Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле «Хилтон»

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА Дисциплина: МДК 02.01 Организация обслуживания в общественном питании Тема: «Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле «Хилтон»

Студента 4 курса Специальности 100 114

Группы О-12

Дявгада Дениса Юрьевича Руководитель Мызина Ольга Дмитриевна

Введение

банкет меню шведский стол Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, такие предприятия посещают не только для того что бы просто перекусить, но и отметить юбилей, какое либо важное событие конкретного человека или коллектива. Провести свадебное торжество, деловую, официальную встречу, или же просто отдохнуть. Предприятия общественного питания играют большую роль в организации отдыха населения.

В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредотачивают свои усилия, на какой либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны — привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объёма товарооборота и прибыли.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могу послужить разного рода события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приёмы, подписание протоколов, заключение договоров, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятие, очень важны. Необходимо уметь четко организовывать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет и т. п.

Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.

Целью работы является моделирование банкета по типу «шведский стол».

Задачи исследования курсовой работы:

1. Продумать организацию шведского стола.

2. Составить меню.

3. Описать особенности сервировки шведского стола.

4. Рассмотреть используемое оборудование при проведении шведского стола.

5. Составить расчёт заявки.

1. Характеристика ресторана «Hilton»

Гостиница «DoubleTree by Hilton» официально открылась в Новосибирске 21 октября 2010 года. «DoubleTree by Hilton Novosibirsk» является для города первым отелем международного бренда, и вторым четырехзвездочным.

" Doubletree by Hilton" является частью портфеля компании «Hilton Worldwide» и имеет быстрорастущую сеть, включающую более 230 отелей и курортов в пяти странах. Этот бренд фешенебельных отелей с полным набором услуг активно развивался с момента своего появления в Европе весной 2008 года, и сейчас в семи европейских странах открыто 15 отелей Doubletree by Hilton. Отель является частью «Альянса стратегического развития» (Strategic Development Alliance) между London & Regional Partners Limited и Hilton Worldwide. Это первый в Новосибирске отель класса «4 звезды» .

В Новосибирске отель ориентирован на корпоративных клиентов, представителей иностранного бизнеса, таких компаний, как, «Pepsi», «Coca Cola», «GlaxoSmithKline», «Сбербанк», «ВТБ», и т. п. Например, одними из первых в отеле гостили артисты балета Парижской национальной оперы.

Гостиница располагается в уединенном тихом месте, вдали от шума и городской суеты, но в то же время в самом центре города Новосибирска, в нескольких минутах от главного достояния города — Новосибирского Государственного Академического Театра Оперы и Балета. Крупные бизнес — центры, магазины, рестораны, администрация города и области также находятся в шаговой доступности. Гостиница удобно расположена в нескольких шагах от станции метро и прекрасно подходит как для корпоративных клиентов, так и для индивидуальных туристов, желающих осмотреть достопримечательности города.

В Новосибирске преобладает деловой туризм. Новосибирскую область туристы посещают с различными целями: туризм, транзит, деловые цели, посещение конференций, выставок. Основные места, которые они посещают — Академгородок, зоопарк, Театр Оперы и Балета, музеи и ночные клубы. Люди останавливаются в гостиницах в основном во время командировок, и не могут отказаться от поездки, это приводит к тому, что гостиницы устанавливают необоснованно высокие цены, которые не соответствуют качеству оказываемых услуг, таким образом, возникает «рынок продавца». Туристско-экскурсионный потенциал используется не полностью, что обуславливается не слишком развитой инфраструктурой Организация мероприятий: кейтеринг, банкет, свадьба, корпоратива.

Гостиница работает круглосуточно. Ресторан «Пэрис» ежедневно открыт с 7:00до 23:00.

Расчёт за питание принимают как наличный, так и безналичный.

Зал выполнен в спокойном, классическом деловом стиле.

Ресторан предоставляет такого рода услуги как: обслуживание банкетов/фуршетов, кейтеринг, обслуживание в номере, завтраки по типу шведского стола, обслуживание бранчей, присутствует круглосуточный лобби — бар.

