Организация производства предприятия общественного питания
Проблема хорошего предприятия в одном — дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас… Читать ещё >
Организация производства предприятия общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
- Введение
- 1 Характеристика проектируемого предприятия
- 2 Технологическая часть
- 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
- 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- 2.3 Разработка плана меню
- 2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- 2.5 Расчет рабочей силы для цеха
- 2.6 Разработка графика выхода на работу
- 2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
- 2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
- 2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
- Заключение
Список литературы
:
- Приложения
- Введение
- Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.
- Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.
- Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т. е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.
- Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
- На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.
- Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
- Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
- Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
- Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.
- Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.
- 1 Характеристика проектируемого предприятия
- Кафе детское «РАДУГА» на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.
- Кафе «РАДУГА» размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение — вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.
- Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.
- В зале установлены трёх — и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом — живые свежесрезанные, а зимой — искусственные.
- Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат «КОКТЕЙЛЬ», десерт «РАДУГА» и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.
- Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.
- Кафе «РАДУГА» работает 9.00 до 20.00.
- 2 Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
где: Nч — количество посетителей за час;
Р — вместимость зала;
C — средний процент загрузки зала,
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей | |
9 — 10 | |||||
10 — 11 | |||||
11 — 12 | |||||
12 — 13 | |||||
13 — 14 | |||||
14 — 15 | |||||
15 — 16 | |||||
16 — 17 | |||||
17 — 18 | |||||
18 — 19 | |||||
19 — 20 | |||||
Итого: | 11 часов | 402 чел. | |||
На основании данных таблицы строим график загрузки зала.
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
где П — количество блюд:
N — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
где П — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу 2.
Таблица № 2
№ п/п наименований блюд | Количество потребления | Коэффициент потребления | Количествово блюд | |
1. Холодные блюда | 0,5 | |||
2. Первые блюда | 0,1 | |||
3. Вторые блюда | 0,75 | |||
4. Сладкие блюда | 0,25 | |||
ИТОГО: | ||||
Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Количество напитков определяем по формуле:
где N — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления
Таблица № 3
№ п/п наименований блюд | Кол-во потребления | Коэффициент потребления | Кол-во блюд | ||
л/кг/шт | в порциях | ||||
1. Горячие напитки | 0,14 | 56,28 | |||
2. Холодные напитки | 0,08 | 32,16 | |||
3. Кондитерские изд. | 0,75 | 301,5 | |||
4.Хлеб и хлебобулочные изделия | 0,1 | 40,2 | |||
ИТОГО: | |||||
2.3 Разработка плана меню
ОРГАНИЗАЦИЯ | ДОЛЖНОСТЬ | ||
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ | _______________________ ПОДПИСЬ | РАСШИФРОВКА | |
ПЛАН — МЕНЮ
на " 10 " мая 2006 г.
Таблица № 4
Выход, гр | № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление (повар) | |
Холодные блюда и закуски | |||||
1/100 | Салат «ВЕСНА» | Ильичёва М.В. | |||
1/100 | Салат «КОКТЕЙЛЬ» | ||||
1/100 | Салат из моркови с орехами47 | ||||
1/100 | Салат грибной с картофелем | ||||
Всего | |||||
Первые блюда | |||||
1/250 | Щи из квашеной капусты | Саик Н.Н. | |||
1/250 | Суп полевой | ||||
1/250 | Суп молочный с рисом | ||||
1/250 | Суп из свежих помидоров | ||||
Всего | |||||
Вторые блюда | |||||
1/375 | Говядина тушёная с черносливом | Иличёва М.В. | |||
1/200 | Картофель в молоке | ||||
1/200 | Драчена | ||||
1/195 | Шашлык из лосося | ||||
Всего | |||||
Сладкие блюда | |||||
1/200 | Мусс клюквенный | Баринова О.П. | |||
1/170 | Десерт из сметаны «РАДУГА» | ||||
1/140 | Яблоки фаршированные морковью | ||||
1/130 | Сливы в тесте | ||||
Всего | |||||
Горячие напитки | |||||
1/200 | Чай из душицы | Баринова О.П. | |||
1/200 | Кофе чёрный | ||||
1/200 | Молоко кипячёное | ||||
1/200 | Горячий шоколад | ||||
Всего | |||||
Холодные напитки | |||||
1/200 | Напиток из лимона и тмина | Струкова О.Ф. | |||
1/200 | Квас клюквенный | ||||
1/200 | Напиток из кураги | ||||
1/200 | Молочный напиток с клубничным соком | ||||
Всего | |||||
Мучные изделия | |||||
225/35 | Вареники с сыром и сметаной | Струкова О.Ф. | |||
195/25/10/30 | Вареники с повидлом маслом и сметаной | ||||
150/15 | Блины гурьевские с мёдом | ||||
1/150 | Пончики твороженные | ||||
Всего | |||||
Зав. производства | _______________________ ПОДПИСЬ | РАСШИФРОВКА | |||
2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Таблица № 5
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда | ||||
№ по сборнику рецептур | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
1 п. | 100 п. | 1 п. | 100 п. | |||
Салат «ВЕСНА» № 55 | ||||||
Салат | 29,2 | |||||
Редис | 21,5 | |||||
Огурец | 18,8 | |||||
Лук | 18,8 | |||||
Яйца | 2,1 | |||||
Сметана | ||||||
Салат «КОКТЕЙЛЬ» № 90 | ||||||
Сыр | ||||||
Ветчина | 20,4 | |||||
Огурец свежий | ||||||
Яйца | ||||||
Майонез | ||||||
Сметана | ||||||
Перец маринованный | ||||||
Зелень петрушки | ||||||
Салат из моркови с орехами № 151 | ||||||
Морковь | 56,3 | |||||
Орехи грецкие | 35,8 | 15,5 | ||||
Сахар | 5,5 | 5,5 | ||||
Чеснок | 2,6 | |||||
Майонез | ||||||
Салат грибной с картофелем № 160 | ||||||
Грибы солёные (бочковые) | 73,8 | 60,5 | ||||
Картофель | 35,1 | 25,5 | ||||
Лук зелёный | 6,3 | |||||
Масло растительное | ||||||
2.5 Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
— количество работников;
П — количество блюд, реализуемых за день;
— норма времени на изготовление единицы изделии;
— продолжительность смены;
? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
Таблица № 6
№ п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников | |
Холодные блюда | |||||
Салат «ВЕСНА» | 0,17 | ||||
Салат «КОКТЕЙЛЬ» | 0,20 | ||||
Салат из моркови с орехами | 0,15 | ||||
Салат грибной с картофелем | 0,12 | ||||
Первые блюда | |||||
Щи из квашеной капусты | 0,01 | ||||
Суп полевой | 0,05 | ||||
Суп молочный с рисом | 0,01 | ||||
Суп из свежих помидоров | 0,02 | ||||
Вторые блюда | |||||
Говядина тушёная с черносливом | 0,01 | ||||
Картофель в молоке | 0,01 | ||||
Драчена | 0,01 | ||||
Шашлык из лосося | 0,03 | ||||
Сладкие блюда | |||||
Мусс клюквенный | 0,04 | ||||
Десерт из сметаны «РАДУГА» | 0,04 | ||||
Яблоки фаршированные морковью | 0,02 | ||||
Сливы в тесте | 0,05 | ||||
Горячие напитки | |||||
Чай из душицы | 0,04 | ||||
Кофе чёрный | 0,02 | ||||
Молоко кипячёное | 0,01 | ||||
Горячий шоколад | 0,05 | ||||
Холодные напитки | |||||
Напиток из лимона и тмина | 0,01 | ||||
Квас клюквенный | 0,07 | ||||
Напиток из кураги | 0,02 | ||||
Молочный напиток с клубничным соком | 0,04 | ||||
Мучные изделия | |||||
Вареники с сыром и сметаной | 0,08 | ||||
Вареники с повидлом маслом и сметаной | 0,06 | ||||
Блины гурьевские с мёдом | 0,11 | ||||
Пончики твороженные | 0,09 | ||||
Итого | 1,57 | ||||
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
K1 = 1,59
2.6 Разработка графика выхода на работу
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
где — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
— продолжительность рабочей смены (11 часов).
График 1. График выхода на работу«УТВЕРЖДАЮ» Директор_____________ Дата_________________ | «СОГЛАСОВАНО» Председатель профкома____________ Дата_________________ | |
Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Э эф | |||||||||||||||||||||||||||||||
Ильичёва | повар 5р | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | ||
Саик | повар 5р | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | ||
Струкова | повар 5р | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | ||
Баринова | повар 5р | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | 9−20 | в | в | 9−20 | ||
2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где q — масса одной порции изделия;
П — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 8
№ п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г. | Масса продукта, кг. | |
Холодные блюда | |||||
Салат «ВЕСНА» | |||||
Салат «КОКТЕЙЛЬ» | 4,6 | ||||
Салат из моркови с орехами | 5,8 | ||||
Салат грибной с картофелем | 4,7 | ||||
Первые блюда | |||||
Щи из квашеной капусты | 1,25 | ||||
Суп полевой | 3,75 | ||||
Суп молочный с рисом | 2,5 | ||||
Суп из свежих помидоров | 2,5 | ||||
Вторые блюда | |||||
Говядина тушёная с черносливом | 1,875 | ||||
Картофель в молоке | |||||
Драчена | |||||
Шашлык из лосося | 1,95 | ||||
Сладкие блюда | |||||
Мусс клюквенный | |||||
Десерт из сметаны «РАДУГА» | 4,25 | ||||
Яблоки фаршированные морковью | 2,8 | ||||
Сливы в тесте | 3,9 | ||||
Горячие напитки | |||||
Чай из душицы | |||||
Кофе чёрный | |||||
Молоко кипячёное | |||||
Горячий шоколад | 24,2 | ||||
Холодные напитки | |||||
Напиток из лимона и тмина | |||||
Квас клюквенный | |||||
Напиток из кураги | |||||
Молочный напиток с клубничным соком | |||||
Мучные изделия | |||||
Вареники с сыром и сметаной | 10,4 | ||||
Вареники с повидлом маслом и сметаной | 6,75 | ||||
Блины гурьевские с мёдом | 5,775 | ||||
Пончики твороженные | 6,75 | ||||
Итого | 170,75 | ||||
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 9
Наименование инвентаря | Единица измерения | Количество мест, норма оснащения | |
Бак для пищ. отходов | шт. | ||
Бак для сбора костей | шт. | ||
Ведро | шт. | ||
Весёлка | шт. | ||
Вилка поварская | шт. | ||
Держатель ножей | шт. | ||
Доска разделочная | шт. | ||
Игла поварская | шт. | ||
Кастрюля 4 — 6 л | шт. | ||
Кастрюля 8 — 10 л | шт. | ||
Котёл 20 — 30 л | шт. | ||
Котёл 40 — 50 л | шт. | ||
Ложка разливная | шт. | ||
Ложка порционная | шт. | ||
Нож для лимона | шт. | ||
Сито | шт. | ||
Противень | шт. | ||
Сотейник 4 — 6 л | шт. | ||
Сотейник 8 л | шт. | ||
Сковорода с ручкой | шт. | ||
Сковорода без ручки | шт. | ||
Нож «поварская тройка» | шт. | ||
Нож для хлеба | шт. | ||
Форма для желе | шт. | ||
Черпак | шт. | ||
Шумовка | шт. | ||
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 10
Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты | Площадь единицы оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | |||
Длина | Ширина | Высота | ||||||
Плита без духового шкафа | ES — 47/P | 0,72 | 0,72 | |||||
Жарочная поверхность | EZ — 47/PL | 0,4 | 0,4 | |||||
Фритюрница | EF — 40/2 | 0,15 | 0,15 | |||||
Мармиты | EVK — 40/B | 0,27 | 0,27 | |||||
Стол производственный | NEP — 40 | 0,88 | 0,88 | |||||
Морозильный шкаф | CB — 170 | 1,008 | 2,01 | |||||
Холодильный шкаф | CA — 170 | 0,58 | 1,16 | |||||
Ванна моечная | PM — 99 | 0,84 | 2,52 | |||||
Стол производственный | BM — 2 CM | 1,05 | 3,15 | |||||
Полка | CMБ — 1800 | 0,17 | 5,29 | |||||
Раковина для рук | CLP — 54 | 0,04 | 0,08 | |||||
Моечная столовой и кухонной посуды | ||||||||
Стол производственный | СНБ — 900 | 1,23 | 3,69 | |||||
Ванна моечная | ВМЦ | 1,41 | 4,23 | |||||
Посудомоечная машина | N — 50 | 0,97 | 0,97 | |||||
Стеллаж | ПП — 1 | 0,17 | 0,17 | |||||
Зона холодильных камер | ||||||||
Камера холодильная | КХ — 6 | 0,18 | 0,36 | |||||
Стеллаж | СТ — 1500 | 0,75 | 3,01 | |||||
Барное оборудование | ||||||||
Кофемашина | SMARTS/2 | 0,33 | 0,33 | |||||
Кофемолка | MB2000 | 0,26 | 0,26 | |||||
Стол холодильный | PM — 99 | 1,41 | 1,41 | |||||
Морозильный шкаф | M — 90 | 1,09 | 1,09 | |||||
Соковыжималка | CE — 2047 | 0,05 | 0,05 | |||||
Блендер | ER2055 | 0,02 | 0,02 | |||||
Охладитель | Y — 90 | 0,09 | 0,09 | |||||
Итого | 31,71 | |||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).
