Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи

Диссертация: Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Большее экономическое значение в этом плане имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные — 10−15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов и деликатесов
    • 1. 2. Перспективы использования нетрадиционного мясного сырья в мясоперерабатывающей отросли
    • 1. 3. Факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса
    • 1. 4. Сравнительный анализ характеристик качества мясного сырья диких охотничьих животных
  • ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Организация эксперимента, объекты и схема проведения экспериментальных исследований
    • 2. 2. Схемы разделки сырья 2.3 Методы исследований
  • ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
    • 3. 1. Исследование биохимического состава мяса кряквы и фазана
    • 3. 2. Сравнительный анализ биохимического состава мяса пятнистого оленя и дикого кабана
  • ГЛАВА 4. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ ИЗ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
    • 4. 1. Исследование рН при автолитических изменениях в мясе диких животных
    • 4. 2. Гистоморфологические исследования мяса диких животных в
  • выводы
  • ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  • ПРИЛОЖЕНИЯ процессе автолитических превращений
    • 4. 3. Изучение функционально-технологических свойств мясного сырья
    • 4. 4. Исследование показателей безопасности и обоснование сроков хранения замороженных полуфабрикатов
  • ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ) И РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
    • 5. 1. Разработка технической документации натуральных замороженных полуфабрикатов деликатесной группы
    • 5. 2. Расчет экономической эффективности производства замороженных порционных полуфабрикатов из мяса диких животных

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания (Некрасова H.H., Евдокимов И. А., Шипулин В. И. и др.) решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов. Вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным (Кудряшов Л.С.).

Согласно исследованиям Антиповой Л. В., Полянских C.B., Глотовой И. А. одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании населения является использование дополнительных источников. Альтернативой решения проблемы дефицита белка является применение нетрадиционного мясного сырья при изготовлении продуктов питания, что показали работы ведущих зарубежных ученых — Briege В, Buckley J., Declan Troy J., Pearce R и других.

Большее экономическое значение в этом плане имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные — 10−15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь — товар эксклюзивный и дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить надлежащее качество такого товара, что является сложной задачей: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Сложные технологии хранения, сказываются на цене дичи. Однако престижность блюда и его диетические качества (особенно экологическая чистота мяса животных которые обитают в охотничьих хозяйствах далеко от цивилизации) способствуют тому, что спрос на дичь в мире повышается.

Одним из решений данной задачи является комплексное использование белков животного происхождения. Эффективным источником мясного сырья может стать мясо таких животных, как дикая птица (селезни, фазаны), страусы, кабаны, ондатры и другие, обитающие, в частности, на территории национального заповедника «Орловское Полесье». Население различных регионов страны в качестве источников питания широко применяют мясо нетрадиционных видов животного сырья, получаемых при выращивании и добыче таких животных, как нутрия, бобер, ондатра и других. Эти результаты нашли отражение в работах российских ученых Богдановой К. Н., Брянской И. В., Колесниковой Н. В., Антиповой Л. В., Гоноцкого В. А. и других. Однако проблема изучена недостаточно глубоко. Ассортимент продуктов из мяса диких животных крайне ограничен. В настоящий момент в Орловской области осуществляется разведение пятнистых оленей, кабана дикого, фазана обыкновенного и утки кря-ковной, численность которых постоянно увеличивается. Появляется необходимость обосновать целесообразность убоя и разработать технологии и режимы переработки указанных видов животных.

В связи с вышесказанным, изучение биохимического состава, функциональных свойств и разработка рецептур натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы, которая выполнялась в рамках Государственных контрактов с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (№ 4339р/6738 от 27.06.2006 г. и № 5799р/8148 от 31.03.2008 г.) в соответствии с научно-исследовательской опытно-конструкторской работой № 01.2.006 10 243 (код ВНТИЦ 54 001 080 351) и № 0120.0 806 693 (код ВНТИЦ 540 001 080 351), являлось проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области, обоснование сроков годности на основании исследования показателей безопасности и разработка технических документов на натуральные замороженные полуфабрикаты.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

— провести сравнительный анализ содержания белков, жиров, их аминокислотный и жирнокислотный состав в мясе дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus);

— изучить качественный и количественный состав физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи;

— изучить функционально-технологические свойства, морфологические характеристики и характер автолитических изменений мясного сырья, полученного от диких животных;

— провести органолептическую оценку мясного сырья и продуктов, определить показатели безопасности мяса диких животных, выращиваемых в Орловской области;

— обосновать режимы и параметры заморозки натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи;

— разработать рецептуры и ТУ натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса оленя пятнистого, кабана дикого, утки кряковной и фазана обыкновенного и обосновать сроки годности продуктов;

— рассчитать экономическую эффективность производства натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.

