Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии специальных вин типа малаги
Диссертация
Установлена целесообразность использования спиртовых экстрактов древесины дуба в составе купажа вин типа малаги, что позволяет в некоторой степени совместить операции спиртования и типизации виноматериала, сократить время выдержки и улучшить качество вина. Установлено, что древесину дуба перед экстрагированием следует предварительно обработать путем промывания горячей водой и последующей сушки… Читать ещё >
Содержание
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. 1. Современные представления о процессах, происходящих при тепловой обработке вин
- 1. 2. Продукты реакций, протекающих при тепловом воздействии на вино, их влияние на аромат, вкус и цвет вина
- 1. 3. Влияние дубовой клепки на формирование органолептических особенностей вин при тепловой обработке
- 1. 4. Влияние состава среды и технологических режимов обработки на прохождение тепловых процессов в винах
- 1. 5. Цель работы и задачи исследований
- 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 2. 1. Объекты исследований
- 2. 2. Методы исследований
- 2. 3. Планирование и постановка эксперимента
- 2. 4. Методы математической обработки экспериментальных данных
- 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
- 3. 1. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА
- 3. 1. 1. Степень уваривания виноградного сусла
- 3. 1. 2. Дрожжевые автолизаты
- 3. 1. 3. Органические кислоты
- 3. 1. 4. Металлические катализаторы
- 3. 2. ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ И ДРУГИХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ОДНОГО ИЗ КОМПОНЕНТОВ КУПАЖА ВИН ТИПА МАЛАГИ
- 3. 2. 1. Влияние предварительной обработки дубовой древесины на формирование качественного состава экстрактов, температура и продолжительность предварительной термообработки древесины
- 3. 2. 2. Влияние концентрации этилового спирта в экстрагенте на извлечение компонентов дубовой древесины
- 3. 2. 3. Влияние органических кислот и металлических катализаторов на процесс экстракции дубовой древесины
- 3. 2. 4. Использование спиртовых экстрактов функциональных частей грецкого ореха для производства вин специальных технологий
- 3. 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН ТИПА МАЛАГИ
- 3. 3. 1. Температура и продолжительность термообработки
- 3. 3. 2. Кислородный режим, окислительно-восстановительные процессы
- 3. 3. 3. Роль компонентов дубовой клепки
- 3. 3. 4. Технологические режимы основных процессов производства специальных вин типа малаги
- 3. 3. 5. Усовершенствованная технологическая схема производства специальных вин типа малаги
- 3. 1. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА
Список литературы
- Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. — Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. — 400 с.
- Биохимия /В.Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. Под ред. В. Г. Щербакова. Издание 2-е, перераб. и доп. СПб.:ГИОРД, 2003. — 440 с.
- Кишковский З.Н., Скурихин И. М. Химия вина. Издание 2-е, перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1988. — 254 с.
- Джабраилов А.Д., Оруджев А. О. Изменение физико-химического состава виноматериалов при тепловой обработке /Виноград и вино России, 1992,№ 6.-с. 27−31.
- Родопуло А.К. Биохимия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1971.-373 с.
- Преображенский А.А., Белогуров Д. М., Моисеенко Д. А. Технология вин типа мадеры. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 61 с.
- Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин /Шприцман Э.М., Кудрицкая Т. Г., Аваков Э. Г., Тохмахчи Н. С. /Виноделие и виноградарство СССР, 1979, № 5. с. 16−20.
- Кишковский З.Н. Исследование процессов термической обработки вин с целью установления и.обоснования рациональных режимов. -Автореферат дис. докт. техн. наук М., 1966. — 44 с.
- Лоза В.М., Платонов И. Б. Исследование процессов, протекающих при тепловой обработке крепленых вин. Заключительный отчет по госбюджетной теме (подтема 2) кафедры технологии виноделия. -Краснодар, 1975. — 40 с.
- Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Агропромиздат, 1983.-240 с.
- Современные способы производства виноградных вин /Валуйко Г. Г., Цаков Д., Кадар Д., и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-328 с.
- Формирование типичных свойств белых крепленых вин. /Толмачев В.А., Модитис И. З., Струкова В. Е., Кудряшов Н. А. Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1980, № 4. — с. 68−70.
- Нетреба Л.А., Загоруйко В. А. Совершенствование технологии производства крепких виноматериалов для вин типа мадера /Виноградарство и виноделие, 1991, № 5. с. 37−42.
- Нилов В.И., Скурихин И. М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967.-444 с.