Заключение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т. д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение «выбить план любой ценой», добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т. е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Проблема хорошего предприятия в одном — дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить — внимание к себе и своему желудку.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т. д.
Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное — формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.
1. Аносова М. М., Аграновский Е. Д., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.
2. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.
3. Гуккаев В. Б. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .
4. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
5. Никуленкова Т. Т., Марченков Р. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.
6. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М. И. М.: Экономика, 1986.
7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.
8. ОСТ 28−1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
12. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
Приложения
Приложение 1
Плита без жарочного шкафа | ||
Жарочная поверхность | ||
Фритюрница | ||
Мармит | ||
Печка конвекционная | ||
Зонт вытяжной | ||
Рабочая поверхность | ||
Стол производственный | ||
Морозильный шкаф | ||
Холодильный шкаф | ||
Стол с охлаждаемой поверхностью | ||
Льдогенератор | ||
Мясорубка | ||
Кухонный процессор | ||
Блендер | ||
Печь СВЧ | ||
Ванна моечная | ||
Стол производственный | ||
Полка из нержавеющей стали | ||
Раковина для мытья рук | ||
Посудомоечная машина | ||
Ванна моечная | ||
Стеллаж | ||
Полка | ||
Водонагреватель | ||
Холодильная камера | ||
Кофемашина | ||
Кофемолка | ||
Соковыжималка | ||
Охладитель | ||
Приложение 2
Меню
Наименование блюда | Выход, г. | Цена, руб. | |
Холодные блюда | |||
Салат «ВЕСНА» | 1/100 | 20−00 | |
Салат «КОКТЕЙЛЬ» | 1/100 | 35−00 | |
Салат из моркови с орехами | 1/100 | 15−00 | |
Салат грибной с картофелем | 1/100 | 23−00 | |
Первые блюда | |||
Щи из квашеной капусты | 1/250 | 15−00 | |
Суп полевой | 1/250 | 15−00 | |
Суп молочный с рисом | 1/250 | 16−00 | |
Суп из свежих помидоров | 1/250 | 16−00 | |
Вторые блюда | |||
Говядина тушёная с черносливом | 1/375 | 55−00 | |
Картофель в молоке | 1/200 | 45−00 | |
Драчена | 1/200 | 35−00 | |
Шашлык из лосося | 1/195 | 65−00 | |
Сладкие блюда | |||
Мусс клюквенный | 1/200 | 20−00 | |
Десерт из сметаны «РАДУГА» | 1/170 | 25−00 | |
Яблоки фаршированные морковью | 1/140 | 20−00 | |
Сливы в тесте | 1/130 | 20−00 | |
Горячие напитки | |||
Чай из душицы | 1/200 | 15−00 | |
Кофе чёрный | 1/200 | 20−00 | |
Молоко кипячёное | 1/200 | 10−00 | |
Горячий шоколад | 1/200 | 20−00 | |
Холодные напитки | |||
Напиток из лимона и тмина | 1/200 | 10−00 | |
Квас клюквенный | 1/200 | 10−00 | |
Напиток из кураги | 1/200 | 12−00 | |
Молочный напиток с клубничным соком | 1/200 | 15−00 | |
Мучные изделия | |||
Вареники с сыром и сметаной | 225/35 | 35−00 | |
Вареники с повидлом маслом и сметаной | 195/25/10/30 | 35−00 | |
Блины гурьевские с мёдом | 150/15 | 30−00 | |
Пончики твороженные | 1/150 | 20−00 | |