Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов

Диссертация: Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

К полифункциональным добавкам следует отнести циклодекст-рины и их инклюзионные комплексы. Известны свойства циклодекст-ринов снижать гигроскопичность сахарных кондитерских изделий, повышать стабильность пищевых эмульсий, пролонгировать действие ароматизирующих компонентов и биологически активных веществ, устранять нежелательный вкус и запах, стабилизировать свойства продуктов при хранении… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Исторический очерк
    • 1. 2. Строение и физико-химические свойства циклодекстринов
    • 1. 3. Получение циклодекстринов
    • 1. 4. Комплексы включения циклодекстринов
    • 1. 5. Методы получения циклодекстринов
    • 1. 6. Применение циклодекстринов
  • 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 2. 1. Схема проведения исследований
    • 2. 2. Объекты исследований
    • 2. 3. Основные методы исследований
    • 2. 4. Результаты и их анализ
      • 2. 4. 1. Исследование свойств циклодекстринов и их комплексов
        • 2. 4. 1. 1. Органолептические показатели
        • 2. 4. 1. 2. Термические характеристики
        • 2. 4. 1. 3. Структурно-механические и компрессионные свойства
        • 2. 4. 1. 4. Сорбционные свойства
      • 2. 4. 2. Влияние циклодекстринов на свойства кондитерских масс
        • 2. 4. 2. 1. Взаимодействие циклодекстринов с компонентами помадной и карамельной масс
        • 2. 4. 2. 2. Модификация свойств жиросодержащих кондитерских масс
        • 2. 4. 2. 3. Влияние циклодекстриновых добавок на свойства полуфабрикатов и качество мучных кондитерских изделий
      • 2. 4. 3. Использование циклодекстринов в качестве хлебопекарных улучшителей
        • 2. 4. 3. 1. Повышение качества хлеба из муки с повышенной автолитической активностью
        • 2. 4. 3. 2. Активация дрожжей в присутствии циклодекстринов
        • 2. 4. 3. 3. Синтез циклодекстринов при приготовлении теста
        • 2. 4. 3. 4. Повышение качества и витаминной ценности сдобных изделий
        • 2. 4. 3. 5. Интенсификация производства и повышение качества зернового хлеба
      • 2. 4. 4. Стабилизация свойств многокомпонентных смесей -полуфабрикатов мучных изделий
        • 2. 4. 4. 1. Структурно-механические свойства
        • 2. 4. 4. 2. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей
      • 2. 4. 4. ЗМикробиологическое состояние многокомпонентных смесей
        • 2. 4. 4. 4. Оценка качества изделий из многокомпонентных смесей
      • 2. 4. 5. Интенсификация производства и повышение качества продуктов, получаемых методом экструзии
        • 2. 4. 5. 1. Продукты высокотемпературной экструзии
        • 2. 4. 5. 2. Продукты холодной экструзии
        • 2. 4. 5. 3. Макаронные изделия из пшеничной муки
      • 2. 4. 6. Обоснование выбора циклодекстриновой добавки для производства пищевых продуктов
  • 3. ОЦЕНКА МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЦИКЛОДЕКСТРИНОВЫХ ДОБАВОК
  • 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЦИКЛОДЕКСТРИНОВЫМИ ДОБАВКАМИ
  • 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
  • ВЫВОДЫ

Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Эффективная деятельность предприятий невозможна без оперативного реагирования на постоянно меняющиеся требования рынка. При этом необходимо учитывать не только ценовой фактор, но и особенности данного региона. Неблагоприятная экологическая обстановка, сложившаяся во многих районах, осложняется несбалансированностью рациона и вызывает необходимость обогащения продуктов питания биологически ценными компонентами. Минимизировать затраты при расширении ассортимента продуктов с заданными свойствами позволяют новые технологии, основанные на применении полифункциональных пищевых добавок.

К пищевым добавкам относят вещества или смеси веществ, синтезированные или выделенные из природных источников, преднамеренно добавляемые к пищевому продукту с целью облегчения ведения технологического процесса, придания и сохранения заданных свойств. В зависимости от технологических функций пищевые добавки подразделяют на несколько групп: улучшающие внешний вид продуктарегулирующие консистенцию продуктаповышающие сохранность продуктаароматизирующие и подслащивающие вещества.

Большой вклад в разработку теоретических и практических основ применения пищевых добавок при производстве продуктов питания из сырья растительного происхождения внесли отечественные ученые: Л .Я. Ауэрман, А. И. Жушман, А. В. Зубченко, Л. И. Казанская, Г. О. Магомедов, Г. А. Маршалкин, И. В. Матвеева, А. П. Нечаев, В. А. Патт, Р. Д. Поландова, И. А. Попадич, Л. И. Пучкова, И. М. Ройтер, Т. Б. Цыганова и др.

К полифункциональным добавкам следует отнести циклодекст-рины и их инклюзионные комплексы. Известны свойства циклодекст-ринов снижать гигроскопичность сахарных кондитерских изделий, повышать стабильность пищевых эмульсий, пролонгировать действие ароматизирующих компонентов и биологически активных веществ, устранять нежелательный вкус и запах, стабилизировать свойства продуктов при хранении. Приведённый неполный перечень возможных эффектов от применения циклодекстрин объясняет всё возрастающий интерес к ним со стороны специалистов различных отраслей: от сельского хозяйства и медицины до производства фотоматериалов и полимерных покрытий.

Фундаментальный вклад в формирование современных взглядов на циклодекстрины внесли F. Armbruster, Н. Bender, К. Horikoshi, Т. Korpela, W. Saenger, J. Szeitly и др.

Российские исследования циклодекстринов связаны с несколькими небольшими исследовательскими группами, работавшими как в области фундаментальных исследований, так и над проблемами эффективного синтеза циклодекстринов, развития сфер их применения. В этой связи следует упомянуть научные коллективы Московского технологического института пищевой промышленности, Московского государственного университета, Института биологии УНЦ РАН (г. Уфа), Кемеровского технологического института пищевой промышленности, Пятигорского фармацевтического института, НПО «Витамины». Одним из главных инициаторов проектов, связанных с исследованиями по циклодекстринам в СССР, а затем в России, является И. М. Грачева. Существенный вклад в развитие представлений о функциональных возможностях циклодекстринов внесли Е. Д. Альперович, Р. А. Вокк, М. В. Гернет, С. И. Дихтярёв, Н. С. Егоров, А. И. Кёстнер, А. И. Мелентьев, Т. Б. Пальм, К. Э Паппель, А. А. Познанская, Н. П. Сугробова, Н. Г. Усанов и др.

Однако, несмотря на известные успехи в области изучения свойств, интенсификации процессов получения циклодекстринов отсутствует научно-обоснованная концепция их применения при производстве пищевых продуктов.

Научная база работы основана на следующих предположениях:

— циклодекстрины способны вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами пищевых продуктов, изменяя их технологические свойства;

— образование инклюзионных комплексов циклодекстринов возможно непосредственно в ходе технологических процессов производства пищевых продуктов;

— применение циклодекстринов способно стабилизировать легколетучие и лабильные соединения в процессе производства и хранения пищевых продуктов.

