Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе
Диссертация
На основании полученных данных созданы новые жидкие смеси, имеющие сбалансированный аминокислотный состав, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, с уменьшенным содержанием животного жира. Разработана нормативная документация: технические условия ТУ 9228 — 003 — 2 068 315 — 2002 «Смеси жидкие на молочно-соевой основе для мягкого мороженого» и Технологические инструкции… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. Обзор литературы
- 1. 1. Основные задачи, тенденции развития современной пищевой технологии
- 1. 2. Современные технологии производства комбинированных продуктов
- 1. 3. Получение пищевых продуктов с использованием продуктов переработки сои и сухого обезжиренного молока
- 1. 4. Стабилизационные системы и их применение в продуктах питания
- 1. 5. Технологические аспекты производства мороженого и улучшения его качества
- 1. 6. Обоснование введения в рецептуры жидких смесей для мягкого мороженого масла растительного
Список литературы
- Авторское свидетельство RU № 201 82 33 Ci.
- Авторское свидетельство SU № 14 94 898 Ai
- Авторское свидетельство SU № 15 46 047 А.
- Авторское свидетельство SU № 15 51 325 Ai
- Авторское свидетельство SU № 15 70 693 А.
- Авторское свидетельство SU № 17 17 071 Ai
- Авторское свидетельство SU № 17 20 621 А)
- Авторское свидетельство SU № 17 50 601 Ai
- Авторское свидетельство SU № 18 33 151 Ai
- Авторское свидетельство SU № 18 35 245 Ai
- Авторское свидетельство SU № 625 327 Ai
- Авторское свидетельство SU № 689 009 А.
- Авторское свидетельство СССР № 489 497 А.
- Авторское свидетельство СССР № 581 608 А.
- Авторское свидетельство СССР № 810 189 А.
- Авторское свидетельство СССР № 895 392 А.
- Алексеева Н.Ю., Борисова JI.A., Жаворонкова Н. В. Характеристика растворимых молочно-белковых концентратов // Молочная промышленность, 1982. -№ 6.-С. 22−25.
- Амброзевич Т.Е. Все для мороженого // Молочная промышленность, 1999. -№ 7. С. 22.
- Аникин П.В. и др. Новый концентрат для мороженого // Холодильная техника, 1999.-№ 2.-С. 13−14.
- Арсеньева Т.П., Брусенцев А. А. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого // Молочная промышленность, 2000. № 6. — С. 40−41.
- Архипова А.Н., Красников Л. В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1994. № 8. — С. 14−15.
- Балябина Т.А. Исследование и разработка технологии эмульгированных продуктов на молочно-соевой основе: Дисс. канд. техн. наук.05.18.04. -Кемерово, 1998. 128с.
- Барбашина Е.Г. Влияние температуры технологии на качество и стабильность мороженого // Пищевая промышленность, 1994. -№>5. С.37−38.
- Белов В.В., Носков А. В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994. № 1. — С. 28−29.
- Белов В.В., Носков А. В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Молочная промышленность, 1994. № 2. — С.26−21.
- Белов В.В., Носков А. В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Молочная промышленность, 1994. -т.- С. 16−17.
- Богатырев Г. Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь, 1985. № 12. -С. 3−9.
- Бондарев Г. И., Мартынчик А. Н. Правильное питание против чужеродных веществ // Химия и жизнь, 1983. № 3. — С. 43−46.
- Борисова О.С. и др. Изменения к ТУ 10. 16.0015.005 90. Мороженое // Молочная промышленность, 1999. — № 1. — С. 18−20.
- Боровикова Jl.А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1980, 334с.
- Брезе О.Э. Изучение кисломолочного напитка с добавлением плодов черноплодной рябины // Тез. докл. ч. 1. Кемерово, 1999. — С.57−58.
- Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира // Обзорная информация. М.: АгроНШПЭИММП, 1987. 46с.
- Бульон В.В. и другие. Использование диет, содержащих соевые белки, при хронической язве желудка. // Вопросы питания, 1996. № 3. С. 38−40.35. // Валетек. Ваш путь к здоровью. М., 1999.
- Взоров А.Л. и др. Применения стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого /7 Пищевая промышленность, 1998. № 2. — С .40−43.
- Выгодин В.А. Состояние и перспективы призводетва мороженого в России // Холодильная техника, 2001. № 3. — С.3−5.
