Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои

Диссертация: Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Изучено влияние различных гидротермических сред (питьевая вода, дистиллированная вода, 0,5%-ный раствор ИаНС03) на набухаемость и химический состав сои после обработки. Установлено, что наиболее рациональным является гидротермический способ обработки сои с использованием 0,5%-ного раствора №НС03. Разработка новых белковых продуктов питания направлена на достижение оптимального удовлетворения… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Характеристика сои
    • 1. 2. Технологические процессы подготовки сои к консервированию
    • 1. 3. Продукты из сои
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований.3'
    • 2. 2. Методы исследований
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 3. 1. Технологические испытания сои различных сортов для производства консервов
    • 3. 2. Исследование и разработка способов гидратации и дезодорирования сои

Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы. Важнейшим фактором, лимитирующим продовольственную безопасность России, является недостаток пищевого белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Высокая относительная стоимость и трудоемкость продуктов животноводства и птицеводства по сравнению с растениеводством определяется низким коэффициентом преобразования кормов и привесом животных (менее 10%) в соответствии с известным законом биологической пирамиды. Поэтому наиболее перспективным направлением решения белковой проблемы является производство продуктов питания на основе переработки растительного белка, которые дешевле мясо-молочных аналогов и имеют уникальные диетические свойства.

Разработка новых белковых продуктов питания направлена на достижение оптимального удовлетворения физиологической потребности населения в белках. Большое значение приобретает создание продуктов повышенной биологической ценности из неполностью используемых, но ценных источников белка.

Соя — один из важнейших пищевых продуктов в мире. Она принадлежит к числу немногих растений, белок которых считается наиболее полноценным, содержит значительное количество жиров, витаминов, а также лецитин, богатый фосфором. Состав соевого белка приближается к составу белков животного происхождения, жиры в сое — биологически полноценные, не содержат холестерина, очень богаты лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.

Соя различных сортов содержит 24.45% белков, 14. 24% жиров, 24.27% углеводов (при влажности сои 8. 14%), то есть все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. По общей питательной ценности и усвояемости пищевых компонентов организмом человека соя занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Однако, этот сложный комплекс высокоценных составляющих нужно уметь использовать в качестве продукта массового питания.

Сдерживающим фактором широкого использования сои в пищевых целях является наличие в ней таких веществ, как ингибиторы трипсина, гемаглюте-нины, уреазы, а также а-галактозид стахиозы. Эти вещества препятствуют полному расщеплению белка и отрицательно действуют на процессы пищеварения. Кроме того, соя имеет специфический запах, виновником которого являются содержащиеся в ней н-гексаны, гексанолы, кетоны и другие вещества, образующиеся в результате окисления жирных кислот под действием липоксида-зы (окисляющего фермента сои).

Ингибиторы трипсина и липоксидазы инактивируются при нагревании, особенно в пределах 120−140° С. Однако, при этих температурах находится критическая точка денатурации белка сои.

До сих пор консервы вырабатывались из сои, поступающей по импорту на кормовые цели или из сои, районированной для масложировой и других отраслей пищевой промышленности, что не обеспечивало получения сырья необходимого качества для производства консервов.

Технологический процесс подготовки сои — замачивание, дезодорирование и бланширование производились в емкостях или аппаратах периодического действия, что не позволяло механизировать и автоматизировать эти процессы, делая их длительными и нетехнологичными.

Существовавшая ранее нормативно-техническая документация по производству консервов из сои бедна по ассортименту и не может удовлетворять потребностям различных групп населения.

Целью проведенной работы являлась разработка промышленной поточной технологии подготовки и обработки сои с целью создания расширенного ассортимента консервов на основе сои с овощными и фруктовыми добавками.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— провести технологические испытания сои различных сортов на пригодность ее для производства консервов;

— исследовать изменения физико-химических показателей сои в процессе ее подготовки к консервированию;

— отработать технологические параметры (температура, продолжительность, гидромодуль) непрерывного гидротермического процесса подготовки сои;

— установить физико-химические и органолептические показатели качества консервов, выработанных из сои с различными добавками;

— разработать исходные требования и техническое задание на установку для непрерывной гидротермической обработки сои;

— разработать нормативно-техническую документацию по производству консервов из сои.

