Мясное скотоводство — специализированная отрасль животноводства по производству высококачественной говядины от скота мясных пород и их помесей с использованием метода подсосного выращивания телят. Эта отрасль требует небольших затрат на строительство помещений и средств механизации, позволяет достигать высокой производительности труда, дает возможность эффективно использовать пастбища и побочную продукцию полеводства при небольших затратах концентрированных кормов.
Говядина — главный мясной продукт (в Российской Федерации доля говядины в общем объеме производства мяса составляет более 40%, а в Ростовской области, в хозяйствах общественного сектора более 55%), и с ней не могут конкурировать ни свинина, ни баранина, ни мясо птицы. Говядина хорошо сохраняется в вяленом и соленом видах. Она пригодна для людей любого возраста, не приедается, тогда как мясо птицы приедается в течение 1 недели, а свинина в течение месяца (Зеленков П.И., Плахов А. В., Зеленков А. П., 2002).
Мясная продуктивность КРС характеризуется основными показателями мясности скота: живой и убойный вес, убойный выход, количества мяса, жира и других продуктов. При забое скота принимают во внимание содержание в туше мышц, жира, костей, сухожилий и желез, а также соотношение в ней отдельных сортовых частей. Важным показателем мясной продуктивности КРС считается качество мяса по химическому составу и калорийности. Основной составной частью мяса является мышечная ткань. Она содержит полноценные белки, тогда как в состав соединительной ткани входят неполноценные белки — коллаген и эластин. Чем больше их, тем хуже мясо. В туше крупного рогатого скота мышечной ткани содержится от 50 до 64%. Жировая ткань — важная составная часть мяса, она во многом определяет его качество. Жир откладывается в подкожной клетчатке, в брюшной полости, между мышцами и в мышечных пучках. В состав мяса входит также костная ткань как опорный скелет для других тканей. Соединительная ткань образует сухожилия, связки, фасции.
Количество и качество мясной продукции определяются рядом внешних факторов, таких, как уровень кормления молодняка и взрослого скота, вид откорма животных, их породные особенности, возраст, пол и некоторые другие. Мясность скота обусловливается и его наследственностью. Известно, что наибольшей мясностью и лучшим качеством туши выделяется скот специализированных мясных пород; по всем этим признакам он более выгодно отличается от скота комбинированных и особенно молочных пород. Животные мясных пород характеризуются также более высокой скороспелостью и меньшими затратами питательных веществ на единицу прироста.