Цель и направления исследований. Целью работы явилось научное обоснование и разработка практических основ улучшения качества, интенсификации производства, повышения пищевой ценности и стабилизации свойств хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов, путем применения циклодекстринов.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

— изучение функциональных свойств циклодекстринов;

— исследование влияния циклодекстринов на процессы кристаллизации сахарозы, клейстеризации крахмала, изменение состояния воды в пищевых материалах, формирование и стабилизацию структуры полуфабрикатов и готовых изделий;

— научное обоснование направленного регулирования свойств мучных кондитерских изделий, сахарных и жиросодержащих кондитерских масс, повышения их витаминной ценности путем применения циклодекстринов;

— исследование возможности синтеза циклодекстринов в ходе технологического процесса приготовления теста и научное обоснование способов повышения качества хлеба, основанных на взаимодействии циклодекстринов с компонентами сырья;

— научное обоснование интенсификации производства и улучшения свойств макаронных изделий и продуктов, получаемых методами высокотемпературной экструзии, при использовании циклодекстринов;

— научное обоснование применения циклодекстринов для стабилизации свойств многокомпонентных смесей — полуфабрикатов мучных кондитерских изделий;

— медико-биологическая оценка эффективности применения инклю-зионных комплексов циклодекстринов для покрытия дефицита р-каротина;

— оптимизация производственной программы малого предприятия при выработке продукции с циклодекстриновыми добавками.

Научная новизна. Разработана концепция регулирования свойств и прогнозирования качества пищевых продуктов из сырья растительного происхождения на основе целенаправленного использования функциональных свойств циклодекстринов и их инклюзионных комплексов.

Научно обоснованы способы интенсификациии производства, повышения пищевой ценности, улучшения качества и стабилизации свойств пищевых продуктов из сырья растительного происхождения, основанные на использовании полифункциональных возможностей циклодекстринов и их инклюзионных комплексов.

Установлены основные закономерности изменения структурно-механических, компрессионных и сорбционных свойств циклодекстри-новых продуктов при хранении и факторы на них влияющие. Получены номограммы для определения энергии связи влаги в р-циклодекстрине и его комплексах.

Установлены математические зависимости реологических свойств сахарных и жировых кондитерских масс от дозировки цикло-декстиновых добавок и параметров технологического процесса их производства. Показана идентичность процессов, происходящих под воздействием циклодекстринов в жировых начинках, пралиновых массах и какао продуктах. Установлено, что в кондитерских массах цик-лодекстрины способны оказывать влияние на процессы кристаллизации жиров и проявлять поверхностно-активные свойства.

Показано, что интенсивность взаимодействия циклодекстринов с компонентами кондитерского теста зависит от содержания влаги и жира. Получены регрессионные модели, отражающие зависимость реологических свойств теста от дозировки циклодекстриновых продуктов.

Установлено влияние циклодекстринов на процессы клейстири-зации крахмала. Сформулированы теоретические и практические аспекты применения циклодекстринов при производстве хлеба. Впервые показана возможность синтеза циклодекстринов непосредственно в ходе технологического процесса производства хлеба. Установлена целесообразность применения циклодекстрина и фермента цикодекст-ринглюканотрансфераза (КФ 2.4.1.19) в качестве хлебопекарных улучшителей.

Получены регрессионные и корреляционные модели, отражающие зависимость кулинарными свойств макаронных изделий из муки и безбелковых макаронных изделий от дозировки циклокара.

На основании анализа математических зависимостей установлены оптимальные дозировки циклодекстриновых добавок и параметров экструдирования, обеспечивающих наилучшее качество экструзион-ных продуктов из пшена и кукурузной крупы.

Комплексными исследованиями закономерностей процессов, протекающих при хранении многокомпонентных смесей, показана роль циклодекстринов в стабилизации свойств концентратов — полуфабрикатов мучных кондитерских изделий. Установлено, что внесение в полуфабрикаты длительного хранения биологически-активных и ароматизирующих компонентов в составе инклюзионных комплексов с циклодекстринами препятствует развитию посторонней микрофлоры, повышает биологическую ценность и улучшает органолептические свойства готовых изделий. Стабилизирующее влияние циклодекстри-новых добавок приводит к изменению энергии связи влаги с материалом.

Выявлены факторы, раскрывающие механизмы взаимодействия циклодекстринов с основными компонентами сырья и полуфабрикатов пищевых продуктов, заключающийся в образовании инклюзионных комплексов.

Практическая ценность. На основе обобщения теоретических разработок и анализа результатов исследований научно обоснованы направления и области практического применения циклодекстринов и их инклюзионных комплексов в качестве полифункциональных пищевых добавок, открывающие перспективы комплексного решения задач повышения пищевой ценности, улучшения качества, стабилизации свойств и интенсификации производства пищевых продуктов как массового потребления, так и целевого назначения.

Разработаны технологии производства хлеба, позволяющие вырабатывать изделия с высокими потребительскими свойствами при переработке сырья (муки и дрожжей) неудовлетворительного качества за счет внесения циклодекстринов на различных стадиях тестоведения (А.с. 172 935 В СССР, А.с. 1 734 623 СССР).

Разработаны технологии, обеспечивающие интенсификацию процессов производства при одновременном повышении пищевой ценности хлеба из муки или цельного зерна, за счет внесения лабильных биологически активных веществ в составе инклюзионных комплексов с циклодекстринами (Патент 2 092 057 РФ, Патент 2 043 044 РФ, Патент 2 102 888 РФ).

Предложены способы производства хлеба, предусматривающие внесение фермента циклодекстриноглюканотрасфераза на стадии приготовления заварки, что обеспечивает синтез циклодекстринов непосредственно в ходе технологического процесса производства хлеба (А.с. 1 750 571 СССР).

Разработаны технологии производства макаронных изделий из хлебопекарной муки (Патент 2 016 525 РФ), безбелковых макаронных изделий и экструзионных продуктов (Патент 2 086 163 РФ, Патент 2 055 490 РФ), в которых высокое качество изделий обеспечивается благодаря интенсификации взаимодействия циклодекстринов с компонентами сырья. Внесение биологически активных и ароматизирующих добавок в виде циклодекстриновых комплексов предохраняет их от разложения на стадиях формования (экетрудирования), послеэкструзион-ной обработки и хранении изделий.

Применение инклюзионных комплексов (З-каротина с р-циклодекстрином для приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов (Решение о выдаче патента по заявке 98 120 342/13), позволяет не только стабилизировать кондитерские пены и эмульсии, но и добиться повышения витаминной ценности мучных кондитерских изделий. Разработана и утверждена нормативная документация на бисквитный полуфабрикат, сливочный крем, печенье, пряники, включающих циклодекстриновые комплексы.

Разработаны способы производства шоколадных (Патент 2 039 457 РФ) и ореховых масс (Патент 2 128 453 РФ), в которых применение циклодекстринов приводит к улучшению реологических свойств материалов, сокращению расхода сырья и интенсификации процессов производства изделий.

Предложены способы интенсификации комплексообразования, в которых реакционная смесь концентрируется с последующим соединением с инертным наполнителем (Патент 1 787 012 СССР), подвергается экструзионной (Патент 2 055 490 РФ) или ультразвуковой (Патент.

2 016 526 РФ) обработке.

Разработанные продукты демонстрировались на пяти Международных и Республиканских выставках: «От фундаментальных исследований — к практическому применению «{Москва, 1989), Международной Кузнецкой ярмарке (Кемерово, 1997, 1998 гг., Большая золотая медаль.), Международной выставке «Здоровье шахтёров» (Кемерово, 1997, Малая золотая медаль), Выставке-ярмарке «ЭКСПО-СИБИРЬ» (Кемерово, 1998, Диплом 1 степени).

Работа проведена в соответствии с Региональными научно-техническими программами: «Кузбасс» Кузбасского научно-образовательного комплекса (1990;92, 1993;95, 1996;2000 гг.), «Социально-экономические проблемы научно-технического прогресса Кузбасса» (1993;95 гг.), «Создание технологий пищевых продуктов с использованием местного нетрадиционного сырья для решения продовольственной программы Кузбасса» (1993;95 гг.).