ВЫВОДЫ.

1. Впервые проведены технологические испытания сои 17 сортов. Для изготовления консервов рекомендованы следующие сорта: Пламя, Высокорослая 3, Амурская 10, Родина, ВНИИС-1, Быстрица, Волна, Ладья, Хадсон.

2. Разработаны и утверждены «Методические указания по химикотехно-логическому сортоиспытанию сои».

3. Изучено влияние различных гидротермических сред (питьевая вода, дистиллированная вода, 0,5%-ный раствор ИаНС03) на набухаемость и химический состав сои после обработки. Установлено, что наиболее рациональным является гидротермический способ обработки сои с использованием 0,5%-ного раствора №НС03.

4. Проведенные исследования влияния ультразвуковых колебаний на процесс гидратации сои различных сортов не выявили каких-либо их преимуществ по сравнению с традиционными методами.

5. Впервые изучена динамика изменения содержания токоферолов в процессе подготовки сои к консервированию и в готовых продуктах. Установлено, что используемые тепловые режимы не приводят к снижению токоферолов.

6. Разработаны параметры (продолжительность, температура, гидромодуль, коэффициент загрузки ковшей) непрерывного гидротермического процесса обработки сои перед консервированием.

7. Разработаны Исходные требования и Техническое задание на Установку непрерывной гидротермической обработки сои производительностью 500 кг/час по сырью, применение которой позволит сократить продолжительность обработки с 2,5 часов до 1 часа и обеспечить стабильность качества продукта.

8. Создан новый ассортимент пастообразных консервов на основе сои с фруктовыми и овощными добавками: «Десерт с фруктами (с яблоками)», «Десерт с фруктами (со сливой)», «Десерт с овощами (с морковью)», «Десерт с овощами (с тыквой)».

9. Исследования пищевой и биологической ценности (белок, жир, витамины Е и (3-каротин, жирнокислотный состав) подтвердили высокое качество десертов.

10. Пересмотрена и утверждена нормативно-техническая документация на производство консервов из сои (ТУ 9161−031−8 064−95 и Технологическая инструкция, утв. 05.09.95 г.).

