Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза
![Диссертация: Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза](https://westud.ru/work/2527638/cover.png)
Диссертация
Состояние и свойства белков мышечной ткани на момент посола определяют изменение их при тепловой обработке и существенным образом влияют на влогоудерживающую способность, содержание влаги и посолочных ингредиентов в готовом продукте. Как свидетельствуют полученные данные, независимо от принадлежности сырья к NOR и DFD качественным группам наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Современное состояние исследований послеубойных изменений в животных тканях
- 1. 1. 1. Изменения углеводной системы в послеубойный период
- 1. 1. 2. Изменения в белковой системе мяса
- 1. 1. 3. Активность комплекса тканевых протеолитических ферментов
- 1. 2. КАЛЬЦИЙ И ЕГО РОЛЬ В ПОСЛЕУБОЙНЫХ ИЗМЕНЕНИЯХ ЖИВОТНЫХ ТКАНЕЙ
- 1. 2. 1. Физико-химические свойства кальция
- 1. 2. 2. Роль кальция в посмертном сокращении мышц
- 1. 2. 3. Влияние ионов кальция на структуру белковых макромолекул
- 1. 3. Изменения свойств мяса при посоле на разных стадиях автолиза
- 1. 3. 1. Изменение биохимических свойств соленого
- 1. 3. 2. Изменение физико-химических показателей соленого сырья
- 1. 1. Современное состояние исследований послеубойных изменений в животных тканях
Список литературы
- Абель Э.А. 1971. Увеличение выхода и улучшение качества продукции при посоле парной свинины. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, вып. 13, С. 20−24.
- Альбрехт В., Гасман Б., Рапопорт С., Шульц В.- 1980а. Изучение биохимии посмертного окоченения.- ХХУ1 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, С. 91−92.
- Альбрехт В., Ленгерхен Г. В., Ноак Р., Пфейфер X., Пинбильски X.-1980b. Изучение причин образования у свиней PSE мяса.- ХХУ1 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, С. 19−20.
- Ахназарова С.А., Кафаров В. В. 1985. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа. — 327 С.
- Балабук A.A., Лясковская Ю. Н. 1978. Влияние тепловой обработки и посола на содержание в свинине свободных аминокислот.// Мясная индустрия СССР, № 3, С. 33−34.
- Барнетт Г., Нордин X., Берд Г., Рубин Г. 1965. Изучение факторов, влияющих на вкус соленого окорока. XI Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Белград, С. 1−2.
- Береза И.Г. 1979. Влияние предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота на количество и качество мяса. // Мясная индустрия СССР, № 3, С. 38−42.
- Богуш A.A. 1983. Пути повышения качества свинины при промышленной технологии ее производства. — М.: Ветеринария, № 5, С. 66−68.
- Большаков A.C., Мадагаев Ф. А. 1982. Посол гоаяжьего мяса шприце-ваниемм и массированием. //Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 6, С. 30−32.
- Большаков A.C., Эстебесов M.А. 1980. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром. Экспресс-информация, вып. 10, С. 23−26.
- Большаков A.C. 1965. Исследование и совершенствование процессов производства соленых мясопродуктов: Дис. докт. техн. наук, М., 564 с.
- Большаков A.C., Фомин А. К. 1962. Исследование влагосвязывающей способсности свинины при мокром посоле. // Мясная индустрия СССР, № 4, С. 56−59.
- Большаков A.C., Фомин А. К. 1963. Накопление редуцирующих углеводов и изменение pH свиной мышечной ткани, автолизирующей в рассоле. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 1, С. 30−32.
- Большаков A.C., Алигаджиева JI.M. 1997. Исследование качества консервов, вработанных из мяса говядины различной стадии автолиза.// 5 Междунар. Симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 в». — Тез. Докл. Пятигорск. — С.
- Брянская И. В. Драгина В.В., Олефирова А. П. Шагдурова С.Г. Хагдаева О .Я. 1984. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 6, С. 47−49.
- Будыг Я., Направникова Е. 1985. Изучение качественных и количественных изменений микрофлоры PSE и DFD мяса в отношении еготехнологической используемости. XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. София, С. 384−388.
- Бушкова JI.A., Семина Т. В. 1980. Особенности сырья промышленного откорма. Сб. докл. ХХУ1 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, С. 23−27.
- БегшоуК. 1985. Мышечное сокращение. М.: Мир, 1985, 167 с.
- Васильев A.A., Олефирова А. П. Цыренов Б.Д. 1979. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. М.: ЦНИИТЭИММП. Холодильная промышленность и транспорт. Обзорная информация, 41с.
- Вирт Ф. 1978. Величина pH при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов./ Пер. ВЦП А-68 035, Die Fleischerei, 29, 4,42, 44−47.
- Воскобойников Г. 1966. Количественное определение свободных тканевых рибонуклеотидов методом высоковольтного электрофореза.// «Биохимия», т. 31, № 6, С. 1041.
- Головкин Н., Цыренов Б., Васильев А., Шитиков Ю. 1973. Изменения в говядине при охлаждении и посоле мяса в тушах. // Мясная индустрия СССР, № 9, С. 37−39.
- Головкина М.И., Седова В., Новотельнов Н. 1968. Влияние системы аскорбиновая кислота флавоноиды на активность протеолитических ферментов.//Мясная индустрия СССР, № 5, С. 36−38.
- Дроздов Н.С., Искандарян A.K. 1958. Интенсификация посола свинины и улучшение качества продуктов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 5, С. 74−78.
- Дуда 3. 1959. Влияние некоторых технологических факторов на начальные стадии автолиза мышечной ткани свиного мяса. Автореф. дисс. канд. техн наук, М., 24 с.
- Журавская Н. К 1952. Гликолитический и амилолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса.- Автореферт дисс. Канд. хим. наук. М., 17 с.
- Журавская Н.К., Перкель Т. П. 1981. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный коопреципитат. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 1, С. 38−40.
- Каган И., Саенко И. 1972. Влияние продолжительности созревания мяса перед посолом на влагопоглощаемость и способность фарша удерживать влагу при варке. // Мясная индустрия СССР, № 3, С. 36−39.
- Конецкий О. 1985. Влияние предубойных факторов на качество свинины./Пер. ВЦП, №Н-№ 35 383. Zivocisna vyroba, 30, 8, С. 743−748.
- Корниенко Л.И. 1986. Влияние pH на пищевую ценность белков формованной говядины.- Киев: Техника, вып.32. С. 25−27.
- Крехов Н.М., Белоусов A.A., Веселова П. П., Плотников В. И., Кравец Т. 1974. Влияние электротока при оглушении крупного рогатого скота на качество мяса.// Мясная индустрия СССР, № 7, С. 37−39.
- Kudryashov L.S., Potipayeva N.N., Neginsky V.A., Bolshakov A.S. 1989. Kinetic of inhibition of pork muscle cathepsin D with curing ingredients. 35th International congress of meat science and technology. Copenhagen, Denmark, 234−237.
- Кудряшов JI.C. Потипаева H.H. 1995. Катепсины и их роль при созревании и посоле мяса.- М.: АгроНИИТЭИпищевая промышленность. Серия мясная и холодильная промышленность. Обзорная информация, вып. 2, 27 с.
- Кудряшов Л.С., Гуринович Г. В. 1994. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки .- М.: АгроНИИТЭИ-мясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, М., 33 с.
- Кудряшов Л.С., Полякова A.B., Кудряшова O.A. Влияние электростимуляции на внуриклеточную концентрацию ионов кальция и активность /i-кальпаина мышечной ткани с различным характером автолиза.//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, № 5, С.26−28.
- Кудряшов Л.С., Лисицын А. Б., Полякова A.B. Биохимические изменения говядины с различным характером автолиза.// Материалы Международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество». Новосибирск.- 2002.- С.48−50.
- Кудряшов Л.С., Лисицын А. Б., Полякова A.B. Интенсивность цвета парной и соленой говядины как функция конечного значения pH.//I
- Труды Научно-практической конференции. Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Углич: 2002.- С.255−258.
- Лаврова Л.П., Проселкова Т. И. 1973. Влияние термического состояния мяса и продолжительности посола на качество ветчинных изделий. -Труды ВНИИМП, вып.27, С. 36−44.
- Левицкий Д.О. 1990. Кальций и биологические мембраны. М.: «Высшая школа», 81с.
- Лисицын А.Б., Полякова A.B., Кудряшов Л. С., Маликова В. И., Шабол-дина О.В. Технологические аспекты переработки парной говядины. //Сборник докладов Международной научной конференции. «Функциональные продукты», М., 2001, С.274−276.
- Лисицын А.Б., Кудряшов Л. С., ГутникБ.Е., Маликова В. И., Шаболдина О. В., Мотовилина A.A., Полякова A.B. Конкурентные технологии колбасного и полуфабрикатного производства.//Все о мясе., 2001, № 2, С.14−17.
- Лисицын А.Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Полякова A.B., Преимущества переработки парного мяса.// Все о мясе.- 2002.- № 2.- С.8−13.
- Лисицын А.Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Полякова A.B. Использование парного мяса в производстве колбасных изделий.// Все о мясе.- 2002.- № 3.- С.3−10.
- Маренков А.И. 1986. Зависимость количественных и качественных показателей мясной продуктивности от транспортировки и предубойной выдержки скота. // Мясная индустрия СССР, № 4, С. 10−12.
- Мелехова Н.И. 1985. Улучшение качества мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность. 21 с.
- Месхи А.И. 1984. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, С. 170−171.
- Михайлова М.М., Овчинникова Л. П. 1970. Содержание свободных аминокислот в окороках в процессе посола и после термической обработки. Труды ВНИИМП, вып. ХХП, С. 143−151.
- Немчинова И.П. 1980. Атакуемость белков мышечной ткани свинины протеолитическими ферментами. //Мясная индустрия СССР, № 6. С. 34−35.
- Никитина З.К., Могильский В. Н., Ребров Л. Б. 1986. Изменение Са2±АТФ- Азной активности миозина в процессе аутолиза. // Всесоюз. Симпоз. По мед. Энзимологии. Тезисы докл. М:. С. 73.
- Орешкин Е.Ф., Борисова М. А., Ташпулатов Н. М., Большаков A.C. 1986. Термогравиметрическое исследование потерь массы парной говядины.//Мясная индустрия СССР, № 1. —С. 40−42.
