Полезные свойства и особенности применения кефирных грибков в молочной промышленности

Курсовая работа.

Полезные свойства и особенности применения кефирных грибков в молочной промышленности

кефирный грибок лечебный закваска

1. Состав кефирного гриба.

2. Полезные свойства кефирных грибков.

2.1 Исследования целебных свойств кефирных грибков.

2.2 Польза и свойства кефирных грибков.

2.3 Лечение кефирным грибом.

3. Применения кефирных грибков в молочной промышленности.

3.1 Порядок активизации и использования жидких и сухих заквасок.

3.2 Порядок применения заквасок прямого внесения.

3.3 Технология кисломолочных напитков.

3.4 Особенности технологии кефира Заключение Список литературы.

Кефирные грибки — симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов, используемые для получения молочного продукта, якобы обладающего лечебными свойствами. Так же известен под названиями «Тибетский молочный гриб», «Молочный гриб», «Гриб индийских йогов» (в Беларуси). Молочный гриб был выведен в Тибете и долгое время оставался тайной их народной тибетской медицины. Привезен молочный гриб в Европу из Индии польским профессором, который в течение 5 лет жил и лечился молочным грибком у индийских йогов от рака желудка и печени, и излечился с помощью молочного гриба. Уезжая, профессор получил грибок в дар. Молочный гриб представляет собой тело белого цвета диаметром 5−6 мм в начальном периоде развития и 40−50 мм в конце периода перед делением. В Болгарию попал лет 300−200 назад и с тех пор культивируется почти в каждой крестьянской семье. Наиболее полная информация мной получена из народной медицины болгарских знахарей и целителей. Они утверждают, что целебные свойства этого гриба поистине уникальны.

1. Состав кефирного гриба

Состав

Сам по себе кефирный гриб является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав гриба входят:

§ лактобактерии,.

§ уксуснокислые бактерии,.

§ молочные дрожжи.

Оптимальная температура развития кефирных грибков 18—22 °С, предел кислотообразования 95—100 °Т.

«Кефир», получающийся в результате жизнедеятельности кефирного гриба, является продуктом одновременно и молочнокислого, и спиртового брожения. В кефире содержится не только молочная кислота, но ещё и спирт и углекислый газ.

Химический состав кефирного гриба

«Кефир» тибетского кефирного гриба — это результат ферментации или жизнедеятельности бактерий и микроорганизмов. В химический состав «кефира» тибетского кефирного гриба входят следующие элементы в расчете на каждые 100 грамм продукта.

§ Витамин, А — от 0,04 до 0,12 мг;

§ Витамин В1 (тиамина) — около 0,1 мг;

§ Витамин В2 (рибофлавина) — от 0,15 до 0,3 мг;

§ Каротиноиды, преобразующихся в организме в витамин А, — от 0,02 до 0,06 мг;

§ Ниацин (РР) — около 1 мг;

§ Витамин В6 (пиридоксина) — до 0,1 мг;

§ Витамин В12 (кобаламина) — около 0,5 мг;

§ Кальций — 120 мг;

§ Железо — около 0,1 — 0,2 мг;

§ Йод — около 0,006 мг;

§ Цинк — около 0,4 мг;

§ Фолиевая кислота;

§ Молочные бактерии (лактобактерии);

§ Дрожжеподобные микроорганизмы;

§ Спирт;

§ Ферменты, кислоты (в том числе углекислота), легко усваиваемые белки, полисахариды, а также витамин D.

2. Полезные свойства кефирных грибков

2.1 Исследования целебных свойств кефирных грибков

В начале 20 века удивительными свойствами этого загадочного гриба заинтересовался выдающийся врач-травник Бадмаев. Он утверждал, что настой этого гриба может творить чудеса — излечивать гипертонию, сахарный диабет, аллергические заболевания. Исследовать влияние «грибного кефира» при выраженных формах атеросклероза и повышении артериального давления взялся московский врач Крупенин Н. Н. Он на 35 клинических больных установил, что применение этого настоя вызывает снижение кровяного давления у 29 больных.

В 1934;36 гг на базе Смоленского медицинского института и подведомственной ему клинике было проведено исследование действия настоя молочного тибетского гриба на снижение сахара в крови больных сахарным диабетом. На 75 клинических (из них 34 — инсулинозависимые) больных было установлено, что заметное снижение сахара в крови наблюдается уже на третий день применения грибного кефира, как у инсулинозависимых больных, так и у не инсулинозависимых.

В 1953 — 1957гг в Петербурге на базе лаборатории первого медицинского института доцентами Вахрушевым П. А. и Семеновой М. Н. были исследована культура молочного тибетского гриба.