Научная новизна. Впервые проведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи (олень пятнистый, кабан дикий, утка кряков-ная и фазан обыкновенный), выращиваемых на территории Орловской областиизучены их функционально-технологические свойства, морфологические характеристики мясного сырья, исследованы автолитические изменения в мясном сырье диких животных и дичи.

Практическая значимость работы. Обоснованы функционально-технологические параметры мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области. Подтверждено соответствие показателей безопасности требованиям технической документации.

Разработаны технические условия и технологические инструкции на натуральные замороженные полуфабрикаты деликатесной группы «Полуфабрикат на6 туральный замороженный «Мясо кабана», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана». Проведен расчет экономической эффективности производства продуктов из мяса диких животных и дичи, который показал, что рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи высокая и составляет в среднем 88,8%.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006) — Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2006) — Международной конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (Москва, 2008) — Международной интернет-конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование» (Орел, 2008) — Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009) — Международной интернет — конференции «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии» (Орел, 2009);

Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 9 печатных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе 3 — в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений производству, списка цитируемых источников (239 отечественных и 31 зарубежных авторов), 11 приложениях. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы и 23 рисунка.

выводы.

1. Сравнительный анализ содержания эссенциальных нутриентов показал высокое содержание белка в мясе диких животных и дичи. Преобладающими являются альбуминовая и глобулиновая фракции, что позволяет использовать мясо диких животных и дичи в диетическом питании. Показано более высокое содержание триптофана в мясе дичи (на 0,3 и 0,64% у самцов и самок соответственно) по сравнению с мясом традиционной птицы. Мясо оленины характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, что способствует удовлетворению суточной потребности организма, содержание аминокислот в мясе кабана превосходит свинину по всем кислотам за исключением лизина и аргинина. Мясо диких животных и дичи, в сравнении с контролем содержит меньше межмышечного жира в 1,5%, вследствие чего имеет пониженную энергетическую ценность. В мясе диких животных и дичи более высокое содержание насыщенных жирных кислот — 7,37 и 5, 37 г/100 г мяса соответственно. Мясо диких животных и дичи по содержанию насыщенных кислот 5,51 г/100 г мяса превосходит традиционное мясное сырье.

2. Изучение состава физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи показало, что это мясное сырье богато функционально значимыми эссенциальными компонентами. Это делает его биологически ценным продуктом. Высокое содержание железа — 1700−1800 мкг в 100 граммах дичи связано с высокой двигательной активностью дикой птицы. Содержание железа — 1500 и 1700 мкг/100 г мяса дикого кабана и оленя пятнистого соответственно — способно удовлетворить 20% потребности этого элемента от суточного рациона. Содержание натрия и калия находится в физиологических количествах. Количество марганца -16−18 мкг/100 г в мясе диких животных позволяет активно влиять на рост и развитие животного, усиливать синтез гликогена и повышать эффек.

120 тивность усвоения витаминов С и группы В. Результаты определения переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro свидетельствуют о высокой общей перевариваемости белков — 63%.

3. Процесс созревания сопровождался изменением рН в пределах 6,8 — 7,4, что соответствует мясу с признаками DFD. Причиной является активный образ жизни диких животных и особенности их кормления. Для снижения жесткости мяса с нарушением хода автолиза целесообразно использовать это мясо для производства натуральных замороженных полуфабрикатов. Исследование функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных показало, что ВУС мяса имеет достаточно высокий процент — 60−70%. Наименьшие потери влагосвязывающей способности мяса после заморозки наблюдались у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 5,4м/с — 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 3,5 м/с — 47% у диких животных и дичи соответственно. Наибольшей жироудерживающей способностью обладает мясное сырье, полученное от копытных животных. Мясо дикой птицы обладает более низкой способностью к удержанию жира.

4. Органолептическая оценка мяса диких животных и дичи показала, что консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу мясо диких животных и дичи, прошедшее кулинарную обработку, ассоциируется с традиционным мясом. Натуральные замороженный полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи, прошедшие кулинарную обработку, соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса традиционных животных. Максимальная оценка по пятибалльной шкале составила 4,9 и 4,8 балла соответственно, что соответствует нормативным требованиям.