- Enders С. Neuere arbeiten iiber melanoidine. Wochenschrift fur Branerei, 1943, Bd. 60, s. 98−110.
- Toste thresholds of phenolic extracts of french and american oakwood: The influence of oak phenols on wine flavor /Pocock K.F., Sefton M.A., Williams P.G. //Amer. J. Enol. and Viticult. 1994, 45, № 4, c. 429−434-Англ.
- Hodge J.E., Mills F. G, Fisher B.E. Compounds of browned flavor derived from sugar-amine reactions. Cereal Sci. Today, 1972, vol. 17, № 2, p. 3438.
- Нилов В.И., Огородник C.T. Взаимодействие аминокислот с сахарами //Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. 1, вып. 2-е. 139 143.
- Пономарева А.Н. Реакция меланоидинообразования и ее роль в процессе приготовления . хлеба //Прикладная биохимия и микробиология, 1965, тЛ.вып. 5-е. 566−584.
- Кретович В.Л., Токарева P.P. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах //Биохимия, 1948, т.13, вып. 6. с. 508 512.
- Нилов В.И., Тюрин С. Т. Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 186 с.
- Герасимов М.А. Избранные работы по виноделию 1925−1955 гг. М.: Пищепромиздат, 1955. — 380 с.
- Герасимов М.А. Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и Сахаров на букет вина //Виноделие и виноградарство СССР, 1952, № 7. -с. 9−11.
- Биохимические процессы, совершающиеся в шампанском в период послетиражной выдержки /Опарин А.И., Курсанов A. JL, Саенко Н. Ф., Безингер Э. Н. Биохимия виноделия, 1947, сб. 1.-е. 134−157.
- Fagerson I.S. Thermal degradation of carbohydrates: a review. Agr. Food Chem., 1969, vol. 17, № 4, p. 747−750.
- Feather M.S. Amine-assisted sugar dehydration reaction. Progr. Food Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1−6, p. 37−45.
- Hodge J.E. Chemistry of browning reactions in model systems. Agr. Food Chem, 1953, vol. 1, № 15, p. 928−943.
- Давидянц С.Б., Стороженко B.B. К вопросу о синтезе меланоидинов. -Известия северо-кавказского научного центра высшей школы. Естественные науки, 1976, № 2, с. 181 -186.
- Егоров И. А, Скрипник А. Ю, Ломинадзе В. Н. Образование спиртов при нагревании сахарозы с аминокислотами. Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т. 11, вып. 2, с. 250−253.
- Нилов В. И. Огородник С.Т. Взаимодействие аминокислот с сахарами. -Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. 1, вып. 2, с. 139−143.
- ЗГНилов В. И. Огородник С.Т. Неферментативные превращения аминокислот при выдержке вин. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Виноделие. -М.: Пищевая промышленность, 1968, т. 16. с. 246−259.
- Anet E.F.L.I, Reynolds Т.М. Chemistry of non-enzymic browning. Reaction between amino acids and sugars in freeze-dried apricots and peaches. Austral. Journ. Chem, 1957, vol. 10, № 2, p. 182−197.
- Spark A.A. Role of amino acids in non-enzymic brownings. Sci. Food and Agric., 1969, vol. 20, № 5, p. 308−320.
- The chemistry and physiology of flavors: Simposion on foots /Ed. by H.W. Schultz, E.A. Day, L.M. Libbey. Westport, Connecticut: AVI Pub. Co. Inc., 1967, p.465−491.
- Chichester C.O., Stadtman F.H., McKinney G. On the product of the mail lard reaction. Amer. Chem. Soc., 1952, vol. 74, № 13, p. 3418−3423.
- Stenberg R.T., Geddes W.F. Studies on accelerated browning in starch pastes containing various bread ingredients. Cereal Chem., 1960, vol. 37, № 5, p. 623−637.
- Jager P. Spezielle garungesnebenprodukte und ihre beeinflussung im brauereibetrieb. Mitt. Versuchsstat. Garungsgew., Wien, 1977, Bd. 31, № 5−6, s. 60−63.
- Герасимов M.A. Созревание и старение вина. М.: Пищепромиздат, 1939.-131 с.
- Герасимов М.А. Технология вина. М.: Пищевая промышленность, 1964.-639 с.
- Кузин A.M., Поляков О. А. Пути образования и свойства продуктов присоединения аминокислот к сахарам. Биохимия, 1941, т.6, вып. 2, с. 5−9.
- Сапронов А. Р. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 347 с.
- Gottschalk A., Partridge S.M. The interaction between simple sugars and amino-acids. Biochem. Journ., 1950, vol. 46, № 2, p. 6−7.