Теоретические и практические материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, курсовом и дипломном проектировании, научно-исследовательской работе студентов на кафедре технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

В диссертации обобщены результаты исследований, выполненных в период с 1986 по 1999 годы лично автором или при его непосредственном участии в качестве руководителя хоздоговорных и госбюджетных НИР, дипломных и диссертационных работ.

Работа выполнена на кафедре технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Кемеровского технологического института пищевой промышленности, кафедре технологии хлебопекарного производства Московского государственного университета пищевых производств, в Институте биологии Уральского научного центра РАН, Кемеровской государственной медицинской академии, Муниципальной детской клинической больнице (г. Кемерово), а также в производственных условиях ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат», ОАО «Кемеровохлеб», ООО «Модуль» (г. Кемерово),.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на 12 Международных, Всесоюзных и Республиканских конференциях, в том числе: 4-й Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания» (Кемерово, 1991), Республиканской научно-технической конференции «Разработка и внедрение высокоэффективных, ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК» (Киев, 1991), Всесоюзной научно-технической конференции «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых добавок, использование вторичного сырья пищевых ресурсов» (Киев, 1991), Международной конференции «Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания» (Владивосток, 1993), Научно-практической конференции «Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности» (Кемерово, 1994), Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития» (Москва, 1995), Российской научно-практической конференции «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования» (Кемерово, 1997), 1-й Международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998), 5-ом Международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века» (Москва, 1998), Межрегиональной научной конференции «Роль биологически-активных добавок в оздоровлении населения экологически неблагополучных регионов» (Кемерово, 1998).

Утверждены нормативные документы на новые виды хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и экструзионных продук.

14 тов, принятых к производству на предприятиях г. г. Кемерова, Ленинск-Кузнецкого, Новокузнецка, Северска, Томска: хлеб гвардейский (РЦ 9113−124−10 877 129−99) — хлеб из зерна пшеницы «Солнечный» (РЦ 9110−002−39 654 485−95) — батон дачный (РЦ 9115−123−10 877 129−99) — булочка сдобная «Огонек» (РЦ 9116−036−27 636 401−96) — булочка «Солнышко» (РЦ 9115−003−39 654 485−95) — булочка сдобная «Злата» (РЦ 9 116 116−10 877 129−99) — печенье сдобное «Карат» (РЦ 9131−038−351 030−99) — пряник «Икар» (РЦ 9133−039−351 030−99) — кекс любимый (РЦ 9 136 054−39 654 485−97) — полуфабрикат бисквитный (РЦ 39 654 485−001) — изделия макаронные «Нива» (РЦ 9149−137−10 877 129−99) — изделия макаронные безбелковые (РЦ 9149−001−39 654 485−95) — изделия макаронные молодецкие (РЦ 9149−004−351 030−00) — конфеты «Анаис» (РЦ 10 РФ 100).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 34 работы, получено 14 авторских свидетельств и патентов на изобретения и решение Роспатента о выдаче патента на изобретение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Группа веществ под названием циклодекетрины (кристаллические декстрины, декстрины Шардингера, циклоамилозы, циклические глю-ганы), относится к природным сахарам, обладающих универсальной способностью к образованию комплексов включения. В узком смысле юд циклодекстринами (CD) понимают всего лишь три определенных соединения, а именно: а-, (3- и у-гомологи, соответственно состоящие из з, 7 и 8 остатков D-глюкозы. Будучи химически или биохимически модифицированными (боковыми звеньями химической или углеводной 1рироды, или методами полимеризации), новые производные также обозначаются отдельными авторами термином «циклодекетрины». Наличие многочисленных модификаций искусственно делает это семейство шире. К разряду модифицированных CD относятся метилированные, гидроксипропилированные, гликозилированные, мальтозили-эованные, фруктозилированные и многие другие их производные.

Молекулы а-циклодекстрина (a-CD), р-цикло декстрина (p-CD) и (- циклодекстрина (y-CD) образованы из замкнутых в правильные шльца отрезков a-D-глюканов, которые состоят из остатков D-люкозы, связанных мальтозными связями (рис.1). a 3 у.

Рис. 1. Структурные формулы а-, (3- и y-CD.

Процесс синтеза CD возможен лишь под действием фермента даклодекстринглюканотрансферазы (ЦГТаза, КФ 2.4.1.19) катализи->ующего гидролитический разрыв длинных цепей а-глюканов (декст->инов, крахмала) на более короткие фрагменты (олигодекстрины) и сворачивание" последних в кольца.

ЦГТаза встречается в природе лишь у ограниченного количества [рокариотических микроорганизмов, обычно обитающих в почве. Сультуры бактерий, продуцирующих внеклеточные ЦГТазы, в русской ерминологии принято называть ЦГТ-активными, то есть обладающи-1И способностью синтезировать ЦГТазы, и следовательно, CD.

CD, состоящие из пяти и менее остатков D-глюкозы, в природе не уществуют из-за возможных стерических затруднений между функциональными группами соседних глюкозных остатков. CD с числом убъединиц более восьми, были выделены и охарактеризованы еще в 0-х годах. Вместе с тем, практического интереса они не представляют [з-за отсутствия плоскостной устойчивости макрокольца, сворачи-ающегося по типу велосипедной восьмерки .

CD являются типично биотехнологической продукцией. Их Полунине включает в себя этап культивирования микроорганизмов, продуцирующих ЦГТ азу, стадию частичной или полной очистки этого фер-1ента, энзиматической трансформации крахмала, очистки и выделе-[ия индивидуальных продуктов — CD. В качестве коммерческих препа-1атов могут выступать собственно CD, (а-, Рили у-), их смеси и мно-очисленные производные.

Приложение CD возможно практически везде, где в качестве [ромежуточных или конечных продуктов используются химические [родукты: в электронике и химии, фармакологии и типографии, добы-е нефти и очистке окружающей среды, сельском хозяйстве и парфю-герии, военном деле.

Вместе с тем, наиболее емкой представляется область использования CD, связанная с пищевой промышленностью. Уже сейчас циклические олигосахариды нашли широкое применение в качестве уникальных эмульгаторов и стабилизаторов, улучшителей вкуса и реологических характеристик пищевых ингредиентов, капсуляторов запахов и ароматов.

ВЫВОДЫ.

К наиболее значимым результатам теоретических исследований, создавшим предпосылки для реализации технологических решений, относятся следующие:

1. Разработаны научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов, основанных на применении циклодекстринов.

2. Выявлены механизмы взаимодействия циклодекстринов с основными компонентами сырья и полуфабрикатов пищевых продуктов, заключающиеся в образовании инклюзионных комплексов, уменьшении доступности лабильных компонентов действию разрушающих факторов.

3. Установлено, что циклодекстрины изменяют кинетику кристаллизации сахарозы в помадных массах. Молекулы циклодекстринов, выступая в роли зародышей кристаллов, способствуют увеличению дисперсности помадной массы. Внесение циклодекстринов в сахаро-паточный сироп интенсифицирует процесс структурообразования помады и стабилизирует её свойства при хранении, препятствуя перекристаллизации и замедляя десорбцию влаги.

4. Установлена роль циклодекстринов в формировании свойств жировых кондитерских масс. Направленное изменение реологических свойств шоколадных и пралиновых масс с помощью циклодекстринов позволяет снизить расход дорогостоящего сырья, сократить продолжительность технологических операций.