- Гаврилова Н.Б., Гречук Е. Ю. Комбинированный кисломолочный продукт школьного питания // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1997. — С. 45.
- Гаврилова Н.Б., Коновалова С. А. Фитокиеломолочный напиток для геродиетического питания // Молочная промышленность, 2001. № 5. -С. 32−33.
- Горностайская Н.А., Холодова Т. Л. Функциональные свойства молочно-белковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов // Обзорная информация: Маслодельная и сыродельная помышленность / ЦНИИТИЭИМинМолпром СССР, 1977. № 4. — 33с.
- Гостищева Н.М. и другие. Биотехнологические аспекты переработки молочного сырья с использованием полисахаридов // Тез. докл. ч.1. -Кемерово, 1999. С. 144−145.
- Грункая В.А. и другие. Изучение влияния стабилизаторов и вида молочной основы на структуру и свойства сбитого кисломолочного десерта // Тез. докл. 4.1. Кемерово, 1999. — С. 105.
- Дезент Г. М., Боушев Т. А. Оборудование и поточные линии для производства мороженого. М.:Госторгиздат. -1961.
- Джонкшен М., Вальстра П. Роль молочного жира и бежа в мороженом // Молочная промышленность, 1999. № 10. — С. 31−33.
- Дубинская А.П. Биологическая ценность молочно-белковых концентратов // Молочная промышленность, 1980. № 11 — С. 18−19.
- Ересько Г. А., Канонович Н. Г., Сова С. Н. и др. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости // Обзорная информация. АгроНИИЭИММП, 1986. 24с.
- Жукова Л.П., Канунникова Н. Е., Жукова Е. Г. Соевые продукты в мягком мороженом // Молочная прмышленность, 2000. № 10. — С. 35.
- Забодалова J1.A. Ферментированные продукты на молочно-соевой основе / Диссерт. работа на соиск. доктора т.н.
- Захарова Н.П. Применение натуральных пищевых волокон при производстве сыров /7 Молочная прмышленность Сибири, 2-ой Специализированный конгресс: тез. конференции. Барнаул, 2000. С.61−11.
- Зиновьева В.А. Исследование и разработка технологии плавленных сыров с продуктами переработки сои / Диссерт. работа на соисание к.т.н.
- Зобкова З.С., Гаврилина А. Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность, 2002. № 6. — С. 35−38.
- Зобкова З.С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки улучшители консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1998. — № 7−8. -С. 19−23.
- Зобкова 3.C., Фурсова Т. П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная промышленность, 1998.- № 5, — С. 15−16.
- Зобкова З.С., Щербакова С. А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность, 2002. № 2. -С. 27−28.
- Зонин В.Г. Стабилизационные системы для майонезов, соусов, кетчупов // Молочная промышленность, 1994. № 2. — С. 12−14.
- Иваницкий С, Б. и другие. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1998. № 1. — С. 8−12.
- Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами, в профилактическом питании / Василенко З. В. и другие // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: Сборник научных трудов. Киев, 1993.
- Казакова Н.В., Оленев Ю. А. и др. Применение глюкозно-фруктового сиропа в производстве мороженого // Холодильная техника, 1989. № 2. — С. 15−18.
- Казакова Н.В., Оленев Ю. А. Использование заменителей сахарозы в производстве плодово-ягодного мороженого // Холодильная техника, 1991. -№ 10.-€.18−19.
- Казакова Н.В., Творогова А.А Заменители сахарозы для мороженого пониженной калорийности // Холодильная техника, 1994. № 3. — С.9−13.
- Казакова Н.В., Творогова А. А. и др. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1998. № 4 -С. 13−14.
- Калакура М.М., Квишницкий М. Е., Тарасенко Е. В. Технические и микробиологические аспекты использования нетрадиционного сырья в производстве продуктов лечебно-профилактического питания /7 Развитие
- Кэмпбелл Д., Педан Г.М. С. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная промышленность, 1999. № 9. — С. 30−32.
- Лазарев М.И., Мелкова П. И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания // Пищевая промышленность, 1998. № 1. -С. 46−47.
- Мороженое из йогурта // Обзорная информация ЦНИИ ТЭИММП. М.:1984. -вып. 24.
- Нититмайонг А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинированных продуктов // Молочная промышленность, 2001. № 8. -С. 36−37.
