Пивоваренное производство
Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45? С. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 — 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5−1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости… Читать ещё >
Пивоваренное производство (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК «Сибатом» расположенный по адресу Ул. Октябрьской Революции 3.
Структура предприятия..
В состав пивоваренного производства входят следующие отделения:
1. Отделение варочное.
2. Отделение брожения (охл. блок).
3. Отдел дображивания (охл. блок).
4. Отдел розлива.
5. Отделение подготовительное.
Участок расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360 м² из них 170 м² это (1−5), (описаны выше).
Технологическая схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического режима..
Технологическая схема показана на рисунке 1.
Технологическая схема состоит из следующих стадий:
1. Дробление зернопродуктов..
Солод и другие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при затирании.
2. Приготовление пивного сусла..
Дробленый солод засыпают в заторный аппарат, в который предварительно наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной технологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания определяется по йодной пробе.
Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат.
Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания водой.
В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром.
Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием.
После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре.
3. Сбраживание пивного сусла дрожжами.
По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10−12 градусов Цельсия. За температурой следят по термометру.
Главное брожение ведется 5−10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра.
4. Дображивание и созревание пива..
Молодое пиво перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2−3 градуса Цельсия.
Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении.
Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива.
Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу.
Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до их сбраживания.
Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на двувальцовой солододробилке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохимических процессов при затирании.
Следующий этап в производстве пива — приготовление пивного сусла..
Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45? С. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 — 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5−1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН затора до значений 5,5−5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1.
Таблица 1- Технологический режим осахаривания.
Наименование операции. | Продолжительность, мин. | Перемешивание. | |
Пауза при температуре 45? С. | Периодическое. | ||
Подогрев до 52? С. | 7−10. | Непрерывное. | |
Пауза при температуре 52? С. | Периодическое. | ||
Продолжение таблицы 1. | |||
Подогрев до 6З? С. | Непрерывное. | ||
Пауза при температуре 6З? С. | 30−60. | Периодическое. | |
Подогрев до 70? С. | 7−10. | Непрерывное. | |
Пауза при температуре 70? С. | Периодическое. | ||
Подогрев 72? С. | Непрерывное. | ||
Пауза при температуре 72? С. | до полного осахаривания. | Периодическое. | |
Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают до 76−78 ?С и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат.
Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77−79?С, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15−20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15−20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел.
Промывание дробины проводят в 2−3 приема горячей водой с температурой 77−79 ?С. Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» — 11,2 — 11,3%, для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» — 12,2 — 12,5%, для пива темного «Багира-60» — 13,2−13,5%. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту.
Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5−2,0 часа.
Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8−14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8−15,0% для пива «Багира-60».
Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15−20 минут после начала кипения сусла; вторая порция — 15% хмеля — за 30 минут до конца кипячения сусла.
Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию.
Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20−30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6? С проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей.
Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк.
Основное и вспомогательное оборудование.
Основное:
1. Дробилка.
2. Заторный аппарат.
3. Фильтрационный аппарат.
4. Сусловарочный аппарат.
5. Гидроциклонный аппарат.
6. Пластинчатый теплообменник.
Вспомогательное:
1. Насос.
2. Ледогенератор Характеристика сырья и готовой продукции.
Характеристика сырья:
Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:
Солод пивоваренный, ячменный, — по ГОСТ 29 294–92.
Карамельный и жженый.
Воду питьевуюпо Сан ПиН 2.1.4.1074−01.
Хмель пресованыйпо ГОСТ 21–94.
Хмель молодой гранулированныйпо действующей норм.докум.
Экстракты хмелевые — Разрешающие к применению Органами Госсанэпидем Надзора России.
Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных «Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». (СаН ПиН 2.3.2.1078−01).
Характеристика готовой продукции:.
Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:
— фильтрованноеГОСТ Р 51 174−98.
— нефильтрованоеТУ 9184−2 100 334 600−03.
Фильтрованное пиво выпускают:
— непастеризованным.
— непастеризованным обеспложенным.
— пастеризованным Нефильтрованное пиво выпускают:
— неосветленным.
— осветленным По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таб№ 1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.
Наименование показателей. | Характеристика и норма. | |||
Фильтрованное. | Нефильтрованное. | |||
Неосветленное. | Осветленное. | |||
Внешний вид. | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. | |
Вкус и аромат. | Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате. | |||
Таб№ 2- Органолептические показатели качества пива Багира-45.
Наименование показателей. | Характеристика и норма. | |||
Фильтрованное. | Нефильтрованное. | |||
Неосветленное. | Осветленное. | |||
Внешний вид. | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. | |
Вкус и аромат. | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате. | |||
Таб№ 3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое.
Наименование показателей. | Характеристика и норма. | |||
Фильтрованное. | Нефильтрованное. | |||
Неосветленное. | Осветленное. | |||
Внешний вид. | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. | |
Вкус и аромат. | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате. | |||
Таб№ 4-Органолептические показатели качества пива Багира-60.