5. Установлено, что характер взаимодействия циклодекстринов с компонентами кондитерского теста зависит от содержания в них жира и влаги. В присутствии циклодекстриновых комплексов замедляется упрочнение структуры теста для сахарного и сдобного печенья после замеса («затягивание»). Циклодекстрины, проявляя в гетерофазных системах поверхностно-активные свойства, стабилизируют кондитерские пены и эмульсии.

6. Сформулированы представления о взаимодействии циклодекстри-нов с крахмалом, показана возможность образования инклюзион-ных комплексов в процессе приготовления теста. Установлены факторы, обеспечивающие синтез циклодекстринов непосредственно в ходе тестоведения. Научно обосновано применение циклодекстринов в качестве хлебопекарных улучшителей. Внесение CD на различных стадиях тестоведения позволяет вырабатывать изделия с высокими потребительскими свойствами при переработке сырья (муки и дрожжей) неудовлетворительного качества.

7. Внесение биологически активных веществ в составе инклюзионных комплексов с р-цикло декстрином способствует интенсификации технологических процессов при одновременном повышении пищевой ценности хлеба как из муки, так и из цельного зерна.

8. Установлены механизмы формирования структуры экструзионных продуктов с участием циклодекстринов. Показано, что взаимодействие циклодекстринов и компонентов экструдируемой смеси интенсифицируется при увеличении давления и температуры.

9. Научно обоснованы технологии производства макаронных изделий из хлебопекарной муки, безбелковых макаронных изделий и экструзионных продуктов. Комплексное воздействие высоких давлений, сдвиговых усилий, температуры и влаги ускоряет взаимодействие CD с компонентами сырья, что улучшает качество готовых изделий. Внесение биологически активных и ароматизирующих добавок в виде циклодекстриновых комплексов предохраняет их от разложения на стадиях формования (экструдирования), послеэкстру-зионной обработки и хранения изделий.

10. У станов лены закономерности сорбции влаги циклодекстринами. Показано, что циклодекстриновые комплексы снижают активность.

319 воды, препятствуют развитию посторонней микрофлоры при хранении многокомпонентных смесей — полуфабрикатов мучных изделий.

11.Проведена оценка медико-биологической эффективности обогащения мучных изделий циклодекстриновой формой (3-каротина (цик-локаром). Доказано, что употребление булочных изделий, содержащих циклокар, обеспечивает удовлетворение потребности организма в р-каротине.

