Разработка технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с использованием инактивированных дрожжей и оценка их влияния на качество пшеничного хлеба
Диссертация
На формирование качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. В последнее время предприятия отрасли сталкиваются с проблемой качества муки. Пшеничная мука высшего сорта, поступающая на производство, имеет ряд дефектов, в том числе низкую сахарообразующую способность. Хлеб, вырабатываемый из пшеничной муки с вышеуказанным дефектом, отличается бледно окрашенной… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ И УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. И
- 1. 1. Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий
- 1. 1. 1. Виды заварок, способы приготовления, их использование при производстве хлебобулочных изделий
- 1. 1. 2. Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий
- 1. 2. Обоснование использования дрожжей в качестве источника биологически активных веществ в хлебопекарных полуфабрикатах
- 1. 1. Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий
- ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 2. 1. Объекты и направления исследований
- 2. 2. Методы исследований
- ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
- 3. 1. Разработка технологии получения порошкового полуфабриката и оценка возможности его применения для улучшения качества хлеба
- 3. 2. Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода
- 3. 3. Оценка эффективности действия порошковых полуфабрикатов ППФс на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта
- 3. 3. 1. Исследование влияния порошковых полуфабрикатов ППФс на процессы, происходящие в тесте при его брожении
- 3. 3. 2. Исследование влияния порошковых полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта
- 3. 4. Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба
- 3. 4. 1. Влияние порошкового полуфабриката ППФы на сохранение свежести хлеба
- 3. 4. 2. Влияние порошкового полуфабриката ППФс5 на сохранение свежести хлеба
- 4. 1. Разработка технологии получения порошкового полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей и его характеристика
- 4. 2. Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки
- 4. 2. 1. Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на свойства пшеничной муки и теста
- 4. 2. 2. Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки
- 5. 1. Разработка рецептуры и технологии приготовления порошкового дрожжевого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью
- 5. 2. Пищевая ценность порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД
- 5. 3. Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25 на качество хлеба из пшеничной муки
- 5. 4. Влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Список литературы
- Поландова, Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. — № 3. — С. 15−17.
- Косован, А.П. Качество хлебобулочных изделий приоритетная задача / А. П. Косован // Хлебопечение России. — 2000. — № 3. — С. 5.
- Пучкова, Л.И. Повышение качества и совершенствование ассортимента хлеба основная задача хлебопекарной промышленности / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова // Междунар. конф. «Науч.-техн. прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». — М., 1995. — С. 85−88.
- Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. -М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432 с.-ISBN 5−94 231−006−8.
- Быстрова, А.И. Пути улучшения качества муки и хлеба / А. И. Быстрова, E.H. Лукач, Г. А. Токарева и др. // Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988.-С. 1−32.
- Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. 2000. — № 4. — С. 26−27.
- Щербаков, В. О хлебе насущном замолвите слово./ В. Щербаков // Стандарты и качество. 2007. — № 3. — С. 14−19.
- Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с. — ISBN 5−901 065−83−2.
- Дифференцированный подход в комплексной оценке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 5. — С. 47−50.
- Киреева, Л.Н. Использование функциональных добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий, приготовленных на основе мучныхкомпозиционных смесей / J1.H. ЬСиреева // Хранение и переработка сельскохозсырья. 1998. -№ 12. — С.40−41.
- Поландова, Р.Д. ГосНИИ пекарной промышленности / Р. Д Поландова, Т. Н Шнейдер.// Хлебопечение России. 2000. — № 4. — С. 15.
- Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т. Ф. Рябова, Е. И. Маргулис // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 11.-С. 51−54.
- Мартьянов, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянов, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. — № 3. — С. 24−26.
- Мартьянов, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянов, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. — № 4. — С. 18−21.
- Шатнюк, JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / JI. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. — № 1. — С. 26−28.
- Шатнюк, JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / JI. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. — № 2. — С. 34−37.
- Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова // Обзорная информация. Серия. Хлебопекарная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. -32 с.
- Валишина, Г. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 11. — С. 30−32.
- Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.- перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5−93 913−032−1.
- Камалова, М.Б. Белковые заварки и качество узбекских лепешек / М. Б. Камалова, М. А. Беляева, Х. Т. Саломов // Хлебопечение Росси. 2001 — № 5. — С. 31
- Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л. И. Кузнецова и др. СПб.: Береста, 2003. — 298 с.
- Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева и др. // Брошюра / ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР. 1988. — С. 3−43.
- Патент РФ 2 230 456, 2004, С2 МКИ: А 21 D 8/02, Способ изготовления пшеничного хлеба.
- Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. — 367 с.
- Заявка 2 000 116 070/13 Российская Федерация. Способ производства заварных сортов хлеба / Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская, Г. В. Мельникова, Е. Г. Фленова, С. Э. Панова, Т. Б. Романова. заявлено 19.06.2000- опубл. 20.09.2000.
- Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф. Д. Братерский. М.: Колос, 1994. -196 с.
- Патент РФ 2 045 185, 1995, А 21 D 13/02, Способ производства хлебных изделий.
- Способы приготовления пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах / Л. И. Пучкова и др. М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1985. -32 с.
- Кузнецова, Л. И Применение сухих заварок в хлебопечении / Л. И. Кузнецова, Н. С. Лаврентьева, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. -2006.-№ 6.-С. 18−21.
- Казанская, JI.H. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой / JI.H. Казанская, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России.1996.-№ 1.-С. 15−16.
- Быкова, С. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности / С. Быкова, Е. Коптелова, И. Истомина, И. Афанасьева // Хлебопродукты.-2000.-№ 6.-С. 18−19.
- Разработки С.-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности / НТЦ ОАО «ФКК Росхлебпродукт» // Хлебопродукты.1997.-№ 12.-С. 8−9.
- О необходимости выработки отечественных поликомпонентных мучных и грубодисперсных зерновых смесей / JI. Казанская и др. // Хлебопродукты. —1998.-№ 9.-С. 25.
- Заявка 2 000 111 325/13 Российская Федерация. Способ производства пищевой добавки для хлебопечения / Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская, Г. В. Мельникова, Е. Г. Фленова, С. Э. Панова, Т. Б. Романова. заявлено 06.05.2000- опубл. 27.10.2002.
- Патент РФ 2 077 206, 1997, А 21 D 8/02, Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий.
- Богатырева, Т.Г. Новые пшеничные закваски / Т. Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. — № 3. — С. 9−12.
- Поладнова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, A.A. Атаев // Хлебопечение России. 1998.-№ 4.-С. 13−14.
- Богатырева, Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий. Методы контроля / Т. Г. Богатырева, O.A. Сидорова // Брошюра / ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1994. — С. 3−39.
- Пащенко, Л.П. Об эффективности использования альбумола в приготовлении жидких ржаных заквасок / Л. П. Пащенко, Н. Д. Дерканосова,
- Пащенко, Л.П. Жидкие закваски с применением нутовой муки /Л.П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Т. В. Котова // Хлебопечение России. 2004. — № 6. — С. 14−15.
- Патент РФ 2 044 488, 1995, МКИ 6: А21 D 8/04, Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба.
- Козубаева, J1. Применение заквасок при производстве зернового хлеба /Л. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты. 2000. — № 2. — С. 21−22.
- Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова. М.: ЦНИИГЭИхлебопродуктов, 1994. -45с.
- Богатырева, Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. — № 3. — С. 17−19.
- Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба / И. В. Матвеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. — № 1. — С. 28−31.
- Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М., 1998. -104 с.
- Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста / В. И. Дробот, В. Ф. Доценко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-№ 8.-С. 28−30.
- Киреева, Т.В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т. В. Киреева, H.H. Гатько // Известия Вузов. Пищевая технология. 2008. — № 2−3. — С. 45−47.
- Поландова, Р.Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении / Р. Д. Поландова, Т. В. Быковченко, Е. П. Рыжкова // Хлебопечение России. -2005.-№ 6.-С. 12−13.
- Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В. И Корчагин и др. // Хлебопечение России. 2000. — № 4. — С. 11−12.
- Корчагин, В.И. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В. И Корчагин, Г. О Магомедов, И. М Дерканосова и др. // Хлебопечение России. 1999. — № 4. — С.25−26.
- Атаев, A.A. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / A.A. Атаев, Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. — 2000.-№ 1.-С. 21−22.
- Богатырева, Т. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т. Богатырева, Е. Белавцева, С. Маненков // Хлебопродукты. 2000. — № 11. -С. 15−17.
- Богатырева, Т. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т. Богатырева, Е. Белавцева, С. Маненков // Хлебопродукты. 2000. — № 11. — С. 15−16.
- Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. — № 5. — С. 5−6.
- Казанская, J1.H. Добавки для ржаного хлеба / JI.H. Казанская, Л. И. Кузнецова // Техника и технология. 1998. — № 4. — С. 21−22.
- Павловская, E.H. Сухая биологическая закваска длительного хранения дл ржаных сортов хлеба / E.H. Павловская, Н. Д. Синявская, Л. И. Кузнецова, О. В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2002. — № 2. — С. 16−17.
- Вангелов, A.A. Технология хлеба и теста. — Пловдив: Христо Г. Данов, 1983. -360 с.
- Ирекс: гарантия качества / Пищевая промышленность. 1997. — № 2. — С. 24−25.
- Ирекс: гарантия качества / Пищевая промышленность. 1997. — № 7. — С. 52−53.
- Brot und Backwaren. 1983, 3L-№ 1−2.-Р. 21−22.
- Jordian. 1983, 83-- № 78. — Р. 142−144.
- Brot und Backwaren. 1988. — № 6. — Р. 180−182.
- Кретович, В. И. Проблемы пищевой полноценности хлеба / В. И. Кретович. -М.: Наука, 1978. 288 с.
- Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. — № 3. — С. 10−16.
- Лыско, К.А. Дрожжевые технологии в производстве продуктов питания / К. А. Лыско, В. Р. Шамсутдинова, Е. В. Ганькина, Е. Г. Борисенко // Пищевая промышленность. 2006. — № 11. — С. 54−55.
- Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. З. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001.- 153 с.
- Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е. И. Квасников, И. Ф. Щелокова. Киев: Наукова думка, 1991. — 327 с.
- Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. — 150 с.
- Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е. Д. Фараджева, H.A. Болотова. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002.- 167 с.
- Тырсин, Ю.А. Роль аминокислот в питании человека / Ю. А. Тырсин, Э.М. Тер-Саркисян, H.H. Кисиль // Пища, вкус, аромат. — 2000. № 1. — С. 15−18.
- Цыганова, Т.Б. Хлебобулочные изделия в рационе больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки /Т.Б. Цыганова, С. Я. Классина, М. В. Марциновская, В. П. Чистяков // Пища, вкус, аромат. 2001. — № 3. — С. 10−13.
- Дрожжи: их значение для человека // Питание и общество. 1993. — № 1. -С. 23−24.
- Кудряшова, А.Н. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании / А. Н. Кудряшова // Пища, вкус, аромат. 2001. -№ 2.-С. 2−3.
- Дамин, М.В. Справочник. Фармакотерапия и гастроэнтерология / М. В. Дамин. -М.: Медицина, 1991. -416 с.
- Кретович, B.JI. Биохимия растений / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1986.-504 с.
- Шишков, Ю.И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю. И. Шишков, A.A. Рогов // Пищевая промышленность. — 2005. -№ 1.-С. 78−81.
- Майстер, А. Биохимия аминокислот / А. Майстер. М., 1961. — 240с.
- Кахновский, И.М. Таурин в лечении сахарного диабета / И. М. Кахновский, Т. В. Королева, В. Н. Захарченко, С. М. Ларионов // Журн. Клин. Фармакология и тарапия. 1997. — Т.6, № 3. — С. 1−2.
