Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе «Карина»)

Содержание Введение

1. Общая характеристика кафе «Карина»

2. Организация складского хозяйства на примере кафе «Карина»

2.1 Характеристика складских помещений на предприятии

2.2 Организация работы склада

2.3 Разработка производственной программы

2.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья

2.5 Расчет количества производственного персонала

2.6 Расчет площади и оборудования складских помещений

2.7 Расчет площади и оборудования производственных помещений Список использованной литературы

Введение

На сегодняшний день сфера общественного питания становится все более актуальной. Это объясняется тем, что постоянно происходит изменение различных технологий по переработке и обработке продуктов питания, развитием современных коммуникаций, а также средств и способов доставки сырья и продукции.

Согласно международным стандартам общественное питание — это методы и способы по приготовлению пищи в больших размерах и количествах, которые выполняются непосредственно без предварительного согласования с потенциальными потребителями, а также виды различного питания за границами собственного дома. Предприятия, которые оказывают услуги по общественному питанию, могут принадлежать как частному, так и государственному сектору.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Но для того, чтобы производить продукцию, необходимы продукты, а раз необходимы продукты, то соответственно необходимо и специальное место, где их хранить в таких условиях, чтобы они не портились максимально долгое время. И называется это место — склад! О складах и складских помещениях и написано в моей работе.

Склад — это сложное техническое сооружение (здание, разнообразное оборудование и другие устройства), предназначенное для приемки, размещения, накопления, хранения товарных запасов, переработки и отпуска продукции.

В настоящее время ни одно предприятие (будь то производственное или торговое предприятие) не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Работа на складе включает комплекс работ, связанных с подготовкой к приемке и приемкой товаров, размещением их на хранение, организацией хранения, подготовкой к отпуску и отпуск на производство.

Все эти операции в совокупности и составляют складской технологический процесс.

В современном мире, при рациональной организации производства, складские операции имеют большое значение для деятельности всего предприятия. Поэтому очень важно правильно и рационально организовать складской технологический процесс. А именно тщательная и внимательная приемка товаров по количеству и качеству позволяет своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товаров, качество которых не соответствует стандартам. Применение при хранении рациональных способов укладки, соблюдение основных принципов хранения, поддержание оптимальных режимов хранения и организация постоянного контроля за хранимыми товарами обеспечивают не только сохранность товаров и отсутствие их потерь, но также создают удобства для их правильной и быстрой отборки, способствуют более эффективному использованию складской площади. Соблюдение схемы отпуска товаров и внимательность складских работников способствуют правильному, четкому и быстрому выполнению заказов покупателей, а значит и повышению престижа самого предприятия общественного питания.

Также следует отметить, большое значение механизации и автоматизации всего складского технологического процесса, так как применение средств механизации и автоматизации при приемке, хранении и отпуске товаров способствует росту производительности труда складских работников, повышению эффективности использования площади и емкости складов, ускорению погрузочно-разгрузочных работ, сокращению простоев транспортных средств.

Не меньшее значение имеет правильное и безошибочное оформление документов, так как ошибки в составлении документов отрицательно сказываются на всех операциях складского технологического процесса.

Таким образом, эффективная складская работа ведет к успешному выполнению работ в других функциональных сферах, что я и попытался раскрыть в своей работе.

Объект исследования: кафе «Жемчужина»

Цель курсовой работы — рассмотреть организацию складского хозяйства.

Задачи курсовой работы:

Рассмотреть теоретические аспекты организации складского хозяйства;

Рассмотреть организацию складского хозяйства на примере кафе «Карина»;

Разработать предложения по улучшению работы складского хозяйства.

1Общая характеристика кафе «Карина»

ООО «Карина» производственное предприятие общественного питания, организованное в 2003 году. Предприятие имеет свою печать, юридический адрес и расчетный счет в Сбербанке в городе Уфе номер 40 702 810 406 000 107 520. Предприятие действует на основании Устава, зарегистрировано по юридическому адресу: город Уфа, ул. Вострецова, 14, дом 1 в ИФНС по Калининскому району города Уфы ИНН 276 106 580, ОГРН 1 070 276 000 959.

Возглавляет ООО «Карина» директор Габбасов Назир Карамович. В соответствии с учредительными документами, основной деятельностью предприятия является продажа в розницу покупных продовольственных товаров и блюд собственного производства. Предприятие является субъектом малого предпринимательства, так как численность работников 65 человек. Предприятие имеет одну точку реализации на территории города Уфы.

