Задачи, последовательность и источники проведения ревизии в сфере общественного питания

См. 43.

Ревизия поступления сырья и продуктов в сфере общественного питания

См. 43.

Ревизия отпуска и расходования сырья и продуктов в сфере общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50 762−95 предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации потребления этой продукции. Перечислим основные виды таких предприятий.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные напитки, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализацией фирменных заказных блюд, изделий и напитков.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с предлагаемым меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментов блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Общественное питание относится к сфере услуг, которые предоставляются организациями общественного питания различных типов и классов, а также гражданами-предпринимателями и включают:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги. Организации общественного питания должны руководствоваться Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036.

В организациях общественного питания применяются правила торгового учета, в основу которого положен принцип экономической однородности затрат независимо от того, где они совершены — в производстве или обращении. Поэтому здесь не составляют калькуляции полной себестоимости продукции, не осуществляют учет выпуска протекции в натуральном выражении, расходы не распределяются по функциям производства, реализации и потребления.

Предприятия общественного питания обязаны использовать типовые (унифицированные) формы, разработанные для торговли (т.е. все первичные документы от № ТОРГ-1 до № ТОРГ-31). Кроме того, в общественном питании используются следующие унифицированные первичные документы:

№ ОП-1 «Калькуляционная карточка»;

№ ОП-2 «План-меню»:

№ 011−3 «Требование в кладовую»;

№ ОП-4 «Накладная на отпуск товара» ;

№ ОП-5 «Закупочный акт»;

№ ОП-6 «Дневной заборный лист»;

№ ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)»;

№ ОП-8 «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов»;

№ ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов»;

№ ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»;

№ ОП-11 «Акт о продаже и отпуске изделий кухни»;

№ ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет»;

№ ОП-13 «Контрольный расчет специй и соли»;

№ ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне»;

№ ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий»;

№ ОП-16 «Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе в кладовой»;

№ ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия»;

№ ОП-18 «Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица»;

№ ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации»;

№ ОП-20 «Заказ-счет»;

№ ОП-21 «Акт отпуска питания сотрудников организации»;

№ ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету»;

№ ОП-23 «Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты»;

№ ОП-24 «Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерских и других цехах»;

№ ОП-25 «Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий».

Учет расходов обслуживающих производств и хозяйств осуществляется на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». В дебет счета 29 списываются прямые расходы, связанные с выпуском продукции, выполнением работ, оказанием услуг. Списание накопленных сумм в заводских столовых производится с кредита счета 29 в дебет следующих счетов:

• 41 «Товары» — по суммам стоимости материальных ценностей и готовых изделий, выпущенных столовыми. Использование счета 41 для заводских столовых практикуется при наличии в организации заводских буфетов или организации выездной торговли;
• 90 «Продажи» — по стоимости продукции, работ, услуг, отпускаемых непосредственно посетителям столовых.

Себестоимость услуг предприятий общественного питания формируется на счете 29.

Переработка сырья предприятиями общественного питания не является обязательной. Например, столовыми при организациях и учреждениях значительная часть продукции не перерабатывается, а реализуется в готовом виде, в котором эта продукция поступила в столовую. Для подобных видов продукции используется следующая схема поступления и реализации:

Д 41, субсчет «Товары в розничной торговле» — К 41, субсчет «Товары на складах» — на сумму стоимости товаров, переданных в столовую или буфет;

Д 90 — К 41 — на сумму стоимости реализованных товаров по учетной стоимости; одновременно:

Д 29 — К 90 — на сумму товаров по отпускным ценам;

Д 90 — К 68 «Расчеты с бюджетом» ~ на сумму налога на добавленную стоимость с суммы разницы между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров;

Д 90 — К 99 «Прибыли и убытки» — на сумму финансового результата от реализации товаров.

Покупные продукты, отпущенные для приготовления блюд, списывают с кредита счета 41 (субсчет «Товары на складах», если товары отпускались в производство непосредственно с центрального склада или субсчет «Товары в розничной торговле», если товары отпускались из кладовой заводской столовой) в дебет счета 29 по учетным ценам.