5. Замораживание натуральных полуфабрикатов следует проводить в скороморозильном аппарате производили при температуре воздуха не выше -30° С и скорости его движения 3−5 м/с. Замораживание производят до.

1Z1 температуры внутри полуфабриката не выше -8°С. Установлены сроки годности замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и птицы — 35 суток при температуре не выше -8°С внутри полуфабриката. Натуральные замороженные полуфабрикаты по показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01. Выработанные продукты отвечают требованиям, предъявляемым к порционным замороженным полуфабрикатам из традиционного мясного сырья.

6. Разработаны проекты технических условий на натуральные полуфабрикаты из мяса диких животных и дичи ТУ 9214−118−5 013 607−2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный „Мясо кабана“ Технические условия», ТУ 9214−120−5 013 607−2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный „Мясо кряквы“ Технические условия», ТУ 9214−117−50 136 072 010 «Полуфабрикат натуральный замороженный „Мясо оленины замороженное“ Технические условия», ТУ 9214−119−5 013 607−2010 «Полуфабрикат натуральный замороженный „Мясо фазана“ Технические условия».

7. Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что производство замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи удовлетворяет всем критериям эффективности финансового профиля проекта. Прибыль от производства полуфабрикатов из мяса кабана, оленины, фазана и кряквы на килограмм сырья, составила 83 805 руб., 49 617 руб., 37 524 руб., 39 815 руб. соответственно (по ценам 3-го квартала 2011 года).

1. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

В целях получения высокой рентабельности целесообразно из мяса диких животных, выращиваемых на территории орловской области вырабатывать наутарльные замороженные полуфабрикаты деликатесной группы Мясо оленины замороженное", «Мясо кабана замороженное», «Мясо фазана замороженное», «Мясо кряквы замороженное». В качестве термической обработки рекомендуем обжарку с целью усиления специфичности вкуса и аромата готового продукта.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , В.П. Интенсивное производство мяса уток / В. П. Абакумов, А. Ф. Спиридонов, Г. А. Тардатьян. -М.: Колос, 1980.
  2. В.Н., Егоров И. А. Кормление животных: Справочник-М.: Агро-промиздат, 1987.-192 с.
  3. Ажмулдинов, Е. А. Повышение эффективности производства говядины
  4. Е.А. Ажмулдинов, П. И. Бельков, В. И. Левахин. Оренбург, 2000. -274 с.
  5. , З.Ш. Больше внимания производству и переработке парного мяса /З.Ш. Азарх // Молочная и мясная промышленность. 1988.- № 5. С. 21−23.
  6. , З.Ш. О рацианальной разделке мяса и увеличении производстваполуфабрикатов / З.Ш. Азарх// Мясная индустрия СССР. 1987, — № 11. — С. 24−27.
  7. Ф.Ф., Асриян М. А. и др. Промышленное животноводство, -издание 2-е.-М: Агропромиздат, 1991.-544 с.
  8. , С.Н. Товароведение мясопромышленных животных, птицы и продуктов убоя / С. Н. Алексеев. М.: Пищевая промышленность, 1978.
  9. Л.В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270 900: Учеб. пособие. Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. — 332 с.
  10. Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2003. — 376 с.
  11. Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.
  12. Л.В., Полянских СВ. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. — № 2−3. — С. 17−19
  13. Л.В., Рожков СВ., Бузлама B.C., Архипенко A.A. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. — № 6. — С. 19−22.
  14. , Л. В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий изнетрадиционного сырья Текст. / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А.
  15. С. Пешков // Успехи современного естествознания. 2004. — № 10. — С. 102−103.
  16. , Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л.В.Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М: Колос, 2001. — 570 с.
  17. , Л.В. Оценка экологической чистоты мясных продуктов / Л.
  18. В. Антипова, Н. А. Соскова // Мясная индустрия. 2000. — № 4. — С.39−41.
  19. , Л.В. Функциональные продукты из перепелов и кроликов /
  20. Л.В. Антипова, C.B. Полянских, A.B. Соколов // Мясной ряд. -2008,-№ 12. С.12−15.
  21. , Б.С. Пищевая ценность мяса овец монгольской породы/ Б. С. Бабакин // Мясная индустрия. 2007. — № 12. — С. 39−43.
  22. , Б.А. Производство качественной говядины / Б. А. Багрий // Зоотехния. 2001. — № 2. — С. 23−26.
  23. , В.И. Исследование продовольственных товаров / В. И. Базаров. -М.: Экономика, 1986.
  24. , В.Н. Влияние технологических факторов на продуктивность при выращивании и откорме крупнрго рогатого скота /В.Н. Базонов, А. Е. Кебе // Сельское хозяйство зарубежом. 1979. — № 1. — С. 54−60
  25. Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья // Доклад ВАСХНИЛ. -1982.-№ 9.-С. 40−41.
  26. , Н.Г. Биологическая оценка важный фактор, определяющий качество продукции животноводства / Н. Г. Беленький. — М.: Агро-промиздат, 1988.
  27. , И.Г. Влияние условий и сроков предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота разного пола на химический состав и пищевые качества мяса / И. Г. Береза // Мясная индустрия СССР. -1979.-№ 12.-С. 37−40.
  28. Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990.-528 с. сы
  29. , К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционногорья / И. В. Брянская, Н. В. Колесникова. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2007.
  30. , A.A. Совершенствование продуктов животноводства / A.A. Бракш, И. И. Витола, A.M. Попов и др. М.: Колос, 1979. — 159 с.
  31. , И.В. Особенности развития животноводства Орловской области / И. В. Семинин, К. П. Каменева // Мясная индустрия. 2008. — № 12. — С.48−51.
  32. С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутри-ентов // Вопросы питания. 1984. — № 3. — С. 6.
  33. , Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции /Б.Ф. Воропаев, Л. Ф. Рязанова // Мясная индустрия. 2005, — № 4. -С.33−34.
  34. , A.C. Производство продуктов животноводства на промышленной основе / A.C. Всяких, В. Д. Кабанов, Л. Ю. Киселев и др. М.: Колос, 1984. -175 с.
  35. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.
  36. , В.А. Гуси лебеди и утки /В.А. Гоноцкий // Мясная индустрия. — 2006. — № 1. — С.24−26.
  37. , В.М. Требования мясной промышленности к качеству убойных животных / В. М. Горбатов, Ю. В. Татулов // Улучшение качества говядины и свинины: тр. ВАСХНИЛ. М., 1977. — С.81−83.
  38. , И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И. Ф. Горлов. Волгоград: ВНИТИ ММС и ППЖ. — 2000.- 263 с.
  39. , И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. -№ 8. — С.5−6.
  40. , И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И. И. Горфункель, B.C. Кононов. М.: Экономика, 1985.
  41. А.И., Текеев A.A., Ковалев Ю. И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов // Вопросы питания. -1990. -№ Ю.-С. 38−40.