Предприятие ООО «Карина» считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации. Предприятие имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, имеет круглую печать с эмблемой и своим наименованием на русском языке, штампы.

Предприятие вправе открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами. Общество может создавать свои филиалы и представительства.

Работники предприятия имеют права и свои обязанности, предусмотренные Уставом предприятия. А также имеют право участвовать в управлении делами предприятия, занимать должности, соответствующие их квалификации, знаниям и навыкам или не заниматься производственной деятельностью на предприятии, принимать участие в распределении прибыли, получать информацию о деятельности предприятия, в том числе знакомиться с данными бухгалтерского учета и отчетности, с протоколами собраний и иными документами. Имущество предприятия состоит из Уставного капитала, приобретаемого, арендуемого имущества и иного имущества, приобретенного предприятием законным путем. Предприятие осуществляет учет результатов работы, ведет бухгалтерского, статистического и аналитического учета. Предприятие несет ответственность за правильность учета, своевременность и достоверность отчетности.

Директор предприятия и главный бухгалтер несут персональную ответственность за состояние учета и отчетности. В ООО «Карина» имеется утвержденное директором Положение об учетной политике предприятия, разработанное в соответствии с требованиями Законодательства Российской Федерации и содержащее основополагающие аспекты учетной политики для целей бухгалтерского и налогового учета.

В целом методы ведения бухгалтерского учета, предусмотренные учетной политикой в ООО «Карина» не противоречат нормативным законодательным актам РФ. Все расчетные операции на предприятии осуществляются через кассу, расчетные счета.

Функции управления кафе выполняет администрация. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

В кафе используется уникальная форма, представляющая собой фартуки разного вида для официанток и официантов, футболки и закрытую обувь. При подборе кадров кафе руководство исходило из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников.

Кафе «Карина» — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные товары, а так же блюда национальной русской, донской кухни.

В кафе осуществляется обслуживание официантами, которые одеты в традиционные русские костюмы. Так как кафе, предназначено для отдыха посетителей, большое внимание уделено оформлению торгового зала.

Интерьер зала кафе выдержан в коричнево-бежевых тонах.

При отделке зала были использованы материалы из обработанного дерева, натуральных материалов (камыш, солома), пластика. Искусственное освещение зала обеспечивается галогенными светильниками с регулируемой яркостью освещения. Мебель в кафе изготовлена из дерева. Для создания соответствующей обстановки используются деревянные лавки, столы, зал украшен глиняными горшками, на полу постелены вязаные коврики. Для развлечения посетителей в торговом зале уставлена плазменная панель, на которых транслируются видеоклипы. Для обеспечения качественного звука установлена аудиосистема. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха.

Атмосфера заведения характеризуется гармоничностью, комфортабельностью и выбором предоставляемых услуг.

кафе склад производственный программа

2. Организация складского хозяйства

2.1 Характеристика складских помещений на предприятии Складские помещения предприятия общественного питания кафе «Карина» размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Как и на любом другом складе, на нашем предприятии обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний — перемещения груза внутри склада.

По общей классификации складов наше предприятие относится:

по отношению к функциональным базисным областям логистики:

склады распределения;

по виду хранимой продукции: склады сырья, готовой продукции, тары;

по форме собственности: собственные склады предприятий;

по функциональному назначению: снабжения производства (производственные);

по продуктовой специализации: универсальные;

по технической оснащенности: частично механизированные;

по техническому устройству (конструкции); закрытые склады;

Наше предприятие состоит из следующих основных групп складских помещений:

помещения основного производственного назначения — помещения в которых хранится продукция, а так же производится её приемка и отпуск.

вспомогательные помещения — на нашем предприятии предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов;

подсобно-технических помещений на предприятии нет.

административно-бытовое помещение — к ним относится кабинет товароведа, где он работает с документацией, а так же отдыхает, принимает пищу.

Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы, складские помещения располагаются на площади 54 .

Состав складских помещений:

· Одна общая охлаждаемая камера;

· Неохлаждаемая камера;

· Камера для хранения сухих продуктов;

· Устройство складских помещений обеспечивает:

Полную сохранность качества продукции и ее количества.

В камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.