Продукты, поступившие в столовую, записывают под отчет заведующему столовой, а переданные на кухню для приготовления блюд — повару. Продукты, оставшиеся неизрасходованными на кухне, в конце дня подлежат передаче заведующему столовой. Учет продуктов, поступивших под отчет повару, и их расход на приготовление блюд осуществляют в суммовом выражении.

Наценки к стоимости продуктов на покрытие издержек по столовым и буфетам рассчитывают исходя из затрат на их содержание.

Фактическая себестоимость реализованных блюд (изделий) столовых и буфетов списывается в дебет счета 90 (Д 90 — 1C 29), а выручку от реализации готовых блюд и изделий (но отпускной цене, включающей наценку) приходуют с кредита счета 90 (Д 50 — К 90).

Инвентаризацию проводят в общеустановленном порядке, подсчитывая остатки продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции па кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию — по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; необработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) — по весу и продажным ценам, но которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т. п.) проверяют по массе или объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, для Проверки массы выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порций мяса, рыбы и других основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.

В момент инвентаризации на кухне (в цехе полуфабрикатов) могут находиться остатки продукции, не прошедшей полной технологической обработки (например, фарш для изготовления котлет, разделанная рыба и др.). Такая продукция является незавершенным производством.

Инвентаризационная комиссия взвешивает фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывает Данные для расчета перевода продукции в необработанное сырье исходя из норм отходов и потерь при кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, жиловка, варка, жарка, тушение и т. д.). Нормы отходов берутся в зависимости от степени обработки продуктов по действующему на предприятии сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Пример 21.1. При проверке остатков продуктов на кухне обнаружена рыба «Карп средних размеров», неразделанная, припущенная, общим весом 37 кг.

В соответствии с таблицей расчета расхода сырья, выхода полуфабрикате и готовых изделий из рыб с костным скелетом из сборника рецептур пои весе-брутто по норме 253 г при отходах и потерях, равных 40%, выход полу фабрикатов составляет 152 г (вес-нетто). Количество полуфабрикатов по плановой норме составит 243 кг (37:0,152). Общий вес рыбы в необработанном виде равен 61,48 кг (243×0,253). .

Таким образом рассчитывают полуфабрикаты, получаемые из однородного сырья. При наличии полуфабрикатов, приготовленных из нескольких видов сырья в виде массы (тесто, котлетная масса и др.), количество необработанного сырья определяют в соответствии с нормами закладки по действующей калькуляции и нормам выхода полуфабрикатов, составленным на основе сборника рецептур. При определении массы необработанного сырья расчетным путем фактическую массу делят на массу полуфабриката по норме выхода и полученное количество единиц умножают на нормы закладки отдельных видов сырья в соответствии с рецептурой (калькуляцией).

Пример 21.2. При инвентаризации обнаружена котлетная масса весом 93 кг для производства котлет московских. В соответствии со сборником рецептур вес одного полуфабриката составляет 100 г. Расход сырья весом-брутто составляет (г): говядины — 68; жира-сырца свиного — 8,94; лука репчатого — 1,2; сухарей — 4; хлеба пшеничного — 14; соли — 1,2; перца — 0,06.

Согласно приведенным данным общее количество полуфабрикатов по норме составит 930 кг (93: 0,1); расход сырья весом-брутто равен (кг): говядины — 63,2 (0,68×930); жира-сырца свиного — 8,31 (0,894×930); лука репчатого — 1,12 (0,0012×930); сухарей — 3,72 (0,004×930); хлеба пшеничного -13,02 (0,014×930); соли — 1,12 (0,0012×930); перца — 0,056 (0,6×930).

Пересчет полуфабрикатов по отдельным порциям в необработанное сырье проводят аналогичным образом.

Определять количество сырья в полуфабрикатах рекомендуется путем следующих расчетов к инвентаризационной описи: фактические остатки необработанного сырья суммируют с количеством сырья, полученным в результате пересчета, указывают цены и определяют общую стоимость.

В кондитерских цехах, где ведется суммовой учет сырья и продуктов, пересчитывают остатки полуфабрикатов и готовых изделий, которые включают в акт типовой формы № ИНВ-14.

Некоторые особенности имеет инвентаризация специй и соли: фактический расход их за межинвентаризационный период сравнивают с нормативным и выявляют возможные отклонения — экономию или перерасход, используя специальный контрольный расчет в установленной формы.

При инвентаризации на кухне необходимо по документам, приложенным к отчетам, проверить, все ли продукты, которые значатся в приходных документах, имеются в наличии. Расхождения в весе и количестве между данными, указанными в приходных документах е инвентаризации, рассматривают как недостачу или как результат использования продуктов не по назначению.

При инвентаризации кулинарной продукции в буфетах контролируют ее качество и правильность цен, а при снятии остатков вин водочных изделий — наличие штампа предприятия на этикетках бутылок. При установлении запасов товаров с разными ценами, обнаружении немаркированных винно-водочных изделий целесообразно произвести контрольное сличение по этим товарам и стеклопосуде.

Инвентаризацию картофеля и овощей, заложенных на хранение, производят путем обмера, овощи и картофель, заложенные в бурты, проверяют по актам закладки, соленые овощи (огурцы, помидоры), а также сельдь взвешивают в открытых бочках без рассола, массу растительного масла, повидла, жиров в бочках определяют вместе с тарой, а затем вычитают вес тары по трафарету.

При сомнении в доброкачественности продуктов или полноте ля сырья готовые блюда и кулинарные изделия направляют на лабораторный анализ. Пробы рекомендуется отбирать следующим образом. Для анализа первых блюд берут две порции: одну — из тарелки поданной посетителю, другую — из котла после тщательного перемешивания содержимого. Для анализа вторых блюд берут по одной порции каждого наименования блюд, отпущенных покупателю. Третьи блюда (одну порцию) берут с раздачи. Отобранные пробы упаковывают, опечатывают и оформляют актом. Сроки выполнения анализа при исследовании на доброкачественность составляют не более 1−2 часа на полноту вложения сырья — не более 3—4 дней.

При проверке правильности отпуска продукции следует учитывать, что наиболее распространенными видами нарушений являются обмер и обвес. В связи с этим в первую очередь изучают соблюдение правил пользования весоизмерительными приборами. Не допускаются к применению и подлежат изъятию весы и измерительные приборы, которые не имеют клейма или имеют просроченное клеймо, повреждены или используются не по назначению, вызывают сомнение в правильности показаний и т. п.

Проверка правильности отпуска готовой продукции осуществляется путем контрольной закупки или наблюдения за весом и мерой товаров в момент отпуска их посетителям. Основные продукты (мясо рыба), соусы и гарниры взвешиваются и измеряются отдельно друг от друга. В первых блюдах (кроме солянок рыбных и мясных) рекомендуется проверять только вес основных продуктов (рыбы, мяса) Выявленные крупные нарушения оформляют актом, а незначительные отражают в контрольном журнале предприятия.

Ревизору необходимо установить степень оснащения предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, выявить эффективность их использования, а также соответствие количества и номенклатуры имеющегося оборудования, посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря примерным нормам оснащения, технического обслуживания и профилактического ремонта.

В ходе ревизии изучаются состояние столовых, их охрана, оборудование техническими средствами предупредительной сигнализации, состояние весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок хранения ключей от контрольно-кассовых аппаратов, правильность ведения книги кассиром-операционистом, а также правильность оформления отпуска продуктов из кладовой на кухню и в буфеты, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расклада, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.

При ревизии буфетов проверяют товарно-денежные отчеты и приложенные к ним документы (заборные листы, накладные, квитанции и т.н.), сличают их итоги с записями по лицевому счету в журнале формы № К-4, производят встречную сверку с кладовой и кухней, а по сдаче выручки — с кассой предприятия и расчетным счетом. Особенно важна полнота оприходования выручки от реализации блюд через обеденный зал (если на буфетчика возложен прием денег за блюда) и продажи абонементов.