Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух — трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами

Актуальность темы

.

Мясо и мясные продукты — неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной продукции на сегодняшний день для России является одной из первоочередных задач.

Качество мясных продуктов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья (А.Б. Лисицын, 2001).

В настоящее время спрос на мясо и мясные продукты в нашей стране удовлетворяется в объеме 60% от физиологической нормы потребления, установленной Минздравом России (М.Б. Кузьмичева, 2003).

В структуре потребления мяса на долю баранины приходится 2%, в то время как в мире этот показатель составляет 5%, поэтому возрастает роль овцеводства в решении продовольственной проблемы нашей страны (А.Б. Лисицын, 2003).

Одним из путей, оказывающих существенное влияние на формирование мясной продуктивности и качественную характеристику мяса, является проведение промышленного скрещивания маток с баранами мясного и мясосального направлений продуктивности (И.С. Исмаилов, 1997).

В этом плане для Поволжья большой интерес представляет проведение простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской пород (A.M. Жиряков, 1998).

Работ, посвященных сравнительному анализу мясной продуктивности овец цигайской породы и их двух — трех породных помесей с овцами северокавказской и эдильбаевской пород разных возрастных групп (4 и 6 месяцев), а также сравнительной оценке потребительских свойств мяса, полученного от данных животных и колбасных изделий из этого сырья, до настоящего времени не проводилось.

Поэтому решение этих вопросов имеет большое прикладное значение и определенную научную актуальность.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящих исследований являлось изучение особенностей изменения показателей мясной продуктивности, потребительских свойств и технологического применения мяса цигайских баранчиков и их двух — трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами в 4 и 6 месяцев.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач: изучение роста, мясной продуктивности баранчиков, показателей мышечной, жировой и костной тканейисследование кулинарно — технологических особенностей мясаопределение особенностей изменений в готовой продукции, изготовленной из исследуемого мясаразработка методики прогнозирования содержания основных компонентов мяса в зависимости от массы мякотной и костной частейопределение экономических показателей простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской породразработка рекомендаций по повышению пищевой ценности и рациональному технологическому использованию молодой баранины.

Научная новизна работы.

В условиях Поволжья впервые проведены комплексные исследования мясной продуктивности чистопородных цигайских, цигайх северокавказская и цигайх северокавказская хэдильбаевская баранчиков с установлением взаимосвязи между мясной продуктивностью животных, показателями качества полученного от них мяса и данными микроструктурных исследований.

Предлагается методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе подопытного молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей.

Разработаны ТУ 9213 — 001 — 493 497 — 03 на колбасу полукопченую «Вавиловская», изготовленную из мяса исследуемых животных. Принципиальным отличием данной рецептуры от рецептуры колбасы полукопченой «Баранья» второго сорта, изготовленной по ГОСТ 16 351– — 86, является отсутствие в ней говядины, что позволяет более рационально использовать баранину. Такое технологическое решение является элементом ресурсосберегающей технологии производства баранины.

Практическая ценность работы состоит в том, что проведение промышленного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской породы позволяет увеличить массу туши на 7,3% в 4 и 19,5% в 6 — месячном возрасте, массу мякоти соответственно на 5,9% и 22,7%.

Разработанная методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей позволяет с большой вероятностью прогнозировать химический состав мяса без проведения лабораторных исследований.

Разработана и предложена техническая документация (ТУ 9213 — 001 — 493 497 — 03), в которую входит колбаса полукопченая «Вавиловская», рецептура которой предусматривает использование молодой баранины как перспективного технологического сырья.

Полученные результаты используются в учебном процессе при подготовке специалистов по специальностям «Зоотехния» и «Технология мяса и мясных продуктов».

1 Литературный обзор

Выводы.

1. Результаты наших исследований показывают, что прирост живой массы чистопородных цигайских животных от 4 до 6 — месячного возраста составляет 18,3% (с 33,4 кг до 39,5 кг), двухпородных помесей — 27,0% (с 36,6 кг до 46,5 кг) и помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская — 17,9% (с 32,4 кг до 38,2 кг).

2. Результаты контрольного убоя свидетельствуют о преимуществе двухпородных помесей по убойной массе над чистопородными цигайскими баранчиками и трехпородными помесями, которые, в свою очередь, уступают чистопородным животным. Имея в возрасте 4 месяцев наименьший убойный выход, к концу нагула по этому показателю двухпородные животные превосходят чистопородных и трехпородных.

3. Данные опытных исследований показывают, что двухпородные помеси к концу нагула превосходят чистопородных сверстников и помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская по всем промерам туши и площади «мышечного глазка».

4. Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе помесей цигайх северокавказская по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская. Данные исследований выявляют общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, выхода передней части туши и лопаточно — спинного отруба, а также о снижении доли отрубов 2 сорта, выхода задней части туши и тазобедренного отруба.

5. Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка, связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти — увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти и костей. Отмечается также превосходство двухпородных помесей цигайхсеверокавказская по абсолютным показателям массы мякоти и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициентов мясности отрубов и туши в целом.

6. По результатам наших данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные по содержанию белка превосходят своих чистопородных и трехпородных сверстников и уступают им по содержанию жира. Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте 6 месяцев. Белково — качественный показатель увеличился за период 2 — месячного нагула по всем генотипам. В ходе исследований было выявлено, что мясо двухпородных животных содержит большее количество полноценных белков.

7. Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемого мяса баранчиков, то можно отметить наибольшее содержание белка и наименьшеежира в изделиях с использованием мяса двухпородных животных. Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание содержания жира и белка в изделиях, выработанных по ТУ. Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной по ТУ из мяса двухпородных животных.

8. Основываясь на наших опытных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности цигайского и помесного молодняка выявляет преимущество помесей цигайхсеверокавказская, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий.

Предложения производству.

В сельскохозяйственных предприятиях, занимающихся разведением цигайских овец, как элемент ресурсосберегающей технологии производства молодой баранины целесообразно проводить промышленное скрещивание маток с баранами северокавказской мясошерстной породы. При этом получаемое сырье рекомендуется для дальнейшей переработки в колбасные изделия.

Заключение

.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку исходного мясного сырья. Поэтому основной задачей в сфере производства и переработки мяса является всестороннее изучение потребностей и интересов населения. В настоящее время возрастающий спрос на мясо и мясные продукты в России удовлетворяется в объеме значительно ниже принятых физиологических норм. Это является следствием того, что мясной подкомплекс не обеспечивает достаточный выпуск мясного сырья, в том числе и баранины, и продукции из него. Поэтому его необходимо ориентировать на увеличение производства мяса, в частности, путем направления овцеводства на выращивание скота с высокими показателями мясной продуктивности и пищевой ценности получаемого мяса.

Решением поставленных задач является определение путей разведения овец, направленных на получение животных с высокими весовыми кондициями, всестороннее изучение показателей их мясной продуктивности, комплексная пищевая оценка получаемого от них мяса и разработка направлений по его полному и рациональному использованию. Наша работа является частью этих исследований.

Живая масса — основной показатель мясной продуктивности. Он характеризует скороспелость животных. Высокие значения этого показателя говорят о лучшей оплате единицы затраченного корма приростом продукции. В сочетании с упитанностью живая масса является основным критерием оценки животных при приемке на мясоперерабатывающих предприятиях.

Результаты наших исследований показывают, что прирост живой массы чистопородных цигайских животных от 4 до 6 — месячного возраста составляет 18,3% (с 33,4 кг до 39,5 кг), двухпородных помесей — 27,0% с 36,6 кг до 46,5 кг) и помесей цигайх северокавказскаях эдильбаевская — 17,9% (с 32,4 кг до 38,2 кг). Коэффициент весового роста чистопородных баранчиков — 1,18- помесей цигайх северокавказская — 1,27 и трехпородных помесей — 1,17. Что касается сравнения среднего абсолютного и среднесуточного приростов, то баранчики цигайх северокавказская превосходят по этим показателям своих сверстников цигайх северокавказскаяхэдильбаевская на 4,1 кг (68,4 г/сут.) или на 70,0% и чистопородных — на 3,8 кг (63,3 г/сут.) или на 62,3%.