  42. , И.В. Практикум по физико-химическим и биохимическим основам производства мяса и мясопродуктов для студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов» / И. В. Горькова, O.A. Шалимова. Орел.: Издательство ОрелГАУ, 2006.- 143 с.
  43. , H.A. Разведение уток / H.A. Горюнов. М.: Колос, 1971. — с. 176.
  44. , Н.Т. Производство мяса уток / Н. Т. Горячко. Минск.: УРА-ЖДАЙ, 1984, — 64 с.
  45. ГОСТ 21 784–76. Мясо птицы и продукты его переработки. Технические условия и методы анализа. 8 с.
  46. ГОСТ 9792–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
  47. ГОСТ 9957–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия
  48. ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.
  49. ГОСТ Р 50 372−92. Мясо. Метод гистологического исследования.
  50. ГОСТ Р 51 447−99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
  51. ГОСТ Р 52 601−2006. Разделка говядины на отрубы. Технические условия М.: Стандартинформ. — 13 с.
  52. ГОСТ Р 52 675−2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технологические условия. 19 с.
  53. ГОСТ Р 52 986−2008. Разделка свинины на отрубы. Технические условия М.: Стандартинформ. — 14 с.
  54. , A.C. Развитие региональных рынков мяса и мясопродуктов / A.C. Гуреев // Регионология. 2008. — № 4.
  55. , JI.B. Безопасность пищевой продукции: учебник / JI.B. Дон-ченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи Принт, 2005.- 539 с.
  56. , О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительском рынок функциональных продуктов питания / О. В. Евдакимова, Е. В. Саватеев. Под ред. Т. Н. Ивановой: моно1рафия Орел: ОГТУ, 2008. — 247 с.
  57. , А.И. Овцеводство Нечерноземья / А. И. Ерохин, А.И. Гольц-блат. -М.: Росагропромиздат, 1992. 238 с.
  58. , А. И. Основы современных технологий переработки мяса.
  59. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, H.A. Черкашина. М.: ИТАР-ТАСС, 1997. — 154 с.
  60. , А. И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах / А. И. Жа-ринов, Н. А. Соколова // Вестник Аромарос-М. 2004. — № 4. — С. 3747.
  61. , А.И. Что надо знать о парном мясе / А. И. Жаринов, JI.C. Кудряшов // Мясная индустрия. 2005. — № 7. — С. 16−19.
  62. , П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. М.: Колос, 2000. — 335 с.
  63. , A.A. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов / A.A. Запорожский, Г. И. Касьянов, A.A. Линец // Все о мясе. 2007. — № 3. — С. 8−9.
  64. Ю.А., Юдина СБ., Никитина М. А., Азарова Н. Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. 2000. — № 5. — С. 40−41.
  65. Изд. Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. — 503 с.
  66. , В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России / В. Г. Кайгиев // Мясная индустрия. 2007.-№ 7. — С.4−12.
  67. , Г. Технология переработки мяса: немецкая практика /Г. Кайм. -СПб.: Профессия, 2008.- 488 с.
  68. , В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденции развития / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2008. — № 4.
  69. , В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясопродуктов / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. -2007. -№ 10.-С. 4−5.
  70. , Н.Г. О рациональной переработке мясного сырья / Н. Г. Католиченко, А.Ф. Крюков// Молочная и мясная промышленность. -1988.- № 6. С.23−24.
  71. , В.Ф. Нутрии в приусадебном хозяйстве / В. Ф. Кладовщиков, Г. А. Кузнецов, Ю. А. Яковенко. М.: Россельхозиздат, 1982.- 71 с.
  72. , В.Ф. Проблемы производства животного белка / В. Ф. Клюйко // Животноводство. 1979.- № 3. — С. 19.
  73. Ю.И., Токаев Э. С., Рогов H.A. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 3. — С. 50−52.
  74. , Л.П. Технология пищевых производств /Л.П. Ковальская, Г. М. Мелькина, H.H. Шебершнева и др. Под ред. Л. П. Ковальской. -ДА.: Агропромиздат, 1988.- 236 с.
  75. , В.Т. Товароведение пищевых продуктов / В. Т. Колесников. Киев: Высшая школа, 1976.
  76. , В.И. Проблема безопасности пищевых продуктов / В. И. Комаров // Пищевая промышленность. 1996.- № 2. — С.26−27.
  77. , А.И. Биохимия животных / А. И. Кононский. М.: Колос, 1992.-526 с.
  78. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998.-№ 3.- С. 12−20.
  79. , В.В. Питание. Особенности жизни кряквы. Изменчивость городских птиц / В. В. Корбут // Урбанизированная популяция водоплавающих (Anas platyrhynchos) г. Москвы. М.: Аргус, 1994. — С. 89−150.
  80. , Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л. М. Коснырева, В. Н. Криштафович. -М.: Академия, 2006.
  81. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс. СПб.: Профессия, 2005.
  82. , Н.М. Совершенствование технологии и технических средств переработки крупного рогатого скота/ Н. М. Крехов, М. Ф. Харькова, О. М. Василевский. ML: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 44 с.
  83. Кригер-Меттбах, Б. Редкие виды мяса. Экзотика в меню / Б. Кригер-Меттбах // Новое мясное дело. 2006, — № 2. — С. 16−18.
  84. , Н.Г. Продукты лечебно-профилактического назначения / Н. Г. Кроха // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: тез. докл. 3 международного семинара. -М.: 2004.- Ч.1.- С.145−147.
  85. , JI.C. Новые продукты из оленины / JI.C. Кудряшов, Н. Г. Дягтерева // Мясная индустрия. 2008. — № 5. — С. 22−26.
  86. , В.Ю. Качество мяса африканского страуса / В.Ю. Кузьми-чева // Мясная индустрия. 2008. — № 11. — С. 22−24.
  87. , М.Б. Российский рынок мясной гастрономии / М.Б. Кузь-мичева // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С. 4−8.