- Орешкин Е.Ф., Борисова М. А. 1987. Изменение конформации белков актомиозинового комплекса при созревании свинины. // Мясная индустрия СССР, № 1.- С. 43−45.
- Павловский П.Е. 1957. Автолитические изменения в измельченной мышечной ткани.// Мясная индустрия СССР, № 2, С. 42−44.
- Павловский П.Е. 1960. Автолитические превращения измельченной мышечной ткани в процессе посола.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 5. С. 37−41.
- Павловский П.Е., Пальмин В. В. 1975. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, С. 262−269.
- Панов В.П., Фурсова В. 1997. Микроструктурные особенности говядины в системе сертификации.- Материал 35 Отчетной научной конференции Воронежской государственной технологической академии за 1996 г., Ч. 1.- Воронеж, 1997.- С. 47.
- Пезацки В. 1964. Послеубойное изменение животного сырья.- М.: Пищевая промышленность, 226 с.
- Подлубная З.А. 1981. Формирование сократительных структур в миоге-незе. // В кн.: Проблемы миогенеза. Л., С. 51−74.
- Полякова A.B., Лисицын А. Б., Кудряшов Л. С. Эффективность использования парной говядины для производства копченостей. //Материалы четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: 2001 .-С.245−246.
- Проселкова Т.И. 1977. Основные направления интенсификации производства ветчинных изделий повышенного качества. Труды ВНИИМП, вып. 4, С. 33−39.
- Проселкова Т.И., Баграева Г. 1973. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий. // Мясная индустрия СССР, № 5, С. 17−18.
- Рогов И.А., Чоманов У. Ч. 1979. Метод определения формы и энергии связи влаги в пищевых продуктах. Методические указания к работам, выполняемым по системе УИРС и НИРС. — М.: 17 с.
- Рогов И.А., Моисеенко E.H. 1981. Электростимуляция мышечной ткани говядины. // Мясная индустрия СССР, № 2, С. 31−33.
- Смородинцев И.А. 1933. Химические и физико-химические изменения при созревании мяса.- Труды НИИ мясной промышленности.- M-JI.: Снабтехиздат, вып.2. С. 3−13.
- Смородинцев И.А. 1939. Теория созревания мяса. // Мясная индустрия СССР, № 3. С. 22−28.
- Солнцева Г. Л., Лясковская Ю. Н. 1982. Фотометрические методы ускоренного определения белков в мясе и мясопродуктах.- М.: ЦНИИТЭИММП. Мясная промышленность. Обзорная информация. 28 с.
- Соловьев В.И. 1966. Созревание мяса.- М.: Пищевая промышленность, 338 с.
- Соловьев В.И., Щеголева О. П., Агапова 3.А. 1964. О начальной стадии протеолиза белков фракции миозина, происходящего в процессе созревания мяса. М.: Биохимия, т. 29. С. 393−398.
- Татулов Ю.В., Осипов М. Г., Горбатая А. П., Миттельштейн Т. М. 1979. Влияние послеубойной выдержки свиней на выход и качество мяса.-Труды ВНИИМП, вып. 5, С. 25−29.
- Татулов Ю.В., Курицын Н. И., Немчинова И. П., Миттельштейн Т. М. 1984. Особенности качества сырья мясной промышленности, постулающего из животноводческих комплексов. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром. Мясная промышленность, С.40−42.
- Фомин А.К. 1963. Исследование влияния автолиза свинины на качество соленых изделий. Дисс. канд. техн. наук. М., 176 с.
- Хлебников В.И., Саломатин А. Д., Кедров В. Ф. 1986. Тенденции развития технико и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность. 29 с.
- Шалушкова Л.П., Иванов К. А., Светлов В. М. 1977. Использование ' парного мяса при выработке вареных колбас и копченостей. М.:
- АгроЦНИТЭИММП. Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. 27 с.
- Шишкина H.H., Каневская A.B. 1989. Производство полуфабрикатов из парного мяса. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Серия Мясная промышленность. 28 с.
- Юсов В., Остоловский Е. 1974. Изменение содержания нуклеотидов и гликогена в мышечной ткани свиней. // Мясная индустрия СССР, № 11, С. 34−35.
- Anderson Т.J., Parrish F.C., Jr. 1989. Postmortem degradation of titin and nebulin of beef steaks varying in tenderness. //Journal Food Science.-54, № 3.-748−749.
- Asghar Ali, Yeates N.T.M. 1978. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the postmortem process a reviw.-CRC Crit.Rev. Food Science and Nutr. 10, 2, 115−145.
- Bendall .R. 1978. Variability in rates of pH fall and lactate preduction in the muscle on cooling beef carcasses.- Meat Science, 19, 91−99.
- Bird J.W.C., Carter J.H. 1980. Proteolytic enzymes in striated and nobnstri-ated muscle. In: Degradative processesin heat and skeletal muscle. Esevier/North Holland Biomedical press, New York: 51−85.
- Birkhold S.G., Morgan J.B., Miller R.K. & Sams A.R. 1992. Proteolytic mechanism of mature cow meat tenderization by calcium injection. Proceedings of Institute of Food Technologists Annual Meeting, New Orleans, LA, 153−161.
- Carles L. 1982. Comment mesurer la couleur de la viande.- Alimentation, 102, 117−120.