- Коржова JI.П., Ромаков Ю. А. Динамика реакции и свойства меланоидинов, образующихся при взаимодействии глицеринового альдегида с глицином. Прикладная биохимия и микробиология, 1979, т. 15, вып. 4, с. 585−597.
- Rothe М. Uber fliichtige aromastoffe des Roggenbrotes. -Ernahrungeforschung, 1960, № 5, s. 131−142.
- Фърцов К. Изменение на аминокиселините при топлинна обработка на червени десертни крепки вина. Лозарство и винарство, 1977, т. 26, № 6, с. 33−39.
- Сисакян Н.М., Безингер Э. Н. Об аминокислотном составе виноградных вин. Биохимия виноделия, 1950, вып. 3, с. 85−95.
- Сисакян Н.М., Безингер Э. Н. О связи аминокислот и их производных с качественными особенностями вин. Биохимия виноделия, 1957, вып. 5, с. 7−13.
- Герасимов М.А., Политова-Совзенко Т.К. Ускоренное получение вина типа портвейна и мадеры. Виноделие и виноградарство СССР, 1947, № 7, с. 7−8.
- Мартаков А.А., Колесник В. А., Базарбаева С. Г. Формирование мадеры на биокаталитической основе. Виноделие и виноградарство СССР, 1967, № 4, с. 14−18.
- Казумов Н.Б. Источники образования альдегидов в процессе мадеризации и их идентификация. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1961, № 10, с. 12−15.
- Кишковский З.Н. Аминокислотный состав некоторых вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1963, № 1, с. 13−15.
- Писарницкий А.Ф. Ароматобразующие вещества вин и коньяков. -Автореферат дис. докт. биол. наук М., 1980, — 44 с.
- Писарницкий А.Ф., Егофарова Р. Х., Егоров И. А. Дикарбонильные вещества дубовой древесины и коньячных спиртов. Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. 13, вып. 2, с. 194−198.
- Продукты, образующиеся при нагревании сахарозы с автолизатом винных дрожжей. /П.Я. Мишиев, А. Ф. Писарницкий, Р. Х. Егофарова и др. Прикладная биохимия и микробиология, 1981, т. 17, вып. 2, с. 307−310.
- Kato Н., Kurata Т., Fujimaki М. Thermal degradation of aromatic amino acids. Agr. Biol. Chem., 1971, vol. 35, № 13, p. 2106−2112.
- Kato H., Kurata Т., Fujimaki M. Volatile compound produced by the reaction of L-cystine with carbonyl compound. Agr. Biol. Chem., 1973, vol. 37, № 3, p. 539−544.
- Kato H., Tsuchida H. Estimation of melanoidin structure by pyrolysis and oxidation Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1−6, p. 147−156.
- Kato H., Yamamoto M., Fujimaki M. Mechanisms of browning degradation of d-fructose in special compounds with d-glucoseglycine reaction. Agric. and Biol. Chem., 1969, vol. 33, № 6, p. 939−941.
- Maga J.A. Pyridines in foods. Agric and Food Chem., 1981, vol. 29, № 4, p. 895−898.
- Писарницкий А.Ф. О-гетероциклические соединения в аромате винодельческой продукции, Виноделие и виноградарство, 2002, № З.-с. 22−23.
- Евстигнеев В.Б., Никифорова В. Н. Влияние рН среды на разложение водных растворов глюкозы при нагревании Биохимия, 1951, т. 16, вып. З, с. 250−255.
- Diemair W., Tury Е. Uber das 5-hydroxymethylfurfurol und seine rolle bei der nichtenzymatischen brannungsreaktion. Z. Lebensm.-Untersuch. Und Forsch., 1965, Bd. 127, № 5, s. 249−262.
- Норре G., Breitbach K. Herkunft und analytische bewertung des hydroxmethylfurfural. Lebensmit. und Gericht. Chem., 1980, vol. 34, № 6, p. 146−149.
- Malik F., Drak M., Crhova K. 5-hydroxymethylfurfurol in produkten der weinenzengung. Wein-Wiss, 1981, vol. 36, № 5, p. 360−365.
- Petit L. Recherches sur la reaction de Maillard. Annales de technologie, 1958, vol. 8, № l, p. 5−33.
- Wucherphenning K., Lay A. Zur bildung und zum vorkommen von hydroxmethyl furfural in weinen.- Weinberg und Keller, 1967, Bd. 14, № 5, s. 209−214.
