Производство хлебопродуктов. 
Особенности становления и развития биотехнологии

Для производства хлеба применяют в основном дрожжи Saсcharomyces cerevisiae. Обычно их растят в ферментерах периодического действия.

В простейшем случае готовят тесто, смешивая при комнатной температуре муку, воду, дрожжи и соль. При замесе слои теста перемещаются, создаются условия для образования пузырьков газа и подъема теста. Замешанному тесту дают возможность «подойти», а затем режут на куски нужного веса, формуют и выдерживают во влажной атмосфере. При выдержке образовавшиеся газовые пузырьки заполняются углекислым газом. Он выделяется в ходе анаэробного сбраживания глюкозы и мальтозы муки. Помимо углекислого газа при анаэробном брожении образуются разнообразные органические кислоты, спирты и эфиры. Все они влияют на формирование вкуса хлеба. Поднявшееся тесто выпекают. В ходе этого термического процесса крахмал желатинизируется, дрожжи погибают и тесто частично обезвоживается.

При выпечке некоторых сортов хлеба из пшеничной муки к тесту добавляют предварительно сброженную смесь ржаной муки и воды, заквашенную смешанной культурой лактобактерий. Содержащаяся в этой закваске кислота придает хлебу особый вкус [13].