Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Научные и практические аспекты разработки новой группы сыров с использованием органических структурообразователей

Диссертация: Научные и практические аспекты разработки новой группы сыров с использованием органических структурообразователей
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Результаты исследований представлены на НТК «Итоги и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве пищи» (Москва, 1991 г.), НТК «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия» (Углич, 1994 г.), НТК «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека» (Углич, 1995 г… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Изменение структуры и свойств казеинов и казеиновых мицелл 7 под влиянием различных физико-химических факторов
    • 1. 2. Физико-химические аспекты производства плавленых сыров
    • 1. 3. Стабилизаторы структуры при производстве молочных про- 28 дуктов

Научные и практические аспекты разработки новой группы сыров с использованием органических структурообразователей (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Минеральные фосфоросодержащие соли-плавители, применяемые при производстве плавленых сыров, в последние годы стали рассматриваться как возможный источник повышения риска неблагоприятного воздействия на человека. Многих диетологов настораживает повышенное содержание фосфора в плавленых сырах, выработанных с фосфатами, связанный с этим сдвиг соотношения между кальцием и фосфором в сторону последнего, который может вызвать нарушение обмена здорового организма. Кроме того, эти соли могут быть причиной превышения в плавленых сырах предельно-допустимых концентраций солей токсичных металлов. Представляется целесообразным изучить возможность замены минеральных солей-плавителей структурообра-зователями органического происхождения. Проводимые ранее в этом направлении исследования выполнены без достаточной теоретической проработки. Ни в одной из работ не рассматривается механизм действия предлагаемых веществ на белковую и жировую фазу сычужных сыров при плавлении. В связи с чем они не нашли широкого применения при производстве плавленых сыров.

В свете изложенного, постановка комплексных исследований по изучению механизма действия солей-плавителей при плавлении сычужных сыров, разработке научно-обоснованного подхода к подбору новых структурообра-зователей для преобразования сычужных сыров в плавленые является актуальной.

Целью настоящей работы является разработка научных принципов подбора структурообразователей, при производстве плавленых сыров, подбор экологически безопасных структурообразователей, разработка на их основе новой группы сыров высокой пищевой и биологической ценности.

Работа выполнялась в период 1992;1998 гг. во ВНИИМСе. Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

— изучить структурные изменения геля казеина в процессе плавления;

— провести подбор добавок органического происхождения, способных выполнять роль солей-плавителей, изучить структурные изменения сычужных сыров при плавлении с данными добавками;

— разработать технологию новой группы сыров с использованием струк-турообразователей органического происхождения.

Научная новизна работы заключается в установлении закономерностей трансформации субмикроструктуры в процессе плавления казеиновых гелей, изучении влияния глубины процессов декальцинирования и пептизации при плавлении сыров на качественные показатели плавленых сыровразработке научных принципов подбора структурообразователей для преобразования сычужного сыра в плавленыйизучении закономерностей структуроообразо-вания при плавлении сыров с добавками органического происхожденияоптимизации состава, исследовании физико-химических, структурно-механических показателей новой группы сыров.

Научная новизна работы подтверждена патентом на изобретение № 206 955 517 «Способ производства сычужного пастеризованного сыра» .

Практическая значимость.

Разработаны исходные требования на структурообразователи для плавленых сыров.

Разработана технология и утверждена нормативная документация на новую группу продуктов «Сыры пастеризованные Орфей и Ветчинный» (ТУ 9225−051−4 610 209−97).

Результаты исследований представлены на НТК «Итоги и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве пищи» (Москва, 1991 г.), НТК «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия» (Углич, 1994 г.), НТК «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека» (Углич, 1995 г.), Международной НТК «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1995 г.), НТК «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной биологической ценности» (Углич, 1996 г.), НТК «Системы технологических процессов и системы машин для пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (Москва, 1997 г.), НТК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности — продуктов XXI века» (Москва, 1998 г.), Ученом совете ВНИИМС.

Основные положения диссертации опубликованы в 18 печатных работах.

Диссертация оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 177 страницах машинописного текста, включает 18 таблиц, 55 рисунков, библиографию 231 наименование и 6 приложений.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

ВЫВОДЫ.

1. На модельных системах (сычужный казеин) и сычужных сырах с использованием современных информативных методов (электронной микроскопии, атомно-абсорбционной спектроскопии, ВЭЖХ и др.), с учетом представлений о строении казеиновых мицелл, а также стабилизации и структуро-образовании дисперсных систем изучены основные физико-химические процессы, сопровождающие преобразование сычужных сыров в плавленые.

2. Электронно-микроскопическими исследованиями установлено, что при плавлении сычужных сыров происходит диспергирование основного структурного элемента, формирующего белковый каркас, с наиболее вероятным диаметром 110 нм до субъединиц, средний размер которых составляет 20−35 нм. Лимоннокислые соли натрия и натриевая соль ЭДТА способствует получению частиц диаметром 15−25 нм, триполифосфат натрия — 30−40 нм.

3. Декальцинирование казеиновых мицелл является необходимой начальной стадией процесса плавления. Глубина декальцинирования и характер вновь образуемых соединений кальция зависит от вида и дозы соли-плавителя, а также степени зрелости сырья. Часть образующихся в результате декальцинирования солей кальция принимает участие в образовании новых связей формирующейся структуры, при этом чем меньше мицеллярного казеина задействовано в последующем структурообразовании, тем нежнее и пластичнее консистенция плавленых сыров.

