207.
- Seiki K. Chemical changes during cocoa bean fermentation using the tray method in Nigeria.- Rev. int. choc., 1973, v.28, Ho 2, p.30, 38−42.
- Knapp A.W. Cacao fermentation, Bale, Sons and Curhow / Ltd. London, 1937, p.124.
- Prich Jirele. Ceschmacksbeeinflussende Vorgange bei der Schokoladenerzeugung. Kakao + Zucker, 1973, v.25, Ho 2, p.58, 63−64.
- Dennis Z.L., Keeney P.G. Changes in cocoa proteins during repening of fruit, fermentation and further processing of cocoa beans.- J.Agr. and Pood Chem., 1976, v.24, Ho 3, p.483−486.
- Mohr von W., Landschreiber E.E. Zur spezifiiat des Kakaoaro-roas.- Fette, Seifen, Anstrichmittel, 1976, v.78, No 2, p.88−95.
- Rohan T. A", Stewart T. The precursors of chocolate aroma: production of reducing sugars during fermentation of cocoa beans.- J. Pood Sei, 1967, v.32, p.399−402.
- Heath H. Flavors for sugar confenctionnery and chocolate Confect.prod., 1969, v.35, Ho 2, p.790−798.
- Курко В. И- Газохроматографический анализ пищевых продуктов--М-: Пищевая промышленность, 1965-- с.3−235-
- Jewell G.G. Some observations on bloom on chocolate←Rev. Intern. Chocolat, 1972, v.27, No 6, p.161−162.
- Bainbridge J.S., Davies S.H. The essential oil of caeao.-J.Chem.Soc., 1912, v.101, p.2209−2211.
- Schmalfuss H., Bartmeyer H. Nachweis von Diacetyl und Me- .thylacetylcarbinol in Lebensmitteln.-Z. Unters. Lebensmitter ,-1932, v.63, Uo 3, p.283−288.
- Weurman С., Roolj С. Volative amines in the odors of Food.-J.Food Sei., 1961, v.26, p.239−241.
- Marion J. l3., Muggler-Chavan F., Viani R., Bricout J., ReyirL-ond D., Egli R.U. Sur la composition de l’arome de cacao.— He1 wChim. Actа, 1967, v.50, p.1509−1516.
- Bailley S.D., Mitchell D.C., Bazinet M.L., Weurman C. Studies on the Volatile Components of Different Varieties of Cocoa Beans. J. Pood Sei, 1962, v.27, Ho 2, p.165−170.
- Boyd E.N., Keeney P.G., Patton S. The Measurement of Monocar-bonyl Glasses in Cocoa Beans and Chocolate liquor with Special Reference to Flavor. J, Pood Sei, 1965, v.30, Ho 5, p.854−859.
- PIament J., Willhalm B. et Stoll M. Sur l’arome du cacao. Helv.Chem.Acta, 1967, v.50, p.2233−2243.
- Praag M.V., Stein H.S., Tibbetts M.S. Steam volatile aroma constituents of roasted cocoa beans. J.Agric.Food Chem., 1968, v.16, Ho 6, p.1005−1008.
- Keeney P.G. Various interactions in chocolate flavor. J.Amer. Oil Chem.Soc., 1972, v.49, Ho 10, p.567−572.
- Van der Wal B., Kettenes D.K., Stoffelsma J., Sipma G., Semper A.Th. Hew volatile components of roasted cocoa. J.Agr. Pood Chem., 1971, v.19, Ho 2, p.276−280.
- Mohr W., Lahdschreiber E., Severin Th. Zur Spezifitat des Kakaoaromas. Fette, Seifen, Anstrichmittel, 1976, v.78, Ho 2, p.88−95.
- Vitzium O.G., Werknoff P., Hubert P. Volatile components of roasted cocoa: basic fraction. J. of Food Sei, 1975, v.40, p.911−916.
- Central Institute for nutrition and food research tno, zeist-the netherlands. Volatile compounds in food / Ed.S. Van Straten." 71.1.-71.5, 1977.
- Adrian Jean. La reaction de Maillard comme source d’aromes alimentaires. Labopharma probl. et techn., 1975, v.23,1. Ho 244, p.614−619.46″ Bajai K.L., Bhatia J.S. Aroma-Lebensmittelbestandteile.
- Teil I. Aromatische und heterocycliche Verbindungen. Riechst, Aromen, Korperpflegemittel, 1975, v.25, No 4, p.100, 103.
- Symposium on flavor chemistry of processed foods. J.Agr. and Pood Chem., 1975, v.23, No 6, p.1019−1050.
- Головня P.B., Миронов Г. А., Соколов С. Д. Химия запаха пищевых продуктов. Усп. химии, 1964, т. ЗЗ, вып.7, с.816−819.
- Rohan Т.A. Food Flavor volatiles and their precursors. Food
- Tecnol., 1970, v.24, No 10, p.1217−1225.
- Adrian Jean. La reaction de Maillard vue sous l’angle nutri-tionn'el.I. Domaioe de la reaction de Maillard. Ind.alim. et agr., 1972, v.89, No 9−10, p.1281−1289.
