Изменение свойств молочных продуктов

Из молочных продуктов объектами сублимационной сушки в основном являются творог в чистом виде или с фруктовыми добавками, смеси для мороженого, а также различные кисломолочные продукты. Сохранность витаминов, белков и микрофлоры после сушки остается на высоком уровне. Эмульсии молочного жира обладают низкой стабильностью, для уменьшения степени их разрушения рекомендуются интенсивные режимы замораживания. При сушке зернистого творога успешно применяется его вакуумное самозамораживание (Алексеев Н. Г., 1966; Алексеев Н. Г., 1991).

В процессе хранения сублимированных молочных продуктов снижение качества обусловлено реакциями окисления и меланоидинообразования, сахароаминными реакциями. Меры, способствующие увеличению сроков сохранности молочных продуктов, аналогичны рассмотренным выше применительно к мясу и рыбе. Это использование качественного сырья, сушка в щадящих температурных режимах (температура продукта не более 40°С), низкая конечная влажность, хранение в герметичной таре в среде инертных газов или в вакууме, и — по возможности — при умеренных (20—25^вС) температурах. Например, Слуцкий сыродельный комбинат (Беларусь) долгие годы выпускал сублимированный зернистый творог из сырья жирностью 9%. Сушка велась при температуре сублимации —25°С и не выше 45 °C на стадии досушивания творога, до конечной влажности 3,5—4%. Сухой продукт упаковывали в среде азота в металлизированную пленку. Срок хранения творога в нерегулируемых температурных условиях — до 13 месяцев. Технология эта была разработана и внедрена в промышленное производство сотрудниками НПО «Комплекс» под руководством В. П. Агафонычева.