4. Декальцинирование казеинового геля обуславливает интенсивную пептизацию компонентов белкового каркаса с переходом в золь-фазу частиц, близких по молекулярной массе (16 000−20 000 Ба) к нативному %-казеину (28,9−36,6%), к у-казеинам (17,4−25,1%). Соли-плавители не вызывают глубокого гидролиза казеинов, содержание в золь-фазе низкомолекулярной фракции (1400−1500 Ба) не превышает 2%.

5. Показатели степени декальцинирования и пептизации взаимосвязаны и взаимообусловлены и предопределяют структуру и консистенцию плавленых сыров. Установлено, что плавленые сыры на основе зрелого нежирного сыра при значении уровней декальцинирования и пептизации соответственно 42−70% и 25−40% имеют консистенцию, изменяющуюся от плотной упругой до пластичной, слегка упругой, которая характерна для колбасных и ломте-вых сыровпри уровне декальцинирования 71−85% и уровне пептизации 4157% - нежную, пластичную, свойственную пастообразным плавленым сырампри уровне декальцинирования > 85% и уровне пептизации > 57% -жидкообразную, текучую, соответствующую консистенции соусов.

6. Математическая обработки экспериментальных данных позволила вывести эмпирическую зависимость (г = 0.99) между балловой оценкой консистенции модельных образцов плавленых сыров и уровнями декальцинирования и пептизации гелей.

7. Разработаны научные принципы подбора структурообразователей для преобразования сычужных сыров в плавленые, в основу которых положены результаты исследований по установлению закономерностей трансформации субмикроструктуры в процессе плавления казеиновых гелей, изучению влияния глубины процесса декальцинирования и пептизации на качественные показатели плавленых сыров.

8. В соответствии с разработанными принципами осуществлен поиск добавок органического происхождения, изучены закономерности структуро-образования при плавлении сычужных сыров с данными добавками. Установлено, что исследованные добавки могут использоваться в качестве заменителей солей-плавителей.

9. Разработана технология новой группы сыров с использованием структурообразователя органического происхождения, которая занимает промежуточное положение между сычужными и плавлеными сырами и получила условное название пастеризованные сыры.

10. Данная технология позволяет: сохранить пищевую ценность исходного сырьяулучшить органолептические показатели готового продуктаизбежать загрязнения сыров солями токсичных элементов.

11. Оптимизирован состав, исследована динамика изменения органо-лептических, физико-химических, структурно-механических, биохимических и микробиологических показателей пастеризованных сыров в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения.

12. Разработана и утверждена постоянно-действующая нормативная документация «Сыры пастеризованные Орфей и Ветчинный» (ТУ 9225−5 104 610 209−97).

