О количестве минеральных веществ судят по тем элементам, которые остаются в золе после сжигания навески молока. Однако зола не является точным показателем состава солей молока, так как при сжигании часть элементов улетучивается, а другая часть может войти в новые соединения.
В среднем в молоке содержатся следующие количества минеральных солей, %: кальция 0,18; магния 0,02; натрия 0,06; калия 0,17; фосфора 0,20.
Минеральные вещества имеют важное питательное и технологическое значение (приготовление молочных консервов, сыроделие). Так, при избытке солей кальция и магния сгущенное молоко может во время стерилизации свернуться; в сыроделии при пониженном содержании солей кальция из молока в результате свертывания сычужным ферментом образуется непрочный, дряблый сгусток. В молоко минеральные вещества попадают из крови, но элементы соли, содержащиеся в крови, по соотношению элементов отличаются 6 т солей молока, поэтому предполагается, что молочная железа обладает избирательной способностью, регулируя переход в молоко нужных элементов.
В среднем золы в молоке около 0,7%. Поскольку в золе молока больше катионов, чем анионов, реакция ее щелочная. Из минеральных веществ наибольшее значение имеют соли кальция и фосфора. Если общее количество кальция в молоке принять за 100%, то 33% его представлены в растворимой форме, 45 — в коллоидном состоянии, а остальные 22% связаны с казеином. Около 65% фосфора находится в неорганических солях, а 35% — в органических соединениях (казеин и фосфатиды).
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, кобальт, йод, цинк и др. Микроэлементы имеют большое значение. Марганец, например, играет роль катализатора, с ним связано образование и усвоение витаминов. Кобальт входит в состав витамина В12 (цианкобаламин), йод — в состав гормона щитовидной железы тироксина. Медь необходима для образования крови.