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. В. Соя. Культура и использование // Москва, 1975 г.
  2. Ю.П. Производство и переработка сои зарубежом// М., 1974 г.
  3. C.B. И др. Поле токов СВЧ как инактивирующий фактор антипитательных веществ сои // Тезисы всесоюзной конференции «Применение СВЧ-излучений в биологии и сельском хозяйстве» Кишинев, 1991 г., с.62−63.
  4. C.B. Приготовление соевого молока с помощью СВЧ-энергии . Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, М., 1995 г.
  5. Витамины (под редакцией М. И. Смирнова М.И.) // Медицина, М., 1974 г.
  6. В.Г., Зилова Н. С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания 1995, № 5, с.20−27.
  7. Р.В., Корпена Е. П., Нуцубидзе И. Н. Жирнокислотный состав масла новых сортов сои // Деп. в ЦНИИТЭИпищепроме 25 авг.1982 г., № 572 пщ-Д82.
  8. Э.С., Степанищева Н. М. Консервированные продукты из сои для полноценного питания // Тезисы доклада на I Международном симпозиуме «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология» Москва, декабрь 1996 г.
  9. Э.С., Степанищева Н. М. Непрерывная противоточная обработка сои для набухания зерен // АгроНИИТЭИПП, 1996 г., вып. 1, с. 14−17.
  10. Э.С., Степанищева Н. М. Особенности технологии производства консервов из сои здоровых продуктов питания // 4-тый симпозиум по экологии человека, г. Пятигорск, октябрь 1995 г.
  11. Э.С., Степанищева Н. М. Особенности технологии производства консервов из сои здоровых продуктов питания // Тезисы доклада на IY
  12. Международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты», Москва-Видное, 25−28 октября 1995 г.
  13. ГОСТ 17 110–71 Соя (промышленное сырье). Требования при поставках.
  14. М.П., Александров П. В. Кулинарная обработка сои // Известия Центрального научно-исследовательского института пищевой и вкусовой промышленности, М., 1931, стр. 79.
  15. .В. Повышение эффективности тепловой обработки соевых бобов // Тезисы доклада на конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания», 1990 г., с.469−470.
  16. В.Н. Новый сорт сои // Научно-технический бюллетень ВНИИзернобобовых и крупяных культур, 1992 г, № 39, с.99−100.
  17. С.Б., Лобанов В. Г., Назаренко C.B., Козмова A.B. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия ВУЗов, Пищевая технология 1998, № 1, с.8−13.
  18. Л.М. Соя химия, технология и применение // М: — Снабтехиздат, 1932 г.
  19. Г. В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность, 1997, № 12, с. 18.
  20. A.C. Современные способы переработки сои // Достижения науки и техники, 1997, № 3, с.26−30.
  21. Комплексная переработка сои в США // ЦНИИТЭИПШЦЕПРОМ, 1976, № 12, 1977 № 1, с. 1,2,4.
  22. Л.И. Пищевая ценность и технологические свойства сои // Тезисы доклада на 2-ой Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны» 1989 г., с.331−332.
  23. .А. Биологические основы учения о витаминах // Советская наука, М., 1948 г.
  24. Р.В., Мыриков В. Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997, № 6, с.64−65.
  25. И.В. Разработка технологии консервов с повышенным содержанием белка и использованием поверхностно-активных стабилизаторов // Автореферат диссертации, к.т.н., МГЗИГТП, М., 1999 г.
  26. А.К., Касаткин Б. В., Хошулев М. И. Соя // М: ОГИЗ -СЕЛЬХОЗГИЗ, 1948.
  27. А.Б., Сметанина Л. Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья 1998 — № 3, с. 31.
  28. А.И., Рыкунова Н. П. Использование аналогов кисло-молочных продуктов на соевой основе для лечебно-диетического питания // Известия ВУЗов, Пищевая технология 1990, № 1, с.34−35.
  29. Э. Соевое чудо // М. Медицина и питание, 1997, с.9−10.
  30. В.Г., Фартушняк А. Т. Соя Киевская 27 // Селекция и семеноводство, 1991, № 2, с.45−46.
  31. А., Кокубо С. Основы изготовления соевого молока // Секухин то кагаку- 1987, 29, с. 133−135.