Показать весь текст

Список литературы

  1. Byter D.M. et al. J. of Dairy Sci., 1988, V. 71. p.p. 9−15.
  2. Creamer L.R. Archiven of Biochemistry and Biophysics, 1981, № 211, p.p. 689−696.
  3. Eigel W.N., Butler J. E., Ernstrom C.A., Farrel H.M.Jr., Harwalker V.R., Jennes R., et Whitney R., Mcl., J of Dairy Sci., 1984, V. 67, p.p. 15 991 631.
  4. K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Легкая и пищ. пром.», 1984, 343 с.
  5. Schmidt D.G. Neth. Milk Dairy J., 1980, 34, 42−64.
  6. Courthaudon J.L. J. of Agriculture and Food Chemistry, 1989, V. 37, № l, p.p. 32−36.
  7. Dickson I.R. et Perkins D.I., Biochem. I., 1971, 124, 235−240.
  8. Byler D.M., Susi H.J. J. of Industrial Microbiology, 1988, № 3, p.p.73.88.
  9. Mary C.A. et al. Protein Engineering, 1988, V. 2, № 4, p.p. 251−259.
  10. Farrel H.M., Kumosinski T. J. of Industrial Microbiology, 1988, № 3, p.p. 61−71.
  11. Dalgleish D.G. J. of the Society of Dairy Technology, 1985, V. 42, № 4, p.p. 91−92.
  12. Devoid T.G., Langsrud T.J. J. of Dairy Res., 1989, V. 56, № 3, p. 546.
  13. Takayoshi A. et al. Biochimica and Biophysica Acta, № 911, p.p. 238 243.
  14. Gamier J. et al. Annals of Nutr. and Alim., 1968, V. 22, № 2, p.p. 2337−2341.
  15. Douillard R.J. Texture Studies, 1972, 4, 158−165.
  16. Holt C. Calcium in Milk. D.S.A., 1990, V. 52, № 3, p. 222. 17 Mercier I.R. Milchwissenschaft, 1972, 27, 402−407.
  17. Darling D.F. et Dickson J. J. Dairy Res., 1989, 46, 441−451.
  18. Brule G. Rev. Lait fr., 1981, 400, 61−65.
  19. В., Семиян Ш. Сезонные изменения в содержании кальция, фосфора, калия, натрия, хлоридов в коровьем молоке. XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: «Пищ. пром.», 1972, с. 55−56.
  20. Garcia Е. Andree, Fernander de la Campa M.R., Moro Garcia R., Alvarez Bartolome M.Z., Arribas Jimeno S. Contenido en calcio у fosforo en lechnes procedites del Princiepado de Asturias. Alimentaria, 1989, 26, № 201, c. 13−14.
  21. Pyne G.T. et McGann J.C. J. Dairy Res., 1960, 27, 9−17.
  22. Jennes R. Neth. Milk Dairy J., 1973, 27, 251−257.
  23. Schmidt D.G. In: Developments in Dairy Chemistry. I. Proteins. 1982, p.p. 61−86.
  24. Jamauchi K. et Joneda J. Agr. Biol. Chem., 1977, 41, 2395−2399.
  25. Schmidt D.G., Walstra P. et Buchheim R.D. Neth. Milk Dairy J., 1973, 27, 128−142.
  26. Dalgleish D.G. J. of the Society of Dairy Technology, 1985, 42, № 4- p.p. 91−92.
  27. Holt C. et Muir D.D., J. Dairy Res. 1978, 45, 347−353.
  28. McGann J.C.A., Kearney R.D. et Donelly W.J., J. Dairy Res. 1979, 46, 307−311.
  29. Slattery C.W., Evard R. Biochimica at Biophysica, 1973, № 317, p.p.529−538.
  30. Schmidt D.G., Buchheim W. Milchwissenschaft, 1970, № 25, p.p. 596 600.
  31. Ono T. et al. Agricultural and Biological Chemistry, 1983, № 47, p.p. 221−226.
  32. Ono T. et al. J. Dairy Res., 1983, № 50, p.p. 37−44.
  33. Ono T. Obata T. J. Dairy Res., 1989, № 56, p.p. 453−461.
  34. Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. Мяс. и мол. пром., 1990, № 6.
  35. Г. Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. Мол. пром. 1992, с. 23−28.
  36. Fox Р. Coagulants and their action. XXI International Dairy Congress, 1986,61−73.
  37. .А. и др. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. 1986, т. 1, кн. 2.
  38. Buchheim W., Welsch. Neth. Milk Dairy J., 1973, № 27, p.p. 163−180.
  39. И., Рамонайтине Д. Влияние тепловой обработки и концентрирования на изменение минерального равновесия молока. Мол. дело. Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 22,-Вильнюс, 1988, с. 14−22.
  40. Galano М.О., Paz Т., Gardos F. Ifluencia del tratamiento a terpepetaturas ultralevadas sobu las caracteristicas fisiko-quimicas de la leche cubana. Rey. cienc. biol., 1985, 16, № 2, 187−191.
  41. H., Некашев К. Върху разтворитие и колоидалние калций в сурово, топлинно третирано и кисело мляко. Животновъдни науки, 1973, 10, № 5, 107−116.
  42. Производство сыра: Технология и качество. Под ред. Г. Г. Шилера. М.: «Агропромиздат», 1989, 496.
  43. Brule G. et Fauguant J., J. Dairy Res., 1981, 48, 91−97.
  44. Pierre M. et Brule G. J. Dairy Res., 1981, 48, 417−428.
  45. Dalgleish G. et al. Eur. J. Biochem., 1991, 119, 257−261.
  46. Pyne G.T. et Gann C.A. C.R. XVI Cong. Intern. Lait, 1962, 611.
  47. Humbert G. et Alais C., Rev. Lait. fr., 1975, 99, 793−797.
  48. Krsev Sjerka. Cuvanje mlijeka pri nishim temperaturuma i nijegava sposobnost sirenja. Technol. fak. Novi Sad. — 1987, 18, c. 73−79.
  49. Lenorr J. Evolution des eqyilibres salins du lait de la traite a lisine. Lait matiere premiere ent lait ouvrage oceas. 10 anniv. CEPIL, Paris, 1987. — c. 269 274.
  50. Leone J., Amram J., Schneid N. et Lenoir J. Rev. Lait. fr., 1981, 401, 718.
  51. Ali H.E., Andrews A.T. et Cheeseman G.G., J. Dairy Res., 1980, 47, 371−382.
