Влияние условий выращивания и хранения различных сортов картофеля на потребительские качества и продукты переработки

Актуальность. В последние годы в России наметилась устойчивая тенденция роста объемов переработки картофеля в различные виды картофелепродуктов и, в первую очередь, в обжаренные виды, такие как. хрустящий картофель, фри и другие. Для их производства требуются сорта, отвечающие определенным требованиям в течение всего периода хранения.

Перерабатывающие. предприятия стремятся создать свои сырьевые зоны с выращиванием специальных сортов, прошедших длительную проверку временем, однако при этом используются в основном сорта зарубежной селекции, поскольку данных по' всесторонней оценке отечественных сортов для этих целей явно недостаточно.

Поэтому исследования по комплексной оценке отечественных сортов различных групп спелости на пригодность для переработки на обжаренные продукты и картофельное пюре, а также потребительские качества клубней с учетом условий выращивания и хранения являются актуальными и имеют практическую значимость.

Научная новизна исследований. Установлено, что продуктивность, потребительские качества и пригодность на промпереработку (хрустящий картофель и сухое картофельное пюре) сортов картофеля различных групп спелости зависят от условий выращивания на различных типах почв, температуры и периода хранения. Выявлена избирательная сортовая реакция на рекондиционирование клубней и бланширование долек в направлении повышения качества хрустящего картофеля.

Практическая значимость полученных результатов. Результаты исследований по производству хрустящего картофеля прошли производственную проверку в ЗАО «ГСМ-Холдинг» и ЗАО «НПЦ Картофелепродуктов», которые полностью совпали с выводами диссертации. Лучшие показатели по качеству хрустящего картофеля (6−9 баллов) были получены у сортов Эффект, Голубизна, Бронницкий при температуре хранения 6−8°С.

Реализация результатов исследований. Основные результаты исследований вошли в рекомендации «Современные технологии хранения картофеля» и рассмотрены на НТС МСХ РФ (17.03.2004 г., протокол № 16) — в «Методические указания по технологии хранения картофеля различного назначения» (М.} ВНИИКХ, 2002 г., 20с.).

Апробация работы. Результаты исследований доложены на Научно-техническом Совете Минсельхоза России (17 марта 2004 г., протокол № 16), научно-практической конференции «Новое в семеноводстве картофеля» (Минск, 2000) — конференции посвященной «Проблемам производства экологически чистой сельскохозяйственной продукции» (ДААУ, г. Житомир, 2000) — конференции молодых ученых «Современные методы селекции картофеля на устойчивость к болезням и качество» (Москва, 2004).

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 159 стр. машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, 7 глав, выводов и предложений производству. В работе имеется 47 таблиц, 13 рисунков и 53 приложения. Список использованной литературы содержит 378 источников, в том числе 117 на иностранных языках.

выводы.

1. Наиболее существенное влияние из изучаемых факторов на продуктивность, структуру и качество урожая оказали погодные условия. В среднем за 3 года по всем сортам независимо от группы спелости получена прибавка урожайности на среднем суглинке выше по сравнению с легкой супесью на 0,9−4,6 т/га. Особенно это преимущество сказалось в засушливом 2002 г., когда урожайность на среднем суглинке была в 2−3 раза выше, чем на супесчаной почве. л.

2. Выход фракции клубней размером, оптимальной для переработки на хрустящий картофель (40−60 мм), был выше на 3,9−12,6% у сортов Удача, Белоснежка, Ильинский, Голубизна, Бронницкий, Осень, Малиновка при выращивании на легкой супеси, чем на среднем суглинке. С учетом же допуска до 80 мм преимущество оказалось за средним суглинком.

3. Температура хранения оказывала существенное влияние на величину потерь (лежкость), качество хрустящего картофеля и величину отходов при абразивной очистке клубней и практически не влияла на качество картофельного пюре. Хранение клубней при температуре хранения 6−8°С увеличивало потери в 3−4 раза по сравнению с температурой 2−4°С, однако при этом обеспечивалось требуемое качество хрустящего картофеля в процессе всего периода хранения без применения рекондиционирования клубней и бланширования долек. Для реализации преимуществ повышенной температуры хранения необходимо проводить ингибирование клубней.