Убойная масса и убойный выход являются более объективными относительно живой массы показателями мясной продуктивности животных.

Результаты контрольного убоя свидетельствуют о преимуществе двухпородных помесей над чистопородными цигайскими баранчиками и трехпородными помесями, которые, в свою очередь, уступают чистопородным животным. В частности, по убойной массе двухпородные баранчики в возрасте 4 месяцев превосходят чистопородных на 1,0 кг, трехпородных — на 1,5 кг (убойная масса подопытных животных составляет: 14,8 кг- 13,8 кг и 13,3 кг соответственно). Разница в убойном выходе у подопытного молодняка составляет 0,9 и 0,2 абсолютных процента с преимуществом контрольных животных (41,3%) над баранчиками цигайх северокавказская (40,4%) и цигайх северокавказская хэдильбаевская (41,1%) соответственно.

В возрасте 6 месяцев преимущество по убойной массе баранчиков цигайх северокавказская (19,6 кг) над чистопородными (16,1 кг) и трехпородными (15,5 кг) составляет соответственно 3,5 кг и 4,1 кг. Имея в возрасте 4 месяцев наименьший убойный выход, к концу нагула по этому показателю (42,2%) двухпородные животные превосходят чистопородных (40,8%) на 1,4- трехпородных (40,6%) — на 1,6 абсолютных процента.

Немаловажным этапом оценки животных является снятие промеров с полученных от них туш, а также установление взаимосвязи между ними и показателями мясной продуктивности.

Данные опытных исследований показывают, что двухпородные животные к концу нагула превосходят чистопородных и трехпородных сверстников по всем промерам и площади «мышечного глазка».

Однако в возрасте 4 месяцев трехпородный молодняк превосходит чистопородных и двухпородных баранчиков почти по всем промерам, снятым с исследуемых туш.

Проведенный анализ корреляционных зависимостей между некоторыми промерами туш подопытных животных и основными показателями их мясной продуктивности выявил высокую степень взаимосвязи между выбранными показателями.

Наибольший жировой полив наблюдается в обоих рассматриваемых возрастах у трехпородных животных (2,7 мм и 4,2 мм соответственно), что объясняется участием в этом варианте скрещивания мясосальных эдильбаевских баранов. Наименьший показатель степени полива — у чистопородных цигайских животных (в начале нагула — 2,4 мм, в конце -3,5 мм). В целом опытные значения этого показателя свидетельствуют о том, что с возрастом происходит улучшение жирового полива туш.

Для определения сортового состава нами производилась разделка туш в соответствии с ГОСТ 7596– — 81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».

Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе помесей цигайх северокавказская по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов помесей цигайх северокавказскаях эдильбаевская. Показатели выходов разных отрубов к туше практически не отличаются по вариантам скрещивания во всех возрастах.

Данные исследований выявляют общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта с 88,4 — 90,1% до 90,5 — 92,3%, выхода передней части туши с 48,8 — 49,4% до 52,9−53,3% илопаточно — спинного отруба с 42,6 — 43,4% до 44,6 — 45,4%, а также о снижении доли отрубов 2 сорта, выхода задней части туши и тазобедренного отруба с 34,9 — 35,9% до 32,8 — 33,6%.

Уменьшение доли наиболее ценных отрубов в туше с возрастом животных свидетельствует о том, что прирост достигается при более интенсивном накоплении жировой ткани и росте небольших, менее ценных отрубов.

С точки зрения рентабельности производства, а также в технологическом плане, важным показателем мясной продуктивности является выход мякотной части туши. Для его определения была произведена обвалка туш по отрубам и изучен их морфологический состав.

В результате проведенных убоев убойная масса в 4 — месячном возрасте чистопородных баранчиков составила 13,8 кг (мякотная часть — 10,2 кг), баранчиков цигайх северокавказская — 14,8 кг (мякотная часть — 10,8 кг) и баранчиков цигайх северокавказская хэдильбаевская — 13,3 кг (мякотная часть — 10,0 кг). К концу нагула произошло увеличение этого показателя соответственно на 16,7%- 32,4% и 16,5%, и составило 2,6 кг- 4,8 кг и 2,2 кг, а прирост мякотной части туш по указанным опытным группам соответственно 1,7 кг- 3,8 кг и 1,8 кг. Коэффициент мясности туш чистопородных животных за двухмесячный период нагула возрос с 3,0 до 3,2- двухпородных — с 2,9 до 3,2- трехпородных — с 3,2 до 3,4.

Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка, связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти — увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти и костей. Отмечается также превосходство двухпородных помесей цигайх северокавказская по абсолютным показателям массы мякоти и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициентов мясности отрубов и туши в целом.

Пищевая ценность мяса определяется его основными компонентами, то есть содержанием в нем воды, жира, белка и минеральных веществ. Соотношение их зависит главным образом от породы, пола, возраста и упитанности животного.

Баранина является ценным продуктом питания и по пищевой ценности не уступает говядине и свинине, а бараний жир содержит меньше холестерина.

По результатам наших данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные по содержанию белка (16,21%) превосходят своих чистопородных (16,01%) и трехпородных (15,35%) сверстников и уступают им по содержанию жира (6,23%), наибольшее количество которого наблюдается в мясе баранчиков цигайх северокавказская х эдильбаевская (7,43%), что явилось следствием большей его калорийности. Следует отметить, что чистопородные цигайские животные сохраняют стабильное промежуточное положение по отношению к помесным животным по всем показателям.

Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте 6 месяцев. Динамика изменения показателей говорит об увеличении содержания жира по всем генотипам, в частности: у чистопородных цигайских баранчиков — на 34,2%, у помесей цигайх северокавказская — на 20,2% и у помесей — на 23,0%, что в итоге составляет 8,55%- 7,49% и 9,14% соответственно. По белку обнаруживается тенденция к снижению его содержания у чистопородных цигайских животных на 10,7%, у двухпородных — на 5,7%, у трехпородных — на 8,4%, то есть соответственно до 14,30%- 15,28% и 14,06%.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок — 84,5%, жир — 94,0%, углеводы — 95,65%) и общий химический состав можно рассчитать энергетическую ценность мяса.

Калорийность мяса за период интенсивного нагула увеличилась: у чистопородных цигайских животных — с 126,81 до 139,30 ккал, у двухпородных помесей — с 126,40 до 133,86 ккал и у помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская — с 133,62 до 143,63 ккал, то есть на 12,5- 7,5 и 10,0 ккал или 9,9%, 5,9% и 7,5% соответственно, что явилось следствием увеличения содержания жира.

Таким образом, в мясе животных всех генотипов в процессе нагула наблюдается увеличение количества жира и уменьшение количества белка, что определяет тенденцию к достижению наилучшего соотношения жира и белка в мясе (1:1 или 1:0,8). В этом процессе лидируют чистопородные цигайские животные, а по абсолютным показателям содержания жира в мясе — молодняк цигайх северокавказская хэдильбаевская, хотя помеси цигайх северокавказская превосходят их по абсолютным показателям содержания белка.

Человеческий организм нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Понятие «биологическая ценность» характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Наиболее распространенным методом оценки качества белка является расчет белково — качественного показателя.

Белково — качественный показатель увеличился за период 2 — месячного нагула: у чистопородных животных в 1,31 раза (с 1,79 до 2,34), у животных цигайх северокавказская — в 1,30 раза (с 1,88 до 2,44), у трехпородных помесей — в 1,26 раза (с 1,65 до 2,25). Увеличение значения белково — качественного показателя свидетельствует о повышении с возрастом в мясе доли мышечных белков и уменьшении — соединительно — тканных, а, следовательно, об улучшении качества мясного сырья.

В ходе исследований было выявлено, что мясо двухпородных животных содержит большее количество полноценных белков.

Более глубокий анализ пищевой ценности баранины предусматривает исследование липидного состава мышечной ткани баранчиков.