  52. Rose D. J. Dairy Sci., 51, 1897−1902.
  53. Mikami M. et Miura H. Japan. J. Zootech. Sci., 1974, 45, 67−72.
  54. Downey W.K. et Murphy R.F., J. Dairy Res., 1970, 37, 361−372.
  55. Ali H.E., Andrews A.T. et Cheeseman G.G., J. Dairy Res., 1980, 47, 383, 391.
  56. O’Connor P. et Fox P.E. Neth. Milk Dairy J., 1973, 27, 199−217.
  57. Pierre M. et Brule G. J. Dairy Res., 1981, 48, 91−97.60. bis Davies D.T. etLaw A.J.R., J. Dairy Res., 1983, 50, 65−75.
  58. Carlson A. et al. Biotechnology and Bioengineering, 1987, V. 29, N° 5, p.p. 582−589.
  59. Carlson A. et al. Biotechnology and Bioengineering, 1987, V. 29, № 5, p.p. 590−600.
  60. Carlson A. et al. Biotechnology and Bioengineering, 1987, V. 29, № 5, p.p. 601−611.
  61. Gernald E. Milchforschung-Milchpraxis, 1990, № 4, p.p. 97−98.
  62. Storrey J.E. et al. J. Dairy Res., 1983, 50, 215−229.
  63. Grandison A.S. et al. J. Dairy Res., 1984, 51, 407−416.
  64. Grandison A.S. et al. J. Dairy Res., 1985, 52, 41−46.
  65. Zuraw J. et al. Influence de l’addition de sels calcium et du chauffage sur les diverses formes calcium dans le lait. Le lait, 1986, Y. 66, № 4, p.p. 421−429.
  66. Pelissier J.P. et al. Ann. Biol. Anim. Bioch. Biophys., 1974, 14, 343−362.
  67. Visser S. et Slangen K.J. Neth. Milk Dairy J., 1977, 31, 16−30.
  68. Creamer L.K. et al. J. Dairy Sci., 1982, 65, 902−906.
  69. Visser F.M.W. Neth. Milk Dairy J., 1977, 31, 210−239.
  70. Visser F.M.W. Neth. Milk Dairy J., 1977, 31, 200−210.
  71. Desmazeaud M.J. et al. Le Lait, 1976, 56, 379−396.
  72. AkusawaR. et al. Japan. J. Zootech. Sci., 1985, V. 56, № 1, p.p. 56−61.
  73. Hajos G. et al. J. Food Sci., 1988, V. 53, № 3, p.p. 739−742.
  74. Hajos G. et al. Isotoptechnika, 1986, V. 29, № 3, p.p.166−170.
  75. Meggio F., Panna L.A. Biochimica and Biophysika Acta, 1989, V. 1010, № l, p.p. 128−130.
  76. Kobayashi H. et al. Agriculture and Biological Chemistry, 1985, V. 49, № 6, p.p. 1611−1619.
  77. Carles C. et al. Archives of Biochemistry and Biophysica, 1985, № 2, p.p. 411−416.
  78. Venter B.G., Rensburg G.L. Suid-Afrikaanse Tydsktif vir Suivelkunde, 1989, V. 29, № 2, p.p. 41−44.
  79. Bican P.J. J. Dairy Sci., 1983, V. 66, № 10, p.p. 2195−2197.
  80. Slenklewicz I., Schlusener R. Maht. Naturwiss. Techn., 1989, № 1, p.p. 317−320.
  81. Kaminarides S.F., Anitatakis E.M. J. of Dairy Res., 1990, V. 57, № 2, p.p. 271−279.
  82. Petrovic D. et al. Mejekarstve, 1989, V. 39, № l, p.p. 15−21.
  83. Ollikainen F. J. Dairy Res., 1990, V. 57, № l, p.p. 149−150.
  84. Shammet K.M. et al. J. Dairy Sci., 1989, V. 72, № 1, p. 185.
  85. Kanno C. et al. Japan. J. Zootech. Sci., 1989, V. 60, № 9, p.p. 865−873.
  86. Hajas C. et al. Acta Alim., 1989, V. 18, № 23,p.p. 325−330.
  87. Лакт Тииу-Май, Вилу Райбо. Известия АН СССР. Биология, 1989, т. 38, № 4, с. 310−315.
  88. Ю.А. и др. Тезисы докладов НТК «Идентификация производства и повышение качества сыра», Барнаул, 1989, с. 163−166.
  89. Т.И. и др. Тезисы докладов НТК «Идентификация производства и повышение качества сыра», Барнаул, 1989, с. 41−43.
  90. Christensen love M.I. et al. J. Dairy Res., 1989, V. 56, № 3, p.p. 553 554.
  91. Sullivan M. et al. J. Dairy Res., 1989, V. 56, № 3, p. 553.
  92. Juillerat M. et al. J. Dairy Res., 1989, V. 56, № 4, p.p. 603−611.
  93. Creamer L.K., Lawrence R.C., Gilles J. Effect of acidification of cheese milk on the result at cheddar cheese. N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1985, 20, № 3, 195−203.
  94. Г. Г., Тиняков В. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1972, с. 256.
  95. В.И. Применение гистологических и гистохимических методов при изучении структуры и микрофлоры сыров. Автореф. дис.. канд. биол. наук. -М., 1972, с. 17.
  96. С.М., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. М.: «Пищевая пром.», 1967, с. 283.
  97. Kollinge S.K. et al. J. Dairy Sci., 1988, V. 71, № 1, p. 71.
  98. Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров. Автореф. дис.. докт. техн. наук. М.: 1992.
  99. Lee В.О. et al. Etude biochimique de la fonte des fromages sur in systeme modele. 21 eme Cong. Inter. Lait, 1982, Moscou, Voi. 1, livre 1, 503
  100. Lee B.O. et al. Le Lait, 1979, № 589−590, p.p. 589−595.
  101. Lee B.O. et al. Le Lait, 1986, V. 66, № 3, p.p. 257−276.
  102. Lee B.O. et al. Le Lait, 1980, № 593−594, p.p. 130−139.
  103. Taneya S. et al. Milchwissenschaft, 1980, V. 35, № 8, p.p. 343−348.
  104. Lee D.B. et al. Milchwissenschaft, 1981, V. 36, № 6, p.p.343−348.
  105. Friedrich C. Process., 1990, № Ю49, p.p. 33−34, 37.
  106. Palmer N.J. Sly W.G. J. of the Soc. Chem. Ind., 1944, № 63, p. 363.
  107. Price W.V. Buch M.G. J. of Food Technol., 1974, № 37, p. 179.
  108. Templeton H.L., Sommer H.H. J. of Dairy Sci., 1936, № 19, p. 561/
  109. Thomas N. A. Science Bulletin, 1973, № 8, p. 84.
