Формирование качества пива в процессе высокоплотного пивоварения и его товароведная оценка

В связи с возрастающей тенденцией потребления напитков с пониженным содержанием алкоголя и ростом благосостояния населения выпуск пива в России увеличивается. Научные исследования подтверждают, что умеренное потребление пива оказывает положительное воздействие на организм человека. Содержащиеся в пиве витамины группы В, полифенолы, антиоксиданты, минералы и другие вещества благотворно действуют на нервную систему, мышечную ткань, активируют процессы обмена веществ, регулируют гормональный состав крови. /88/.

Обеспечить огромные объемы производства пива и соблюсти при этом классическую технологию производства крайне сложно. Многие зарубежные и отечественные производители переходят на изготовление пива по технологии высокоплотного пивоварения. Суть заключается в приготовлении сусла с высоким содержанием сухих веществ 14 — 23%, его сбраживание, дображивание и разбавление готового высокоплотного пива специально подготовленной водой до стандартной концентрации начального сусла. /105/. С другой стороны сохранение качественных характеристик готового продукта, приготовленного по новой технологии, является важнейшим вопросом. Покупатель очень чутко реагирует на изменение привычных потребительских свойств продукта, в первую очередь на изменение вкусовых характеристик.

При существующем огромном выборе пива в торговой сети конкуренция между зарубежными и отечественными производителями особенно велика. Структура рынка меняется в сторону увеличения доли пива «премиум» класса. Быстро развивающиеся и изменяющиеся предпочтения потребителей и их осведомленность о различных аспектах охраны здоровья влияют на то, какому пиву отдаст предпочтение покупатель. Поэтому проблема повышения качества потребительских товаров отечественных производителей не только актуальна, но и является важным экономическим вопросом.

С другой стороны выполнение требований по качеству и безопасности продуктов не должна сказываться на гибкости и эффективности производства. Успех любого производства может быть стабильным и продолжительным, если оно выпускает высококачественные продукты при низкой стоимости.

Сохранение высоких потребительских свойств готовой продукции при оптимизации технологии ее приготовления является актуальным и перспективным направлением.

Научная новизна.

На основании анализа факторов, определяющих качество пива при высокоплотном пивоварении, разработана модель формирования его качества, рассматривающая процесс производства с точки зрения системного подхода.

Выявлено влияние технологических режимов и состава сусла при приготовлении пива по технологии высокоплотного пивоварения на качество готового продукта. Определены рациональные параметры проведения процессов с учетом их воздействия на потребительские свойства готовой продукции.

Установлено положительное влияние ионов магния, повышенной нормы внесения дрожжевых подкормок на процесс сбраживания высокоплотного сусла. Получены математические зависимости скорости сбраживания и накопления дрожжей в этих условиях.

Показано влияние режимов сбраживания и нормы внесения дрожжевых подкормок на накопление побочных продуктов, формирующих органолептические показатели готового напитка, при сбраживании сусла с высокой начальной экстрактивностью.

Практическая значимость.

Разработана технологическая инструкция по приготовлению пива по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов (ТИ 9184 — 002 — 92 032 605 — 2008).

Проведена товароведная оценка пива «Жигулевское», полученного по технологии высоко плотного пивоварения. Результаты исследования использованы для совершенствования технологии пива на Кожевниковском пивзаводе (ИП Иванова Т. А., Томская область).

Произведен экономический расчет себестоимости и цены пива «Жигулевского» и пива специального темного «Блэк Стаут», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения с использованием повышенного количества несоложеных материалов.

Апробация работы.

Материалы диссертации представлялись на IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006 г.), на Всероссийской конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г.Челябинск, 2007 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.).

Объем работы: основная часть изложена на 144 страницах, включает 36 таблиц и 43 рисунка.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.

1. Проведен анализ основных факторов, определяющих потребительские свойства пива, разработана модель формирования качества пива, рассматривающая процесс его производства с точки зрения системного подхода к технологии плотного пивоварения.

2. На основании физиолого-биохимических характеристик выбраны расы дрожжей Rh и 34 и исследовано влияние нормы внесения дрожжей и температуры брожения на процесс сбраживания высокоплотного пива. Определены рациональные параметры сбраживания: норма засева дрожжей 40 млн. кл./см3 и температура брожения 15 — 18 °C.

3. Исследовано влияние состава сусла на жизнедеятельность дрожжей в условиях высокоплотного пивоварения. Рекомендована норма мальтозной патоки 25% к массе зернопродуктов.

Показано положительное влияние ионов магния на процесс брожения сусла. Определена оптимальная дозировка соли MgS04 для сбраживания высокоплотного сусла 5 мг/дм. Получена математическая зависимость накопления дрожжей от концентрации MgS04. Выявлено отрицательное влияние повышенного содержания ионов магния на вкус готового пива.

4. Показана необходимость применения комплексных подкормок для улучшения физиологического состояния дрожжей. Выбран наиболее подходящий комплексный препарат «Истфилд» для активации жизнедеятельности дрожжей при сбраживании плотного сусла. Определена его оптимальная дозировка 3,6−4,0 г на 100 дм³ сусла.

5. Разработана технологическая инструкция ТИ 9184 — 002 — 92 032 605 -2008 (Приложение № 5) по производству пива по технологии высокоплотного пивоварения с учетом полученных результатов исследований.

Проведена производственная оценка результатов исследований на базе Кожевниковского пивоваренного завода (ИП Иванова Т. П., Томская область). Определена оптимальная температура брожения плотного сусла в диапазоне 15 — 18 °C. Установлено, что с увеличением температуры брожения и активности дрожжей, а также количества дрожжевой подкормки увеличивается содержание в пиве высших спиртов и эфиров, оказывающих основное влияние на органолептические показатели пива. Получена математическая зависимость скорости сбраживания от температуры брожения.

6. Проведена товароведная оценка пива «Жигулевского», изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения в производственных условиях. Подтверждено соответствие готовой продукции нормативной документации по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности, в том числе микробиологическим.

7. Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевского» и специального пива темного «Блэк Стаут» 14%-ного, изготовленных по технологии высокоплотного пивоварения с использованием несоложеного сырья и 100% солода, показывающие целесообразность применения технологии плотного пивоварения и использования несоложеных материалов.