Липиды мышечной ткани играют в организме важную биологическую роль — от концентрированного источника энергии до участия в глубоких процессах, происходящих в клетках. Поэтому, на наш взгляд, изучение таких показателей, как содержание, например, холестерина представляет определенный интерес.

Как показывают опытные данные, наименьшее содержание холестерина (47,86 мг%) в возрасте 6 месяцев наблюдается в мясе двухпородных помесей. Промежуточное положение по описываемому показателю в этом же возрасте занимает мясо чистопородного цигайского молодняка — 52,24 мг%, а в мясе трехпородных помесей содержится 59,34 мг% холестерина. Общее снижение холестерина в мясе молодняка можно считать благоприятным моментом с позиции его пищевых достоинств.

В ходе исследований был выявлен закономерный характер изменения уровня холестерина в мышечной ткани баранчиков опытных групп в процессе их роста. Исследователей в последние годы занимает не столько количество жира, сколько состав и соотношение отдельных фракций жирных кислот с точки зрения определения степени их воздействия на здоровье человека и поиска путей изменения состава жирных кислот в мясе и готовой продукции.

В нашей работе проводилось исследование костной ткани на содержание кальция и фосфора.

По результатам опытов выявлено наибольшее содержание исследуемых минеральных веществ в костной ткани двухпородного молодняка, что, повидимому, является следствием большей массы этих животных и, следовательно, потребности в более прочном скелетном каркасе. При этом содержание кальция с возрастом увеличилось, фосфора — уменьшилось, что является закономерным процессом. По другим генотипам содержание кальция за тот же период снизилось на фоне повышения уровня фосфора.

Важным фактором, характеризующим мясное сырье, является его оценка с точки зрения пригодности для технологической обработки. В нашей работе исследованию технологических и кулинарных свойств подвергалась охлажденная и созревшая молодая баранина, что позволяет с высокой долей объективности судить о вышеуказанных показателях.

Полученные опытные данные говорят о преимуществе по всем показателям двухпородных помесей обоих возрастов. Мясо, полученное от этих животных, обладает наибольшей влагоудерживающей способностью и, следовательно, наименьшим уровнем увариваемости и более высоким значением кулинарно — технологического показателя. Обратная ситуация складывается по указанным характеристикам мяса трехпородных помесей. Мясо чистопородных животных занимает стабильное промежуточное положение по всем показателям как в 4, так и в 6 — месячном возрасте. Уровень рН мяса за период нагула возрос: у чистопородных баранчиков — с 6,30 до 6,38- у помесей цигайх северокавказская — с 6,65 до 6,78- у трехпородных помесейс 6,25 до 6,27.

Жиры, как и белковые компоненты мяса, играют важную роль в жизнедеятельности человека при условии их разумного потребления. Мясо является одним из основных источников животных жиров, которые являются основными поставщиками в организм витаминов A, D и способствует их усвоению.

Нами было проведено исследование возрастной динамики химического состава и свойств внутреннего жира.

Исследования показывают, что с ростом подопытных животных, при нормальном кормлении, жировая ткань становится более богатой жиром и содержит меньше влаги. Наибольшее количество жира в возрасте 4 месяцев содержится в жировой ткани помесей цигайх северокавказская х эдильбаевская (47,65%), наименьшее — у помесей цигайх северокавказская (45,41%). По содержанию влаги наблюдается обратная зависимость. Чистопородные цигайские баранчики занимают стабильное промежуточное положение.

В возрасте 6 месяцев сохраняется такая же тенденция при увеличении удельного веса жира и уменьшения содержания влаги по всем генотипам.

Значимым показателем при сравнении вариантов скрещивания является сопоставление состава прироста мышечной ткани по отношению к показателям мясной продуктивности.

Данные расчетов говорят о том, что закономерности соотношения основных компонентов в 1 кг мяса не распространяются на расчеты удельного веса этих составляющих в мякоти туши и на 1 кг живой массы. Различия вызваны неодинаковой массой животных и, соответственно, разным морфологическим составом получаемых от них туш.