- Chean K.S., Chean A.M., Grosland A.R., Casey J.C., Webb A J. 1984. Rela1. I Itionship between Ca release sarcoplasmic Ca glycjlisis and meat quality in halothane-sensitive and halothane-insensitive pig.- Meat Science, 10, 1, 117−123.
- Cooper G.N.P. 1970. Ni index better way to cure meat. Food Eng., 42, 6, 82−83.
- Coretti K. 1975. Rohwurst und rohfleischwaren. 11 Teil Rohfleischwaren (Fortsetzung) pokelprozeb und pokelbakterien. Fleischwirtschaft, 55, 10,1365−1376.
- Dalrymle R.H., Hamm R. 1974. Einfluss von Natriumchlorid auf den Abbau von Glykogen in zerkleinertem Rindermuskel.- Fleischwirtschaft, 54, 6, 10 841 086.
- Davey C.L. & Gilbert K.V. 1974. The mechanism of cold-induced shortening in beef muscle. Journal Food Science, 9, 51−58.
- Davey C.L., Gilbert K.V. 1976. The temperature coefficient of beef ageing.-Journal Science Food Agric., 27, 2, 244−250.
- Deng J.C. & Lillard D.A. 1873. The effect of curing agents, pH and temperature on the activity of porcine muscle cathepsins. Journal Food Science, 38, 2, 299−302.
- Denton R.M. & McCormack J.G. 1980. Fed. Eur. Biochem. Soc. Lell, 119, 1.
- DranafieldE. 1999. Meat tenderness-the i- calpain hypothesis. 45th International Congress of Meat Science and Technology. Japan, 220−228.
- Dransfield E., Jones R.C.D., Macfie H.J.H. 1981. Quantifying changes in tenderness during storage of beef. Meat Science, 5, 131.
- Duda Z. Und Paszek J. 1982. Ausgewahlte qualitatseigenschaflen aus kalt-bzw.Warmfleisch hergestellte dosenschinken in abhangigkeit zu unterschiedlicher erhitzung. Fleischwirtschaft, 62, 7, 1470−1473.
- Duda Z., Smanko Т., Maslanka M. 1984. Aus kuhl und Warmfleisch hergestellte Schinken einflub der gefrierlagerung auf physikalisch-chemische und organoleptische eidenschaften — Fleischwirtschaft, 64, 1, 34−40.
- Dumont B.L. Valin C. 1973. Conservation de lonque duree abasse temperature et. vilien de faible hygrometrie du muscle de bovin. Evolution des proteines myofibrillaires.- Fnn. Techn. Agric., 20,1, 69−74.
- Dutson T.R. 1982. Meat proteolysis.- Food Proteins Proc. Kellogg Found. Int. Symp., Gork. 21−24 Sept., London, New York, 329−339.
- Dvorak L. & Vognarova I. 1970. Nitrioni bilkovin maso drobu a masnych vy-robku. Prumysl Potravin, 21,2, 35−38.
- Endo M. 1977. Calcium release from the sarcoplasmic reticulum.- Pharmacol. Rev., 57, 71−108.
- Etherington DJ., Taylor M.A. & Dransfield E. 1987. Conditioning of meat from different species. Relasionship between tenderising and the levels of Cathepsin B, Cathepsin L, Calpain I, Calpain n and? glucuronidas. Meat Science, 20, 1.
- Fischer Chr., Hamm R. 1980. Untersuchungen zum Problemes dunklen leimigen Rindfleisches (dark cutting beef). 2. Mittelung: postmortale biochiemische Vorgange und Fleischbeschaffenheit.- Fleischwirtschaft, 60, 1, 108−112.
- Fisher Chr. 1981. Veranderungen im Muskel nach dem Schlachten. -Fleischwirtschaft, 61, 12, 1830−1836.
- Fox Jay D. JR. 1980. Diffusion of chloride, nitrite, and nitrate in beef and pork. Journal Food Science, 45, 6, 1740−1744.
- Fritz J.D., Mitchel M.C., Marsh B.B., Greaser M.L. 1993. Titin content of beef in relation to tenderness. Meat Science, 33, 41−50.
- Fritz J.D., Swartz D.R., Greaser M.L. 1989. Factors affecting polyacriamide gel electrophoresis and of high-molecular-weight myofibrillar proteins. Anal. Biochem. 180, 205−210.
- Gillett T.A., Cfssidy R.D., Simon S. 1982. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind and color of intermittently massageg ham. Journal Food Science, 47, 8, 1083−1088.
- Goll D.E., Otsuka Y., Nagainis P.A., Shannon J.D., Sheridhar K.S. & Mugu-ruma M. 1983. Role of muscle proteinase in maintenance of muscle integrity and mass. Journal Food Biohem., 7, 137.
- Grau R & Bonu A. 1958. Uber freie aminosauren in frosohem und geppokeltem fleisch. Die Fleischwirtschaft, 2, 70−72.
- Hamm R. 1973. Die Bedeutung des wasserbindugs Vermogens des fleisches bei der bruhwurstherstellung.-Fleischwirtshaft, 53, 1, 73−76, 79−81.
- Hamm R. 1979a. Die Biochemie des Maskel-Calciums und ihre Bedeutung fur die Fleischqualitat. Teil n. Fleischwirtschaft, 59, 3, 393−399.