  110. Prasad S., Prasad C. Indian Daryman, 1989, V. XLI, № 3, p.p. 121 126.
  111. Патент США, BO IF 1714 С 018 2530, № 3 957 679, 1976. Новые эмульгаторы для сыра типа натрий-аммоний-фосфата.
  112. А.с. СССР № 594 947, А23С 1908, 1978. Способы производства плавленого сыра.
  113. Патент ЧССР № 139 697, А23С 2300, 1971. Способ получения со-лей-плавителей для сыров
  114. Food Eng., 1990, № 1−6, p. 169.
  115. Патент Японии № 5 290 661, А23С 1900, 1977. Теплостойкий плавленый сыр.
  116. Информационный указатель иностранных стандартов, 1988, № 4, с. 67.
  117. ZrejaninU. Mliekarstvo, 1985, V. 35, № 6, p.p. 163−176.
  118. Патент ЧССР № 195 773, А23С 19 082, 1982. Соли-плавители для получения плавленых сыров.
  119. Modern Dairy, 1989, V. 68, № 3, p.p. 59−67.
  120. Caric M. et al. Mliekarstvo, 1989, Y. 39, p.p. 59−67.
  121. А.с. СССР № 578 941, A23C 1914, 1977. Способ производства плавленого сыра.
  122. Uhlmann G. Deutsche Milchwissenschaft, 1987, V. 38, № 91−92, p.p. 1088−1090.
  123. Патент Франции № 2 386 235, A23C 1990, 1978. Блок плавл. сыра.
  124. Патент ЕПВ № 29 948, А23С 19 084, 1987. Способ приготовления созревшего плавленого сыра.
  125. Патент Франции № 133 402, А23С 19 084, 1985. Способ приготовления созревшего плавленого сыра.
  126. Патент Франции № 2 610 794, А23С 1908, 1988. Способ производства плавленых сыров оригинальной структуры и полученные плавленые сыры.
  127. Патент США № 3 528 822, А23С 1990, 1970. Способ окрашивания плавленого сыра.
  128. Патент Франции № 2 541 870, А23Р 1008, 1984. Способ получения пищевых продуктов высокого пищевого достоинства и вкусовых свойств с использованием новых видов сырья.
  129. Rev. Lait. fr., 1990, № 498, р. 20.
  130. Deutsche Milchwirtschaft, 1990, V. 41, № 5, р. 128.
  131. Патент ЧССР № 248 885, А23С 19 082, 1988. Плавленый и пастеризованный лечебный сыр.
  132. Rev. Lait. fr., 1990, № 498, р. 31.
  133. Deutsche Milchwirtschaft, 1990, V. 41, № ½, p.p. 12−14.
  134. Land D. Die Molkerei-Zeitung Welt der Milch, 1990, V. 44.
  135. В. А. Мол. пром., 1985, № 1, с. 17.
  136. Scimp L.A. DairyField, 1983, V. 166, № 10, p.p. 166−117.
  137. Steiger G. et al. J. of AOAC, 1985, V. 68, № 1, p.p. 102−104.
  138. International IDF Standart, 1985, ND, 51A, 1985 (Provisional).
  139. Akinobu M. et al. J. of the Society of Food Science and Technology, 1990, V. 37, № 1, p.p. 20−25.
  140. Информационный указатель. Иностранные стандарты, 1986, № 4,с. 62.
  141. Информационный указатель. Иностранные стандарты, 1988, № 4,с. 67.
  142. Netherland Standart, 1984, NEN 3767, p. 2.
  143. M.C. Влияние избыточного потребления фосфора на некоторые стороны фосфорно-кальциевого обмена и состояния костной ткани крыс при гипокинезии. Космическая биология и авиакосмическая медицина, 1982, № 5, с. 70−73.
  144. Н.В. и др. Динамика и механизм нарушения минерального обмена при избыточном содержании фосфора в рационе. Вопр. питания, 1989, № 3, с. 19−27.
  145. Н.В. Развитие кальционоза почек и аорты у крыс при различном соотношении кальция и фосфора в их рационе. Вопр. питания, 1974, № 5, с. 28−34.
  146. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И. М., М.: В. О. Агропромиздат, 1987, с. 224.
  147. И.И. и др. Научные основы рационального питания детей и подростков. Вопр. питания, 1983, № 1, с. 27−30.
  148. A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопр. питания, 1975, № 3, с. 25−40.
  149. A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. М.: «Медицина», 1972, с. 104.
  150. Knopp Е. Erhaltung des natuerlichen Calcium-phosphor-Verhaeltnisses in Schmelzkaese. Milchpraxis, 1983.
  151. Н.Б. Повышение качества ломтевых плавленых сыров путем частичной замены солей-плавителей поверхностно-активными моно-глицеридами. Автореф. дис.. канд. техн. наук, М.: 1977.
  152. Н.П., Гаврилова Н. Б., Долгощинова В. Г. Кальций-фосфорный баланс плавленых сыров. Труды ВНИИМС, 1978, вып. 27, с. 105−108.
  153. А.П. Гигиеническая оценка плавленых сыров. Труды Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского ин-та, 1958, вып. 45, с. 40−48.
  154. Т.М. Регулирование состава плавленого сыра с целью создания продукта для питания детей школьного возраста. Автореф. дис. .канд. техн. наук., Л. Т989.
  155. Ahn H.N. et al. Replacement of polyphosphate in processed cheese. J. of Food and Nutrition, 1983, 45, 9, p. 645.
  156. Potter I.W.G. The present nutritional status of milk proteins. J. Soc. Dairy Technol., 1978, № 21, p.p. 199−202.
  157. Л.И., Толкачев A.H., Витушкина Л. П. Изучение содержания токсичных элементов в молочных продуктах в СССР за 1987−1991 г.г., -Тезисы докл. НТК «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия», Углич, 1994, с. 243.
