Традиционные способы приготовления пищи

Традиционные способы приготовления пищи отрабатывались столетиями — это варка, жаренье, тушение, запекание. К этим основным технологическим операциям можно добавить вспомогательные — пассерование и припускание. Все они связаны с тепловой кулинарной обработкой продуктов. Необходимость ее вызвана четырьмя основными причинами:

• — во-первых, продукт надо размягчить, чтобы сделать его доступным для разжевывания;
• — во-вторых, при тепловой обработке многих продуктов повышается усвояемость пищевых веществ;
• — в третьих, тепловая обработка обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов в результате разрушения вредных микроорганизмов, некоторых токсинов.

Вследствие микробиологической стерильности продлевается срок хранения продукта после тепловой обработки;

— и в четвертых, применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что не дает им «приедаться».

Однако тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. Действительно, при этом разрушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. Наиболее рациональными способами тепловой обработки (точки зрения сохранения ценных пищевых веществ являются для растительных продуктов — варка без слива отвара и варка кожуре; для животных — тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.

Дня приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры следует чаще подавать зелень, свежие опоили и капусту, чтобы компенсировать потерю витаминов при темповой обработке. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетическом питании, и кому противопоказаны механические раздражители желудочно-кишечного тракта (поджаристая корочка).