- Hamm R. 1979b. Die Biochemie des Muskel-Calcium und ihre Bedeutung fur Fleischqualitat. Teil 2.-Fleischwirtschaft, 59, 3, 562−570.
- Hamm R. 1982. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef.- Food Technol., 35, 105−111.
- Hamm R. 1988. Rindund echweinefleischnachdem schlachten. -Fleischerei, 2, 119−124.
- Hamm R., Honikel K., Kim C.J. 1984. Veranderungen im schweine und rindermuskel nach dem schlachten. Ein beitrag zum problem des schlachtwarm-Entbeinens von Schweinen.- Fleischwirtschaft. 64, 7, 13 871 392.
- Hamm R., van Hoof. 1974. Einflub von Natriumchlorid auf Abbau und kolloidchemische Wirkung von zugesetztem Adenosintriphosphat in zerkieinertem Rindermuskel post rigor. Z. Lebensmitt. Unters.-Forsch., 156,
- HMOerson D.W., Goll D.E., Stromer M.H. 1970. A comparison of shortening and z-line degradation in postmortem bovin, porcin and rabbit muscle.- Amer. J. Anat., 128, 117−123.
- Hildebradt G. 1974. Konstitution, rigor mortis und fleishqualititat bein schlachtscwein.- Fleischwirtschaft, 54, 5, 926−931.
- Honikel K., Roncales P., Hamm R. 1983. The influence of temperature on shortening and rigor on set in beef muscle.-Meat Science. 8, 3, 221−241.
- Honikel K.O., Fischer Ch., Hamid A., Hamm R. 1981. Influence of postmortem changes in bovin muscle on water-holding capacity of beef. Posmortem storage of muscle at varios temperatures between 0 and 30° C. Journal of Food Science, 46, 1,23−28.
- Honikel K.O., Hamm R., Kim C.J. 1986. Sarcjmere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss.- Meat Science, 16, 4, 267−282.
- Honikel K.O., Kim C.J. 1985. Uber die ursahen der entstehung von PSE-schweinefleish.- Fleischwirtschaft, 65, 9, 1125−1131.
- Horgan DJ. Kuyper R. 1985. Post-mortem glycolisis in rabbit Iongissimus dorsi muscles following electrical stimulation.- Meat Science, 12, 4, 225−241.
- Horward A., Lee C.A., Webstor H.L. 1960. Studies on beef quality. C.3.I.R.O. Australian Division of Food Preservation Technical paper, 21.
- Jeacocke R.E. 1984. The Control of Post-Mortem Metabolism and the of Rigor Mortis. Recent Advances in the Chemistry of Meat 14−15 Apr. 1983, 41−57.
- Karlsson A., Essen-Gustavsson B. & Lundstrom K. 1994. Muscle glycogen depletion pattern in halothane-gene-free pigs at slaughter and its ralation to meat quality. Meat Science. 38, 91−101.
- Karpinska B., Krzywicki K 1985−1986. Wspolzaleznosc miedzy zawartoscia wolnuch kwasow tluszczowych i trojglicerydow a ekstensywnoscia glikolizy u budla.- Rocz. Inst. Prezem. Mies. I tluszcz, 22−23, 86−94.
- Kaufmann R.G., Sybesma W., Smulders F.J.M., Eikelenbomm G., Engel B. et.al. (1993). The effectiveness of examining early post-mortem musculature to predict ultimate pork quality. Meat Science, 34, 284−300.
- Khan A.W., Lentz C.P. 1973. Influence of ante-mortem glycoltsis and dephosphorylation of high energy phosphates on beef aging tendernes.-Journal Food Science, 38, 1, 56−58.
- King N.L., Harris P.V. 1982. Heat induced tenderization of meat by endogenous carboxyl proteases. — Meat Science, 6,2, 137−148.
- Knipe C.L., Plimpton R.F., Ockerman H.W. 1981. Effect of tumbling and tumbling temperature on total aerobic plate counts (incubated at 25 °C) and quality of boneless cured hams. Journal Food Science, 46,2, 212−215.
- Koohmaraie M. 1996. Biochemical factors regulating the toughening and tenderization processes of meat. Meat Science, 43, 193−201.
- Koohmaraie M., Crouse J.D. & Mersman H.J. 1989. Acceleration of postmortem tenderization in ovine carcasses though infusion of calcium chloride: Effect of concentration and ionic strength. Journal Anim. Science, 67, 934−942.
- Koohmaraie M., Babiker A.S., Merkel R.A., Dutson T.R. 1988. Journal of Food Science, 53, 5, 1253−1257.
- Koohmaraie M., Kennick W.H., Anglemier A.F., Elgasim E.A. & Jones T.K. 1984. Effect of postmortem storage on cold-shortened bovin muscle: Analysis of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. Journal Food Science, 49, 290 298.
- Koohmaraie M., Schollmeyer J.E., Dutson T.R. 1986. Effect of low-calcium-requiring calcium-activated factor on myofibrils under varying pH and temperature conditions. Journal Food Science, 51, 28.
- Koohmaraie M., Siiieideman S.C., Schollmeyer J.E., Dutson T.R. & Babiker A.S. 1988b. Factors associated with the tenderness of three bovin muscles. Journel Food Science. 53,407−409.