12. Разработана методика оптимизации производственной программы мини-пекарни при выработке изделий с циклодекстриновыми добавками.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Villers М.А. Sur la fermentation de la fecule par Taction du ferment butyrique. // Comptes rendus Hendomadaires des Seances de L’Academie des Sciences. -1891. — V.112 — p.536−538.
  2. Schardinger F. Azetongarung // Wain. Klin.Wochsehr. 17, 207, 1904
  3. Schardinger F. Bacillus macerans ein Aceton bildender Rottebacillus // Zentr. Bakteriol. Parasiten. Abt.II. V. 14 p. 161−163, 1905
  4. Schardinger F. Zur Biochemie des Bacillus macerans // Zentr. Bakteriol. Parasiten. Abt.II. V.19 S.161−163, 1907
  5. Schardinger F Bildung kristallisierter Poysaccharide (Dextrine) aus StarkeKleister durch Mikroben // Zentr. Bakteriol. Parasiten. Abt.II. V.29 S.188−197, 1911.
  6. French D. Adv.Carbohydr.Chem., 1957, № 12, р.189−260.
  7. Whistler Ed., Pashall E.F. The Starch. N.Y.-L.Acad.Press, 1965,1, p. 209−249.
  8. Tilden E.G., Hudson C.S. Preparation and properties of the amylases produced by Bacillus macerans and Bacillus polymyxa // J. Bacteriology, V.43 pp.527−544, 1942.
  9. Freudenberg, K. Cramer F., Plienger H. Ger. Patent No.895, 769
  10. Anderson G.H., Robbins F.M. Dominiques F.J. at.al. Toxicol. and Appl. Pharmacol., 1963, 5, № 2, p.257−263.
  11. Kawamoto M.M., Nakamura N., Horikoshi K. An Improved Method for the preparation of Schardinger beta-Dextrines on Industrial scale by Cyclodextrine Glycosyl Transferase of na alkalophilic Bacillus sp. (ATCC 21 783)//Die Starke, 1975, № 12, p. 410−413.
  12. Jozwiakowski M.J., Connors K.A. Aqueous solubility behavor of three Cyclodextrines// Carbohydrate research, 1985, 143, p.51−5914. Patent 3 425 910 US .-197 215. Patent 3 541 077 US16. Patent 3 652 398 US17. Patent 3 640 847 US
  13. Szejtly J. Industrial potencials of cyclodextrins// Chimicaoggi -maggio. -1987. p. 49−54.
  14. Horikoshi K. Production and industrial applications of beta-Cyclodextrin// Process Biochemistry. -1979, № 35, p.26−30.
  15. Armbruster F.C. Use of Cyclohexane in the production of Pure alpha-and beta-Cyclodextrines. 1987.
  16. O.Huber and J. Szeitly eds. Proceedings of the Fourth International Symp. On Cyclodextrins, 33−39.
  17. AC 1 629 358 СССР. МКИ C07K 16/00. -1986
  18. Schmidt G., Huber O.S., Eberle H.J. Selective complexing agent for the production of Gamma-CD. 4-th Int.Symp.on Cyclodextrines, Munich, 1988, p.87.
  19. S., Drake J.M. //J.Phis.Chem., 1985, v.89,№l l, p2432−2435.
  20. Seres G. Method development for economic production of Cyclodextrines by means of ternary complex formation // 4-th Int.Symp. on Cyclodextrines. Munich, 1988, p. 81−85.
  21. Kamahira M., Asai Т., Yamagata Y. Formations of inclusion complexes between cyclodextris and aromatic compounds under pressurised carbon dioxide // J. Ferment and Bioeng. -1990, v. 69, № 6, p. 350−35
  22. А.П., Траубенберг C.E., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: Конспект Лекций. Ч. 2. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998.-155 с.
  23. А.С. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб. :Ut, 1996. -240 с.
  24. Н. С., Кестнер А. И., Вокк Р. А. История исследования циклодекстринов, свойства и область их применения. Итога науки и техники ВИНИТИ, Микробиология, 1988, т. 20, с. 4−52
  25. А. И., Пальм Т. Б. Применение циклодекстринов в биотехнологии и пищевой промышленности. Итоги науки и техники. ВИНИТИ, Микробиология, 1988, т. 21, с. 128−157
  26. Patent 6 001 343 US, Uncomplexed cyclodextrin compositions for odor and wrinkle control.-1999
  27. Patent 5 911 976 US, Compositions for reducing body odor.- 1999
  28. Patent 5 897 856 US, Methods and compositions for reducing body odor.- 1999
  29. Patent 5 871 719 US, Perfume-free two phase compositions for reducing body odor.- 1999
  30. Patent 5 871 718 US, Perfumed two phase compositions for reducing body odor.-1999
  31. Patent 5 861 144 US, Perfumed compositions for reducing body odors and excess moisture.-1999
  32. Patent 5 861 143 US, Methods for reducing body odors and excess moisture.- 1999
  33. Patent 5 858 335 US, Method of reducing body odor using perfume-free two phase compositions.- 1999
  34. Patent 5 780 020 US, Methods and compositions for reducing body odor.-1998
  35. Patent 5 733 272 US, Absorbent articles for odor control with positive scent signal.- 1998
  36. Patent 5 714 445 US, Articles containing small particle size cyclodextrin for odor control.- 1998
  37. Patent 5 981 740 US, Polymerizable cyclodextrin derivatives for use in dental applications.- 1999
  38. Patent 5 945 087 US, Cyclodextrins in dental products.- 1999
  39. Patent 4 678 598 US, Liquid shampoo composition.- 1992
  40. Patent 5 599 659 US, Preservation solution for ex vivo, warm preservation of tissues, explants, organs and vascular endothelial cellscomprising retinal-derived fibroblast growth factor, cyclodextrin and chondroitin sulfate.- 1994
  41. Patent 4 923 853 US, Process for enhancing the activity of plant protecting agents by using cyclodextrin .- 1993
  42. Patent 4 769 242 US, Process for preparing insect-repellant and insecticidal article for breeding plants .- 1993
  43. Patent 4 684 396 US, Triazole and imidazole compounds useful as plant growth regulators and fungicides .- 1992
  44. Patent 438 0626US, Hormonal plant growth regulator .-1992
  45. Patent 6 011 023 US, Angiostatic steroids.-2000
  46. Patent 5 929 111 US, A-seco steroids effective at treating ophthalmic pathological neovascularization and controlling intraocular pressure. -1999
  47. Patent 5 824 668 US, Formulation for administration of steroid compounds .-1998
  48. Patent 5 770 592 US, Prevention and treatment of ocular neovascularization using angiostatic steroids .-1998
  49. Patent 5 679 666 US, Prevention and treatment of ocular neovascularization by treatment with angiostatic steroids .- 1997
  50. Patent 5 679 573 US, Stabilized aqueous steroid immunoassay standards with cyclodextrins .-1997
  51. Patent 5 538 721 US, Stabilization of aminosteroids for topical ophthalmic and other applications .-1996
  52. Patent 5 376 641 US, Method for making a steroid water soluble. -1994
  53. Patent 5 229 370 US, Water soluble branched beta cyclodextrin steroid complex. -1993
  54. Patent 5 223 295 US, Process for the elimination of steroid compounds contained in substance of biological origin. -1992
  55. Patent 5 089 482 US, Pharmaceutical compositions for nasal administration containing steroid hormones and dimethyl- beta-cyclodextrin. -1992
  56. Patent 4 877 774 US, Administration of steroid hormones. -1991
  57. Patent 4 528 271 US, Process for the intensification of microbiological conversions of steroids using cyclodextrin additives. -1991
  58. Patent 4 383 992 US, Water-soluble steroid compounds. 1991
  59. Patent 5 208 316 US, Cyclodextrin polymer and cyclodextrin membrane prepared using said polymer .- 1992
  60. Майстренко B. H, Гусаков B.H., Сангалов Е. Ю. Вольтамперметрия комплексов «гочть-хозяин» /Журнал аналитической химии, 1995, том 50, с. 582−588.
  61. S., Miyagi С., Yamakawa Y., Tsukamoto Т. // Nippon Kagaku Kaishi. 1975. № 3. P. 562./Chem. Abstr. 1975. Y. 82.16 1789x.
  62. S. Leivo P., Makela M., Korpela T. // Starch / Starke. 1984. V. 36. № 12. P. 432.
  63. LufzW.K., WMklerF.K., DumtzJ.D.//Helv. chim. act. -1971 .V. 54. № 4. P. 1103.
  64. Collum D.B., McDonald J.H., Still W.C. // J. Amen Chem. Soc. -1980. V. 102. № 6. P. 2117.