Выполняется рациональная организация выполнения, всех складских операций.

Руководство предприятия создает благоприятные условия для труда.

Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения уборки), полы покрыты шершавой напольной плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

На предприятии нет необходимости организовывать отдельные полноценные камеры, для раздельного хранения мяса, рыбы, молочной продукции (то есть с поддержание в одном помещении температуры необходимой для хранения одного вида сырья). Так как оно имеет небольшую мощность и на него не поступают туши и полутуши животных, крупная рыба, бочки с солениями, бидоны с молоком. Поэтому в помещении, отведенном под охлаждаемую камеру находятся три холодильника с охлаждаемой и морозильной камерами.

В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо — охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5 кг.

В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки). Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время). Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная, суджук, бастурма), ветчина, балык, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.

Такое размещение различных продуктов позволяет не допустить поглощение продуктами запахов не свойственным им и обеспечивает правильное товарное соседство.

Так же помещение, отведенное под охлаждаемую камеру оборудовано:

раковиной, весами, столом с гигиеническим покрытием, складским инвентарем (вилка для сельди, подносы для переноса продуктов, ножи).

Неохлаждаемая камера на предприятии предназначена для хранения овощей и различных соков в баллонах. Для этого используется стеллажный, штабельный и ящичный способы хранения. Для каждого товара выделен свой участок.

Стены защищены от проникновения грызунов и обработаны, синей масленой краской — 2 м от пола и побелены. Освещение применяется только искусственное, вентиляция воздуха механическая. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха.

На предприятии при размещении на хранение консервированных товаров, то есть баллонов с соками, соленьями и маринованными овощами, а так же консервированный горошек и кукурузу, томат, используют стеллажный способ хранения. На деревянно-металлических стеллажах, товар расставляется по наименованию. Тяжелые болоны ставят на нижние полки, баночки с консервируемым горошком и кукурузой (весом 200 г.) ставят на верхние полки.

Ящичным способом на предприятии хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, бурак. Бывает эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один.

Мешки с картофелем хранятся штабельным способом, высотой не более 6 мешков.

В этом же помещении на полках хранится изюм, мак. Отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т. д.).

Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами пре приемки продуктов и отпуске.

В последней третей камере хранятся, сыпучие продукты и бакалейные товары.

Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15−17°С, относительная влажность 65%.

Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

В этом же помещении предусмотрен стеллаж для хранения спиртных и слабоалкогольных напитков.

Соки, поступающие в тетропаках, в упаковке по шесть штук, хранятся на подтоварниках, штабельным способом.

На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в небольших мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.

При планировке складских помещений учитывались строительные нормы, поэтому по проходам можно проехать с тележкой, ширина их не менее — 2,7 м. Но стены вдоль коридора заставлены различными коробками и не используемыми вещами, использованной тарой. Высота потолков соответствует нормам. Напольное покрытие обеспечивает безопасное и удобное передвижение грузов, людей, но в некоторых местах произошел раскол плитки, что создает аварийную ситуацию и угрожает жизни сотрудников. Вентиляция воздуха в складских помещениях применяется механическая, но вытяжки загрязнились и требуют ремонта. Освящение: искусственное (20 Вт на 1 кв. м.), в некоторых местах естественное.

Складское оборудование применяется устарелое или не применяется вообще, что осложняет работу персонала. Но на предприятии используются стеллажи и подтоварники. Все продукты размещены так, чтобы исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении. В камерах хранения, кладовых плохо оснащены инвентарем и инструментом для приемки сырья. Применяются: совки, струна для резки сливочного масла или маргарина, ложки для сметаны, повидла, вилка для сельди, различная тара внутреннего пользования для переноски сырья.

В кафе «Карина» применяются складские документы, такие как:

Инструкция о порядке приемки продукции по количеству, инструкция о порядке приемки продукции по качеству, товарная книга, заказ-заявка, договор поставки, счет-фактура, упаковочный ярлык, журнал передачи продукции со склада в экспедицию, журнал учета продукции и счетов-фактур, товарно-транспортная накладная, заявка на автотранспортные перевозки, карточка учета инвентарной тары, книга регистрации документов, сданных лицом, осуществляющим централизованную доставку и завоз продукции.

2.2 Организация работы склада Складской технологический процесс — совокупность последовательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке продукции, поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по количеству и качеству, размещением на хранение, укладкой, отборкой, комплектацией, подготовкой к отпуску и отпуском продукции, сырья.

Организация работы складского хозяйства на предприятии состоит из следующих технологических операций:

На предприятии общественного питания кафе «Карина» организации складского хозяйства осуществляется в следующем порядке:

На наше предприятие товар и сырье поступает от различных поставщиков, с которыми заключается договор.

При заключении договора учитываются следующие критерии:

цены предлагаемые поставщиком, качество предлагаемой продукции и ее ассортимент, место расположение и удаленность поставщика, сроки выполнения заказов.

На наше предприятие овощи, фрукты и зелень поступают с оптовых баз. С определенными оптовиками, заключен договор о поставке продуктов на предприятие, завоз производится регулярно, каждое утро. Так же с оптовых баз поступает молочная продукция. Мясо поступает с мясокомбината «Тавр», птица и яйца поступают с птицефабрики.

Заключен договор с кондитерской фабрикой «Колос», по реализации ее кондитерских изделий (тортов, пирожных, свежей выпечки).

Заключен договор с компанией ООО «Регата» на поставку алкогольных напитков и с компанией ООО «Кайрос Р» на поставку морепродуктов.

Применяется централизованная доставка товара на наше предприятие общественного питания. В некоторых случаях используется транзитная форма снабжения (кондитерская фабрика).

Разгрузка поступающих товаров производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность. Принимает товар материально ответственное лицо, на нашем предприятии это человек занимающий должность — товаровед.

Приемка товара осуществляется следующим путем:

Товаровед проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета — фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком, ветеринарные клейма на мясе всех видов сельскохозяйственных животных.

Далее он принимает товар по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и если обнаруживается недостача, испорченные продукты или несоответствие в документах, составляется акт (акт на завес тары, односторонний акт о выявлении недостачи).

В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар размещается по местам хранения, ответственное лицо следит за тем, чтобы соблюдалось товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим. Продукты с сильно выраженными запахами (копчености, специи, рыба) хранятся отдельно от продуктов легко поглощающих запахи, сухие товары (муку, сахар, соль) не размещают в влажных местах. Мясо, рыбу, птицу замороженную и свежеохлажденную, молочную продукцию, яйца, колбасы относят в охлаждаемую камеру. Овощи, фрукты, консервы, болоны с соленьями, варение поступают в неохлаждаемую камеру.

Крупы, мука, сахар, вина, чай, кофе размещают в камере для хранения сухих продуктов. Товаровед следит за тем, что б товарные потери (нормируемые и ненормируемые) не превышали допустимых норм.

За ненормируемые потери при хранении продуктов — бой, порча, товаровед несет материальную ответственность. Раз в месяц производится инвентаризация и составляется акт сверки, сверяются данные поступающего и выданного со склада сырья, проверяются накладные, указывается естественная убыль.

Инвентаризация продукции — это процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т. е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении В конце рабочего дня старший повар составляет приблизительную заявку продуктов на следующий день, которую он передает товароведу. В свою очередь товаровед обработав полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла.

На предприятии отпуск продукции производится следующим образом:

На основании заявок с кухни товароведом составляется требования — накладные, в котором указывается наименование сырья и его количество.

Требования — накладная согласовывается между товароведом, бухгалтером и поваром.

Со склада выдается требуемое сырье.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям — накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

При получении отпускаемых продуктов повар, получающий продукты, проверяет исправность весов, вес тары сроки реализации и качества сырья. Следит за правильностью оформления накладной (вес, количество, состояние) Повар расписывает о получении сырья. Товаровед о выдачи.

При отпуске продуктов соблюдается очередность:

Товары, поступившие раньше, отпускаются первыми, В первую очередь отпускаются сухие продукты Затем продукты из охлаждаемой камеры (замороженное мясо, рыба, свежеохлажденное сырье),

В последнюю очередь выдают картофель и овощи.

Продукты со склада на производства носят в основном в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого СанПиН 2.2.4.548−96 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Рабочим персоналом прилагаются все силы для поддержания необходимых условий хранения в камерах, раз в неделю проводится влажная уборка складских помещений, раз в два месяца размораживаются и моются холодильники в охлаждаемой камере. Раз в полгода состояние складских помещений на предприятии проверяет специалист по ремонту холодильного оборудования, а так же сотрудник, выполняющий на предприятии обязанности плотника, электрика и сантехника.

