Способы приготовления ржаного хлеба

Отмеченные особенности ржаной муки (см. стр. 26) обусловливают существенные различия в способах приготовления ржаного и пшеничного теста.

Для ржаного теста характерно отсутствие в нем губчатого клейковинного каркаса, который обусловливает эластичность и упругость пшеничного теста.

Структурно-механические свойства ржаного теста в значительной степени определяются вязкостью жидкой фазы.

Вязкость жидкой фазы ржаного теста обеспечивают белки ржаной муки, которые неограниченно набухают и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора, а также растворимые декстрины и пентозаны.

Для достижения оптимальной вязкости теста необходима довольно высокая кислотность, которая способствует пентизации белков и переходу их в состояние вязкого раствора.

Значительно более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения пентизации белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке а-амилазы. Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие а-амилазы и резко снижает температуру, при которой она разрушается. Как было указано ранее, а-амилаза способствует декстринизации крахмала, что приводит к повышенной липкости мякиша.

При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого и высокого кислотонакопления. Для достижения высокой кислотности ржаного теста необходима специфическая бродильная микрофлора.

Поэтому ржаное тесто готовится не на дрожжах, а на заквасках.

Закваска — кусок спелого теста, который является источником молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток. Причем количество кислотообразующих бактерий обычно в 60—80 раз превышает количество дрожжевых клеток.

Используют специально приготовленные закваски или ржаное тесто от предыдущего замеса (откид). Специально приготовленные закваски применяют густые (головки), имеющие влажность около 50%; менее густые (квасы) — влажность от 70 до 80%.

Закваски готовятся непосредственно на хлебозаводах и пекарнях (подробная технология приготовления заквасок описана в Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, [1989]).

В начале их производства осуществляется разводочный цикл. Для этого берут чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей определенных рас или сухой лактобактерии. На чистых культурах замешивают «дрожжевую» закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4—6 часов при температуре 26—30°С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают «промежуточную» закваску, которая снова бродит примерно столько же. На готовой промежуточной закваске замешивают основную «производственную» закваску, после А—6 часов брожения она готова для замеса на ней теста. В общей сложности разводочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разводочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает производственным циклом, во время которого примерно 60—70% готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление производственной закваски.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба чаще готовится безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Длительность брожения закваски — А—5 ч, теста до разделки — 1—1,5 ч.

Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. Вначале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и примерно двух-, трехкратного по отношению к их массе количества горячей воды готовят заварку. Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой — 3—4 ч.

Ржаное тесто можно готовить на «откиде» (спелое тесто). Но если приготовление ржаного хлеба начинается впервые, когда еще нет спелого теста, то вначале готовят исходную закваску. Берут 3,5 л воды температурой 30—32°С и разводят в ней 300 г прессованных дрожжей, хорошо размешивают их, после чего прибавляют 4 кг ржаной муки. Полученная смесь бродит около 7—8 часов, затем к ней прибавляют 3 л воды и 4 кг ржаной муки (температура теста должна быть около 28°С), тесто оставляют бродить в течение 7 часов. Готовое тесто может служить исходной закваской для приготовления опары.