- Adrian Jean. La reaction de Maillard vue sous l’angle nutri-tionnel. IV. Aromes engendres par la reaction de Maillard-'.- Jud^alim'.Vet agr., — 1973, v.90, No 5, p.559−564.
- Ellis G.P. The Maillard Reaction. Advan. Carbohydrate Chem., 1959, v.14, p.63.53″ Hodge J.E. Symposium on Foods: The Chemistry, Physiology of Flavors / H.W.Schultz, E.A.Day, R.O.Sinnhuber Eds.- Westport, Conn., 1967.- AVI, 465.
- Ho^ge J.E. Chemistry of browning reactions in model. Agric. Food Chem., 1953, v.1, No 15, p.928−942.
- Patton S. Browning and associated changes in milk and its products: a Yewiew.- J. Dairy Sci, 1955, v.38, No 5, p.457−465.
- Sugieawaii.The thermal Degradation of Sugars. II. The volatile Decomposition products of Glucose Caramel. J. Food Sci, 1966, v.31, No 3, p.381−385.
- Rooney L.W., Salem A. and Johnson A. Studies of the Carbonyl Compounds Produced by Sugar-Amino Acid Reactions. I. Model
- Darsley R.R. and Quesnel V.C. The Production of Aldehydes from Amino Acids in Roasted Cocoa. J. Sci Pood and Agr., 1972, v.23, lio 2, p.215−225.
- Ziegleder G., Sandmeier D. Chemische Veranderungen beim Con-chieren Schokoladenmassen- Dtsch. Lebensmittel RdSch 1982, w.78, Ho 9, p.315−318.
- Bino L., Carlisi E., Clabot E. Studio sulle variazioni de contenuto carbonilico dei componenti dell’aroma del cacao in varil fasi della lavorazione tecnologica. Rass.Chim., 1972, v.24,' Ho 5, p.319−321.
- Maniere Francois L., Dimick Paul S. Effect of couching on the flavor and volatile components of dark semi-sweet chocolate. Lebensmitt. Wiss + Technol., 1979, v.12, Ho 2, p. Ю2−107.
- Фрид Л. Г- Исследование в области вкуса и аромата какао бо-бов.-Дис.к.т.н. 1973.'- 163 с-63.* Кретович В. Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах.' Ж. Биохимия, 1948, т.13, J& 6, с.508−515.
- Cerbulis J., Whitman S.P. Discuccions about the substances, influencing the flavor and aroma of cocoa beans and chocolate. Rev. Internet•Chocolat, 1957, v.3, p.82−83.
- Maier H.G. Volatiles flavors components in the food products. Angew.Chem. Int.Ed.Engg, 1970, v.82, Ho 24, p.965−971.
- Calabretta Peter J. Pyrazines potent flavor and aroma agents. Pood Manuf. Ingredient surv., 1973, v.48, p.7−8, 10.
- Rohte M. Aromaprobleme in Hahrung und Ernahrung. I. Aasweitung der Aromaforschung und ihre Vorsachen. Ernahrungsforschung, 1975, v. 20, Ho 1, p.3−7.
- Hurst, W. Jefferey- Martin, Robert A. Jr- Zoumas, Barry L.- Tarka, S.M., Jr. Biogenic amines in chocolate a review.-Nutr.Rep.Int., 1982, v.26, No 6, p.1081−1086.
- Weurraan C. and Miss Corry de Roolji/ Volatile Amines in the Odors of Food.- J. Pood Sci, v.26, No 3, 1961, p.239−243.
- Dietrich P., Lederer E., Winter M., Stoll M. Sur l’arome du cacao.- Helv.Chim.Acta, 1964, v.47, p.1581−1590.
- Rizzi G.P. The occurence of simple alkylpyraaines in cocoa butte.- J.Agr.Food Chem., 1967, v.15, p.549−553.
- Maga J.A., Sizer C.E. Pyrasines in Foodi- Feraroli’s Hand-bookk of flavor ingredients, 1975, v.1, p.47−50 (second edition) .
- Newell J.A., Mason M.E., Matlock R.S. Precursors of typical and atypical roasted penut flavor.- J.Agr. and Food Chem., 1967, v.15, No 5, p.767−772.
- Rohan T.A. The precursors of chocolate aroma: application of gas chromatography in following formation during fermentation of cocoa beans.- J. Food Sci, 1967, v.32, p.402−406.
- Rizzi P.G. A Mechanistic study of alkylpyrazine formation in model systems.- J.Agr. and Food Chem., 1972, v.20, No 5, p.1081−1085.
- Lien J.C. and Nawar W. V7. Thermal Decomposition of Some Amino Acids.- J. Food Sci, 1974, v.39, No 5, p.911−913.
- KP’ehler P.E., Odell G.V. Factors affecting the formation of pyrazine compounds in sugar amine reactions.- J.Agr.Food Chem., 1970, v.18, No 5, p.895−898.
- Reineccins A., Keeney P.G., Weissberger W. Factors affecting the concentration of pyrazines in cocoa beans.- J.Agr.Food
- Chem., 1972, v.20, Но 2, p.202−206.