  32. Л.П. и др. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1996, № 5−6, с.30−32.
  33. B.C. Расчетный способ определения содержания незаменимых аминокислот в семенах сои // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1992, № 5−6, с.87−88.
  34. B.C., Шабалта О. М., Кочегурова A.B., Зеленцов C.B. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1997, № 2−3, с. 19−22.
  35. A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность, 1998, № 8, с. ЗО-34.
  36. Продукта з coi // Харч. Перераб. Пром-ть, 1994, № 5, с. 14−15.
  37. П.П., Тортина В. И., Олейник М. П. Пищевые соевые белковые продукты // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 10, с.39−40.
  38. A.C. Изучение протеолитических ферментов проросших семян сои как размягчителей мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1964 г.
  39. .А. Соя- ценный источник белка и масла // Хранение и переработка сельхозсырья, 1984, № 4, с.13−14.
  40. К. Курс биохимии // Ленинград, 1995 г.
  41. И.П. Соя, ее использование и характеристика районированных сортов //М., 1970 г., 147 с.
  42. Сборник работ по агрохимии и биохимии сои // М.: Издание института зернобобовых культур, т. IY, 1935 г.
  43. А.И. Био трансформация кормов // Киев, 1991 г., с. 61.
  44. Соя. Под редакцией Мякушко Ю. П. //М.: Колос, 1984 г., 322 с.
  45. Н.М., Гореньков Э. С. Влияние разных гидротермических сред на набухаемость и химический состав сои после обработки // АгроНИИТЭИПП, 1995 г., вып. 2−3.
  46. Н.М., Гореньков Э. С. Консервированные продукты из сои для полноценного питания // Тезисы доклада на II Международном симпозиуме «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология», Москва, ноябрь 1997 г.
  47. Н.М., Кизим Л. И. Консервы на основе сои для школьников // Пищевая промышленность, 1993 г., № 10, стр. 18−19.
  48. Н.М., Тамкович С. К. Технологические исследования сортов сои // Консервная и овощесушильная промышленность, 1984 г., № 2, стр. 12−13.
  49. Н.М., Видяпин Ю. В. и др. Бланширователь. Патент РФ № 2 060 701, БИ № 15, 27.05.96 г.
  50. Н.М., Видяпин Ю. В. и др. Секционный ковшевой экстрактор. Патент РФ № 2 077 556, БИ № 11, 20.04.97 г.
  51. ТУ 18−4-3−75 «Консервы из соевых бобов» с изменениями № 1,2,3,4,5 и Технологическая инструкция по производству консервов из соевых бобов, утв. 21 ноября 1975 г.
  52. .Л., Терлецкая Л. А., Курило Л. И. и др. Новая технология производства консервов из соевых бобов // Пищевая промышленность, 1993, № 8, с. 7.
  53. .А., Бшенка I., Левицький А. 1нтенсификация замочування coi // Перерабатывающая промышленность, 1994, № 7, с. 27.
  54. .Л., Абд Эль Басир Шараф Эль Сайед Имам и др. Кинетика набухания сушеных бобов // Пищевая технология, 1980 г., № 5, с. 126−129.
  55. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией академика АМН СССР А. А. Покровского // М: Пищевая промышленность, 1976, с. 24.
  56. В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. Проблемы белка в питании // М.: Медицина, 1980, т.1, с. 134 160.
  57. Е.С., Коротких А. А., Ларионов В. Г., Табагуа Л. Д., Мимиконян М. Л. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания // Пищевая промышленность, 1998, № 8, с.36−38.
  58. С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов// Учебное пособие, М.-Легпищепром, 1981, 200 с.
  59. Ambe Shizuko Mossbauer. Study of iron in soybean hulls and cotyledons // It. Agr. And Food chem. 1994,42, N2, p.262−267.
  60. Anderson Robert L. Effects of steaming on soybean proteins and trypsin inhibitos // Int. News Fats Oils and Relat. Mater., 1991, 2, N4.
  61. Brande G.L., Nash A.M., Waif W.I., Carr R.L., Chaney R.L. Cadminum and lead content of soybean products // J. Food Sci. 1980, 45, N5, p. 1187−1189, 1199.