  65. Matsue Т., Fujihira M, Osa T. // Anal. CHem. -1981. V. 53. № 4. P. 722.
  66. Matsue Г., Akiba U., Osa T. // Ibid. 1986. V. 58. № 9. P. 2096.
  67. BertrandGL., FaulknerJ.R., HanSM., Armstrong D.W.ff J. Phys. Chem. 1989. V. 93. № 18. P. 6863.
  68. Nagase S., Kataoka M., Naganawa R. et al. ff Anal. Chem. -1990. V. 62. № 13. P. 1252.
  69. Sugawara M., Kojima K., Sctzawa H., Unezawa Y. ff Ibid. -1987. V. 59. № 24. P. 2842.
  70. TcimagakiS.FukudaK., SumUa H., TagakiW. //Chem. Express. -1991. Y. 6. № 9. P. 695.
  71. Bates P. S, Kataky R., Parker D. ffL Chem. Soc. Cheir Commun. -1992. № 1. P. 153.
  72. Matsue Т., Kato Т., Akiha U., Osa T, // Chem. Lett. 1986 № 6. P. 589.
  73. Matsue Т., KobayashiN., Osa T. //Nippon Kagaku Kaishi. -1983. № 2. P. 303.
  74. Matsue Т., Suda M., Uchida f. et al. ff J. Electroanal. Chem. -1987. V. 234. №½. P. 163.
  75. Tanaka M., Asano S., Yoshinago M. et al. // Anal. Chem. -1991. V. 63. № 1. P. 63.
  76. FanaliS., BocekP. //Electrophoresis. -1990. V. 11. № 9. P. 757.
  77. Fanali S., Flieger M., Steinerova N., Nardi A. ff Jbid. -1992. V. 13. № 1. P. 39.
  78. Guttman A., Paulus A., Cohen A.S. et al. ff J. Chro-matogr. -1988. Y. 448. № 1. P.
  79. S. //Ibid. -1991. V. 545. № 2. P. 437.
  80. Zukowski J., Subilska D., Jurczak J. ff Anal. Chem. -1985. V. 57. № 12. P. 2215.
  81. Seno M. Lin M., lwamoto K. ff J. Chromatogr. -1990. V. 508. № 1. P. 127.
  82. А.А. Циклодекстриновый катализ и моделирование ферментов. -Итога науки и техники ВИНИТИ, Микробиология, 1988, т. 20, с. 137−135
  83. Patent 5 892 025 US, Method of resolution and antiviral activity of 1,3-oxathiolane nucleoside enantiomers.-1999
  84. Patent 5 705 345 US, Methods and kits for preparing nucleic acids using cyclodextrin.- 1998
  85. Patent 5 691 316 US, Cyclodextrin cellular delivery system for oligonucleotides .-1997
  86. Patent 6 008 268 US, Photoreactor composition, method of generating a reactive species, and applications therefor .-1999
  87. Patent 5 865 471 US, Photo-erasable data processing forms. -1999
  88. Менерт A., JIaae P., Креэн M. Количественная характеристикакомплексообразования укропного и лаврового масла с бета-циклодекстрином // Тр. Таллинского политехи, института, 1989, № 688, с. 79−81
  89. Saar Е., Humburg A., Menert A., Vokk R. Stabilizing effect of cyclodextrins and microcristalline celluloses in food products and pharmaceuticals // Pap. Finn. Chem. Congr., Helsinki. -1990, № 10B, p. 1006
  90. Godshel M. A., Solm J. Flavor and Sweetener Interections with Starch // Food Technol. -1992, v. 140, p. 140, 142, 144−145
  91. Patent 61 265 058 Japan. Health food conteining pollen. -1986
  92. Patent 60−203 150 Japan. Cyclodextrin increose the pastiness in rice products. -1985
  93. Э.Н. Жевательная резинка профилактического назначения // Пищевая промышленность, 1994, № 9, с. 12
  94. Patent 4 659 583 US. Method for the pulverization or granulation of nuts and seeds. -1987
  95. Patent 6 239 602 Japan. Cyclodextrins and its derivatives containing carbon dioxide. 1987
  96. Patent 61 277 610 Japan. Cyclodextrin conteining corbon dioxid for use as bath additives. -1986
  97. Patent 229 616 EU. Bath preparation containing carbon dioxide or its precursor and onoily component. -1987
  98. Patent 6 255 100 Japan. Fragrent Sugar Manufacture. 1987
  99. Patent 62 230 825 Japan. -1987
  100. Szente L., Cal-Fuzi M. Tea aromatization with beta-cyclodextrin complexed flavours // Acta.alim., -1988, v. 17, № 2, p. 193−199
  101. Patent 62 134 045 Japan. Manufacture of fluid lorge granule instant tea. -1987
  102. P. Производство порошкообразных жиров // New. Food Ind., 1991, v.5, p. 57−64
  103. Patent 4 659 583 US. Method for the pulverization or granulation of nuts and seeds. -1 987 109. Patent 85−305 548 EU.-1987
  104. Patent 61−265 063 Japan. -1986
  105. Hashimoto H., Application of cyclodextrins to foods, toiletes and other products in Japan // Proc. 4th Eur. Congr. Biotechnol., Amsterdam, 1987, v. 2, p. 533−543
  106. Патент 2 059 395 РФ, A 23 L 2/00. Сухая смесь для получения шипучего безалкогольного напитка / А. С. Романов, В. А. Помозова, Н.Г. У санов и др. 1996, Бюл. № 3
  107. Kamahira М., Asai Т., Yamagata Y. Formations of inclusion complexes between cyclodextris and aromatic compounds under pressurised carbon dioxide // J. Ferment and Bioeng. -1990, v. 69, № 6, p. 350−35
  108. Fruit flavor fortified fermented seasoning to be developed by cell fusion of yest // Tehno. Jap. -1990, v.23, № 11, p. 114
  109. Patent 266 5613France. 1992
  110. Патент 1 787 012 РФ, A 23 L 2/02. Способ производства порошкообразного концентрата сока / А. С. Романов, А. К. Ангерсбах, Н. Г. Усанов и др. 1993, Бюл.№ 1
  111. Патент 2 016 526 РФ, МКИ А23 L 1/221. Способ производства ароматизатора / А. С. Романов, Н. Г. Усанов и др. -1994, Бюл. № 14
  112. Szejtly J. Downstream processing using cyclodextrins // Frends Biotechnol., 1989, v. 7, № 7, p. 170
  113. Olah J., Cserhati Т., Scejtli J. Beta-cyclodextrin enhanced biological detocsication of indastrial wastewaters // Water. Res., 1988, v. 22, № 11, p.1345−1351
  114. Yu E. Novel decoffeination process using cyclodextrins // Appl. Microbiol, and Biotechnol., 1988, v. 28, №> 6, 546−552
  115. Cyclodextrin takes out the cholesterol Leaves in the flavor // Indastrial Bioprocessing, 1991, v. 13, № 12, p. 4122. Заявка 4 029 287 ФРГ. -1 992 123. Patet 326 469 EU. -1989.
  116. Патент 2 039 469 РФ, кл. МКИ, А 23 L 1/32, Способ получения яичного желтка с пониженным содержанием холестерина.-1995
  117. Cruzet J., Bastier P., Signovet A. Enzymatic browning inhibition by cyclodextris // Food Ingradirnts Eur. Conf. Proc., Paris. -1991, p. 293−295
  118. Patent 2 664 604 France. 1992
  119. Patet 82−3861 Japan. С 09 В 67/00. 1988.
  120. Патент 2 004 244 РФ, А 61 К 31/595. Способ получения препарата Р-каротина / Э. А. Малахова, Т. Н. Шкарина, Б. И. Курганов и др. -1993. Бюл. № 45.
  121. Циклокар таблетки // Фарматека. 1998. № 4. -С. 51
  122. Приказ Минздрава РФ № 133 от 23 апреля 1998 г. Регистрационное удостоверение № 98/133/7
  123. Применение циклокара в терапии больных первичной открытоугольной глаукомией / Н. Г. Давыдова, А. А. Филина, Э. А. Малахова, А. А. Познанская, М. А. Ковлер // Пожилой больной. Качество жизни. Тезисы докладов Научно-практической конференции. М., 1996.-С.14
  124. С.А., Шатнюк Л. Н., Рисник В. В., и др. Бета-каротин в стерилизованных молочных продуктах / Молочная промышленность, 3 8, 1997, с. 10−11
  125. З.С., Подарян И. М., Кутилина С. Н. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. -1994. № 6 .с.21−22
  126. В.В., Медведева Р. Н. Новые технологии молочных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1997. с.23−25.
  127. Е.А. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных напитков с бета- каротиноим: Дис. канд. техн. наук. -Кемерово, 1997. -99с.
  128. И.Б. Разработка и исследование технологии производства плавленных сыров с бета-каротином: Дис. канд. техн. наук. -Кемерово, 1997.-110 с.
  129. Weselake R. J., Hill R. D. Inhibition of Alpha-Amylase-Catalyzed Starch Granule Hydrolysis by Cycloheptaamylose. Cereal Chem. 1983, v. 60, h. 98.
  130. D. A. Warner, M. J. Grove, and C. A. Knutson Isolation and Characterization of Alpha-Amylases from Endosperm of Germinating Maize/Cereal Chem. -1991, v. 68, p. 383−390.
  131. MacGregor A. W., Macri L. J., Schroeder S. W. Limit Dextrinase from Malted Barley: Extraction, Purification, and Characterization / Cereal Chem. 1994, v.71, p.610−617.