- Петров, В.И. Эффективность Дибикора при лечении сердечной недостаточности / В. И. Петров, Е. П. Елизарова // Качество жизни. Медицины. Болезни сердечно-сосудистой системы. 2003. — № 2. — С. 18−19.
- Алешин С. Орто-Таурин суперзвезда для Вашего здоровья / С. Алешин // Ортомолекулярная медицина. — 2004. — № 1.
- Серебряная, Н.Б. ДНК как иммуностимулятор / Н. Б. Серебряная, А. А. Новик // Мед. имунал. 2001, 3(1). — С. 27−34.
- Бердышев, Г. Д. Нуклеиновые кислоты пойкилотермных морских животных / Г. Д. Бердышев. Кив: Наукова думка, 1973. — 172 с.
- Беседнова, H.H. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых рыб перспективы клинического применения / H.H. Беседнова. -Владивосток: ТИНРО-центр, 2002. — 38 с.
- Хаитов, P.M. Иммуномодуляторы и некоторые аспекты их клинического применения / P.M. Хаитов, Б. В. Пинегин // Клин. Мед. 1996, 8. — С. 7−13.
- Хаитов, P.M. Иммуномодуляторы: механизм действия и клиническое применение / P.M. Хаитов, Б. В. Пинегин // Иммунология. 2003, 24(34). — С. 196−203.
- Хаитов, P.M. Диснуклеотидоз и ммунологические расстройства / P.M. Хаитов, A.M. Земсков, В. М. Земсков // Иммунология. 1996, 3. — С. 7−10.
- Орлова, E.B. Получение нуклеотидного препарата из дрожжей Sacharomyces cerevisiae и его биологическая эффективность / Е. В. Орлова,
- B.C. Орлова, JI.B. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 12.-С. 45−49.
- Тутельян, В.А. Селен в организме человека / В. А. Тутельян, В. А. Княжев,
- C.А. Хотимченко М.: Изд-во РАМН, 2002. — 224 с.
- Спиричев, В.Б. Обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В. М. Позняковский. -Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2004. 548 с.
- Егорова, Е.А. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте / Е. А. Егорова, И. В. Гмошинский, С. И. Зорин, В. К. Мазо // Гигиена питания. 2006. — С.45−49.
- Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо, В. А. Тутельян и др. // Сб. научных трудов «Экология моря». 2000. — Вып. № 54. — С. 5−19.
- Стрейн, Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена / Дж. Стрейн // Вопросы питания. 2000. — Т.69, № 3. — С. 50−53
- James, W.P.T An assessment of the Popkin report: the development of a subsistence income level in the Russian Federation. Protein Reference Values in the Russian Federation / W.P.T. James. Denmark: WHO, 1993. — 35 p.
- Мазо B.K., Гмошинский И. В., Зилова И. С. // Вопр. Питания. 2004. — № 1. -С. 45−53.
- Туляков, Т.В. Дрожжевые экстракты безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т. В. Туляков, А. В. Пасхин, В. Ю. Седов // Пищевая помышленность. — 2004. — № 6. — С. 60−62.
- Бакланов, А.А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов / А. А. Бакланов // Пищевая промышленность. 2006. -№ 3. — С. 52−53.
- Kollar, R. Komplexna frakcionacia kvasnicney biomasy / R. Kollar, E. Sturdik, M. Rosenberg // Kvas. Prum. 1992. -1. 38, No. 12. — P. 354−359.
- Бакланов, A.A. Дрожжевые экстракты DSM. Новые тенденции и мировой опыт / А. А. Бакланов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. -№ 2. — С.60−61.
- Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т. В. Тулякова, А. В. Пасхин, В. Ю. Седов // Пищевая промышленность. — 2004. — № 6. — С. 23−25.
- Food Product Design, Nutrition Noted. 2004. — № 7.
- Gordon, Y.R. Yeast extracts and HVP: W. European markets and opportunities 1990−1995 / Y. R Gordon // Food ingrediensts Eur. Conf. Proc. Paris, 8−10 oct. 1991. Maarssen, 1991. P. 8−10.
