Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана

Численность населения на земном шаре продолжает расти. По прогнозам специалистов, на период следующих 25 лет количество проживающих на земле людей увеличится до 7,5 млрд. человек. Этот рост сопровождается естественным увеличением потребления напитков и продуктов питания [1]. Причем в последнее время потребителей во всем мире отличает все более осознанное отношение к пище и напиткам. Они предъявляют требования как к гармоничному, сбалансированному вкусу, так и к содержанию полезных для здоровья веществ. Глобальную тенденцию потребительского спроса можно выразить так: больше натуральности, больше пользы, меньше алкоголя [2]. Особенно важен правильный подбор компонентов в производстве молочных продуктов, являющихся необходимой частью ежедневного рациона человека.

Недостаточность потребления белка, пищевых волокон, витаминов, других незаменимых нутриентов свидетельствуют о необходимости развития производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. В этой связи безотходная переработка молока с получением продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, является одним из важнейших вопросов «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» [1]. Особое место занимает переработка молочного лактозосодержащего сырья. Данной проблеме посвящены работы многих ведущих российских ученых: А. Г. Храмцова, Н. Н. Липатова, В. Д. Харитонова, JI.A. Остроумова, C.B. Василисина, К.К., Полянского, П.Г. Нестерен-ко, В. Е. Жидкова и др. В России и за рубежом разработано значительное количество технологий напитков из молочной сыворотки, однако проблема переработки сыворотки существует и в настоящее время. Наиболее привлекательным направлением ее утилизации является производство новых обогащенных тонизирующих напитков.

В технологии напитков для разделения молочной сыворотки на белковую и безбелковую фракции используются различные методы. Традиционные способы осветления молочной сыворотки имеют значительные энергетические затраты и невысокую степень выделения белка. Поэтому поиск новых комплек-сообразователей, обладающих высокой сорбционной емкостью, и одновременно ценными функциональными свойствами приобретает особую актуальность.

Широкие перспективы в молочной промышленности имеет применение полисахарида хитозана в качестве комплексообразователя для разделения молочной сыворотки на белковую и безбелковую фракции. В отличие от традиционных способов осветления сыворотки при использовании хитозана значительно сокращаются энергетические затраты, повышается степень выделения бежа, увеличивается биологическая ценность. Это позволит снизить себестоимость продукта и получить дополнительную прибыль.

В задачу проводимых исследований входило изучение процесса комплек-сообразования хитозана с сывороточными белками и разработка технологии новых видов напитков из осветленной молочной сыворотки. На защиту выносятся следующие основные положения: физико-химические основы и результаты экспериментальных исследований получения коллоидных растворов хитозана с заданными свойствамианализ закономерностей процесса фракционирования молочной сыворотки и оптимизация условий получения качественной основы для напитковнаучное обоснование технологических режимов производства и рецептуры безалкогольных напитков с натуральными соками и ароматизаторами.

Возникновение данного направления исследований обусловлено практической необходимостью перерабатывающей отрасли в эффективной технологии переработки молочной сыворотки, не требующей значительных капитальных затрат. Практическая реализация результатов исследований позволяет создать серию конкурентоспособных продуктов из сыворотки, сочетающих хорошие органолептические и функциональные свойства.

Настоящая работа выполнялась в рамках грантов Минобразования РФ (1995, 2003 г.), комплексной программы Министерства сельского хозяйства Ставропольского края (2002 г.).

Автор выражает благодарность научному консультанту — профессору, к.т.н., Заслуженному работнику высшей школы Василисину C.B.