- Koohmaraie M., Whipple G. & Crouse J.D. 1990. Acceleration of postmortem tenderization in lamb and Brahman-cross carcasses through infusion of calcium cloride. Journaj Anim. Science, 68,1278−1284.
- Koohmarie M., Sabiker A.S., Schroeder A.L., Merkel R.A. & Dutson T.R. 1988a. Acceleration of posmortem tenderization in ovin carcasses throughj Iactivation of Ca -dependent proteases. Journal of Food Science, 53, 6, 16 381 641.
- Koohmarie M., Siedeman S.C., Schollmeyer J.E., Dutson T.R. & Crouse J.D. 1987. Effect of posmortem storage on Ca -dependent proteases, their inhibitor and myofibril fragmentation. Veet Science, 19, 187−194.
- Koretz J.F., Coluccio L.M., Bertasso A.M. The aggregation characteristics of column-purified rabbit skeletal myosin in the presence and absence of C-protein at pH 7.0. Biophys., 37,433−440.
- Krajewska D., PisylaA. 1984. Mengeund postmortale Veranderungen von Nukleosider und Nukleotiden im Rindfleisch. 11. Eeinflub des Saigens und derthermischen Behandlung. // Fleischwirtshaft, 64, № 5,604,607−608.
- Kristensen L. & Purslow P.P. The effect of ageing on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proteins. Meat Science, 58, 2001, 17
- K3irebayashi N., Harkins A.B., Baylor S.M. 1993. Use of fiira red as an intracellular calcium indicator in frog skeletal muscle fibers.- Biophysical Journal, 64,1934−1960.
- М 152. Lawrie R.А. 1991. In: Meat Science, 5th Edition, page 227.
- Lillard D.A. & Ayres J.I. 1969. Flaver compounde in coutry cured hams. -Food Technology, 23, 2,117−120.
- Locker R.H., Daines G.J., Carse W.A., Leet N.G. 1977. Meat tenderness and the gap filament. Meat Science, 1,1, 87−104.
- Lusby M.L., Ridpath J.F., Parrish F.S., Robson R.M. 1983. Effect of postmortem storage on degradation of the myofibrillar protein titin in bovin longissimus muscle.- Journal Food Science, 48, 6, 1787−1790, 1795.
- Mabride M.A., Parrish F.C.Jr. 1977. The 30 000 daiton component of tender bovin longissimus muscle. Journal Food Science, 42, 7, 1627−1629.
- Mandigo R.W., Kunert G.F. 1973. Accelerated pork proctssing: cured colour stability of ham. Journal Food Science, 38, 5, 1078−1079.
- Marsh B.B., Cassens R.G., Kauffman R.G., Briskey E.J. 1972. A research note. Hot boning and pork tenderness.-Journal Food Science. 37,1,179−180.
- Marsh B.B., Lochner J.V., Takahashi G. & Kragness P.P. 1981. Meat Science, 5, 479.
- Martonosi A.N. 1982. Transport of Calcium by Sarcoplasmatic reticulum.-Calcium and Cell Function. 3, 57−73.
- Maruyama K., Kimura S., Kuroda M., Handa S. 1977. Journal Biochem., 82, 347.
- Matsukura U., Okitani A., Nishimuro Т., Kato H. 1981. Biochem. Biophys. Acta, 662, 41.
- Matsurura U., Okitani A., Nishimuro Т., Kato H. 1981. Mode of degradation 4″ of myofibrillar proteins by an endogenous protease, cathepsin L.- Biochem.
- Biophys. Acta, 662, 41−47.
- Mickelson J.R. 1983. Calcium transport by bovin skeletal-muscle mitochondria and relationship to post-mortem muscle. Meat Science, 9, № 3,205−229.
- Mielche M.M., Purslow P.P. (1998). The structural basis of drip loss from pork: role of cytoskeletal proteins. 44th International Congress of Meat Science and Technology, Barselona. Spain, 700−701.
- Miller M.F., Cross H.R., Buyck M.J. 1987. Bovin longissimus dorsi muscle glycogen and postmortem electrical stimulation in young bulls.- Meat Science, 19,4, 253−263.
- Mirna A. 1982. Chemische vorgange bein pokeln von Fleisch.-Fleischwirtschaft, 62, 1,24−29.
- Mitchell G., Heffron J.J.A. 1982. Porcine stress syndromes. Adv. In Food Res., 28, 167−230.
- Miyahara M., Noda H. 1980. Interaction of C- protein with mysoin. Journal Biochem., 87,1413−1420.
- Monin G., Ouali A. 1992. Muscle differetiation and meat quality. In Developments in meat science -5. Ed. R Lawrie, pp. 89−157, Elsevier Applied Science, London.
- Moos C. 1981. Fluorescence microscope stady of the binding of added C-protein to skeletal muscle myofibrils. Journal Cell Biol. 90, 24−31.
- Morgan J.B., Miller R.K., Mendez F.M., Hale D.S. & Savell J.W. 1991. Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cjws. Journal Anim. Science, 69,4469−4476.
- Morii L. 1988. Role of protein phosphorylation on the Ca2+ release channel in skeletal muscle.//The National Provisioner.-198, № 12,16−17.
