Разделанных кальмаров (целых, филе, щупальца) промывают, обсушивают и солят в чистом профильтрованном соляном растворе плотностью 1,16…1,2 г/см-5 в течение 2…5 мин, после чего выдерживают 15…20 мин на столах для удаления излишков влаги. Тузлук меняют не реже чем после обработки четырех-пяти партий моллюсков. При обработке каждой последующей партии плотность тузлука доводят до первоначальной.
После стекания лишней влаги кальмаров раскладывают в один слой на сетки и направляют на сушку. Режим сушки такой же, как и при выработке пресно-сушеного кальмара.
Филе и щупальца обжаривают в электрических жаровнях (плитах), предварительно смазанных растительным маслом, при температуре 120… 130 °C в течение 1,5…2 мин, не допуская пережаривания и образования на поверхности трещин и пузырей. Обжаренный кальмар должен иметь чистую гладкую поверхность, цвет — от соломенного до коричневого и содержание влаги 34…37%.
Для улучшения вкусовых качеств обжаренных кальмаров после охлаждения обрабатывают инфракрасными лучами в специальных сушилках в течение 10 мин при температуре 150…170 °С до содержания влаги 27…32%.
Целых обжаренных кальмаров упаковывают поштучно в литографированные и нелитографированные полиэтиленовые пакеты под вакуумом.