Нами также проводилось изучение гистологических особенностей основной группы мышц — длиннейшей мышцы спины, лучевого разгибателя запястья и четырехглавой мышцы бедра, так как характер микроструктурных изменений в мясе при его технологической обработке в комплексе с другими показателями позволяет, по мнению ряда исследователей, объективно оценивать качество сырья и готовой продукции в процессе изготовления и хранения.

Мышечная ткань является наиболее важной составляющей в организме животного. Разные мышцы, выполняя различные функции, имеют в связи с этим неодинаковое строение.

Учитывая вышеуказанное и то, что длиннейшая мышца спины самая большая в туше животного, четырехглавая мышца бедра является преобладающей в тазобедренном отрубе, а лучевой разгибатель запястья преобладает в лопаточно — спинном, именно они были выбраны объектом исследований.

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что признаки, присущие отдельным породам овец, проявляются при промышленном скрещивании. Поэтому, в данном случае, скрещивание животных цигайской породы, относящейся к шерстно — мясному типу, с северокавказской мясо — шерстного направления явилось следствием преобладания мышечной ткани у баранчиков цигайх северокавказская и наименьшего ее количества у их трехпородных сверстников, где сказалось влияние эдильбаевской породы мясо — сального типа с тенденцией локализации большего количества жировой ткани в организме. Микроструктурные данные о качественном составе тканей подтверждаются исследованиями мясной продуктивности баранчиков указанных генотипов и химического состава полученного от них мяса.

В целом микроструктурные методы исследования значительно расширяют полученные с помощью других методов данные и позволяют выявить даже незначительные изменения структур тканей, отражающиеся на качестве готовых продуктов.

В ходе наших исследований, среди прочих, был проведен анализ направлений технологического использования мяса баранчиков. Для этого были изготовлены полукопченые колбасы по разработанным и предлагаемым нами ТУ 9213 — 001 — 493 497 — 03, в которые входит колбаса полукопченая «Вавиловская», рецептура которой предусматривает полную замену говядины, входящей в рецептуру по ГОСТ 16 351– — 86, молодой бараниной, являющейся перспективным технологическим сырьем. Данная разработка является элементом ресурсосбережения при производстве и переработке баранины.

Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемого мяса баранчиков в возрасте 4 месяцев, то можно отметить наибольшее содержание белка и наименьшее — жира в изделиях с использованием мяса двухпородных животных. Обратная ситуация наблюдается в изделиях из мяса трехпородных баранчиков. Изделия с использованием мяса чистопородных цигайских животных занимают промежуточное положение по данным показателям. Калорийность готовых колбасных изделий, в данном случае, находится в прямой зависимости от содержания жира.

Изделия с использованием мяса животных, убой которых производился в возрасте 6 месяцев, имеют такие же особенности на фоне снижения количества белка и увеличения содержания жира, а, соответственно — повышения калорийности.

Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание содержания жира и белка в изделиях, выработанных по ТУ. Они же являются и более калорийными. Это говорит о том, что используемая в исследованиях молодая баранина по показателям пищевой и энергетической ценности превосходит говядину второго сорта.

Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной по ТУ из мяса двухпородных животных, особенно полученного в возрасте 6 месяцев — 89,9%. Этот же показатель продукции из мяса чистопородных цигайских баранчиков находится на уровне 88,4%, трехпородных — 87,9%.

Предлагаемая нами методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе подопытного молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей позволяет с большой вероятностью прогнозировать химический состав мяса без проведения лабораторных исследований.

Основываясь на наших опытных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности цигайского и помесного молодняка выявляет преимущество двухпородных помесей, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий. По этим данным разработаны рекомендации по рациональному технологическому использованию и повышению пищевой ценности молодой баранины.

Полученные данные в целом говорят о большой целесообразности продолжения селекционной работы по повышению мясной продуктивности в цигайском овцеводстве Поволжья путем промышленного скрещивания с использованием баранов северокавказской породы, позволяющего увеличить массу туши на 7,3% в 4 и 19,5% в 6 — месячном возрасте, массу мякоти соответственно на 5,9% и 22,7% по сравнению с чистопородным разведением. Это направление в овцеводческой отрасли оправдано сложившейся экономической ситуацией и требует всестороннего изучения.