- Харин С. Е, Колчева Р. А. О реакции разложения моносахаридов в кислой среде. Сахарная промышленность, 1964, № 4, с. 13−15.
- Михатова Г. Н. Красящие вещества в продуктах сахарного производства. М.: ЦИНТИПищепром, 1967. — 25 с.
- Tremdkomponenten im aroma von trauben und Weinen interspezifischer rebsorten /А. Rapp, W. Knipser, L. Engel, H. Ullemeyer, W. Heimann. -Vitis, 1980, vol. 19, № 11, p. 13−23.
- Namiki M, Hayashi T. Formation of novel free radical products in an early stage of Maillard reaction. Progr. Food and Nutr. Sci, 1981, vol. 5, № 1−6, p. 81−91.
- Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин. -М.: ЦИНТИПищепром, 1967. 30 с.
- Кишковский З. Н, Потий B.C. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения вин при нагревании. Виноделие и виноградарство СССР, 1964, № 7, с. 10−12.
- Модитис И.З. Исследование и разработка способов регулирования кислородного и теплового режимов в производстве белых крепленых вин: Автореферат дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1977. — 24 с.
- Brule G, Dubois Р, Obretenov Т. Etude des produits volatils formes par degradation du glucose en presens de praline. Ann. Technol. Agric, 1971, vol. 20, № 4, p. 305−312.
- Estimation of 2,5-dimetyl-4-hydroxy-(2H)-furanose (FURANEOL) in cultivated and wild strawberries, pineapples and mangoes /W. Pickenhagen, A. Velluz, J.-P. Passerat, G. Ohloff. Sci. Food and Agric, 1981, vol. 32, № 11, p. 1132−1134.
- Maga J. A, Sizer C.E. Pyrazines in food: a review. Agric. Food. Chem, 1973, vol. 21, № l, p. 22−30.
- Isolation and identification of P-hydroxy-piridine derivatives from the nondialyzable melanoidin-hydrolyzate /Н. Tsuchida, M. Komoto, H. Kato, M. Fujimaki. Journ. Agr. and Biol. Chem, 1973. vol. 37, № 2, p. 403−409.
- Pyysalo T. Identification of volatile compounds in hybrids between Raspberry (Rubus Idaeus, L.) and Arctic Bramble (Rubus Arcticus, L.). z. Lebensm. — Untersuch. und Forsch., 1976, Bd. 162, s. 263−272.
- Pyysalo Т., Hankanen E. The influence of heat on the Aroma of cloudberries (Rubus Chamamorus, L.) z. Lebensm. — Untersuch. und Forsch., 1977, Bd. 163, s. 25−30.
- Tatum J.H., Shaw P.E., Berry R.E. Some compounds formed during nonenzymic browning of orange powder. Journ. Agric. Food Chem., 1967, vol. 15, № 5, p. 773−775.
- Maga J.A. Pyrazines in food an update. CRC Crit. Rev. Food and Nutr. Sci, 1982, vol. 16, № l, p. 1−49.
- Mapx A.T. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973.-371 с.
- Heyns К., Hauber R., Determination of structure of specific 14C-labeled brown polimerisates of sorbose by thermal fragmentation. Liebige Ann. Chem., 1970, vol. 733, № l, p. 159−169.
- Binkley W.W. The browning polymer, a major colorant of cane final molasses. Zeitsch. fur die Zucker., 1970, № 6, s. 291−295.
- Венер P.А. Состав и свойства меланоидинов. Химия твердого топлива, 1967, № 6, с. 58−64.
- Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 504 с. 93.0ганесянц Л. А. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1997, № 3. с. 19−21.
- Браунс Ф.Э., Брауне Д. А. Химия лигнина: перевод с англ. М.: Лесная промышленность, 1976. — 164 с.
- Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность, 1968. — 285 с.
- Егоров И.А., Егофарова Р. Х. Лигнин древесины дуба и его роль в коньячном производстве //Биохимические основы коньячного производства, 1972. с. 43−47.
- Семененко Н.Т., Семененко В. Н. Прогнозирование качества марочных бренди типа коньяка по химическому составу //Виноград и вино России, 1996, № 1.-е. 14−19.
- Скурихин И.М. Труды ВНИИВиВ «Магарач». Ялта, 1957, т. 5.-129 с.
- Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси.: Издательство Грузинского сельскохозяйственного института, 1962. -203 с.
- Скурихин И.М. Химизм процессов созревания коньячных спиртов в эмалированных цистернах /Труды конференции по биохимиивиноделия 1960 //Вопросы биохимии виноделия. -М.: Пищепромиздат, 1961.-с. 179−190.