  158. Л.И., Толкачев А. Н. К вопросу использования компонентов немолочного происхождения при выработке плавленых сыров. Тезисы докл. ВНТК «Медико-биологические аспекты, технол., аппарат, оформление, оптимизация», Кемерово, 1994, с. 94−95.
  159. Н.П., Тетерева Л. И., Толкачев А. Н., Долгощинова В. Г., Соколова Н. Ю. Токсичные элементы в стабилизаторах белка, используемых при производстве плавленых сыров. Тезисы докл. НТК «Пища. Экология. Человек», М., 1995, с.
  160. В.В., Носков A.B. Новый инстиут современных пищевых технологий. Мол. пром., 1993, № 4, с. 28−29.
  161. Н.Д. Крахмало-паточная промышленность. Пищ. пром., 1995, № 4, с.
  162. Е.А. Полисахариды компоненты новых продуктов. -Пищ. пром., 1991, № 1, с. 86−88.
  163. З.С. и др. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген пектин». -Мол. пром., 1995, № 1, с. 17−18.
  164. Е.Г. Качество и стабильность мороженого. Мол. пром., 1995, № 1, с. 26−28.
  165. Hegenbart S. Stabilizers: the gujs that bind. J. Dairy Foods, 1990, V. 91, № 5, p.p. 71−73.
  166. Stabilizer provides flavor and shelflife extention. J. Dairy Foods, 1990, V. 91, № 4, p. 101.
  167. Kuchel C. Untersuchung von Emulgatoren in Feinkonstemulsionen. -Lebensmitteltechnik, 1990, № 3, S. 92−95.
  168. J. Dairy Foods, 1990, V. 91, № 6, p. 84.
  169. Hegenbadt S. Gums and stabilizers: the gujs that bind. J. Prep. Foods, 1990, 159, № 6, p.59−60.
  170. J. Prep. Foods, 1990, № 9, p. 127.
  171. J. Dairy Food, 1990, № 4, p. 101.
  172. Гели пищевых полимеров. Кикан кагаку сосэцу, 1990, № 8, с. 96 107.
  173. Р., Колеснов А. Е. Пектины в производстве молочных изделий. Пищ. пром., 1993, № 6, с. 14.
  174. Х.У. и др. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок. Пищ. пром., 1993, № 9, с. 12−14.
  175. В.В., Носков A.B. Производство напитков и десертов с использованием стабилизационных систем. Пищ. пром., 1994, № 1, с. 14−15.
  176. В.В., Носков A.B. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем. Пищ. пром., 1994, № 3, с. 16−19.
  177. Заявка ФРГ № 3 324 821, 1985. Паста на основе сметаны для намазывания на хлеб.
  178. Заявка Японии № 53−121 969, 1978. Приготовление сливочного пищевого продукта.
  179. Заявка Японии № 53−125 272, 1978, Стабилизация эмульсии типа «масло в воде».
  180. Патент Австралии № 498 980, 1979. Маложирная молочная паста.
  181. Патент Канады № 1 074 176, 1981. Молочная паста.
  182. Патент Франции № 2 580 471, 1986. Пищевой продукт, предназначенный для намазывания на хлеб, с низким содержанием жира и способ его получения.
  183. Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения. Автореф. дис.. канд. техн. наук, Углич, 1994.
  184. Н.Г., Зайцева В. В. Влияние стабилизаторов структуры на вязкие свойства эмульсий. Сб. трудов ВНИИМС «Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии», Углич, 1986, с. 79−82.
  185. В.Г., Жерносекова С. Д. Вещества, рекомендуемые в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла. Сб. трудов ВНИИМС «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла», Углич, 1985, с. 37−44.
  186. Д., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: «Легкая и пищ. пром.», 1982, с. 264.
  187. Curthaudon Jean-Luc et al. J. Agr. and Food Chem., 1989, № 1, p.p. 3236.
  188. Chobert J.M. et al. Sci. Alim., 1988, № 3, p.p. 341−357.
  189. Aoki T. et al. D.S.A., 1987, V. 49, № 1, p. 66.
  190. В.Г. и др. Тезисы докладов ВНТК, Черновцы, 1989, с. 53.
  191. Mann Е. J. Dairy Ind. Int., 1986, V. 51, № 2, p.p. 9−10.
  192. Патент Франции № 2 291 705, А23С 1900. Плавленый сыр и способ его производства.
  193. Патент Великобритании № 1 251 654, А23С 1900. Усовершенствования в производстве сыра.
  194. Патент СССР № 594 947, А23С 1900. Способ производства плавленого сыра.
  195. Патент СССР № 340 396, А23С. Способ производства плавленогосыра.
  196. Perko В. Mljekarstvo, 1989, Y. 35, № 4, p.p. 107−112.
  197. Патент Австрии № 456 754 А23С. Искусственные твердые выдержанные сыры.
  198. Патент США № 3 697 292, С19. 02. Использование сырных отходов при производстве пастеризованного плавленого сыра.
  199. М.А. и др. Тезисы докл. ВНТК, Черновцы, 1989, с. 147.
  200. Патент Японии № 5 429 581, А23С 2300. Способ производства взбитого молочного крема.
  201. Патент Чехословакии № 973, А23С 19 082. Способ придания реологических свойств плавленым сырам с помощью мальтодекстрина.
  202. Патент Германии № 1 692 305, А23С 1902. Производство плавленых сыров и их полуфабрикатов.
  203. A.A., Колесников А. Ю. Классификация и применение пектинов. Пищ. пром., 1995, № 9, с. 28.
  204. А.И. Новые виды модифицированных крахмалов и их применение. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1976, с.
  205. Х.У. и др. Желейные изделия: органолептические свойства и их оценка. Пищ. пром., 1994, № 3, с. 9−12.
  206. Т.И. и др. Пектины и новые направления в диетологии. -Пищ. пром., 1994, № 12, с. 12−13.