  132. Kristensen M., Planchot V. Large-Scale Purification and Characterization of Barley Limit Dextrinase, a Member of the Alpha-Amylase Structural Family / Cereal Chem. -1998, v.75(4), p.473−479.
  133. Tao B.Y. Cyclodextrin Glucanotransferases / Chapter 28 in Enzymes in Biomass Conversion, Washington, D.C.: American Chemical Society. -1991, pp. 372−383
  134. Duedahl-Olesen L., Zimmermann W., Delcour J. A. Effects of Low Molecular Weight Carbohydrates on Farinograph Characteristics and Staling Endotherms of Wheat Flour-Water Doughs / Cereal Chem. -1998, v. 76(2), pp. 227−230.
  135. Kim H. O., Hill R. D. Modification of Wheat Flour Dough Characteristics by Cycloheptaamylose. Cereal Chem, 1984, v. 61, p.406.
  136. Kim H. O., Hill R. D. Physical Characteristics of Wheat Starch Granule Gelatinization in the Presence of Cycloheptaamylose / Cereal Chem. -1984, v. 61, pp. 432−435.
  137. Seguchi M. Lipid Binding by Protein Films Heated on Glass Beads and Prime Wheat Starch / Cereal Chem. -1986, v. 63, pp.311−312.
  138. Заявка 4 324 848 СССР, Способ производства хлеба из проросшегоили морозобойного зерна / Аникеева Л. А., Фурсов О. В., Идгеев Б. К. -1987
  139. Patent 5 916 607 US, Process for increasing the volume of a baked product. -1999
  140. Shimada К., Oke Y., Ohguni T. Emulsive propeties of alfa-, beta- and gamma-cyclodextrins // J. Jap. Soc. Food Sci and Technol., 1991, v. 38., № l, p. 16−20
  141. Patent 7 993 686 Japan,. -1979
  142. Mifune A., Shima A., Cyclodextrins and their applications // J. Synth. Org. Chem. Jap., 1977, v. 35, p. 116
  143. JI. H., Спиричев В. В., Леонтьева Т. Ф. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенных бета-каротином // Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП. -1992, вып.7, 40 с.
  144. Л.Н. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенных бета-каротином // Научно-технический реферативный сборник. Пищевая промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, Вып.1, с. 12−13
  145. Патент 2 048 106 РФ, A 21D 13/08. Способ производства бисквита / И. П. Петраш, О. В. Выдрина, Т. В. Шарова и др. 1995, Бюл. № 11
  146. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989. -495 с.
  147. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. -М.: ВНИИХП, 1991.-131 с.
  148. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1999.-286 с.
  149. Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. -232 с.
  150. И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.328 с.
  151. Справочник по макаронному производству / Медведев Г. М., Чернов М. Е., Негруб В. П. -М.:Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-304
  152. В. Г. Технология и технологические свойства экструзионных крахмалопродуктов. Обзорная информация. Сер. 19. Крахмало-паточная промышленность. -М: АроНИИТЭИПП, 1991, вып.2, с. 28
  153. Д.Н., Головня Р. В., Семина Л. А. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Аналитическая химия. -1993. Т. 48. Вып. 4, -С. 742−753
  154. И.М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства.-Киев, Техника, 1977.-192 с.
  155. Anson M.L. The estimation of pepsin, trepsin, papain and catepsin with hemoglobin. -J. Gen.Phisiol., 1938, v.22, p.79−82
  156. .П. Практикум по биохимии растений. -М.: Агропромиздат, 1985.-225
  157. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-216 с.
  158. А.В., Любартович В. А. Дозирование сыпучих и вязких материалов. Л.: Химия, 1990. -240 с.
  159. М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая пром-ть, 1975, -183 с.
  160. Значение показателя «активность воды» в оценкесельскохозяйственного сырья: Обзорная информация / Рогов И. А., Чоманов У. Ч., Бражников A.M. и др. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-44 с.
  161. ТУ 9353−001−20 542 915−97 «Циклокар»
  162. В.П., Боровков И.П. Statistika Статистический анализ данных в среде Widows -М.: Филинъ, 1997. -608 с.
  163. В.Г. Система MATLAB. Справочное пособие. -М.:
  164. ДИАЛОГ-МИФИ, 1997. -350 с.
  165. Ю.Н., Макаров А. А. Статистический анализ данных на компьютере / Под. ред. В. Э. Фигурнова -.М.: ИНФРА-М, 1998. 528 с.
  166. А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1973, -527 с.
  167. А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат. 1986. — 296 с.
  168. Патент 2 039 457 РФ, МКИ, А 23 G 1/00. Способ получения шоколадной массы / А. С. Романов, Г. И. Назимова, Н. Г. Усанов и др., 1995, Бюл. № 20
  169. Технология переработки жиров / Под. ред. Н. С. Арутюняна. М.: Агропромиздат, 1985. — 368 с. 179. Patent 3 950 588 US. -1 976 180. Patent 4 659 583 US. -1987
  170. Патент 2 128 453 РФ, МКИ, А 23 L 1/36, Ореховая масса / А. С. Романов, Н. Г. Усанов, 1999, Бюл. № 10
  171. JI.H., Козлова Ю. А., Беркетова JI.B. и др. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 5.-С. 29−31
  172. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / Под ред. Ю. А. Мачихина. — М.: Агропромиздат, 1990. 271 с.
  173. Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. — 1991. — 215 с.
  174. ТИ 9131−038−351 030−99. Печенье сдобное «Карат».
  175. ТИ 9131−039−351 030−99. Пряник «Икар».
  176. М.А., Аксенова Л. А., Бернштейн Т. С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. 224 с.
  177. И.С. Технология кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1992. 399 с.
  178. Патент 2 048 106 РФ, A 21D 13/08. Способ производства бисквита / И. П. Петраш, О. В. Выдрина, Т. В. Шарова и др. 1995, Бюл. № 11
  179. Решение Роспатента от 09.02.2000 о выдаче патента на изобретение / Способ производства бисквита // А. С. Романов, Е. А. Плосконосова. Заявка № 98 103 174/13(3 417) от 19.0298
  180. ТИ 39 654 485−001 «Полуфабрикат бисквитный»
  181. Заявка 4 324 848 СССР, Способ производства хлеба из проросшего или морозобойного зерна / Аникеева Л. А., Фурсов О. В., Идгеев Б. К. -1987
  182. Влияние продуктов гидролиза крахмала на свойства полуфабрикатов и качество хлеба / А. С. Романов, И. Б. Авраменко, З. Н. Есина // Разработка комбинированных продуктов питания / 4 Всесоюзн. науч.-технич. конф.: Тез. докл. -Кемерово, 1991, с.27
  183. ТолстогуэовВ.Б. Искусственные продукты питания. — М., Наука, 1978.— 231 с.
  184. ТолстогузовВ.Б. Новые формы белковой пищи. — М., Агропромиздат, 1987. — 303 с.
  185. Химия и технология крахмала. — М.: Пищепромиздат, 1956. — 579 с.
  186. Colonna P., Buleon A., Meisier C. Physically modified starches. In: Properties and Potential. Ed. Galliard. Chichester-NY-Brisben-Toronto-Singapore: Publ. for Society of Chemical Industry by Jon Wiley & Sons, 1987.-ch. 4.
  187. Donowan J. W. Biopolym. -1979. -V. 18.-pp. 263−275.
  188. M. Т., Ring S. G., Carbohydr. Res. -1987. V. 162. — pp. 323−328.
  189. Levine H., Slade L. Water a Placticizer- physico-chemical aspects of low moisture polymeric systems. Water Science Reviews. Ed. Franks F. — New York—New Rochelle—Melbourne-Sydney: Cambrige Univercity Press. 1988. V. 3. pp. 79−185.
  190. Miles M. J., Morris V. J., Ring S. G. Carbohydr. Res. 1985. — V. 135. — pp. 257−269.
  191. Miles M. J., Morris Y. J., Orford P. D., Ring S. G. Carbohydr. Res. -1985. -V. 135. -pp. 271−281.
  192. Pfannemuller B. Int. I Biol. Macromol. 1987. -V. 9.-pp. 105−108.
  193. Radosta S., Shierbaum F., Yurier V. P. Starch/Starke. 1989. -V. 41.-pp. 428−430.,
  194. Ring S. G. Starch/Starke. 1985. — V.37, — pp. 80−83.
  195. Vorwerg W., Schierbaum F., Keuter F., Rettlitz B. Formation of thermally leversible networks from starch polysaccharides. Biological and synthetic networks. — London and New York: Elsevier Applied Science, 1988. pp. 127−139.
  196. Wurzburg О. B. Starch in food the industry. Handbook of Food Additives. 2. nd Ed. Furia T. F. Cleveland: CRS press. 1972. — ch. 8.