Общая площадь банкетных залов 381кв. м.

Максимальная вместимость банкетного зала — 220 человек.

Широкий спектр современного оборудования для проведения мероприятий. На пример выездное оборудование для кейтеринга ;

В ассортимент ресторана входят:

Холодные закуски, горячие закуски: мясные, рыбные, закуски из птицы и дичи.

Супы: заправочные, пюре образные, прозрачные, холодные.

Горячие блюда: мясные, рыбные, блюда из птицы и дичи.

Сладкие блюда: пудинги, фруктовые салаты.

Горячие и холодные напитки: чай, кофе, соки.

Кондитерские мучные изделия: кексы, маффины.

Хлебобулочные изделия: хлеб, булочки.

Винно-водочная продукция:

Вина сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, игристые.

Крепко алкогольные напитки: абсент, бренди, водка, виски, джин, ликёр, ром, коньяк, текила.

Слабоалкогольные напитки: драфтовое пиво, коктейли.

2. Организация обслуживания мероприятия

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды — соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса — чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда — на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов — много. «Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне).

С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. «Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.) Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат.

2.1 Характеристика мероприятия. Форма пригласительного билета Банкет по типу «Шведский стол» проводится для организаторов ярмарки «Сибирский аппетит»

Время проведения 18:00, 22 сентября 2014 г.

Количество персон 220 человек.

Для гостей устанавливают десятиместные столы Для подготовки и обслуживания гостей требуется значительно меньше высококвалифицированных официантов, поваров и других работников, для приготовления закусок и блюд в том же ассортименте и количестве, что и для обычного банкета — приема. Горячие блюда, за счёт нагревательного оборудования, поддерживают нужную температуру на протяжении всего приёма.

До начала приёма, выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а так же десертные блюда, приготовленные или разложены на производстве в посуду индивидуального пользования (в кокотницах, креманках) подают официанты с подносов. Готовые продукты, нарезанные кусочками, ломтиками или приготовленные в виде искусственных кулинарных изделий преподают в многопорционной банкетной посуде рядами, на ребро, внахлест, горкой. При этом предоставляя им не только эстетичный вид, но и обеспечивая наибольшие удобства для участников банкета. Тарелки и столовые приборы расставляют группами на небольших столах, поставленных у банкетного стола, или непосредственно на нем.

Метрдотель руководит работой персонала занятого обслуживанием банкета. Он составляет мен, согласовывает его с заказчиком и заведующим производством. Вместе с ним он определяет, сколько и какие блюда должны быть приготовлены, учитывая пожелания заказчика, относительно особенности приготовления отдельных блюд. Метрдотель контролирует своевременность приготовления, полноту отпуска и правильность размещения блюд на отдельных банкетных столах согласно меню, обращая внимание на аккуратность оформления и чистоту посуды.

Кроме официантов, для непосредственного обслуживания участников банкета в зале назначаются повара. Они находятся у банкетного стола, с тыльной его стороны. Каждому поручается выпуск блюд участникам банкета, которые будут подходить к банкетному столу. Повара предлагают закуски, находящиеся перед гостями, порционируют блюда по тарелкам, придавая им привлекательный вид. Работу по обслуживанию гостей банкетного стола вместо поваров могут выполнять официанты высокой квалификации.

Банкетный стол застилается тщательно отглаженными скатертями.

Для каждого гостя стол сервируют столовым, закусочным, десертным ножом и вилкой, столовой ложкой, фужером для воды, бокалом для красного вина, бокалом для белого вина, водочной рюмкой, снифтером.

Форма пригласительного билета указана в — Приложение Д

2.2 Порядок приёма заказа. Книга учета заказов. Заказ — счет Заказчик связывается с метрдотелем. Назначается дата встречи (за 14 дней до начала мероприятия). Заказчик приходит в указанное время и обсуждает с метрдотелем план банкета. Указывается дата и время проведения мероприятия, так же указывается, на сколько долго оно будет продолжаться, указывается число гостей, количество блюд, количество алкогольной продукции. Когда обе стороны приходят к завершению, составляется договор, подписывается и заказчик производит оплату аванса. Всё это регистрируется в книге учета заказов.

