Технология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия)

Актуальность работы. Яку тия является одним из крупнейших регионов Российской Федерации, почти вся территория которой представляет собой зону сплошной многовековой мерзлоты. Проживание в таких экстремальных климатических условиях оказывает негативное влияние па функциональную активность всего организма человека, вызывая ряд изменений обмена веществ. Рациональное, позитивное питание является реальной потребностью современного общества в повышении качества жизни населения и успешном социально-экономическом развитии региона.

Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпопептпого состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты.

Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера H.A., Дсрягипа Б. В., Крсмиева JI.il., Нечаева А. П., Тихомировой H.A., Дорожкипой Г. П., Воскапяпа О. С, Богданова В. Д., Масловой Г. В., Андреева M.1I.

Успешная разработка эмульсионных продуктов па базе икорного сырья возможна только при проведении анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриептпой адекватности и высокими потребительскими свойствами.

В свете изложенного, исследования в области 'технологии производства эмульсионных продуктов па базе икорного сырья и направленные на изучение свойств и комплексное использование икорного сырья, не находящего применения при создании традиционных продуктов, па разработку новых продуктов, являются актуальными.

Цель и задачи исследования

Основой исследований явилось обоснование научных и практических основ технологии производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья, обладающей высокой пищевой ценностью и хорошими оргаполептичсскими показателями.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

— провести анализ динамики добычи и переработки рыбы в Республике Саха (Якутии);

— провести анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

— обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

— разработать рецептуры новых видов рыбной продукции па основе икры разных видов рыб;

— обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;

— изучить пищевую ценность икорных масел;

— апробировать разработанные технологии в производственных условиях;

— разработать технические условия по производству новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия);

— определить экономическую эффективность производства продукции новых видов из икорного сырья.

Научная новизна. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) проведены исследования, но переработке икорного сырья с разработкой новых видов рыбной продукции. Впервые разработаны технологии производства продуктов питания, базирующиеся па оценке пищевой ценности икорного сырья. Получены новые данные по его жировому и аминокислотному составу, оптимизации рецептур продуктов с заданной структурой и свойствами.

Установлено, что биологическая ценность икорного сырья позволяет производить продукты с задаваемой пищевой ценностью. Научная новизна производства новых видов рыбной продукции подтверждена технологическими указаниями и инструкциями на их производство.

Практическая значимость работы. В условиях Республики Саха (Якутия) решена проблема полной переработки сиговых видов рыб. Результаты экспериментальных исследований показали целесообразность производства новых видов продуктов здорового питания па основе икорного сырья.

Технологические решения производства икорных масел использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266−111−472 124−11 «Масло икорное» и ТУ 9266−006−472 124−12 «Масло икорное диетическое».

Разработаны технологии эмульсионных продуктов питания па основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.

Результаты исследования прошли производственную проверку и внедрены па ООО «Якутский рыбзавод»: с 31 января 2011, ТУ 9266−111−472 124−11 «Масло икорное», ТУ 9266−006−472 124−12 «Масло икорное диетическое» в стадии утверждения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и получили положительную оценку па Первом Выездном заседании Научного совета по медицинским проблемам питания Российской Академии медицинских наук «Актуальные вопросы питания населения Республики Саха (Якутия)» (Якутск, 2010), Международной научно практической конференции (Якутск, 2010 г.) Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РС (Я) д.б.н. Ф. П. Кириллова «Биологическое разнообразие и продуктивность водных экосистем севера».

Якутск, иоябрь2011), Первом педиатрическом форуме «Инновационные технологии в педиатрии: достижения и перспективы» (Якутск, декабрь 2011).

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

— динамика добычи и производства рыбной продукции в Республике Саха.

Якутия);

— результаты изучения пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

— рецептура и пищевая ценность икры разных видов рыб;

— технологические условия производства новых видов продукции из икорного сырья;

— оценка пищевой ценности разработанных продуктов питания;

— экономическая эффективность производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья.

Публикации. По материалам исследований опубликовано 6 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, выводов и результатов исследований, предложений производству, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена па 152 стр. основного текста, содержит 30 табл., 27 рис. и включает 224 наименований работ отечественных и 13 зарубежных авторов.