В таком порядке происходят на предприятии общественного питания кафе «Карина» технологические процесс, связанные с приемкой, размещением на хранение и отпуском продукции и сырья.

Руководством предприятия уделяется достаточно внимания для того, чтобы предприятие работало без перебоев, а продукты и их хранение отвечали требуемым нормам. Но не достаточно что бы организация работы склада отвечала современным требованиям и тенденциям, выделяется не достаточное финансирование для развития и переоснащения камер, проведения ремонта. При всем этом поддерживается порядок во всех внутренних складских процессах и операциях, которые в основном выполняются, как положено, в соответствии с СанПиН 2.2.4.548−96 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПиН 2.37.2.560−96 «Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» .

2.3 Разработка производственной программы Производственная программа — обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

— Определить число потребителей

— Общее количество блюд

— Количество блюд по группам Определение числа потребителей При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы кафе «Карина» устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе — с 11.00 до 00.00 без выходных дней.

Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100 (2.1)

где P — вместимость зала (на 60 человек), число мест, R_Ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч — загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Nд =? Nч Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч = Nч / Nд, где Nччисло потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nдобщее число потребителей за день.

Таблица 2.1 Определение числа потребителей

В дальнейших расчётах примем число потребителей за день 900 человек.

Определение общего количества блюд Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания корректируем для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам.

Общее количество блюд, реализуемых в течении дня, определяем по формуле:

n_д = N_д * m, (2.2)

где n_д — общее количество блюд;

Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия питания определены из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в различные периоды времени. Для кафе общего типа составляет 2,5.

Таблица 2.2 Определение количества блюд по ассортименту

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 2.3 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Составление расчётного меню.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т. д.

Таблица 2.4 Однодневное расчетное меню

Таблица 2.5 Производственная программа холодного цеха

2.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

G = g_pn/1000 (2.3)

где g_p — норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день (шт).

Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида:

G_общ = G₁ + G₂+ G₃+ …G_n.

Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.3.6.

Таблица 2.6 Сводная продуктовая ведомость

2.5 Расчет количества производственного персонала Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:

N ₁ = ?n t/3600/Tл (2.5)

где n—количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, ш., кг, блюд;

t— норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K*100

здесь K—коэффициент трудоемкости

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч) Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ =N₁*K_1,

где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6)

Таблица 2.7 Расчет количества штатных единиц

Таким образом, с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).

Таблица 2.8 Штатная численность

2.6 Расчет площади и оборудования складских помещений Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой.

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 — 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т. е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

F = (G *t/q)*B (2.7)

G — суточный запас продуктов данного вида, кг;

t — срок годности, сут;

q — удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/ м2;

В — коэффициент увеличения площади на проходы — 2 м².

Таблица 2.9 Расчет площади складских помещений

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На предприятии на 60 посадочных мест необходимо иметь:

Sобщ = P? 60/ N (100 — Kсп) (2.8)

K спкоэффициент свободных проходов

P — масса продуктов в кг

N — норма загрузки кг/м Овощная камера

Sоб = P? 60/ N (100 — Kсп)

N = 300 Kсп = 50

S = 34.26?? 60/300 (100−50) 0.3426=м Молочно — жировая

N-300 Kсп — 50

S = 37? 60 /300 (100 — 50) = 0.370м Склад сыпучих товаров

N-300 Kсп — 50

S =300 (100 — 50) =0.250м Мясная камера

Sоб = P? 6 / N (00 — Kсп)

N = 100 Kсп = 50

S =6? 60/ 100 (100−50) =0.180 м На предприятии холодильные камеры заменены холодильными шкафами.

2.7 Расчет площади и оборудования производственных помещений Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цеха определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемый промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в горячем цехе используют оборудование: механическое, транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использование производственных площадей.

Механическое оборудование Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Требуемую производительность (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:

Q _тр = G / t₁, (2.9)

где G— масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t₁ — условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле:

t₁ = T* k,

где T — продолжительность работы цеха, смены, ч;

k — условный коэффициент использования машин (0,5).

На основании расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой.

Таблица 2.10 Расчет механического оборудования

Вспомогательное оборудование Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, раковин, стеллажей подтоварников.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов (м):