- Демчук, А.П. Применение в хлебопечении дрожжевого экстракта /А.П. Демчук, Н. А. Чумаченко, Т. П. Слюсаренко, В. Н. Толок // Научно-реферативный сборник Пищевая промышленность. Серия 14.
- Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. Выпуск 9. 1980. — С.13−14.
- Тамкович, С.К. Использование дрожжевых экстрактов в консервной промышленности / С. К. Тамкович, Н. М. Степанищева, Н. Е. Посокина // Пищевая промышленность. 1993. — № 6. — С. 19.
- Солдатова, С.Ю. Разработка технологии биологически активного полуфабриката пищи и корма на основе растительного сырья и дрожжей: дис.канд. тех. наук. Москва, 2004.- 173 с.
- Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов.-М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.
- Дамин, М.В. Справочник. Фармакотерапия и гастроэнтерология / М. В. Дамин.-М.: Медицина, 1991.-416 с.
- Черная, J1.C. Микрофлора БИАКС для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта / JI.C. Черная, Р. Д. Поландова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. — № 6. — С. 25−27.
- Кудряшова, A.A. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / A.A. Кудряшова, JI.B. Драчева, A.A. Бочарников, Т. В. Лущик, М. В. Спахова, Е. В. Михайленко // Пищевая промышленность. 1995. -№ 11. — С.22−23.
- Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е. И. Лебедев, В. Г. Фесюн // Пищевая промышленность. 2004. — № 1. — С. 7880.
- Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е. И. Лебедев, В. Г. Фесюн // Пищевая промышленность. 2004. — № 2. — С. 8283.
- Кудряшова, A.A. Новое поколение хлебобулочных изделий с БАД / A.A. Кудряшова // Хлебопечение России. 1998. — № 6. — С. 14−15.
- Корячкина, С .Я. Дрожжи как источник белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова // Хлебопечение России. 2006. — № 6. — С. 26−27.
- Корячкина, С .Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова // Известия Вузов. Пищевая промышленность. -2007. -№? 5−6.-С. 36−38.
- Осипова, Г. А. Разработка способа повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / Г. А. Осипова, С. Я. Корячкина // Хлебопечение России. 2002. — № 6. — С. 15−17.
- Патент РФ № 2 229 809 С, МКИ: А 21 D 8/02.
- Тулякова, Т. Продукция, нужная хлебопекам / Т. Тулякова // Хлебопродукты. 2006. — № 11. — С. 22−23.
- Кудряшова, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов / A.A. Кудряшова, Е. В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. — № 10. — С. 72−73.
- Воробьева, Г. И. Дрожжи-сахаромицеты в производстве стартовых кормов для рыболовства / Г. И. Воробьева, Г. Н. Максимова // Материалы четвертого съезда общества биотехнологов России им. Ю. А. Овчинникова. Пущино, 2006. — С. 48−49.
- Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2. Сырье, технологии и технохимический контроль производства / И. М. Ройтер. М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1972. — 504 с.
- Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л. Ф. Зверева, Б. И. Черняков / изд. 2-е, перераб. и допол. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-427 с.
- Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова и др. / Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.
- Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975. -376 с.
- Практикум по биохимии / Под редакцией С. Северина, Г. Соловьевой. Второе издание, переработанное и дополненное. М.: Издательство МГУ, 1990.-509 с.
- Общие методы исследования продовольственных товаров / З. В. Бородина и др./ Под ред. Ш. К. Чоговадзе. М.: «Экономика», 1970. — 500 с.
- Химико-технологический контроль производства солода и пива / Под ред. П. М. Мальцева. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 447 с.
- Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. М.: Легкая промышленость, 1982. — 231 с.
- Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихин / Под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.
- МУК 4.1.003−95 Методические указания «Методы контроля. Химические факторы. Определение селена в продуктах питания" — введены с 24.07.1995 до. М.: Изд-во, 1995. 4 с.
- Спирин, A.C. Спектрофотометрическое определение суммарного количества нуклеиновых кислот / A.C. Спирин. Биохимия, 1958. — Т.23, № 4. — 656 с.
- Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов,
- H.A. Рогов //Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. — № 2. — С. 9−15.
- Гельман В.Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум / В. Я. Гельман. СПб.: Питер, 2003. — 240 с.
- Боровиков, В.П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов / В. П. Боровиков. СПб: Питер, 2003. -688 с.
- Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 493 с.
- Тазова, З. Т Влияние растительных БАД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / З. Т. Тазова, Е.Г., Е. Г. Маркова, A.B. Гульпа, A.A. Щипанова, Т. В. Першакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. — № 1.-С.98.
- Вершинина, О.Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба / О. Л. Вершинина, И. В. Шульвинская, Е.С.
- Милованова, Раэд Ханфар, В. Н. Велик, В. Г. Щербакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. — № 1. — С. 37−39.
- Жиркова, Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е. В. Жиркова, ВВ. Мартиросян, У. Н. Диденко, В. Д. Малкина, В. В. Чумакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2008. — № 2−3. — С. 38−40.
- Чубенко, Н.Т. Ассортимент. Факты и тенденции /Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2004. — № 3. — С. 6−7.
- Чубенко, Н.Т. Потребление хлебопродуктов нормы и факты / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2000. — № 3. — С. 16.
- Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
- Чубенко, Н.Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 2001.- № 5. — С. 3−4.
- Brandf M.J., Gaenzle M.G. Handbuch Sauerteig. BEHR’S. 2006.
- Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский и др. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. — 357 с.
- ГОСТ Р 51 574−2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. -Введен с 01.07.2001. -М.: ИГПС Издательство стандартов, 2000.- 11 с.
- ГОСТ Р 51 785−2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. -Введен с 01.08.2002. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 15 с.
- ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -Введен с 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 7 с.
- ГОСТ 5667–65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Взамен ГОСТ 5667–51- введен с 01.01.66. — М: Издательство стандартов, 1987.- 4 с.
- ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Взамен ГОСТ 5669–51- введен с 01.08.1997. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. — 8 с.
- ГОСТ 5670–96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 5670–51, ГОСТ 7128–91 (в части 3.7) — введен с 01.08.1997. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. — 8 с.
- ГОСТ 9404–88 Мука и отруби. Метод определения влажности. Взамен ГОСТ 9404–60 (пп.42−48) — введен с 01.01.90. — М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1991.-5 с.
- ГОСТ 21 094–75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Взамен ОСТ ВКС 5540 (в части III) — введен с 01.07.76. — М.: Издательство стандартов, 1975. — 4 с.
- ГОСТ 26 928–86 Продукты пищевые. Метод определения железа. -Взамен ГОСТ 13 195–75 (в части раздела 2) — введен с 01.07.88. М.: Издательство стандартов, 1986. — 6 с.
- ГОСТ 27 493–87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. Взамен ГОСТ 9404–60 (п.66) — введен с 0.01.89. — М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1991.-5 с.
- ГОСТ 27 494–87 Мука и отруби. Методы определения зольности. -Взамен ГОСТ 9404–60 (п.п. 67−70) — введен с 01.01.89. М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1992. — 6 с.
- ГОСТ 27 558–87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Взамен ГОСТ 9404–60 (п.п. 25−29) — введен с 01.01.89. — М.: Издательство стандартов, 1988. -4 с.
- ГОСТ 27 669–88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки. Взамен ГОСТ 9404–60 (п.п. 55−64) — введен с0107.89. -М.: Издательство стандартов, 1988. 14 с.
- ГОСТ 27 839–88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Взамен ГОСТ 9404–60 (пп.52−54) — введен с0101.90. М.: Издательство стандартов, 1988. — 11 с.
- ГОСТ 27 842–88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. -Взамен ГОСТ 2078–55, ГОСТ 7318–55 и др.- введен с 01.01.90. М.: Издательство стандартов, 1988. — 13 с.
- ГОСТ 28 483–90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. Взамен ГОСТ 8–193−74- введен с 01.07.91. — М.: Издательство стандартов, 1991.-9 с.