Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры
Диссертация
Впервые установлено, что образцы фарша колбас из грудных мышц теряют влагу быстрее, чем образцы фарша колбас из мышц бедра, чему способствуют более низкие значения рН в фарше из белого мяса, очень близкие к изоточке мышечных белков. Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров-4,85, кур-4,83, индеек-5,08, а в фарше из красного… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Обзор литературы
- 1. 1. Особенности производства сыровяленых продуктов
- 1. 2. Мясо птицы — как сырье для производства сыровяленых изделий
- 1. 3. Формирование аромата и вкуса мяса и мясопродуктов
- 1. 4. Роль посола при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий
- 1. 5. Роль микрофлоры в созревании сырокопченых и сыровяленых продуктов
- 1. 6. Особенности структуры мяса птицы
- 1. 7. Некоторые функциональные свойства мышечных белков
- 1. 8. Типы волокон мяса птицы и некоторые особенности автолиза мяса птицы
- 1. 9. Изменения гистологической структуры мяса кур в процессе созревания
- 1. 10. Формирование структуры сырокопченых и сыровяленых колбас
- 1. 11. Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас
- 1. 12. Стабилизация качества сыровяленых колбас. Торможение окислительных процессов
Список литературы
- Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов //Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. — М. — 1987- 25 С.
- Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас/И.Г. Анисимова, О. В. Терешина, Г. И. Со-лодовникова, И. В. Лагода // Обзорн. инф-ция.-М.- А^оНИИТЭИММП. -1989.-30 С.
- Бушкова JI.A. Исследование веществ, обусловливающих аромат в окороках/ Сообщение 1. Прикладная биохимия и микробиология.-1966 -т.2 -№ 3 С. 352.
- Булдаков A.C.// Пищевые добавки. 2001. — 435С.
- Беккер М.Е.// Анабиоз микроорганизмов./ М. Е. Беккер, Б. Э. Дамбер., А. И. Рапопорт // Рига Зинатне. — 1981 .-247 С.
- Богданов В.М. и др. // Техническая микробиология пищевых продуктов.- М.-Пищевая промышленность. 1968.
- Влияние нелетучих веществ на качество окорока сухого посола «Serrano» в зависимости от длительности технологического процесса производства // РЖ 1999. — № 3.
- Гоноцкий В.А. //Мясо птицы механической обвалки/ В. А. Гоноцкий, Л.П.Фе-дина, С. И. Хвыля, Ю. Н. Красюков, В. А. Абалдова // Под общей редакцией А.Д.Давлеева-Совет по экспорту домашней птицы и яиц. М. — 2004 — 200С.
- Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. — 1991. — 24С.
- Григорьева М.П. Исследование биохимических и физико-химических превращений при хранении мяса кур / /Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. — 1966.
- Горбатов В.М. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацид-СК»/ В. М. Горбатов, М. М. Михайлова // Мясная индустрия. -1978. С. 2.
- Гуслянникова В.И. Изменение гистоструктуры мышечнрой ткани кур при оглушении электротоком разных частот // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.вет. н. М. — 1975.
- Губен-Вейль. // Методы органической химии. Госхимиздат. М. — 1963.
- Гоноцкий В.А. Изучение ароматообразования при производстве вареных колбас (на примере любительской) // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.хим.н. М. — 1970.
- Девис Р. //Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Р. Девис, Г. Берч, К. Парнер // Пищевая промышленность. М. — 1980.
- Джабарова Р. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с бактериальной культурой Ьас1-.р1ап1агит // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. -М.- 1966.
- Журавская Н.К. Гликолитический и аминолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. — 1952.
- Журавская Н.К. //Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова // Агропромиздат -М.- 1985.-296 С.
- Заяс Ю.Ф. // Качество мяса и мясопродуктов-М. -Легкая и пищевая промышленность. 1981. — 479 С.
- Заиграва Л.И. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита / Л. И. Заиграва, И.С.Хамагаева// Углич-1996. -Тезисы докладов.- 4.1 -С.189.
- Кухаркова Л.Л. Микрофлора сырокопченой колбасы / Л. Л. Кухаркова, П. В. Перова, М. А. Ильященко, Г. Б. Трудолюбова // Труды ВНИИМП-вып.Х11.-1962.-С.112.
- Каргальцев И.И. Экспериментальные исследования в области технологии сырокопченых колбас и сыровяленых, изготовленных с применением культуры Ьай.ркйагит // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. — 1963.
- Каргальцев И.И. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве / И. И. Каргальцев, Г. В. Тимина // Известия высших учебных заведений-М.-Пищевая технология. 1968. — № 6. — С.67−68.
- Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко // Наука.-М. 1975. — 392 С.
- Костов К.Х. Образование и накопление некоторых веществ, обусловливающих вкус и аромат вяленых колбас.// Научные труды. Высший институт хранит, и вкус, промышленности .- Пловдив. 1962. — № 2. — С.195.
- Крылова В.В. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов/В.В.Крылова, М. М. Михайлова и др.// ЦНИИТЭИ.-М, — Обзорная информация.-Мясная промышлен ность. 1980. — 99С.
- Кузнецова Г. А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н М. — 2000.
- Костенко Ю.Г.// Патент № 2 102 473 от 16.04.96 Штамм молочнокислых бак терий Lactobacillus Plantarum 435 используемый при производстве мясопро-дуктов/Ю.Г. Костенко, Г. И. Солодовникова, Г. А. Кузнецова, Д.Н.Спицына
- Костенко Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий / Ю. Г. Костенко, Д. А. Текутьева, А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Мясная индустрия. 2000. -№ 2.-С. 25−26.
- Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной техно логии производства сырокопченых колбас / Ю. Г. Костенко, Г. И.Солодовни-никова, Г. А. Кузнецова, В.А.Самойленко//Мясная индустрия. — 1997.-№ 1.-С.9−10.
- Красюков Ю.Н. Дигидрокверцетин надежный стабилизатор качества куриного жира / Ю. Н. Красюков, В. А. Гоноцкий, В. И. Дубровская, Л. П. Федина // Птица и птицепродукты. № 4. — 2006.-С.54−58.
- Красюков Ю. Н. Отчет ВНИИПП за 1999 г./Ю.Н.Красюков, И. Ю. Громов и др.
- Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов // Мясная индустрия 2002. — № 5. — С. 19−21.
- Крылова H.H. //Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская М. -1965.- С. 42.
- Коршунова Т.Н. Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и вино-спиртовой композиции// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М-1999.
- Лаврова Л.И. Интенсификация технологии сырокопченых колбас/ Л. И. Лаврова, Л. Л. Кухаркова, И. Соловьев, В. В. Крылова, А. Г. Волкова, С. Н. Роттер дамская, В. А. Адуцкевич и др. // Труды ВНИИМП вып. Х11.-1962.-С.30−57.
- Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов фер ментированных колбас/А.Б.Лисицын, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина // Мясная индустрия. 2003. — № 11. — С. 24−27.
- Лисицын А. Б. Применение лактата натрия в мясной промышленности / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, В. В. Насонова //Мясная индустрия. 2005.-№ 6. -С.16−18.
- Ляйстнер Л.// Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания/ Л. Ляйстнер, Г. Гоулд //ВНИИмясной промышленности -М.-2006.-С. 236.
- Мюнх Г. Д.// Микробиология продуктов животного происхождения / Г. Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др.//Пер.с нем.-М.Агропромиздат-1985−592 С.
- Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков //Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.б.н.- 1968.
- Минаев М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов/М.Ю. Мина ев, Ю. Г. Костенко // Мясная индустрия. 2004. — № 9. — С.33−35.
- Мохначев И. Г. Определение суммы летучих карбонильных соединений та бачного дыма/ И. Г. Мохначев, С. В. Каменщикова //"Известия высших: учебных заведений. Пищевая технология". 1966. — № 2. — С.57.
- Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления.-2005-M.- ВНИИ! Ш.
- Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-1995.
- Патент США 6 099 881 //Способ вяления пищевых продуктов.
- Патент Франция 0006.04.003 // Способ приготовления сырых соленых окороков из мяса индейки 1999.
- Патент 97 102 198 // Способ производства сухих колбас из мяса птицы.
- Патент Япония 0021.03.003 // Способ получения сухой колбасы -1999.
- Павловский П.Е.//Биохимия мяса и мясопродуктов / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин // М.-Пищепромиздат. 1975.
- Павловский П.Е. Автолитические изменения гликогена в процессе хранения при плюсовых температурах, замораживании, холодильном хранении и дефростации мяса.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. — 1952.
- Проспекты фирмы «Chr.Hansen» Дания — 2000−2004.
- Проспекты фирмы «Schaller, Lebensmitteltechnik» M.- 1995−2006.
- Проспекты фирмы «Bush Boake Allen» -Великобритания 1994−2002.
- Проспекты фирмы «Giulini Chemie Gmb H.» Германия — 1994−2006.
- Проспекты фирмы «Alltex Gmb H.» -Германия 1996−2005.