  207. A.A. Новые продукты с пектинами для детского питания. Пищ. пром., 1995, № 6, с. 26.
  208. А.И. Производство модифицированных крахмалов. -Пищ. пром., 1993, № 9, с. 11.
  209. Пищ. пром., 1993, № 9, с. 4−5.
  210. Л.И. и др. Полисахариды как стабилизаторы майонезных эмульсий. Пищ. пром., 1994, № 11, с. 8.
  211. Л.М. и др. Модифицированные крахмалы в производстве конфет. Пищ. пром., 1995, № 9, с. 10.
  212. Н.М., Конаныхин A.B., Васильева Н. В. Метод исследования вязкоупругих свойств молочных продуктов. Сб. научн. тр. «Современныеметоды анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии». Углич, 1987, с. 4−10.
  213. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М., Изд. стандартов, 1989, с. 448.
  214. Определение массовой доли общего азота в молоке и молочных продуктах (метод макро-Къельдаля). Методика ВНИИМС. Аттестат № 9. -Углич, 1985, с. 18.
  215. Спектрофотометрический метод определения массовой доли фосфора. Методика ВНИИМС. Аттестат № 6. Углич, 1985, с. 14.
  216. Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Пищ. пром., 1971, с. 424.
  217. ТУ 10 РФ 1144−92. Сыры плавленые.
  218. В.Б. и др. Регулирование минерального состава плавленого сыра для детей школьного возраста. Вопросы питания, 1989, № 3, с. 71−73.
  219. Н.П. и др. Соли тяжелых металлов и мышьяк в плавленых сырах. Мол. пром., 1997, № 4, с. 27−28.
  220. В.Ф., Мехова Н. И. Новые упаковочные материалы для колбасного плавленого сыра. Тез. НТК «Системы технологических процессов и системы машин для пищевой и перерабатывающей промышленности АПК». -М., 1997, с. 75.
  221. В.П., Хачатрян Г. Г., Тетерева Л. И. Статистическое сравнение результатов инструментальной и органолептической оценки консистенции сыров. Труды ВНИИМСа. 1978, вып. 24, с. 83−87.
  222. Н.П. и др. Реологическое поведение модельных систем плавленых сыров. Тез. НТК «Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов в АПК». М., 1994, с. 87.
  223. Szcesniak A.S.J. of Texture Stud., 1995, № 6, S. 5−17.кого сыродельного1. А. И. Гончаров 1995 г. 1. АКТпроизводственной проверки технологии пастеризованных сыров Орфей и Ветиинныи1. Комиссия в составе: от сыродельного завода: Куртова Е. Н. гл. технолог
  224. На основании опытно-производственной проверки комиссия установила следующее:
  225. Технологический процесс производства пастеризованных сыров Орфей, Ветчинный и технологические параметры соответствуют1. ТУ 9225−034−4 610 209−95.
  226. В данных образцах членами дегустапионноР комиссии отмечалась слегка липкая консистенция.
  227. В соответствии с вышеизложенным комиссия считает, что разработайная технология пастеризованных сыров Орфей, Ветчинный приемлема и воспроизводима в условиях промышленности, а также рекомендует данную технологию для широкого внедрения.
  228. Подписи: от сыродельного заводаот ВНИИМС1. U/
  229. E.H. Куртова ИЛ. Тарасюк J3.M. Тарасюк -Л.В.' Мещерская
  230. H.H. Захарова В. Ф. Роздова Н.Ю. Соколова S.B. Кононоваг.
  231. Начальник цеха плавленых сыров Аоо?"Елецкий гормолзавод"1. В.В.гамеева1. Зав. лабораторией1. Т.к.Чурляева
  232. Зав.лаооратопией плавленых сыров ЗЧЧЧЧС, Поктоо технических наук, профессор
  233. Чаучный сотрудник лаборатории плавленых сыров ВЧИИЧС
  234. Ч. Л. Захарова Ч.Н.Соколова1. ПРОТОКОЛзаседания дегустационной комиссии по опенке качества пастеризованных ныров Орфей и Ветчинный30 июня 1996 г. г.
  235. ПРИСУТСТВОВАЛИ: от организаций города:
  236. Р.П. пом. санитпрного врача Угличского санопиднпд.-юр.ч
  237. Кожаей В, Н. начальник торгового отдела
  238. Бабанова Т, М. ведущий специалист торгового отдела от ВНИИМС:1. Головков В. П. директор
  239. Н.П. зав. лабораторией плавленых сыров
  240. В.Ф. старший научный сотрудник.
  241. Коновалова T. M• старший научный сотрудник
  242. Долгощинова В .Г. старший научный сотрудник
  243. Водолаз екая S.A. научный сотрудник
  244. Кононова Е.В. научный сотрудник
  245. Стаховская Н-В. млздш!^ЖЩ|ник
  246. Соколова Н.Ю. научный сотрудник
  247. C.B. зав. сектором стандартизацииот УПЭМСЗ:
  248. И.Л. зав. лабораторией
  249. В.И. старший мастер енрохранилища .
  250. На дегустацию представлены образцы пастеризованных сыров Орфей и Ветчинный.
  251. Сыр пастеризованный Орфей выработан из твердых сычужных сыро сыров нежирных для плавления, масла коровьего с использованием струк турообразователя органической природы. Массовая доля влаги в сыре-49%, жира в сухом веществе 40%.1. Опенка образца.
  252. Вкус и запах сырный, слегка кисловатый Консистенция — пластичная, слегка упругая
  253. Екус и залах сырный" с выраженным вкусом внесенных ароматизаторов, Консистенция — пластичная «слегка упругая*
  254. Представленные нп дегуотаг.*го сыры получили высокую органолепопенку. Отмечена хорошая сочетаемость ароматизатором с ст-.грнш вкусом»
  255. Дегустапяоннал комиссия решила: I* Сдобрить качество всех представленных образног.
