Антисептики. 
Мир микроорганизмов в природе

Ряд химических веществ замедляет или полностью тормозит рост микроорганизмов. Если вещество подавляет рост бактерий, но после его удаления он возобновляется, говорят о бактериостатическом действии. Если вещество вызывает гибельклеток, его называют бактерицидным, или антисептиком.

Из неорганических соединений наиболее сильнодействующими антисептиками являются соли тяжелых металлов, особенно ртути. При ее действии в концентрации 1:1000 в течение нескольких минут, большинство бактерий погибает. Более устойчивы к действию антисептиков споры.

Губительное действие на микроорганизмы оказывают ионы тяжелых металлов (золота, меди, и особенно серебра), присутствующие в растворах даже в мизерных количествах. Такое специфическое действие называют олигодинамическим. Ионы этих металлов адсорбируются на поверхности клетки и изменяют функции и свойства цитоплазматической мембраны. Олигодинамическое свойство серебра используют для дезинфекции питьевой воды.

Бактерицидные свойства проявляют многие окислители (хлор, перекись водорода, перманганат калия) и минеральные кислоты (сернистая, борная, фтористо-водородная). Губительны для микроорганизмов сероводород, окись углерода, сернистый газ, углекислый газ.

Ядами для микроорганизмов являются некоторые органические соединения — формалин, фенолы. Вегетативные клетки бактерий погибают в 2−5% растворе карболовой кислоты достаточно быстро, однако их споры еще долго сохраняют жизнеспособность.

Губительно действуют на микроорганизмы спирты, органические кислоты. Бактерицидным действием обладают эфирные масла, дубильные вещества, некоторые красители.

Антисептики используют в медицине. Сельском хозяйстве, промышленности. Быту как дезинфицирующее средство для ботьбы с патогенными микроорганизмами.

Механизм действия антисептиков на микроорганизмы сводится к повреждению поверхностных структур клтки и ферметов. Нарушению метаболизма и синтеза клеточных компонентов.

Поражение поверхностных структур происходит под действием этанола, фенолов, крезолов, нейтральных мыл, ПАВ. Этанол 70% концентрации вызывает коагуляцию белков и оказывает бактерицидное действие. Фенолы, крезолы, нейтральные мыла, ПАВ действуют на наружные слои клетки и нарушают избирательную проницаемость цитоплазматической мембраны.

Под действием антисептиков происходит повреждение ферментов и нарушение метаболизма микроорганизмов. Некоторые тяжелые металлы (ртуть, серебро, медь) действуют на ферменты сильно даже в малых концентрациях. Цианиды связывают железо и блокируют функцию дыхательных ферментов.

Нарушение синтеза клеточных компонентов происходит под действием сульфонамидов.

Для обработки свежих плодов и овощей, плодово-ягодных полуфабрикатов применяют сернистый ангидрид, сернистую кислоту и ее соли. Их закладывают в массу плодов и овощей, либо в упаковочный материал. Консервирующим веществом является сернистый ангидрид, который выделяется постепенно.

Для консервирования полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья, рыбных консервов, икры, используют бензойную кислоту и ее натриевую соль. Бензойная кислота аходится в бруснике. Чернике.

В качестве консерванта безалкогольных напитков, полуфабрикатов, маринадов, кулинарных изделий используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она менее токсична, чем бензойная и сернистая и более активна по отношению к микроорганизмам. В природе в небольших количествах она содержится в ягодах рябины. При концентрации 0Ю03−0Ю1% она безвредна для людей, не придает продуктам посторонних привкусов и запахов, но длительно задерживает рост микроорганизмов, даже БГКП и сальмонелл. Особенно эффективно ее действие в кислой среде при рН=3−4,5. Однако, рост молочнокислых и уксуснокислых бактерий при этом сохраняется. Сорбиновая кислота вносится непосредственно в продукт, ею можно обрабатывать поверхность и оберточные материалы.

Биологические факторы: формы взаимоотношений микроорганизмов, антибиотики, фитонциды, методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды.