Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами

Установлено, что признаки порчи мяса проявляются при накоплении в нем бактерий в количестве 107−108 в 1 г или 1 см² его поверхности. Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначальной численности на продукте микроорганизмов.

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения.

Ослизнение происходит в начальный период хранения. Наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха (свыше 90%) в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0? С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Число бактерий в нём достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см³. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15−20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5? С размножаются микрококки, стрептококки и другие микроорганизмы. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит его дальнейшая порча, называемая гниением.

Гниение мяса — сложный процесс распада белков. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей. Гниение обусловлено жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Мясо — хорошая среда для гнилостных микробов, развитие которых происходит при определенных условиях. Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Из аэробных бактерий в расщеплении белков принимают участие E. coli, Proteus vulgaris, B. subtilis, B. mesentericus, кокки и др. При аэробном гниении под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется распад белков мяса с образованием конечных продуктов — диоксида углерода, сероводорода, аммиака, солей фосфорной кислоты, воды. Сначала аэробы развиваются на поверхности мяса, а затем проникают и в глубоколежащие ткани. Различают несколько фаз гнилостного процесса. Кокковые формы сменяют неспорообразующие палочки, которые затем уступают место споровым палочкам (бациллам). Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущейся, приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, появляется неприятный запах. Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Они выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты, в результате чего расщепляются не только белки, но и углеводы, и жиры. При анаэробном гниении мяса наблюдаются такие же изменения органолептических свойств мяса (цвета, консистенции, запаха), как и при аэробном гниении, но они сопровождаются ещё более неприятным, зловонным запахом. Из анаэробных бактерий мясо разлагают, в основном, клостридии: Cl. perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др. В обычных условиях при гниение мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно.

Кислотное брожение (закисание мяса) — чаще наблюдается в тех мясных продуктах, которые богаты гликогеном (печень). Часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Процесс вызывается молочнокислыми палочками рода Lactobacterium, анаэробными бактериями Clostridium putrifaciens, иногда дрожжами. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую или зеленовато-серую окраску на разрезе и мягкую консистенцию. Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных бактерий, но создают благоприятные условия для плесневых грибов.

Плесневение мяса обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесеней. Развитие их обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты разного цвета. Плесневые грибы в виде спор попадают на поверхность мяса из окружающей среды. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды, при сравнительно низкой влажности воздуха (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. Плесневые грибы с помощью ферментов разлагают жиры и белки, повышают pH среды, происходить выделение летучих веществ, мясо приобретает затхлый запах. Плесневение мяса вызывается грибами из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium. Они вызывают образование белых или серых пушистых налетов. Черный налет дает Cladosporium, зеленый — грибы рода Penicillium, желтоватый — Aspergillus. Кроме того, встречающиеся на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсические вещества (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum).

Пигментация мяса — появление окрашенных пятен, следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, развитие Sarcina flavaжелтых пятен, Pseudomonas aeruginosa — синих, Pseudomonas fluorescensзеленых и т. д. Большинство из этих бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не образует токсических веществ. После исследования и удаления пигментированных колоний мясо можно использовать.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества — люциферина, который окисляется кислородом воздуха. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем является Photobacterium phosphoreum — неподвижная коккоподобная палочка. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей [5, 6].