  256. В.Н. главный специалист отдела экономическихпреобразований-2* Бабанова Т.М. специалист отдела экономических преобразований* от Центра Госсанэпиднадзора в Угличском муниципальном округе:
  257. Р.П. помощник санитарного врача по гигиене питания-2, Марокова И.Н. «зав.бактериологической лаборатории, от ВНШМС:
  258. Н.П. зав.лабораторией плавленых сыров-
  259. Роздова В"#* старший научный сотрудник-
  260. Коновалова Т*М. старший научный сотрудник-
  261. Доярощинова В. Г, старший научный сотрудник- 5″ Водолазская Е. А. — научный сотрудник-
  262. Н.Ю. научный сотрудник- 7. Кононова Е, В. — научный сотрудник- 8. Мехова Н"И. — младошй научный сотрудник- 9о Абросимова C.B. — зав. сектором стандартизации»
  263. На дегустацию представлены образцы пастеризованных сыров, сыров творожных пастеризованных и соусов на основе сыров, I. Сыры пастеризованные
  264. Вырабатываются из твердых сычужных сыров, сыров нежирных для плавления, масла коровьего с использованием структурообразо-вателя биологической природы. а) Сыр Орфей, массовая доля влаги в образце 49%, жира в сухом веществе 40%. Оценка образца
  265. Вкус и запах сырный, с выраженным вкусом внесенных ароматизаторов.
  266. Консистенция пластичная, слегка упругая,
  267. Сыры творожные пастеризованные
  268. Вырабатываются из творога,. масла, сливок путем тепловой обработки в присутствии специальных структурообразовагеяей. а). Сыр Загадка, массовая доля влаги в образце 66%, жира в сухом веществе 35%"1. Оценка образца
  269. Вкус и запах чистый, кисломолочный.
  270. Консистенция нежная, мажущаяся. б), Сыр Загадка (с аджикой), массовая доля влаги в образце 66%, жира в сухом веществе 35%• В качестве наполнителя использована аджика.1. Оценка образца
  271. Вкус и запах выраженный привкус аджики.
  272. Консистенция нежная, мажущаяся. в)'. Сыр Загадка (с грибами), массовая доля влаги в образце 66 жира в сухом веществе 35%. В качестве обогатителя вкуса использован ароматизатор — грибы.1. Оценка образца
  273. Вкус и запах выраженный привкус грибов.
  274. Консистенция нежная, мажущаяся. г). Сыр Снежок (с ванилином), массовая доля влаги в образце 50%9 жира в сухом веществе — 25%. В качестве обогатителя вкуса использован ванилин.1. Оценка образца
  275. Вкус и запах сладкий, с выраженным привкусом ванилина.
  276. Консистенция нежная, мажущаяся. д). Сыр Снежок (с фруктовым ароматизатором), массовая доля влаги в образце 56%% жира в сухом веществе 25%, В качестве обогатителя вкуса использован ароматизатор малина.1. Оценка образца
  277. Вкус и запах сладкий с выраженным привкусом и ароматоммалины.
  278. Консистенция нежная, мажущаяся.3. Соусы на основе оипо?
  279. Вкус и запах чистый, в меру острый, с хорошо выраженнымпривкусом чеснока и горчицы.
  280. Консистенция еметанообразная, однородная. б). Соус грибной, массовая доля влаги в образце 64%, жира в сухом веществе 50%т В качестве обогатителя вкуса использован ароматизатор грибы.1. Оценка образца
  281. Вкус и запах чистый, в меру острый, с хорошо выраженнымпривкусом грибов.
  282. Консистенция еметанообразная, однородная. в). Соус новинка, массовая доля влаги в образце 64 жира в сухом веществе 50%. В качестве обогатителя вкуса использованы ароматизаторы кетчупа и горчицы.1. Оценка образца
  283. Вкус и запах чистый, в меру острый с хорошо выраженнымпривкусом кетчупа и горчицы.
  284. Консистенция еметанообразная, однородная"г). Соусэликатесный, массовая доля влаги в образце 64 жяра в сухом веществе 50%, В качестве обогатителя вкуса использован ароматизатор хрен.1. Оценка образца
  285. Вкус и запах острый, в меру выражен вкус хрена.
  286. Консистенция еметанообразная, однородная. д). Соус томатный, массовая доля влаги в образце 64жира в сухом вещество 50%. В качестве обогатителя вкуса использован томат и перец.1. Сценка образца
  287. Вкус и запах острый, слегка кисловатый с привкусомтомата и перца.
  288. Консистенция еметанообразная, однородная. в). Соус Всшеика, массовая доля влаги в образце 64 жира в сухом веществе 50%. В качестве обогатителя вкуса использованы грибы и перец.1. Оценка образца
  289. Вкус и запах чистый, в меру острый с хорошо выраженнымпривкусом грибов и^перца.
  290. Консистенция сметанообразная, однородная, с кусочкамигрибов.
  291. Представленная на дегустацию продукция получила высокую органолептическую оценку. Отмечена хорошая сочетаемость аромати-затороЕ и наполнителей с сырной основой.
  292. Дегустационная комиссии решила:
  293. Одобрить качество всех представленных образцов.
  294. Рекомендовать сыры пастеризованные Орфей и Ветчинный, сыры творожные пастеризованные Загадка и Снежок, соусы на основе сыров Чесночный, Грибной, Новинка, Деликатесный, Томатный, Вешенка к внедрению на предприятиях отрасли.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?