Наименование показателей. | Характеристика и норма. | |||
Фильтрованное. | Нефильтрованное. | |||
Неосветленное. | Осветленное. | |||
Внешний вид. | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. | |
Вкус и аромат. | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате. | |||
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5.
Таб№ 5-Физико-химические показатели пива.
Наименование показателя. | Значение показателя. | ||||
Багира-Золотое. | Багира-30. | Багира-45. | Багира-60. | ||
Экстрактивность начального сусла %. | 14,0. | 12,0. | 14,0. | 15,0. | |
Объемная доля спирта % не менее. | 4,8. | 4,5. | 4,8. | 4,9. | |
Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см³ пива. | 2,4−3,5. | 1,9−3,2. | 2,4−3,6. | 2,4−3,5. | |
Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см³ воды. | 1,6−3,5. | 0,4−1,5. | 0,4−1,5. | 3,6 и более. | |
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее. | 0,33. | 0,33. | 0,33. | 0,33. | |
Стойкость пива, суток не менее. | |||||
Нефильтрованное неосветленого. | |||||
Нефильтрованное осветленное. | |||||
Фильтрованного непастеризованого. | |||||
Фильтрованного непастеризованого обесплож. | |||||
Фильтрованного пастеризованного. | |||||
Пенообразование: высота пены, мм, не менее. | |||||
Пеностойкость, мин, не менее. | |||||
Углеводы, г в 100 г пива, не более. | 5,9. | 4,7. | 5,8. | 6,6. | |
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива. | |||||
Примечание: массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» -информативные.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"(СаН ПиН 2.3.2.1078−01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.
Таб№ 6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.
Показатели. | Допустимые уровни, не более. | ||
Мг/кг. | Бк/л. | ||
Свинец. | 0,3. | ||
Мышьяк. | 0,2. | ||
Кадмий. | 0,03. | ||
Ртуть. | 0,005. | ||
N-нитрозамины. | |||
Сумма НДМА и НДЭА. | 0,003. | ||
Радионуклиды. | |||
Цезий-137. | |||
Стронций-90. | |||
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов» (СаН П и Н2.3.2.1078−0.1)-Таблица 7.
Таб№ 7-Микробиологические показатели пива.
Продукция. | КМАФАиМ КОЕ/г, не более. | Объем пива, см3 в котором не допускается. | |||
Пиво нефильтрованое: | БГКП (колиформы). | Патогенные в т. ч. сальмонеллы. | Дрожжи и плесени (сумма). | ||
— осветленное (в бутылках ПЭТФ). | |||||
— неосветленое (в кегах). | |||||
Пиво фильтрованное: | |||||
непастеризованое. | |||||
— в бутылках. | |||||
— в кегах. | |||||
непастеризованое. | |||||
обеспложенное и пастеризованное. | |||||
Срок годности пива, в сутках со дня розлива:
— фильтрованного непастеризованного 15.
— фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30.
нефильтрованого:
— неосветленного 7 (с момента розлива).
— осветленного 10.
Условия хранения и транспортирования пива:
— фильтрованногов соответствии с ГОСТ Р51 174−98.
— нефильтрованогов соответствии с ТУ 9184−212−334 600−03.
Организация и контроль производства.
Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса — в соответствии с ИК 10−04−06−140−87.
Контроль готовой продукциив соответствии с ТУ9184−212−334 600−03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51 174–98 (для фильтрованного).
При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарномикробиологический контроль в соответствии с ТИ 10−5 031 531−1744−97.
Контроль объема пива:
При розливе в кеги: по ИК 10−5 031 531−1926;98.
При розливе в ПЭТФ по ИК 95 120−334 600−123−00.
Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04−06−140 и ИК 10−5 031 536−105.
Методы утилизации готовой продукции.
Побочным продуктом производства является полученная при варке заторасолодовая дробина. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.
Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.
Техника безопасности.
К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.
Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003−74.
Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.
Все работы проводятся в спецодежде.
Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.
Работать на неисправном оборудовании.
В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36 В влагозащитного исполнения.
Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.
Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производственной санитарии для обработки для обработки тех. ёмкостей.
Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загромождения проходов шлангами.
Отделение подготовительное:
Перед началом работы включите вытяжку.
В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать завал.
Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.
Отделение варочное:
Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив наличие воды в соответствующих парогенераторах.
С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45 атм.
Перед открыванием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.
Отделение брожения и дображивания Опасным и вредным производственным фактором является Эл. Ток и СО2.
Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3%.
Прежде чем войти в помещение проверьте работает ли вытяжка.
Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в теплой одежде, следите за давлением в аппаратах дображивания.
Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней.
Иркутский Государственный Технический Университет Кафедра ОХ и ПТ.
Отчет:.
Производственная практика.
Выполнил:
Проверил:
Иркутск 2007 г.