  62. Brander N.R., Simpson R.P. Soybean type TK 89 11 Can. J. Plant. Sci.- 1991, 71, N3, p.861−862.
  63. Byun Myung Woo, Rwon Joong- Ho, Mori Tomohiko // Radiat Rhys and Chem. 1993,42, N1−3, p.313−317.
  64. Candido S.H., Leife B.G., Pires B.M. Effect of germination on oligosaccharide and reducing sugar contents of Brazilian soybean cultivats // Alimenufr.- 1990, N2, p.13−19.
  65. Chapman College. Patent N 4 229 901 A 23 B 9/00 426−634.
  66. Dictory soy proteins potential extolled // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1996, 7N7-P, 747−748.
  67. Dong D., Fhornfon J., Ramsey MM ICP Inf. Newslett., 1992, 18, N 4, p. 240.
  68. Friedman Mendel, Gumbmann Michael R., Brandon David Z. Soybean // J. American Oil Chem.Sci. 1988, 65, N4, p.518.
  69. Gandhi A.P., Nenwani M.M., Aly N. Some physico-chemical characteristics of soybean, Glycine max Mers. // Food chem., 1985, 17, N1, p. 71−74.
  70. Gebruder Buhler AG. Patent N 3 544 387 A 23 N 15/10.
  71. Germany Patent N 2 007 588 A 23 L 1/20.
  72. Hurfurgh C.R., Hartwig R.A., Brumm T.I. Annual surveys of regional patterns in soybean protein and oil content // J. American Oil Chem. Soc., 1988, 65, N4.
  73. Iskander Felib Y. Maturation stage and mineral content in soybeans// Food Chem.-1987, N1, p.29−35.
  74. Japan Patent N 46−71 248 A 23 L 1/20.
  75. Japan Patent N 49−17 584 A 23 L 1/20.
  76. Japan Patent N 49−8264 A 23 L 1/20.
  77. Japan Patent N 52−135 046 A 23 L 1/20.
  78. Japan Patent N 54−19 451 34 CO 1 A 23 L 1/20.
  79. Japan Patent N 54−70 455 34 COl (A 23 L 1/20).
  80. Japan Patent N 54−86 647 A 23 L 1/20.
  81. Japan Patent N 56−35 136 A 23 L 1/20.
  82. J., Tymoszewska E. // Ann. Warsaw. Agr. Univ. SOGW-AR Food Technol. And Nats. 1989, N18, p.91−96.
  83. Laslo Joseph A. Changes in endogenous and exogenous iron reducing capability of soybean hull during development // Cereal Chem. 1991, 68, N1, p.21−24.
  84. Laslo Joseph A. Content and stability of ferrous iron in soybean hulls // Cereal Chem. 1991, 68, Nl, p.20−23.
  85. Lewis Victor Marcus. Australia pat. N 559 031.
  86. Mandarino H.M. Gonfijo, Cacrrac P.M.Concordia, De Oliveria Maria Cristina Neves. Chemical composition of soybean seeds from different prodaction areas of Brazil // Agr., Biol., Tachnol.- 1992, 35, N4, p.647−653.
  87. RCZ France. Patent N 2 644 328 A 23 L 1/20.
  88. Sessa D.J., Ghantous P.E. Chemical inactivation of soybean trypsin inhibitors // J. Amer. Oil Chem. Sci. 1987, 64, N12, p.1682−1687.
  89. Showa Sangy Co., ltd. Patent N 4 758 441 A 23 B 9/00 426−465.
  90. Singh RG Nath Nirankar // Int. J. Food Sci. And Technol. 1989, 24, N6, p.665−668.
  91. Smith K.I., Improuving the Quality of the soybean // I. Amer. Oil Chem. Soc., 1981, 58, N3, p. 135−139.
  92. Sweden Patent N 575 723 A 23 L 1/20.
  93. Tanahashi Katsumichi, Takano Katsumi, Matsumoto Shinji, Kamoi Jkuso, Obara Tetsjiro. Toke hore gaigaky horaky cuxo // J.Agr. Sci., 1987, 32, N2, p.206−211.
  94. The new soybean sorts // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater 1992, 3, N7, p.796.
  95. Taiipa Xapye. CeicyxHH coro roHcioce kshkio xonoicy //Repts. Nat. Food Res. Inst., 1982, N40, p.35−54.
  96. UK Patent N 1 385 303 A 23 L 1/20.
  97. US Patent N 1 388 774 A 23 L 1/20.
  98. US Patent N 3 635 728 A 23 L 1/20.
  99. US Patent N 3 881 033 A 23 L 1/20.
  100. US Patent N 4 614 665 A 23 L 1/20.
  101. US Patent N 4 729 901 A 23 L 1/20.
  102. US Patent N 4 758 441 A 23 L 1/20.
  103. Van Liere Merie. Patent N 4 810 513 A 23 L 1/20 426−465.
  104. Zevine S.E., Weaver C.M., Kirleis A.W. Accumulation of selected trace elements in hydponically grown soybean fractious // J. Food Sci., 1982, 47, 44, p. 1283−1287.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?