Сыворотка гидролизованная сгущенная

Гидролизованная сгущенная сыворотка используется в хлебопечении, производстве кондитерских и безалкогольных напитков. Состав продукта приведен в табл. 3.6.

Схема производства продукта показана на рис. 3.8.

Рис. 3.8. Схема производства сыворотки сгущенной гидролизованной.

Таблица 3.6

Состав сыворотки сгущенной гидролизованной.

Кислотность продукта 230—250°Т.

Особенности технологии:

• • продукт вырабатывают из свежей молочной сыворотки, соответствующей требованиям стандарта;
• • на выработку продукта можно использовать соленую сыворотку, проблема переработки которой стоит особо остро. Ее доля — примерно 30% от общего объема получаемой подсырной сыворотки. Присутствие хлористого натрия придает продукту повышенную хранимоспособность;
• • после очистки сыворотку подкисляют до pH 4,5—5, оптимального для применяемого при гидролизе ферментного препарата. Ферментный препарат активностью 2500 ед/г, содержащий (3-галактозидазу грибного происхождения с высокой термостабильностью, вносят в пастеризованную и сгущенную до массовой доли сухих веществ (20 ± 2)% сыворотку.

Гидролиз проходит в изотермической емкости с мешалкой. Продолжительность процесса до достижения желаемой степени гидролиза можно регулировать дозой фермента. Гидролиз лактозы обеспечивает однородность консистенции продукта за счет исключения возможности кристаллизации лактозы. Достаточно высокое содержание глюкозы придает продукту сладость. После ферментации и инактивации фермента проводится досгущение до массовой доли сухих веществ 60%, охлаждение и фасование продукта в транспортную упаковку.