Ими были выявлены биологические особенности тибетского гриба, его физико-химические свойства, химический состав настоя, устойчивость бактерий к нему, механизм его действия на микроорганизмы. Изучалось влияние настоя на антигенные свойства патогенных микробов и влияние некоторых биологических факторов на антибактериальную активность кефира (молочного настоя тибетского гриба), токсические и другие фармакологические свойства. А также экспериментальное и практическое применение. В частности ими было проведено исследование влияние настоя тибетского гриба в лечении хронического энтероколита (на почве декомпенсированного хронического анацидного гастрита), на бактериальную дизентерию типа Флекснера, Шига, а также в случаях клинической дизентерии без обнаружения определенного бактериального варианта. Авторы утверждали, что лечение нативной жидкостью ничуть не уступает действию фталазола и левомитецина. В 1903 году в клинике инфекционных заболеваний проводилось лечение группы больных из 41 человека. Из них 11 человек — имели острую форму дизентерии, 5 — обострение хронической дизентерии, остальные 25 человек страдали колитами и энтероколитами различной этиологии. Вскоре после начала лечения молочным грибом у больных наблюдалось улучшение общего самочувствия, урежение стула, уменьшение болей в животе. температура у 15 больных из 17 снизилась до нормы в течение первых суток от начала лечения. Полная нормализация стула у 60 процентов больных наступила в первые 1−5 дней после начала лечения, у остальных на 6−12 -й день. На курс лечения больного острой дизентерией расходовали в среднем семь суточных доз (суточная доза равна 100 г препарата). Средняя продолжительность пребывания на больничной койке больных была несколько ниже, чем при лечении антибиотиками и сульфаниламидами. У большинства больных бактериальное очищение кишечника наступало в течение первых 5 дней от начала лечения, у остальных — в течение 10 дней.

Заинтересовался удивительной «болгарской простоквашей» и ученый Мечников. Илья Ильич Мечников получил бактерии брожения этого кисломолочного продукта в ходе своих исследований по продлению человеческой жизни, основой которой он считал уничтожение гнилостной флоры кишечника. В настоящее время палочка, выведенная Мечниковым, культивируется в Болгарии в Институте противораковой терапии (София). Несколько лет назад группа ученых поставляла из Болгарии закваску «милила», так назвали продукт в честь Мечникова. Этот продукт изучался энтузиастами, и по лечению многих заболеваний были сделаны интереснейшие доклады и наблюдения, в первую очередь конечно, желудочно-кишечного тракта. Также были собраны интереснейшие сведения о профилактике и даже лечении онкологических заболеваний, атеросклерозе, кандидозе и др. Можно не сомневаться, что этот продукт, по утверждению Мечникова, действительно стоит совершенно наособицу среди молочнокислых продуктов и обладает удивительно целебными свойствами. Способ приготовления милила был разработан непосредственно из выведенной Мечниковым закваски и был достаточно простым, но требовал большой точности и аккуратности. Его можно было в домашних условиях получать вновь и вновь в обыкновенном термосе в течение 84 дней. Затем требовалось обновление закваски. С молочным грибом этой проблемы не существует. В России исследования «милила» были забыты, однако болгары опять вспомнили и возродили удивительный продукт и убедились, что это ни что иное как производное молочного тибетского гриба.

2.2Польза и свойства кефирных грибков

Молочный гриб обладает следующими свойствами:

§ активизирует иммунную систему.

§ нормализует обмен веществ (в том числе углеводный).

§ вылечивает желудочно-кишечные заболевания (в том числе язвенную болезнь), т.к. нормализует состав кишечной микрофлоры, обладает ранозаживляющим действием.

§ обладает антиаллергическим действием.

§ противомикробным, противовоспалительным действием.

§ обладает желчегонным, спазмолитическими свойствами.

§ повышает половую активность.

