Вещества, подавляющие развитие молочнокислых бактерий в молоке. 
Антибиотики

Антибиотики могут попадать в молоко из крови животного, подвергавшегося лечению от тех или иных заболеваний (чаще всего от мастита), при введении их в корма с целью повышения привеса. Кроме того, антибиотики вводят с целью фальсификации — приостановления нарастания кислотности.

Присутствие антибиотиком в молоке нежелательно. Даже небольшое количество их может оказывать аллергическое действие на некоторых людей, а у детей и подростков потребление молока, содержащего антибиотики, может вызвать токсический эффект. Поэтому на наличие антибиотиков в молоке необходимо обращать особенно серьезное внимание (Дж.Г. Дэвис, 1963). Американский исследователь Велг на основании обобщения статистического материала, пришел к выводу, что примерно 10% населения может давать реакцию на введение антибиотиков. Кроме того, систематическое потребление молока, содержащего антибиотики, может привести к образованию в организме резистентных форм патогенных микроорганизмов (Р.Ц. Райт, 1961) и изменениям кишечной флоры. Международная организация здравоохранения (ВОЗ) считает недопустимым употребление в пищу молока и молочных продуктов, содержащих даже незначительное количество антибиотиков. Поэтому законодательством многих стран запрещена сдача на предприятия молочной промышленности молока, содержащего антибиотики. В СССР такое запрещение также установлено ГОСТом на молоко коровье («Требования при заготовках»). В ветеринарии применяются пенициллин, стрептомицин, тетрациклин, бацитрацин и другие антибиотики. Эти же антибиотики обнаруживаются и в молоке (Е. X. Март, 1961).

Одним из наиболее опасных антибиотиков при производстве продуктов с применением заквасок считается пенициллин, так как он термоустойчив и выдерживает в молоке кратковременную пастеризацию при высокой температуре (Р. Розанов, 1962). Присутствие в молоке антибиотиков крайне отрицательно отражается на тех производствах, где применяют закваски молочнокислых бактерий. Сквашивание молока, содержащего антибиотики, задерживается, а иногда и полностью прекращается. По данным различных зарубежных авторов, от 1 до 63% молока, сдаваемого на молочные предприятия, содержит пенициллин в количестве 0,005 и. е. /мл. При производстве масла и сыра такие дозы пенициллина в молоке не затрудняют технологического процесса, а при выработке йогурта замедляется процесс сквашивания (Р. Розанов, 1962, Т. Е. Гелслоот, 19 626).

С молоком могут также выделяться и задерживать микробиологические процессы при производстве кисломолочных продуктов и сульфаниламидные препараты, применяемые для лечения животных. Антибиотики, введенные в организм животного, выделяются с молоком длительное время. Длительность выделения антибиотиков с молоком зависит от природы антибиотика, вида растворителя, места введения (Е. X. Март, 1961, Р. Кеннон и др., 1962). Большинство авторов указывает, что во всяком случае в течение шести доек после введения антибиотика в организм животного он продолжает обнаруживаться в молоке (М.Г. Финчер и др., 1962, Е. X. Март, 1961). В молоке, полученном от одного стада, действие антибиотиков проявляется сильнее, чем в сборном. В случае умышленного добавления антибиотиков к молоку они могут содержаться в значительном количестве и в больших партиях сборного молока. По чувствительности к антибиотикам молочнокислые бактерии можно расположить в такой последовательности: мезофильные молочнокислые стрептококки (Str. lactis, Str. cremoris) выдерживают концентрацию пенициллина 0,1 и. е. /мл, Str. tbermophilus и молочнокислые палочки 0,01 и. е. /мл. По отношению к стрептомицину, наоборот, вторая группа оказывается менее чувствительной, чем первая.

Снизить влияние антибиотиков на развитие микроорганизмов закваски можно, применив культуры, адаптированные к возрастающим количествам антибиотиков в молоке. Такие закваски создают нормальное кислотообразование при содержании в молоке пенициллина до 1 и. е. /мл.Ф. Вассерфаль (1966) путем пассирования Sir. diacetilactis в молоке с возрастающим содержанием пенициллина получил варианты, резистентные к 2,5 и. е. /мл. Однако способность к ароматообразовапию у культур утрачивалась. И. Н. Пятницына и Л. А. Банникова (1966) установили, что способность к приобретению резистентности у разных видов молочнокислых бактерий неодинаковая. Если у ацидофильных бактерий резистентность могла быть повышена в 9 и 16 раз и достигала 3,6 и. е. /мл, то у термофильного стрептококка ее удалось повысить лишь вдвое (с 0,03 до 0,06 и. е. /мл). Установлено также, что пенициллин адсорбируется на клетках бактерий, в результате чего концентрация его в молоке уменьшается. При повышенном количестве вносимой закваски часть клеток адсорбирует антибиотик, другая получает возможность нормально развиваться в молоке (Ф. Дж. Бэбел, 1962). Для снижения чувствительности к антибиотикам рекомендуется также добавлять ростовые факторы — экстракты, обогащенные пептидами, дрожжевой и печеночный экстракты, гидродизованное молоко (Е. X. Март, 1962). По данным Дж. Жаск и др. (1959), молочнокислые бактерии, длительное время используемые в сыроделии, приобретают некоторую устойчивость к антибиотикам.