- Hiromichi Kato, Mitsuyoshi Yamamoto and Masao Fujimaki. Me-chanismB of Browning Degradation of D-Fructose in Special Comparison -with /D-Glucose-Glycine Reaction.- Agr.Biol. Chem., 1969, v.33, Ho 6, p.939−948.
- Bauermeister P. Cocoa liquor roasting.- Manuf.Confect., 1981, V.61, Ho 10, p.43−45.
- Zak D.L., Osrovar K. and Keeney P.G. Implication of Bacillus subtilis in the synthesis of tetramethylpyrazine during fermentation of cocoa beans.- J. Pood Sei, 1972, v.37, Ho 6, p.967−968.
- Asamoa J., Wurziger J. Beurteilung des fermentations und reifegraden von Kakaobohnen.- Gordian, 1976, v.76, Ho 11, p.337−338.
- Lopes L., Alexander S., Quesnel Y.C. Methyl-S-methionine-sul-phonium in cacao.- J. Sei Pood and Agr., 1976, v.27, Ho 1, p.85−88.
- Shankaranarayana M.L., Raghavan В., Abraham K.O., Hatara-jan C.P. Volatile sulfur compounds in food flavors.- Central Pood Technol. Research Institute, Mysore, India, 1975, p.184−227.
- Schulte L. Precursors of sulfur-containing flavor compounds. CRC Critical Reviews in food technology, 1974, p.457−505.
- Hoskin M., Dimick P. S. The conching process: role of brov-ning reactions and sulphur compounds.- Candy Industry, 1982, Ho 9, p.29−39.
- Еникеева Н.Г., Дремучева Г. Ф., Головня P.В., Березняцкая В. А. О роля отдельных классов органических веществ в формировании аромата хлеба.- В сб. Хлебопекарная и макаронная промышленность.- ЦНШТЭИгшщепром, 1976.- J* 4, с.19−35.- юз
- Vamos-Vigyazo, H. Kiss-Kutz. Estimation of volatile acids in emmental cheese by gas-liquid chromatography.- Acta Alimentaria, 1974, v.3, No 3, p.309−325.
- М-: Пищепромиздат, 1959.- 710 с.'91- Кузнецова Л. С., Юськин Г. П- Органические летучие кислоты какао бобов-- Ж- Хлебопекарная и кондит.промыли., 1972, № 6, iс. 23−25-
- Rohan Т.A. and Stewart Т. The precursors of chocolate aroma: production of free amino acids during fermentation of cocoa beaity- J. Pood Sei., 1967, v.32, Ho 4, p.395−398.
- Biehl B. Veranderungen der subcellularen Struktur in Keimblattern von Kakaosamen (Theobroma cacao Ь.) wahrend der Fermentation und Trocknung.- Z. Lebensmittel Unters.Forsch., 1973, v.153, Ho 3, p.137−150.
- Zurcher K. Heue verfahren in der Schokbladentachnologie.-Gordian, 1973, v.73, Ho 5, p.170, 172, 174, 176, 178.
- Russele C.L. Conching- why, when and pow.- Manuf.Confect., 1976, v.56, Ho 5, p.75−80.
- Mohos Ferenc. A. Konsolas folyaman vegbeneno valtozasokfco.-Edesipar, 1979, v.30, Ho 6, p.176−180.
- Wolf G. Studien uber die Inhaltsstoffe der Kakkobohne im Hinblick auf ihre Bedeutung fur die sinnesphysiologischen Eigenschaften.- Die Hahrung, 1958, Ho 2, p.948−968.
- Lopez A., Quesnel V.O. Assesment of some claims relating to the production and composition of chocolate aroma.- Rev.1.t.Choc., 1971, v. 26, No 1, p.19−24.
- Weurman G. Isolation and concentration of volatiles in food odor research.- J.Agric.Food Chem., 1969, v.17, Ho 2, p.370−384.
- Stephen S. Chang. Flavor component identification.- Food Technology, 1973, v.27, По 4, p.27−28.
- Wahrli A. and Kovats. Gas-chromatographische Charakterisierung organischer Verbindungen, Teil 3: Berechnung der Reten-tionsindices aliphatischer, alicyclischer und aromatischer
- Verbindungen.- Helv.Chim. acta, 1959, v.42f Ho 292, p.2702−2736.
- Головин P.B., Миронов Г. А., Журавлева И. Л., Абдуллина P.M. Изучение органических оснований в летучих компонентах сыра.-Молочная промышл., 1968, № 2, с. П-16.
- Wing D.H. Gleaning, roasting and winnowing of cocoa beans.-Manuf.Confect, 1972, v.52, No 6, p.48−49.
- Григорьева Д.И., Головня P.B., Журавлева И. Л., Светлова Н.й. Бесстандартная газохроматографичеекая идентификация органических оснований в сложных смесях с применением ЗВМ.-Ж.анал .химии1979, т.34, вып.12, с.2434−2444.
- Головня Р.В., Светлова Н. И., Журавлева И. Л., Григорьева Д. Н. Летучие азотсодержащие основания модельной системы с запахом мяса.- Прикл.биохим. и микробиол., 1983, т.19,$ 2, 0.277−283.