Виды белков и строение. 
Биологическая ценность в зависимости от аминокислотного состава

Белки («протос» — первый) — азотсодержащие соединения, построенные из остатков аминокислот и помощью пептидной связи. Свойства белков зависят от набора аминокислот и их сочетания между собой (их около 20-ти). По строению белки делятся на: простые (протеины), сложные (протеиды), структурные (протеиноиды). Протеины состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины). Протеиды наряду с белковой молекулой имеют небелковую часть (простетическую группу): нуклеопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды. Протеиноиды не растворяются под действием пищеварительных ферментов: кератины (белки волос, ногтей), эластин (белок связок), коллаген (белок костной, хрящевой ткани). При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок — глютин.

Основным структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Из 20-ти аминокислот, 8 не синтезируются в организме и являются незаменимыми: валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, лизин, метионин. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться из незаменимых аминокислот. Дефицит незаменимой аминокислоты в пище приводит к нарушению синтеза белка. Незаменимые аминокислоты принимают участие в синтезе тканевого белка, заменимые аминокислоты участвуют в поддержании азотистого равновесия. Основные незаменимые аминокислоты — триптофан, лизин, метионин. Триптофан — участвует в росте организма, синтезе никотиновой кислоты (витамин РР). Источники: мясо, рыба, яйца. Лизин — способствует росту, влияет на костеобразование. Источники: творог, мясо, рыба, яйца. Метионин — оказывает нормализующее влияние на обмен жиров, холестерина и фосфолипидов печени. Источники: нежирный творог, белок яйца, нежирная рыба. Соотношение для триптофана, лизина, метионина: 1:3:3.

Лучшее усвоение белка достигается при условии их сбалансированного состава. Биологическая ценность характеризуется аминокислотным составом, степенью усвояемости, доступностью белков.

Для оценки белков используют аминокислотный скор: рассчитывается доля каждой незаменимой аминокислоты и сравнивается с идеальным белком.

Если содержание какой-либо незаменимой аминокислоты менее 100%, то ее называют лимитирующей (дефицитной), а белок лимитивный. Белки животного происхождения — полноценные (не имеют в своем составе лимитирующих аминокислот).

Продукты, содержащие полноценный белок: мясо животных, рыба, яйца, молочные продукты.

Белки растительного происхождения — неполноценные, имеют невысокую биологическую ценность, бедны лизином. Наиболее приближены к белкам животного происхождения — соя (при условии специальной тепловой обработки).

Все аминокислоты, которые усваиваются и используются организмом, считаются доступными. Причина снижения доступности — чрезмерная тепловая обработка белка. В соответствии с принципами рационального питания в дневном рационе белки животного происхождения — не менее 50% для взрослых, не менее 60% для детей.