§ улучшает память и внимание Одна из самых главных его способностей — это умение убирать и сглаживать аллергические заболевания. Применение сквашенного молока этим загадочным пришельцем не только облегчает сердечно-сосудистые заболевания, но излечивает их. Пить этот грибной кефирчик при повышенном давлении — значит излечиться за 2−3 года от довольно серьезной гипертонии. Прекрасно помогает при атеросклерозе — останавливает известкование стенок капилляров. Лечит болезни печени и желчного пузыря, растворяет камни в желчном пузыре, лечит язвы желудка и 12-перстной кишки. После тяжелых болезней с применением антибиотиков желательно применять грибной кефир сразу же, так как он не только усиленно выгоняет антибиотики из организма, но и защищает кишечную флору от гибели полезных бактерий. Есть данные, что настой этого гриба прекращает развитие раковых клеток. Постоянный прием грибного кефира помогает поддерживать состояние бодрости и работоспособности. Он несомненно способствует и омоложению организма. Полезен этот настой и при любых воспалительных заболеваниях ротовой полости. Чудесное открытие тибетского молочного гриба произошло много тысячелетий назад. По одной из легенд, буддийские монахи, жившие в Тибете, заметили, что молоко в разной посуде сквашивается неодинаково. Со временем в необыкновенной простокваше стали появляться гроздеподобные белковые соединения, которым тибетские монахи нашли достойное применение в медицине и косметике. Напиток прозвали «эликсиром молодости», потому что люди, которые употребляли его регулярно, практически не болели и всегда были в отличной форме.

Русские врачи применяли необычный кефир, полученный при помощи молочного гриба, для лечения рахита, анемии, водянки. Этим снадобьем излечивали или, по крайней мере, смягчали течение таких тяжелых легочных заболеваний, как туберкулез. Врачи отмечали, что после регулярного приема кефира у людей стабилизировался вес, а многие даже худели. Этим заинтересовались ученые. После многочисленных исследований было выяснено, что подобная перестройка в организме человека происходила благодаря наличию в тибетском молочном грибе уксуснокислых бактерий. Этот феномен сразу же взяли на вооружение диетологи. Настой тибетского молочного гриба прекрасно справляется с ожирением, так как преобразует жиры до более простых соединений, которые затем выводит из организма. При употреблении тибетского молочного гриба происходит резкое подавление аппетита, что заметно облегчает процедуру похудения. Важно и то, что тибетский молочный гриб благотворно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Он нейтрализует и выводит из организма те самые яды, которые образуются вследствие разложения пищи в кишечнике, а также избавляет организм от последствий медикаментозного лечения. Более того, тибетский молочный гриб прекрасно справляется с аллергией, атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, снижает сахар в крови.

2.3Лечение кефирным грибом

Тибетская медицина выработала и до сих пор сохранила экстракт на кислом молоке — тибетский молочный гриб — главное профилактическое и лечебное средство Востока, применяемое в виде кефира.

Кефир, полученный на тибетском молочном грибе:

§ используется как эликсир, оздоравливающее средство при общей ослабленности организма.

§ применяется как средство профилактики, противостоящее экологически опасным продуктам, наводнившим российский продовольственный рынок.

§ применяется как лечебное средство при аллергических заболеваниях.

§ активен против опухолей.

§ прописывается при камнях в почках и желчном пузыре.

§ эффективен при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта.

§ способствует поддержанию кишечной микрофлоры и функций пищеварения.

Способ лечения молочным грибом: тибетский молочный эликсир принимается в строго установленном для выздоровления порядке. Соблюдение этого правила очень важно особенно в первые дни: по 1 стакану кефира три раза в день за 10 минут до еды. Интервалы между дневными приемами кефира должны составлять около 5 часов. Кефир, полученный на тибетском молочном грибе, применяется для лечения детей с двухлетнего возраста. Детям в зависимости от возраста доза соответственно в два-три раза меньше.

Курс лечения: 1 месяц, после чего перерыв — 1 месяц. И так до излечения. В первые два дня лечения может наблюдаться расстройство кишечника как реакция на лечебный кефир, которая проходит через два дня. Лечение не прекращать.

Получение лечебного кефира: 1 столовая ложка тибетского молочного гриба — доза — в виде белых желеобразных сгустков заливается 1 литром пастеризованного молока комнатной температуры.

Лечебный кефир готов через сутки, как только молочный сгусток отделится от дна. Кефир процедить через дуршлаг, ситечко. Грибы в дуршлаге промыть холодной кипяченой водой и вновь залить молоком. Кефир употреблять, как сказано выше. Лечебные свойства гриба на пастеризованном молоке сохраняются в течение 1−2 месяцев. Затем его надо заменить на свежий. Употреблять только односуточный кефир. Кефир в холодильник не ставить.

3. Применения кефирных грибков в молочной промышленности

Оптимальная температура развития кефирных грибков 18—22 °С, предел кислотообразования 95—100 °Т.

Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры, которые изготовляют в лабораториях в сухом, а иногда и в жидком виде. Сухие культуры хранятся три месяца и более, а жидкие — 10—14 дней. Жидкие культуры труднее транспортировать, чем сухие, но из них легче готовить рабочую закваску. В США изготовляют замороженные культуры, которые пользуются большим спросом. Нативная активность таких культур может сохраняться в течение нескольких недель при хранении в жидком азоте (минус 196 °С). После размораживания культуры проявляют высокую активность и их можно вводить непосредственно в заквашиваемое молоко. Размножают эти культуры и при приготовлении рабочей закваски из вторичной (пересадочной). В США в чистые культуры включают стимулирующие вещества — экстракт поджелудочной железы и фосфатные соли в качестве бактериофагных ингибиторов.

3.1 Порядок активизации и использования жидких и сухих заквасок

В настоящее время закваски в жидком виде практически не применяются, так как они имеют очень короткий срок годности. При поступлении закваски в жидком виде на предприятие ее хранят при температуре (4 ± 2) «С не более 1 суток, после чего перевивают в свежую питательную среду, культивируют при оптимальной температуре развития, затем контролируют и только после этого используют в качестве лабораторной закваски. Для определения количества необходимой лабораторной, пересадочной и производственной закваски следует знать объемы получаемого продукта с использованием конкретного вида закваски. Традиционная схема получения производственной закваски из жидкой или сухой форм заквасок приведена на рис 1.

Рис. 1. Схема приготовления производственной закваски Лабораторная закваска готовится в микробиологической лаборатории. Для приготовления заквасок применяют обезжиренное молоко, допускается применение цельного молока и восстановленного обезжиренного молока, а также других специальных питательных сред в зависимости от состава микрофлоры. Используемое сырье для получения закваски обязательно должно быть проверено по физико-химическим показателям (титруемая кислотность не выше 18 °Т, плотность не менее 1028,0 кг/м3) и на наличие ингибирующих веществ (они должны отсутствовать). Предварительно молоко или другие питательные среды, идущие на приготовление заквасок, стерилизуют в лабораторной посуде, закрытой ватно-марлевыми пробками или пробками из других материалов и предназначенными для микробиологических работ. Лабораторную и пересадочную закваски готовят на стерилизованном молоке или питательной среде. Стерилизацию осуществляют в автоклавах при рекомендуемых для каждой среды режимах. Окончание стерилизации определяют по специальным индикаторным тестам, помещаемым в автоклав, выдерживании заданного режима стерилизации (для молока — косвенно по кремовому оттенку, который оно приобретает; слишком темный оттенок говорит о том, что молоко передержано в автоклаве, и поэтому в нем будет плохо развиваться микрофлора заквасок). Колбы или бутылки с питательными средами охлаждают до температуры 20 °C и хранят до пяти суток при комнатной температуре. Молоко, прошедшее стерилизацию в бидонах или ушатах, закрытых пергаментом и крышками, должно использоваться вдень приготовления.

Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, или нормализованной молочной смеси, или на специальных питательных средах. Для приготовления закваски используют следующие емкости: специальные заквасочники (типа Г6…03…12, Г6…03…40, ТЗ, Л5 или др.), ванны ВДП до 1000 л, резервуары для кисломолочных продуктов до 6 т. Все емкости должны иметь двойные стенки, между которыми можно пропускать горячую или холодную воду. В ваннах ВДП можно использовать пар для пастеризации молока.

Для получения производственной закваски молоко пастеризуют (при этом его нагревают до 95. .98 °С и выдерживают ЗО. .60 мин), охлаждают до температуры, оптимальной для развития вносимых микроорганизмов (кефирные грибки: (20 ± 2) «С, мезофильные: 25…28 °С, бифидобактерии: 37…38 °С, термофильные: 40…43 °С). После охлаждения в емкости вносят лабораторную либо пересадочную закваски в необходимом количестве, термостатируют при оптимальной температуре развития до образования сгустка, который должен образоваться в период времени, обусловленной видом микроорганизмов, что указано в Технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. После образования сгусток охлаждают до температуры 2…6 °С и используют в производстве кисломолочных продуктов. Производственная закваска используется непосредственно для приготовления кисломолочных продуктов. Она подается из заквасочного отделения в резервуары для кисломолочных продуктов в потоке вместе с молоком, либо в начале, либо в конце заполнения резервуаров молоком. Производственная закваска подается по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Производственную закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, рекомендуется хранить при температуре 2…6 °С не более 24 часов, а на стерильном молоке или питательной среде — не более 72 часов.

Не допускается хаотично, без предварительных исследований, смешивать закваски в производственных условиях, так как это в дальнейшем приведет к обострению фаговой инфекции на предприятии.

3.2 Порядок применения заквасок прямого внесения

Закваски прямого внесения (DVS и DV1) применяются непосредственно для получения продукта.

Поскольку закваски прямого внесения поступают от разных производителей, то при их использовании следует пользоваться рекомендациями той фирмы, которая реализует или производит данные закваски.

Закваски прямого внесения, реализуемые на отечественном рынке, могут быть глубокозамороженные или сухие.

Замороженные закваски прямого внесения можно вносить (в соответствии с рекомендациями производителей):

* без предварительного оттаивания непосредственно в емкость с заквашиваемым молоком для получения продукта (при этом вначале в емкость подается небольшое количество нормализованной смеси с оптимальной температурой для развития микрофлоры данного вида закваски в соответствии с технологической инструкцией на продукт, а затем при перемешивании молока подается закваска и остальное молоко);

* с предварительным оттаиванием в стерильном контейнере в водяной бане при температуре 25…30 °С (сразу после оттаивания закваску вносят при перемешивании в нормализованную смесь, при этом последовательность внесения такая же, как и в первом случае).

Сухие закваски прямого внесения применяют для получения продукта или производственной закваски, внося непосредственно в наполняющуюся молоком емкость.

Количество вносимых заквасок прямого внесения на определенный объем заквашиваемого молока зависит от единиц активности молочнокислых и пробиотических бактерий в закваске, которое указано на каждой единице упаковки закваски, поставляемой конкретным производителем.

3.3 Технология кисломолочных напитков

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарный способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/мЧ Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

1 —установка для растворения сухого молока; 2— емкость для нормализованной смеси; 3— центробежный насос; 4 — балансировочный бачок; 5— пастеризационно-охладительная установка- б—центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель; 9, 14 — емкости для кисломолочных напитков; 10— заквасочник;11 — насос-дозатор; 12— винтовой насос; 13— пластинчатый Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 2.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 °C с выдержкой 2…8 мин или при температуре 85…87 °С с выдержкой 10… 15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 + 2 °C без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95…98 «С с выдержкой 2…3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60…65 °С и давлении 15… 17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14…16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10…12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 3.

1 — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5—пульт управления; 6—возвратный клапан; 7—сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10—емкость для заквашивания молока; 11 — машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; 13 — холодильная камера; 14— камера хранения готовой продукции Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м² производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35%.

3.4 Особенности технологии кефира

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%; таллинский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1% — с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2% можно производить из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Для придания определенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабатывают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса и бета-каротина.

Витамин А, бета-каротин и поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Кефир ароматизированный изготовляют двух разновидностей: кефир ароматизированный с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2% и кефир ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 2,5 и 3,2% с добавлением бета-каротина. Использование подсластителей в технологии ароматизированного кефира обязательно. Подсластители вносят перед заквашиванием нормализованной смеси, а плодово-ягодные соки, ароматизаторы, красители и бета-каротин — в сгусток перед созреванием.

Кефир молочно-растителъный вырабатывают из пастеризованной смеси нормализованного по массовой доле жира молока, соевого изолированного белка, масла сливочного или молочного концентрированного жира с добавлением или без добавления стабилизатора, сахара путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Рецептуры молочно-растительного кефира приведены в таблице 21.

Технология кефира молочно-растительного аналогична технологии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2%, сахарозы 6,5%. Срок годности продукта при температуре 4 + 2 °C составляет 5 сут.

Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» используют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 10¹¹ КОЕ бифидобактерий. Особенность технологии кисломолочных продуктов «Бифидок» — заквашивание нормализованного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод заквашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при нескольких генерациях в значительной степени теряют активность.

При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» биомассу бифидобактерий перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение З…4ч при температуре 37…38 °С. Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют путем использования молочнокислых бактерий, применяемых для выработки соответствующего вида кисломолочных продуктов.

Вырабатывают кефир «Бифидок» из нормализованной молочной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бифидо-бактериями. Существуют резервуарный и термостатный способы производства продукта, который выпускают с массовой долей жира 3,2; 2,5 и 1%.При выработке кефира «Бифидок» термостатным способом пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 21…23 °С летом и 23…28 °С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бифидобактерий. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают и направляют на розлив.

При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.

Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления сахара, подсластителя — аспартама, вкусовых и ароматических веществ.

Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых кокков и кефирных грибков.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.

Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Вырабатывают ацидофильные напитки с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0% и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт «Особый» изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.

Заключение

Трудно переоценить роль кисломолочных продуктов в питании человека. Они и важнейший компонент рационального питания, и фактор профилактики и лечения различных заболеваний. Большое значение они имеют для питания детей, а также для людей старших возрастных групп, особенно ослабленных, страдающих желудочно-кишечными и другими заболеваниями.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а молочнокислые продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника. Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов и имеющие срок хранения не более 14 суток в холодильнике.