- Morrison H., Mielche M.M., Purslow P.P. (1998). Immuno localisation of intermediate filament proteins in porcin meat. Fibre type and muscle-specific variation during conditioning. Meat Science, 50, 1, 91−104.
- Motos D., Banu С. 1967. Bezienungen zwischok einigen biochemischen Veranderungen an den intrazellularen proteinen und dem wasse bindung sver-mogen des fleisches. Fleischwirtschaft, 47, 3, 257−263.
- Mroczek J., Wasilewski S., Przylylek K. 1973. Модельные исследования распределения нитрозопигментов в водянистой и нормальной солонине./ Пер. ВЦП № Г — 21 948, Gospodarka Miesna, 35, 6, 21−23.
- Mullins A.M., Kelley G.G., Brady P.E. 1957. Theeffect of various additives on the stability of cured ham.- Food Technol., 11, 227−235.
- Murachi T. 1983. Intracellurar Ca2+ proteases and its inhibitor protein: calpain and calpostatin. In: Calcium and Cell Function, 1, 4, 378−411.
- Nagainis P., Wolff F.H. 1982. Calcium activated neutral protease hydrolyzes z-disc actin. Journal Food Science, 47,4, 1358−1364.
- Naude R.T. 1983. Pork production and the quality of meat. Food Science andth
- Technology: Present status and future direction. In: Proceeding of the 6 International congress, Dublin. 33−48.
- Nishiura J., Tanaka K., Yamato S., Murashi T. 1978. The occurrence of an inhibitor of Ca2±dependent neutral protease in ret liver. Journal Biohem., 84, 1657−1659.
- Nurmahmudi G.J. & Sams A.R. 1997b. Tenderizing spent fowl meat with calcium chloride. Biochemical characteristics of tenderized breast meat. Poultry Science, 76, 3, 543−547.
- Nurmahmudi G.J., Sams A.R. 1997a. Tenderizing spend fowl meat with calcium chloride. 2. The role of delayed application and ionic strength. Poultryщ Science, 76, 538−542.
- Parrish F.G.Jr. 1978. Chenges in myofibrillar proteins.
- Penny I.F., Ferguson-Pryce R. 1979. Measurement of autolysis in beef muscle homogenates. Meat Science, 3, 1, 121−134.
- Penny I.J., Dransfield E. 1979. Relationship between tonhness and troponin T in conditioned. Meat Science, 3, 2, 135−141.
- Petaja E., Kukkonen E., Puolanne E. 1985. Effect of Post-Mortem Temperature on Beef Tenderness. Meat Science, 12, 145−154.
- Petersen J.S., Henckel P. & Stoier S. 1997. Muscle physiological traits and meat quolity in Danish Landrace Anno 1976 and Anno 1995. 48 th Annual Meeting of the European Association for Animal Production, Viena, Austria.
- Pezacki W. & PezackaE. 1983. Eiuflub der salruag vonrohwurstbrat auf die proteolyse. Fleischwirtschaft, 63, 4, 625−628.
- Piotrowski E.G., Zajka L.L., Wasserman A.E. 1970. Studies on aroma of cured ham. Journal Food Science, 35,4, 321- 325.
- Potthast K. 1987. Fleischfarbe, farbstabilitat und umrotung. -Fleischwirtschaft, 67, 1, 5−55.
- Prandl O. 1980. Дозирование нитрата и нитрита при мокром посоле./Пер. ВЦП № Г-43 091. — Fleischwirtschaft, 60, 10, 1798.1.- 204. Pusztai А.А. 1967. Szalami nycrsauyaganak kozszerii clokszitese. Orszagoshusipari kutatoint cvk, Budapest, 81−88.
- Robbins F.M., Walker J.E., Cohen S.H., Chatterjee S. 1979. Achion of proteolytic enzymes on bovin myofibrils.-Journal of Food Science, 44, 6, 16 721 677,1680.
- Robson R.M. & Huiatt T.W. 1983. Roles of the cytoskeletal proteins desmin, titin and nebulin in muscle. Proc. Rec. Meat Conf., 27, 116.
- Rohelic S. 1971. Rode uticaj kuhinjske soli i polifosfats na sposobnost vezivanja vode govades mesa. Technologiya mesa, 12,2, 34−38.
- ScheidD. 1983. Kochschinkenherstellung unter verwendung von minuslake. Fleischwirtschaft, 63, 11, 1661,1662, 1664, 1666−1669, 1740.
- Sugita H. 1983. Mechanism of muscle protein degradation in progressive muscular dystrophy. Brain and Development, 5, 115−118.
- Suzuki A., Matsumoto Y., Sato T., Nonami Y., Saito M. 1982. Meat Science, 7, 269.
- Suzuki K., Tsuji S., Kubota S., Kimura Y., Imahori K. 1981. Limited autolysis of Ca2+ activated neutral protease (CANP) chenges its sensitivity to Ca2+ ions. Journal Biochem., 90,275−278.
- Takahashi K. 1999. Mechanism of tenderization during post-mortemtliageing: calcium theory). 45 International Congress of Meat Science and Technology, Japan, 230−235.
- Takahashi K. & Saito H. 1979. Post-mortem chenges in skeletal muscle connectin. Journal Biochem., 85, 1539−1542.