После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет — заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

Заказ — счёт и книга учёта заказов указаны в приложениях Е, Ж, З

2.3 Меню банкета по типу шведского стола Ассортимент шведского стола может включать в себя самые разнообразные блюда, что позволяет каждому гостю составить собственное меню.

В меню включаются: холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, гарниры, соусы, десерты, мучные кондитерские изделия, горячие напитки, холодные напитки, а так же карта вин. Меню указано в Таблице 1.

Таблица 1 — Меню банкета по типу шведского стола

Директор Васильев А. Ф Зав производством Трастешев В. И

2.4 Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале Расчёт количества мебели — общая длина шведского стола составляет — 44 м. 220 гостей — по 0,2 м 220×0,2 = 44 м. Размер стандартного ресторанного стола на 10 человек 2 м. В итоге общее количество столов составит 220:10=22шт. Т. е. принимаем 22 десятиместных круглых стола. Количество стульев принимаем — 220 шт.

2.5 Расчет количества официантов При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

При проведении банкета по типу «Шведского стола» потребуется один официант на 18−20 гостей.

На данном банкете присутствует двести двадцать человек, один официант будет обслуживать двадцать гостей, следовательно, мероприятие будет обслуживать 11 официантов. Так же на банкете будут обслуживать гостей бармен и метрдотель.

2.6 Расчет столовой посуды, столового белья, приборов Салфеток необходимо на 220 человек 220шт. + 20% на непредвиденную замену + 33 салфетки для официантов (по 3шт. на каждого). Всего:220+44+33=297 салфеток полотняных белых.

Необходимое количество ручников — 4 штуки на одного официанта, всего: 11×4=44 штуки. Полотенца для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта, всего: 11×2=22 штуки, халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего: 11 штук. На основании расчета оформляется заявка в бельевую.

При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.25м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем десятиместные столы. Длина десятиместного стола 2+0,35*2(спуск с торцов)= 2,7 м. Длина скатерти составит 2,7 м. Для покрытия одного десятиместного стола размером 2 м. потребуется 1 скатерть размером 2.7м. Количество десятиместных столов в зале составляет 22, следовательно, нам требуется заказать 22 скатерти.

Расчет столового белья для банкета по типу шведского стола на 220 человек.

По расчету длины столов получено:22 круглых стола диаметром 2 м. Скатерть должна быть длиной 2,7 м.

Рассчитаем длину скатерти: длина скатерти = 44 м. Длина стола — 44 м, ширина — 0,8 м. Юбка = 44*2 = 88

Так как мы имеем три линии раздачи, то из этого следует 44/3 = 15 м Юбка 88/3 = 29 м Расчет количества посуды и приборов указан в приложении Б Составление заявок в бельевую, буфет, сервис-бар, сервизную.

«22» сентября 2014 г.

Составление заявки в сервизную указано в приложении, А Заявка в бельевую к банкету «22» сентября 2014 г.

Время готовности 18.00.

Таблица 2 — Заявка на столовое белье

«22» сентября 2014 г.

Метрдотель Трастешев В. И Заявка в сервис бар к банкету «22» сентября 2014 г.

Время готовности 18.00.

Таблица 3 — Заявка в лобби бар на винно-водочные и безалкогольные напитки

«22» сентября 2014 г.

Метрдотель Трастешев В. И

2.7 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола Официанты протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов и т. п. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Непосредственно в нашем случае, уборка зала проводится в течение всего мероприятия. Официанты заменяют посуду, приборы, скатерти, протирают столы от крошек, пролитой жидкости и так далее. Так же они следят за линией шведского стола, где люди нарезают себе хлеб. Иными словами, официанты поддерживают чистоту и порядок так же и на линии шведского стола.

Схема сервировки стола представлена в приложении Г на рисунке 2.

Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, что бы ассортимент их выдерживался в течение всего мероприятия, другой повар приготавливает яичницу — глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в этом банкете с участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет или сервизную. На обслуживании «шведский стол» официанты в основном заняты уборкой грязной посуды и слежением за чистотой, как в зале, так и на столиках у гостей.

1 Встреча гостей Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом. Официанты так же помогают гостям занять свои места.

2 Приглашение гостей к столу Официанты встречают гостей в зале и помогают им занять свои места, если в этом есть надобность. Чаще всего на банкете шведский стол, гости сами выбирают себе места.

Обслуживание за столом, подача блюд и напитков Основная задача официантов на банкете по типу шведского стола, заключается в слежении за чистотой в зале и на столах у гостей. Так же во время мероприятия, официанты могут предложить гостям напитки.

3 Проводы гостей Официанты провожают гостей на выходе зала ресторана. Как официант поймет, что гость дал знать, что закончил трапезу, то он сразу проводит уборку и пересервировку стола.

2.8 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а так же ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно положены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены не позднее, чем за тридцать минут до приезда гостей.

Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны.

2.9 Организация обслуживания банкета по типу шведского стола Обслуживание проводится официантами.

Таблица 4 — Организация обслуживания банкета по типу шведского стола

2.10 Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей При организации неофициальных банкетов и специальных мероприятий следует обратить внимание на разработку программы развлекательных элементов.

В данном случае проводится банкет по типу шведского стола, в честь проведения ярмарки «Сибирский аппетит» Планируется организация живой музыки, а так же произнесение тостов от заказчиков мероприятия.

Заключение

В данной курсовой работе рассматривались модель организации и проведения банкета шведского стола на предприятии общественного питания, ресторана при отеле «Hilton». При этом принималось во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и конкретно тип самого обслуживания Ресторан при отеле — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана при отеле — это совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг входит организация обслуживания торжественных официальных приёмов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т. д.

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен шведский стол давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

Шведский стол является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода шведского стола — это экономия на зарплате персонала.

Популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

Используемая литература

1. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. 2002 г.

2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Феникс, 2005 г.

3. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания. Москва. Академия, 2004 г.

4. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Москва, 2004 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для П.О. П. Профикс. Санкт-Петербург, 2003 г.

6. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007 г.

Приложение, А — Расчёт столовой посуды

Метрдотель Трастешев В. И Приложение Б — Расчет количества посуды и приборов

Метрдотель Трастешев В. И Приложение В Рисунок 1 — Схема размещения мебели в банкетном зале

1 — Столик

2 — Сервант

3 — Бар Приложение Г Рисунок 2 — Схема сервировки стола

Метрдотель Трастешев В. И Приложение Д — Форма пригласительного билета ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ Уважаемый гость

Администрация ресторана «Хилтон» и организаторы ярмарки «Сибирский аппетит» приглашают Вас к шведскому столу.

Просим прибыть Вас к 18:00. 22 сентября 2014 года в ресторан «Хилтон» в банкетный зал. Стол 15 место 1

Желаем приятно провести время.

Администрация

Директор Васильев А. Ф Метрдотель Трастешев В. И Приложение — Е Заказ — счет ОАО ресторан «Hilton» «Утверждаю» Директор Васильев А. Ф

«20» сентября2010г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 458

На 220 чел.

Заказчик ОАО «Русский аппетит» зам. директора Ермакова В.В.

Дата и часы обслуживания 22.09.2014 г. с 18.00 до 21.00 22.09.2014 г. С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предпри-ятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Счет-заказ составил:

Метрдотель Трастешев В.И.

Заказчик Ермакова В.В.

«8» сентября 2014 г.

Аванс № 25 от8 сентября 2014

Сумма 303 100 руб.00 коп.

Доплата № 38 от 22 сентября 2014 г Сумма 303 100 руб.00 коп Получено всего 606 200 руб.00коп.

Чеки по заказу на606 200 руб.00коп.

Получилкассир Евреев И.И.

Приложение — Ж Заказ — счет

Метрдотель Трастешев В. И Приложение — З Книга учета заказов.

Метрдотель Трастешев В.И.