  88. , М.Б. Состояние российского рынка конины, оленины крольчатины в 2006 году / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -2007. -№ 2.-С. 14−15.
  89. , М.Б. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса в 2007 году / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2008. -№ 5.-С. 16−21.
  90. , В.И. Товароведение продовольственных товаров /В.И. Лазарев. -М.: Экономика, 1982.
  91. , Д.Л. Влияние систем содержания и предубойных факторов на сохранение количества и качества мяса молодняка крупного рогатого скота / Д. Л. Левантин, Е. С. Афанасьева. М.: Агропромиздат, 1988.
  92. H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. — № 4. — С. 48−52.и
  93. H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 6. — С. 5−10.
  94. H.H., Лисицин А. Б., Юдина СБ. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. — № 1. -С. 12−15.
  95. H.H., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. — № 2. — С. 9−15.
  96. , H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986.- № 4.- С. 48−52.
  97. , H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№ 3.-С. 4−9.
  98. , H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. — № 2. — С. 24−25.
  99. А.Б., Татулов Ю. В., Чернуха И. М., Миттелштейн Т. М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. -2001. № 9.-С. 8−12.
  100. А.Б., Чернуха И. М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. -2000.-№ 2.-С. 13−16.
  101. , А. Б., Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов и др.- под общ. ред. акад. РАСХН А. Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. — 378 с.
  102. , А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах /А.Б. Лисицын, А. Н. Иванкин, А. Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002.
  103. , А.Б. Мясная промышленность России и перспективы ее развития /А.Б. Лисицын, Н. Ф. Небручилов // Все о мясе. 2009. -№ 1.
  104. , В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960−2005 гг.) / В. Ф. Лищенко // М.: ДеЛи Принт, 2006. 129 с.
  105. , В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка / В. Ф. Лищенко // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2003.-№ 1. — С.12−15.
  106. , В.П. Пищевая ценность мяса чистопородных и поместных овец /В.П. Лушников, И. Ю. Суржанская, В. И. Криштафович, Е. Д. Амбросьева // Мясная индустрия. 2008.- № 12. — С. 14−17.
  107. , A.B. Пищевая и биологическая ценность перепелиного мяса / В. И. Макаров // Мясная индустрия. 2007. — № 1. — С. 55−57.
  108. , А.Г. Биохимия сельскохозяйственных животных / А. Г. Малахов, С. И. Вишняков. -М.: Колос, 1984.- 336 с.
  109. А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 280 с.
  110. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках. MP 01−19/137−17−95.
  111. В.Е., Невольниченко А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994. — 334 с. i jt
  112. , В.М. Совершенствование технологии и технических средств убоя и переработки свиней / В. М. Морозов, М. Ф. Харькова, С. Г. Рыжкина. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988.
  113. , С.Д. Использование компьютерных технологий при определении ВСС мяса / С. Д. Мункуева, Л. Д. Жимбуева, М. В. Базарова, Э. Ж. Жибуева // Мясная индустрия. 2004. -№ 5. — С.11−12.
  114. , И.А. Производство мяса гусей в приусадебных хозяйствах/ И. А. Мымрин. М.: Нива России, 1992. — 144 с.
  115. , А.Н. Производство и переработка говядины / А.Н. Не-греев. М.: Колос, 2007.
  116. , А.П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД. — 2004. — 581 с.
  117. , А.П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М.: Колос, 2002. — 256 с.
  118. , Б.И. Переработка птицы, кроликов и производство пти-цепродуктов / Б. И. Никитин, Н. Б. Никитина. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
  119. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. 1992. — № 2. С. 6−15.
  120. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина. -1991.
  121. , П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В.В. Паль-мин. М.: Пигцепромиздат. — 1975. — 344 с.
  122. , Э.Э. Разведение и племенное дело в птицеводстве / Э. Э. Пенионжкевич, К. В. Злочевская, Л. В. Шахнова. М.: Колос, 1982.-304 с.
  123. Переработка птицы /Н.С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков и др. М.:Агропромиздат, 1990.-272 с.
  124. В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Изд-во Новосиб. ун-та, 1999, — 448с.
  125. В.М., Богатырев А. Н., Спиричев В. Б. Использование витаминов при производстве мясных продуктов: Обзор, информ. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.-24 с.
  126. , В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. Новосибирск, Издательство Новосибирского университета. — 2001. — 526 с.
  127. A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. — М.: Медицина. — 1981. -С. 14−20.
  128. , А. М. Сравнительная оценка качества мяса свинейразных пород / А. М. Поливода // Свиноводство. 1980. — № 32. — С. 3746.
  129. , А. М. Физико-химические свойства и белковый составмяса свиней / А. М. Поливода // Породы свиней. М.: Колос, 1981. — С. 19−27.авто
  130. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе лиза / В. И. Криштафович, С. В. Колобов, Д. И. Яблоков, М. Ю. Лука-нов // Мясная индустрия. 2005. -№ 1. — С. 30 — 33.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?