- Tarrant P.V. 1987. Review: Muscle biology and biochemistry. Proc. Eur. Meeting of Meat Research Workers, Helsinki, Finland. 1, 1.
- Tatsumi R., Takahashi K. 1999. Calcium-induced fragmentation of skeletal musclr nebulin filaments. Journal Biohem., 112, 775−779.
- Toldra F., Flores M., Navarro J.L., Aristoy M.C., Flores J. 1997. In Chemistry of Novel Foods egs. 259.
- Trajkovic B., Bilicki A., Belajac Kosovka, Kolaric S., Sijacki N., Pribis Vjera, Varga F. 1988. Ucestalost pojave BMW mesa u industrijskim uslovima uzgoja svinja.- Tehnol. Mesa 29, 1, 2−6.
- Trinick J., Cooper J. 1980. Sequential disassembly of vertebrate muscle thick filaments. Journal Mol. Biol., 141,315−321.
- Truvi Latoo, Petrovi Nicola, istin Vevelin. 1966. Effect of vauious temperature of watter and solution of sodeum chloride and polyphosphates on hydration on a groud beef. 12th European Meeting of Meat Res. Workers, 34
- BJ?banK., Witt M., Seidemann G., Zimmermann H. 1984. Verfahren zur produktion von pokelwaren. Fleisch, 38,4, 74−75.
- Wahman L., Krebs E.G. 1978. Identification of two protease inhibitors from bovin cardiac muscle. Journal Biol. Chem., 17, 5888−5891.
- Walker L.T., Shackelford S.D., Birkhold S.G. & Sams A.R. 1995. Diochemical and structural effects of rigor mortis-accelerating treatments in broiler Pectoralis. Poultry Science, 74, 176−186.
- Warner R.D., Kauffman R.G., Greaser M.L. (1997). Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits. Meat Science, 45, 3, 339−352.
- Warriss P.D., Kestin S.C., Brown S.N., Wilkins L.J. 1984. The time required for recovery from mixing stress in young bulls and the prevention of dark cutting beef.- Meat Science. 10, 1, 53−68.
- Watable S., Terada A., Ikedo., Kouyma T., Taguchi S., Yago N. 1979. Polyphosphate anions mereasa the activity of bovin spleem cathepsin D. Biochem. And Biophys. Res. Comm., 89, 1161−1167.
- Whipple G. & Koohmaraie M. 1993. Calcium chloride marination effects on beef steak tenderness and calpain proteolytic activity. Meat Science, 33, 265 275.
- Whiting R.C. 1980. Calcium uptake by bovin muscle mitochondria and sarcoplasmic reticulum.- Journal Food Science, 45, 2, 288−293.
- Wirth F. 1985. Technologie der verarbeintung von fleich mit abwerichender beschaffenheit. Fleischwirtchaft, 65, 9, 988, 1000, 10 051 011,1086.
- Wirth F., Behm H., Salziger G. 1976. Технология переработки мяса типа DFD/ Пер. ВЦП № Ц — 94 939ю — 25 с. Fleischwitschaft, 56, 7, 988−990, 993, 994.
- Wismer-Pedersen J. 1976 Resent advances in muscular post-mortem biochemestry.- 22nd Meat Res. Congress, Congress documentation, Sweden.
- Woobfofd G., Cassens R.G. 1977. The fate of sodium nitrite in bacon. -Journal Food Science, 42, 3, 586−589, 596.
- Yamanoue M., Sha Fei, Okayama Т., Ueda S., Norioka S. 1999. 45th International Congress of Meat Science and Technolody, Japan, 274−275.
- Yates L.D., Dutson T.R., Caldwell J., Carpenter Z. L. 1983. Effect of temperature and pH on the post-mortem degradation of myofibrillar protein. -Meat science, 9, 3, 157−179.
- Yates L.D., Dutson T.R., Caldwell J., Carpenter Z.L. 1983. Effect of temperature and on the post-mortem degradation of myofibrillar protein.-Meat Science, 9, 3, 157−179.
- Youg O.A., Graafhuis A.E., Davey L. 1980. Post-mortem changes in cytoskeletal proteins of muscle. Meat Science, 5., 1, 1,41−55.
- Young O.A. & Shon L. 1985. Untersuchungen uber die abhangigkeit der Zartheit von rindermaskeln. Fleischwirtschaft, 65, 9, 1144−1149.
- Young O.A., Graafhuis A.E., Davey L. Post-Mortem chenges in cytoskeletal proteins of muscle.- Meat Science. 5, 1,41−55.
- Zarkadas C.G., Marshall W.D., Khalili A.D., Nguyen Q., Zarkadas G.S., Karatzas C.N., Khanizageh S. 1987.Mineral composition of selected bovine, porcin and avial muscles, and meat products.- Journal of Food Science, 52, 520−525.
- Zeece M.G., Robson R.M., Lusby M.L., Frederick C., Parrish Jr. 1986. Effect of cflcium activated protease (CAF) on bovin myofibrils under different conditions of pH and temperature.-Journal Food Science. 51,3, 797−803.1. Л I
- A 241. Zimmerman U.J., Schlaepfer W. 1984. Multiple form of Ca activated w>protease from rat brain and muscle.- Journal Biol. Chem., 259, 5, 3210−3218.