4. Исследованиями установлено, что без снижения качества хрустящего картофеля достаточно очищать 75−85% поверхности клубней. Это обеспечивает снижение отходов в 2−3 раза по сравнению со 100% очисткой.

5. Качество хрустящего картофеля в период уборки было высоким у всех изучаемых сортов независимо от условий выращивания и составляло от 6 до 8 баллов. Хранение при низких температурах (2−4°С) ухудшало качество хрустящего картофеля, а более высоких (6−8°С) не снижали его в процессе периода хранения сорта Эффект, Голубизна, Бронницкий, Белоснежка с обоих типов почв, а также сорт Невский со среднего суглинка.

6. Рекондиционирование клубней, хранившихся при температуре 1−4°С, повышало качество хрустящего картофеля у сортов Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна, Бронницкий, Осень, Малиновка, выращенных на среднем суглинке и с супесчаной почвы на сортах Удача, Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна, Бронницкий.

7. Бланширование как прием, способствующий повышению качества продукции, при переработке клубней в период уборки и в первые месяцы хранения оказался неэффективным практически по всем изучаемым сортам независимо от условий выращивания. В более поздние сроки хранения при низких температурах. (!2−4°С) бланширование улучшало качество хрустящего картофеля у сортов Невский, Эффект, Голубизна, Бронницкий, Осень, выращенных на легкой супеси и сорте Голубизна со среднесуглинистой почвы. Для сортов Эффект, Бронницкий, Голубизна температура хранения 6−8°С оказалась оптимальной для получения хрустящего картофеля без приема бланширования.

8. Обработка в январе-феврале месяце клубней, хранившихся при температуре 6−8°С, ингибитором прорастания спраут-стоп в дозе 1,0 кг/т для переработки в летнее время снижало содержание в клубнях редуцирующих Сахаров и повышало качество хрустящего картофеля на 2−3 балла по всем сортам, кроме Жуковского раннего, Скороплодного и Ильинского.

9. Качество сухого картофельного пюре в процессе хранения ухудшалось практически по всем сортам, однако более высокое качество отмечено у сортов, выращенных на среднесуглинистой почве по сравнению с картофелем, выращенным на легкой супеси.

10. Наиболее устойчивы к потемнению мякоти сырых клубней (выше 6 баллов) оказались сорта — Невский, Бронницкий, Белоусовский, Малиновка, Голубизна независимо от условий выращивания и хранения. Высокая устойчивость к потемнению мякоти вареных клубней отмечена у всех сортов, кроме Эффект и Белоснежка.

11. Сравнительная оценка экспресс-метода, основанного на использовании тест-полосок глюкоурихрома ДВ БП-«М», с методом Бертрана показала преимущество первого из-за простоты и скорости определения содержания в клубнях редуцирующих Сахаров. Отклонения от эталонного метода Бертрана составляет 0,02−0,07%.

12. Наибольший экономический эффект по производству хрустящего картофеля дают сорта Голубизна (534,8 тыс. руб/га) и Эффект (389,0 тыс. руб/га), выращенные на среднем суглинке, при температуре хранения ¡-2−4°С с последующим рекондиционированием клубней. Дл5Г получения сухого картофельного пюре наилучшими сортами оказались Голубизна (424,0 тыс. руб/га), Эффект (337,5 тыс. руб/га), Белоусовский (308,0 тыс. руб/га).

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

В условиях Центральной Нечерноземной зоны на дерново-подзолистых почвах с целью создания сырьевой базы для промышленной переработки картофеля на различные картофелепродукты и полуфабрикаты рекомендуется использовать сорта отечественной селекции: Эффект, Бронницкий, Голубизнапри выращивании на легкой супеси и сорта Невский, Эффект, Белоснежка, Голубизна — при выращивании на среднем суглинке.

Бланширование долек при производстве обжаренных продуктов предлагается проводить выборочно с учетом времени переработки, сорта и температуры хранения.

Для переработки на хрустящий картофель рекомендуется хранить клубни при более высокой температуре, а для снижения потерь применять ингибирование клубней в январе-феврале месяце. Для переработки на сухое картофельное пюре сорта необходимо хранить при температуре 2−4°С.