- Нововведение Novation в молочных десертах // Пищевая промышленность, 1999.-№ 11.-С. 43.
- Новые модифицированные крахмалы от «Gerestar» // Пищевая промышленность, 1999. № 12. — С.36−37.
- Оленев Ю.А. и др. Использование структурирующего пищевого концентрата в в производстве мороженого // Холодильная техника, 1989. № 11. — С.22−25.
- Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -М.:1999. 270с.
- Оленев Ю.А., Зубова Н. Д. Производство мороженого. М.:Пищевая промышленность, 1977. -232с.
- Оноприйко А.В., Оноприйко В. А. Анализ способов внесения растительных компонентов в сыр // Тез. докл. чЛ. Кемерово, 1999. — С.103−104.85. ОСТ 49 156−80. Мороженое.
- Острецова Н.Г. и другие. Исследования влияния комбинированной добавки на состав и свойства йогурта из пахты // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1999. -С. 116.
- Остроумов J1. А., Терещук Я. В. Возможность использования высокомасличного растительного сырья в производстве молочных продуктов // Тез. докл. 4.1. Кемерово, 1999. — С. 84.
- Остроумова Т.А. и другие. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов // Тезисы доклада. ч.1. Кемерово, 1997. — С.-6.
- Оценка некоторых пищевых добавок // 37-ой доклад объединенного комитета экспертов ФАО, ВОЗ по пищевым добавкам. Сер. техн. докл. ВОЗ, № 806. -Женева, 1994.-С.134.
- Патент № 1 554 424, Германия.91. Патент США № 4 163 802.92. Патент США № 4 293 573.93. Патент США № 4 346 120 А23.94. Патент США № 4 400 406 А23.95. Патент США № 4 421 778 А23.96. Патент США № 5 082 682 А23.97. Патент США № 599 219 А23.98. Патент ФРГ № 17 922 084.
- Подобедов К.С., Тарушкин В. И. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 6. — С.22−24.
- Подобедова А. В., Тарушкин В. И. Восполнить дефицит белка поможет соя // Аграрная наука, 1998. № 4.
- Поздняковский В.М., Васютович Е. В. Технологические особенности производства молока «Вита» // Тез. докл. Рос. научн.-практ. конференции. 4.1. -Кемерово, 1997.-С. 50.
- Поздняковский В.М., Городова И. В. Применение препаратов (3-каротина в производстве плавленых сыров // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1997. — С. 35.
- Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, К. С. Петровский и др.- под редакцией А. Г. Храмцова и П. Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296с.
- Растительные жиры для призводства мороженого // Холодильная техника, 1998. № 8.
- Решетник ЕМ. и другие. Использование соевомолочных концентратов в рецептурах низкожирных майонезов // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1999. -С. 123.
- Родионова Н.С. Новая молочно-растительная пищевая добавка из амаранта // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1999. — С. 118.
- Родионова Н.С., Глаголева Л. Э. Топинамбур в технологии кисломолочных низкокалорийных напитков // Тез. докл. ч. 1. Кемерово, 1999.
- Руководство по методам исследования, технологическоиу контролю и производства в масло-жировой промышленности // Под ред. Ржекина В. П. Л. ВНИИЖ, 1967. — т. 1. — 515с.
- Рыбак А.И. и другие. Новые виды экологических чистых продуктов питания // Молочная промышленность, 1991. № 3. — С. 14.
- Сабурова К.М., Забодалова Л. А. Кисломолочные напитки, обогащенные БАВ // Молочная промышленность, 2002. № 6. — С. 44−45.
- Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целью // Вопросы питания, 1997. № 2. — С. 27−31.
- Сиваков В.М. Основные направления обогащения молочных продуктов селеном // Тез. докл. 4.1. Кемерово, 1997. — С. 49.
- Сладость водных растворов отизона / Н. В. Пискунова и др. // Пищевая промышленность, 1991. № 6. — С. 25−26.
- Степанова Е.Н., Славгородская И. П., Шатнюк J1.H. и др. // Повышение витаминной ценности низкожирных молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром., 1988. — Вып. 11. — С. 1−4.
- Студневая основа для низкокалорийных сладких изделий. / Н. М. Птичкина и другие // Пищевая промышленность, 1991. № 8. — С. 31.
- Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х. и другие. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. 463с.
- Творогова А. А. и др. Морженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «Акобленд Микс» // Холодильная техника, 1998. -№>1. С.27−28.