- Проспекты фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус» М. 1996−2006.
- Проспекты фирмы «Purac biochem by» Голландия — 2003−2005.
- Проспекты фирмы АДМ (США).
- Павловский П.Е. Протеолетические превращения при созревании и посоле свиного мяса / П. Е. Павловский, Г. П. Головкина //Известия вузов СССР.-Пищевая технология. -№ 1,31.-1964.
- Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным ГОСТ Р 50 779.21−96. Часть 1. М.
- Рогов И.А. Тенденция применения биотехнологии в рациональном исполь зовании животноводческого сырья / И. А. Рогов, В. В. Хорольский и др. //М.-АгроНИИТЭИ.-Обзорная информация.-Мясная промышленность-1994.-С.32
- Соколов A.A. и др. // Технология мяса и мясопродуктов. /М.~ Пищевая промышленность. 1970. — 740 С.
- Слепых Г. М. Исследование процесса сушки сыровяленых колбас, изготовленных с применением бактериальных культур.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. — 1967.
- Соколов А. А. Изменение форм азота при созревании сыровяленой колбасы/ А. А. Соколов, Р. М. Салаватулина // XI11 Европейский конгресс работников НИИмясной промышленности.- Роттердам. 1967.
- Соколов А. А. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас/ А. А. Соколов, В .П.Чеховская//ЦДИИТЭИ.-М.-Обзорная информация. Мясная промышленность. 1972. — С.21.
- Соловьев В.И.// Созревание мяса/Пищевая промышленность.-М. 1966.
- Смородинцев И. АЛ Биохимия мяса / Пищепромиздат.-М. 1952.
- Соколов A.A.// Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов /Пищевая промышленность.-М. 1965. — 450 С.
- Силаев М.П. Метод предубойного гамма-облучения при лучевом консервировании мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. — 1963.
- Степаненко П.П. // Микробиология молока и молочных продуктов / Колос.-М. -1996.
- Сарайкина Е.А. Лактат натрия повышает срок хранения / Е. А. Сарайкина, З. А. Козина, JI.И.Лебедева //Мясная индустрия. -2001. № 9. -С.19−21.
- Соколов A.A. Свободные аминокислоты при созревании сыровяленых кол бас с L.plantarum и фицином/ A.A. Соколов, Р. М. Джаббарова // Известия ву зов.- Пищевая технология. 1966. — № 2. — С.48−50.
- Тули В.Б. Производство сухих и полусухих колбас Пер.с англ. Материалы фирмы «АДМ» США — 1992 — с. 102−126.
- Тюттюнников Б.Н. // Химия жиров / Пищевая промышленность М. -1966.632 С.
- Текутьева Д.А. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий /Д.А.Текутьева, Ю. Г. Костенко, Л. В. Алехина, Н. А. Соколова, А.И.Жари-нов // Мясная индустрия. 2000. — № 3. — С.33−34.
- Текутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых продуктов на ос-новее комплесного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-2003.
- Хорольский В.В. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас /В .В.Хорольский, И. А. Рогов и др. //Обзорная информация. -ЦНИИТЭИ. -М.- Мясная промышленность. 1985. — С.8−14.
- Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами / С. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова, В.В.Авилов// Методические рекомендации. М. — 1998.
- Хвыля С.И. Развтите методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени докт. т.н. -М.-2002.
- Хвыля С.И. Практическое применение гистологических методов анализа/ С. И. Хвыля, В. В. Авилов, Т. Г. Кузнецова // Мясная промышленность.- № 6.-1994.-С.9−11.
- Хвыля С.И. //Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М. — 2002 — с. 42.
- Хэм А. // Гистология / А. Хэм, Д. Кормак / т. 1. 270 С. — т.2 — 254 С,-Из-во «Мир».
- Чеховская В.Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи с особенностями их структурообразования // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. 1971.
- Эммануэль Н.М. // Торможение процессов окисления жиров / Н. М. Эмману эль, Ю.Н.Лясковская/ Пищепромиздат-- М. — 1961.
- Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods // BNF Nutr. Bull-1997.-22-№ 81 -P.91 -99.
- Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semi-dry sausage //Meat Industry.- 1984-V.30 № 6 — P. 19−23.
- Buckenhusnes H.I., Gehring U., Aktuella Aspekte der Hurstellung frischer Mettwurste II Fleischwirtschaft. 2000 — № 4 — S. 123−128.
- Bosko J. Посол и изменение окраски мяса. // Fleischwirtschaft -1963- № 6.