  197. Wurzburg O.B. Introduction. Modified Starches: Properties and uses. — Florida: CRS press, Inc. Boca Raton, 1986. ch. 1.
  198. Polymer blends. Eds. D. R. Pal and S. Newman. Acad. Press, New York—San Francis-ko-London, 1978.
  199. Герман M. JL, Юрьев В. П., БлюмеифельдА.Л., ТолстогузовВ.Б. Тез. докл. Всесоюэн. конф. «Применение магнитного резонанса в народном хозяйстве». — Казань, 1988.-Ч. 3.
  200. German М. L., Blumenfeld A. L., Yuner У. P., ToktoguzoT V. В. Carbohydr. Polym. -1989.-JMbll.-pp. 139−146.
  201. А.с. 1 729 358 СССР, МКИ, А 21 D 8/02. Способ производства хлеба /А.С. Романов, Н. Г. Усанов, А. И. Мелентьев, О. Н. Логинов. -1992, Бюл. 16
  202. Nagako Т., Hone I., Yamashita Н. Proc. Res. Soc. Jap. Sugar Refin. Technol. 1990, № 38, p. 61−70
  203. Patent 6 143 028 Japan. -1986 A.c. 1 734 623 СССР, МКИ A 21 D 8/02.
  204. Способ производства пшеничного хлеба / А. С. Романов, Н. Г. Усанов, А. И. Мелентьев, О. Н. Логинов. -1992, Бюл. 19
  205. Bergsma J., Spa Н.А., Hokse H. Cyclodextrins from potato starch. Recent developments // Proc. 4th Eur. Congr. Biotechnol., Amsterdam, 1987, v. 2, p. 175
  206. Patent 4 303 787 Japan, МКИ С 08 В 37/16. -1981
  207. Flaschel E., Spiesser D., Renken A. Process development for the production of alfa-cyclodextrin without complexing agents // Proc. 4th Eur. Congr. Biotechnol., Amsterdam, 1987, v. 2, p. 102
  208. A.c. 1 750 571 СССР, МКИ A 21 D 8/04. Способ приготовления теста / A.C. Романов, Н. Г. Усанов, А. И. Мелентьев, О. Н. Логинов. -1992, Бюл. 28
  209. К., Оке Y., Ohguni Т. Emulsive propeties of alfa-, beta- and gamma-cyclodextrins // J. Jap. Soc. Food Sci and Technol., 1991, v. 38., № l, p. 16−20
  210. Patent 7 993 686 Japan. -1979
  211. Mifune A., Shima A., Cyclodextrins and their applications // J. Synth. Org. Chem. Jap., 1977, v. 35, p. 116
  212. Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. -416 с.
  213. Патент 2 092 057 РФ, МКИ, А 21 D 8/02. Способ производства хлеба / А. С Романов. 1997, Бюл. 28
  214. В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая пром-ть, 1976.-231с.
  215. Патент 2 043 044 РФ, МКИ, А21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба /А.С. Романов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин, 1995, Бюл. № 25
  216. Патент 2 102 888 РФ, МКИ, А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / А. С. Романов, 1998, Бюл. № 3
  217. Справочник технолога пишеконцентратного производства / Под ред В. Н. Гуляева. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -487 с.
  218. В.Н. Технология пищевых концентратов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -245 с.
  219. ГОСТ Р 50 366−92. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. -М.: Госстандарт1. России, 1992. -6 с.
  220. В.В., Степанов В. И., Большаков О. В. Машины и процессы в термопластической экструзии. В кн. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. Под. ред. А. Н. Богатырёва и В. П. Юрьева. -М.: 1994, с. 137−169
  221. В. П., Засыпкин В. П., Богатырёв А.Н Физико-химические основы получения экструзионных продуктов питания. В кн. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. Под. ред.А. Н. Богатырёва и В. П. Юрьева. -М.: 1994, с. 5−25
  222. Химический состав пищевых продуктов. Том 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под. ред. А. А. Покровского. М.: Пищевая пром-ть, 1976.
  223. И.Ш., Дзюба Т. Н., Мглинец А. Н. и др. Экструдирование рыбо-растительных продуктов // Пищевая пром-сть. -1991. -С.41−42
  224. JI.K., Горшков А. И., Токарев Э. С. Влияние экструзионных продуктов, содержащих пищевые волокна, на липидный обмен // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 6. -С. 41−47
  225. Л.Г. Функция пищевых веществ при формировании физико-химических свойств и структур экструдированных продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1992. № 5−6. -С.68−71
  226. Винникова Л. Г, Павловская О. Е Влияние режимов экструзии накачественные характеристики продуктов с пищевыми волкнами // Изв. вузов. Пищевая технология. -1992. № 5−6. -С. 72−74
  227. Н.К., Озолина, С.А., Кундиловская Т. Д. Влияние пищевых волокон на изменения азотистых веществ зернового сырья при экструдировании // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 10. -С. 41−47
  228. А.И., Карпов В. Г. Применение экструзии для получения модифицированных крахмалов. В кн. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. Под. ред.А. Н. Богатырёва и В. П. Юрьева. -М.: 1994, с. 75−95
  229. М. В., Резанова Н. М., Сипливец И. Н. Реологические свойства расплавов и формирование структуры в смесях сополимера этилена с винилацетатом и полиамидом // Высокомол. соед. -1985. т. 27 Б, № 7. -с. 544−560
  230. V. P., Zasypkin D. Y., Ghenin V. Ya., Zhukov V. А., Alexeyev V. V., Tolstoguzow V. В. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate. Carbohydrate Polymers, v. 15, N 3, pp. 243−253, 1991.
  231. Tsebrenko M. V. Ultrathin synthetic fibers. Moscow: Chemistry, 1991. -p.215
  232. Zasypkin D. V., Yuryev V. P., Alexeyev V. V., Tolstoguzow V. B. Mechanical properties of the obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch-soybean protein mixtures.. Carbohydrate Polymers, v. 18, pp. 2119−124, 1992.
  233. Yan Oene H. Modes of dispersion of viscoelastic fluids in flow. J.
  234. Colloid Interface Sci, v. 40, N3, pp. 448−467
  235. Патент 2 086 163 РФ, А 23Р 1/12. Способ производства экструзионных продуктов / А. С. Романов. -1997, Бюл. 22
  236. Патент 2 055 490 РФ, МКИ, А 23 L 1/222. Способ получения пищевой добавки / А. С. Романов, С. В. Краус, Н. Г. Усанов и др. -1996, Бюл. № 7
  237. А. И., Лукин Н. Д. Опыт производства крахмалопродуктов для детского, лечебного и диетического питания. Обзорная информация. Сер. 19. Крахмало-паточная промышленность. -М: АроНИИТЭИПП, 1992, вып.2, с. 28.
  238. Экструдированные продукты диетического назначения / А. С. Романов, Е. Я. Долгушина, В. М. Позняковский и др. // Перспективные технологии производства пищевых продуктов: Сб. научн. трудов Кемеровского тхнол. ин-та пищ. пром-ти, 1996, с. 61−63
  239. А., Краус С. Витаминизированные безбелковые макаронные изделия // Хлебопродукты. 1999. № 1. -С. 14−15
  240. Г. М. Технология и оборудование макаронного производства. -М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. 280 с.
  241. Использование циклодекстринов для интенсификации производства и повышения качества продуктов питания // А.С.
  242. , Г. И. Назимова, Н.И. Вандакурова, Л. П. Гончарова / Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез. докл. науч.-практич. конф. -Кемерово, 1994, с. 27
  243. А.С., Вандакурова Н. И. Макаронные изделия с циклодекстриновыми добавками// Хлебопродукты. 1999. № 7. -С. 2022
  244. Патент 2 016 525 РФ, МКИ, А 23 L 1/16. Способ получения макаронных изделий / А. С. Романов, Н. И. Вандакурова, Н. Г. Усанов и др. -1994, Бюл. № 14
  245. ТИ 9149−129−2 068 315−99 Изделия макаронные «Нива»
  246. И. Разделение на торговые зоны в нечетких условиях // Нечеткие множества и теория возможностей. Последние достижения. -М.: Радио и связь, 1986, С.339−348.
  247. А. Введение в теорию нечетких множеств. -М.: Радио и связь, 1982. С. 432.
  248. В.И., Дерканосова Н. М., Сербулов Ю. С. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 8. -С. 27−29
  249. Н.С., Фролова Г. К., Шифман З. Б. и др. Оптимизация ассортимента продукции при вариантном подходе к формированию себестоимости // Хлебопечение России. -1999. № 1. -С. 9−12
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?