- Творогова А.А. и др. Мороженое с пониженным содержанием холестерина // Молочная промышленность, 1998. № 1. — С. 27−28.
- Творогова А. А. Новое в техногии мороженого // Холодильная техника, 1991. № 6. — С.5−6.
- Творогова А.А., Клавер Ф., Пивцаева М. М. Стабилизационные системы «КЭСТ» для мороженого на плодово-ягодной основе // Молочная промышленность, 1999. № 2. — С. 44−46.
- Терещук J1.В. и другие. Использование продуктов переработки сои в производстве аналогов сливочного масла // Сборник научных работ. -Кемерово, 1999. С. 47
- Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Технологические проблемы и аспекты производства. -М.: Агрохимиздат, 1987. 303с.
- Толстогузов В.Б. Проблемы искусственной пищи М.: Знание, 1985. -С. 87 .
- Томани О.В., Цыб А.Ф. и др. Обогащение молочных продуктов йодоказеином // Молочная промышленность, 2001. № 12. — С. 31−32.
- Фан Тхи Ким. Соя в питании человека // Вопросы питания, 1989. № 5.1. С. 7.
- Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. J1.: Химия, 1974. — 352 с.
- Хамагаева И.С., Белозерова Л. М. Новый кисломолочный продукт «Пропивит» // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1999, — С. 32−33.
- Физико-химические основы пищевой технологии / С. З. Иванов и др. -Воронеж: ВТИ, 1973. 150с.
- Хамагаева И.С., Манидарова Л. Н. Кисломолочный продукт «Бифивит» с наполнителем. // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1999. — С. 31−32.
- Хамнаева Н.И. О способе получения диетического напитка // Тез. докл. ч.1. -Кемерово, 1997.-С. 63.
- Хандрак Р.Н., Андреева М. И. Заменители молока и молочных продуктов / Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985.
- Харитонова В.Д., Зобкова З. С. Молочные продукты Европейского стандарта // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. № 1. — С. 41−42.
- Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот и углеводов / Под редакцией И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. -М&bdquo- 1987.
- Химия и технология пищевых продуктов / В. В. Яременко и другие. Киев. Издат. ВНИИ сахарной промышленности, 1988.
- Храмцов А.Г. и другие. Пищевые и кормовые бифидогенные добавки нового поколения // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1999. — С. 17−18.
- Шаманова Г. П. и другие. Полноценный адаптированный заменитель женского молока «Беби-Милк» // Тез. докл. ч.1. Кемерово, 1997. — С. 48
- Шевцов В.К. Структурообразователи «Палсгаард» в производстве мороженого // Молочная промышленность, 1998.- № 2. С. 44−46.
- Шевченко А .Г. и другие. Влияние стабилизационных систем на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность, 1997. № 8. — С. 20−21.
- Шуваев В.А., Лукьянова С. В. Разработка процесса производства сгущенного молока с сахаром, обогащенного белковым концентратом // Тез. докл. 4.1. -Кемерово, 1999.-С. 111.
- Щербаков В.Г., Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат. 1987. ~ 152с.
- Bottrmann J., Leemans J. Trends Genet .1988- 4: 219−222
- Calorimetric study of soybean protein isolates effect of calcium and thermal treatments / Scilingo Adriana Alicia, Anon Maria Cristina // J. Agr and Food Chem, 1996. 44, № 12. — p. 3751−3756.
- Dietaru soy proteins potential extolled // INFORM. Jnt. News. Fats, Oils and Reldt. Mater, 1996. 7. № 7. — p.747−748.
- Effekt of level and timig of moisftme Stess on soybean, yeid, protein and oil responses / Foroun N., Mundel И., H. Saindon G., Erdz T. //Feild Crop Res, 1993. -31. № 3−4.- p. 195−209.
- Falco S.C. Biotecnologj 1995- 5: 577−582.
- Harrison L.A., Barlej M.R., Najlor M.W. et al / Nutr 1996- 126: 728−740.
- Natural soya lecithin in margarines // Jnt Food Market and Technol, 1996. 10. № 6.-p. 10−16.
- Ptitchkina N.M., Chalyh A Ye. Structural aspects of phase separation in the furce llaran water system // Carbohydr. Rese arch., 1990. — № 204.
- Statement of policj: Foods derived from new plant varieties: Notice. Federal 'Register 57(104): 22 984−23 005.