Выводы.

1. Па основании проведенных исследований обоснована технология производства эмульсионных продуктов па основе икорного сырья, базирующаяся па оценке качественных и количественных показателей рыбной икры, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании технологических приемов изготовления продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами, внедрение которых в промышленность имеет существенное значение для развития рыбной отрасли Республики Саха (Якутия).

2. Проведен анализ динамики производства и переработки рыбы РС (Я). Обьем вылова рыбы в среднем составляет 4500тн. Гак вылов рыбы в 2008 составил 4323,7тп, а в 2010;5110,7 тп. Произведено рыбной продукции в 2008г-914,4тн, 2009;1053тн, а в 2010;950,Зтн готовой продукции. В Республике наблюдается динамический рост увеличения добычи рыбы. Активно открываются новые рыбоперерабатывающие производства .

3. Исследование химического состава икры рыб кеты, горбуши, нерки, минтая, щуки, сига и джуса показало, что наибольшее количество белка содержится в икре кеты, горбуши, нерки и джуса (28,25−31,39%), липидов было также выше в икре кеты, горбуши, перки (17,89−23,35%)), энергетическая ценность икорного сырья была наиболее высокой у кеты, горбуши и нерки (220−231 кал).

4. Изучение аминокислотного состава белков рыбной икры показало, что в икре горбуши, минтая и щуки незаменимых аминокислот содержится больше (40,48−42,4%)), чем в икре перки и кеты (38,39−38,83%). Исследование кислотного состава липидов рыбной икры показало, что количество насыщенных кислот и особенно пальмитиновой было выше в икре минтая, щуки, сига (18,52−21,53%), что больше чем в икре горбуши, перки и кеты (13,07−15,49%,). Количество мопонасыщснных кислот было также выше в икре минтая, щуки и сига (33,05−39,68%). Однако полинапепасыщеппых кислот было больше в икре горбуши, нерки, сига и кеты (37,81−40,31%).

5. Проведенный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья, показал, что икра лососевых рыб, минтая, щуки является высокобелковым продуктомлипиды икорного сырья содержат от 1,9% до 9,2% фосфолинидов. Это позволяет рекомендовать икорное сырье в качестве структурообразующего компонента при создании эмульсионных продуктов.

6. Проведена оценка пищевой ценности разработанных рецептур икорных масел. Анализ жирнокислотного состава икорных масел показал, что они содержат по сравнению с икрой соленой оптимальное для здорового питания соотношение соб/шЗ высокомолекулярных жирных кислот.

7. Разработанпы новые виды икорных масел, содержащих икру щуки, масло соевое и биологически активные добавки «Витасил-Se» и сухой порошок водорослей Laminaria japonica, употребление которых позволяет удовлетворить 30%-цую суточную потребность человека в селене и йоде.

8.Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266−11 100 472 124−11 «Масло икорное» и проекта ТУ 9266−006−472 124−12 «Масла икорные диетические» при рациональном использовании некондиционной икры, высокой питательной ценности позитивного продукта, обогащенного селеном и йодом, низкой себестоимости продукта и возможности реализации широкой массе населения.

9. Разработанная технология производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена па ООО «Якутский рыбзавод». Экономический эффект от производства 1топны икорного масла из щуки составляет 84,26 тыс. руб., масла икорного из сига 98,77 тыс. руб., масла икорного из лососевой икры 127,68 тыс. руб., масла икорного из джуса лососевого 43,27 тыс. руб.

Предложения производству.

Разработанные инновационные ресурсосберегающие технологии производства рыбной продукции, включая полную переработку стандартной и некондиционной икры и получения новых натуральных пищевых продуктов, а также функциональных продуктов, обогащенных селеном и йодом, которые прошли производственную проверку и апробацию на ООО «Якутский рыбзавод» следует внедрять в производство, согласно 'ГУ 92 266−111−472 124−11 «Масло икорное» и 'ГУ 9266−006−472 124−12 «Масло икорные диетические».