- Cross С.К., Ziegler P. // J. of Food Science 1965 — V.30 — № 4 — S.610−614.
- Cate ten L. Влияние содержания нитрита и сахара на созревание рассола.// Fleischwirtschaft. 1963 — № 2.
- Cecile Berri Variability of sensory and processing qualities of poultry meat. World’s Poultry Science Journal V.56 2000 — September — P.209−224.
- Deibel R.H. и др. Appl. Micr. V.9 — 1961 -№ 3 — S. 239.
- Denise M. Smith / Functional Properties of Muscle Proteins in Processed Poultry Products, p.181−189.// Poultry Meat Processing. USA.- 2001-p. 334.
- De Fromery D., Pool M.F. Biochemistry of chicken muscle as related to rigormortis and tenderization «Food Research», 1960 25. — S.73−87.
- De Fremery Donald, Morria F. Pool The Influence of Post-mortem Glycolysison Poultry Tenderness «J. Food Science» 1963 — 28 — № 2 — 173.
- Hahn G., Malenica M., Muller W.-D., Taubert E. Proc. XY Europ.Symp.on the Quality of Poultry Meat — 9−12 Sept. -2001 — Turkey-2001 — P. 325−328.
- Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fatimikrobielle wikkung von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren // Die Fleischwirtschaft 1996- Bd. 76-№ 6 — s.649−652.
- Hammes W.P., Haller D. Wie sinvol ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft 1998- 78 (4) — s.301−306.
- Hammes W.P., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science. 1998-v.49-s. 125−138.
- Hierro E., Hoz L., Ordonez J. Contribution of microbial and edogenous enzymes to the lipolysis of dru fermented sausages //J.Agric. And Food Chem.-1997- v.45-p. 2989−2995.
- Incze K. Dry fermented sausages//Meat Science: Supplementary issue.-1998-V.49-S.169−177.
- John S. Arkoudelos, George J.E. Nychas und Fotis Samaras. Vorkommen von Staphylokokken in driechischen Rohwursten//Fleischwirtschaft- 1997 77-S.571−574.
- James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products/ Identity Chracter istics of Species Involved / Bacterial Starter Cultures for Food 1996 S. 883−885.
- Knauf H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleisch Verarbeitung und Eigenschaften von Starterkulturen // Fleischwirtschaft 1997- 77(12)1. P.1099−1102.
- Kranen R.W., Lamboij E., Veerkamp C.H. Van Kuppeveit T.H. and Veerkamp J.H./ Haemorrhages in muscles of broiler chickens // World’s Poultry Science Journal № 2 -2000 -p.93−126.
- Lopez M., Hoz L., Cambero M., etc. Volatile compounds of dry hams from Ibenan pigs // Meat Science.-1992 P.267−277.
- Landman W.A., Batzer O.F. J.Agr.Food Chem. -1996 -V.14 № 3 -S.210−214.
- Lucke F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998-V.2, 2 nd edn, ed. B. J. Wood. S.441.
- Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus in dry sausages by Lactobacillus curvatus. Micrococcus varians and Debaryo-myces hansenii // Food Biotechnol. 1989−3-S.145−168.
- Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. // Meat Science-1996-v.43 (3,4)-p.235.
- Minor L.J., Pearson A.M., Dawson L.E., Scheifert B.S. J. Agr. Food Chem.,-1965-v.13-S.298.
- Pribis V., Svizic G. Farbbildung in rohwursten wahrend der hersterllund // Fleischwirtschaft 1995- Bd 75 — № 6 — S. 819−821.
- Pippen E.L., Nonaka M., Jones F., Smitt F. Food Research -v.23,103 -1958.
- Rodriguez J.M., Sobrino O.J. et. AI. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin // Meat Science.- 1994 V. 38-№ 1 — P.17−26.
- Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivitat von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst // // Fleisch Wirtschaft 1997-Bd. 77-№ 2-S. 165- 168.
- Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocinproducing strain of Lactobacillus sake // J. Appl. Bacteriol.
- Seigas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages //// Fleischwirtschaft 1992- Bd. 73-S. 1164- 1166.
- Грунина Г. И. Физико-химические и морфологические изменения копченых колбас в процессе осадки / Г. И. Грунина, М. Ф. Гранаткина // Сб. студенческихработ.-МТИММП.-вып.4,13.-М.-1950.
- Гоноцкий В.А. // Глубокая переработка мяса птицы в США /В.А.Гоноц-кий, А. Д. Давлеев, В. И. Дубровская, Ю. Н. Красюков / М.-2006.-320 С.