- Домбург Г. Э., Шарапова Т. Е. Процесс образования промежуточных структур при термических превращениях лигнинов //Химия древесины, 1978, № 3. с. 31−38.
- Голова О.П. Химические превращения целлюлозы при тепловом воздействии //Успехи химии, 1975, т.44, № 8.-е. 1454−1474.
- Shafizadeh F. Industrial pyrolysis of cellulosie materials //Appl. Polym. Sepmp, 1975, № 28, p. 153−174.
- Kosik M., Surina I., Blozej A. Termollyticke reakcie celulozy //Chem. Listy, 1983, vol. 77, № 2, p. 177−179.
- Домбург Г. Э., Киргибауш И.З. .Сергеева В. Н. Скоростное термическое разложение щелочного лигнина осины в атмосфере воздуха при нормальном давлении //Химия древесины, 1969, № 3. с. 133−137.
- Beanmont О., Schwob Y. Influence of physical and chemical parameters on wood pyrolysis //Ind. and Eng. Chem. Process Des. and Dev., 1984, vol. 23, № 4, p. 637−641.
- Gray M.R., Corcoran W.H., Gavabas G.R. Pyrolysis of a wood derived material. Effect of moisture and ash content //Ind. and Eng. Chem. Process Des. and Dev., 1985, vol. 24, № 3, p. 646−651.
- Перелыгин A.M. Строение древесины. M.: Издательство АН СССР, 1954.-193 с.
- Оганесянц JI.A. Танины древесины дуба важный компонент винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1994, № 6. — с. 12−13.
- Оганесянц JI.A. Роль компонентов древесины дуба в формировании качества винодельческой продукции //Виноград и вино России, 1997, № 3.-е. 19−21.
- Оганесянц Jl.А. Производство концентратов древесины дуба и напитков с их использованием //Виноград и вино России, 1993, № 6. -с. 15−17.
- Кульневич В.Г. К выяснению сущности процесса мадеризации вина-//Труды КИПП. Краснодар, 1957, вып. 9. — с. 13−16.
- Никитин В.М. Химия древесины и целлюлозы. М.: Гослесбумиздат, 1951. — 140 с.
- Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. М.: Издательство АН СССР, 1962, — 205 с.
- Джанполодян Л.М., Мнджоян Е. Л. Химические изменения коньячной клепки при нагревании //Труды ВНИИВиВ «Магарач». -Ялта, 1957, вып. 5.-е. 90−95.
- Использование древесины дуба в виноделии /Кордье Б., Шатоннэ П., Саришвили Н. Г., Оганесянц Л. А. //Виноград и вино России, 1993, № 5.-с. 18−19.
- Егоров И. А., Борисова И. Б. Ароматические альдегиды коньячного спирта //Труды ВНИИВиВ «Магарач», 1957, т. 5. с. 235.
- Егоров И.А., Родопуло А. К. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988. 147 с.
- Анатомическое изучение дубовой клепки для виноделия /Саришвили Н.Г., Оганесянц Л. А., Коровин В. В., Телегин Ю. А. //Виноград и вино России, 1996, № 3. с. 19−26.
- Оганесянц Л.А., Осипова В. П., Телегин Ю. А. Фармакологическое и биологическое свойства дубового экстракта для виноделия //Виноград и вино России, 1996, № 4. с. 18−19.
- Пат. 2 036 228. Способ экстракции древесины дуба и установка для его осуществления /Квасенков О.И., Ломачинский В. А., Касьянов Г. И. 27.5.95., БИ№ 15.
- Пат. 2 034 022. Способ получения кристаллического дубового экстракта /Саришвили Н.Г., Оганесянц JI.A., Кацеба М. Г. и др. 30.4.95., БИ № 12.
- Пат. 2 034 021. Способ получения концентрата дуба /Саришвили Н.Г., Оганесянц JI.A., Осипов В. П. и др. 30.4.95., БИ № 12.
- Технология приготовления экстрактов из виноградной выжимки и гребней /Мехузла Н.А., Липович Л. М., Вардиашвили Л. А., Максимова М. А. //Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 5. с. 22−26.
- Теория и практика виноделия /Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П, пер. с франц. под ред. проф. Г. Г. Валуйко.- М.: Пищевая промышленность, т. 3, 1980. 472 с.
- Аношин И.М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 375 с.
- Джанполодян Л.М. Превращения углеводов древесины дуба в спиртовой среде //Виноделие и виноградарство СССЗ, 1969, № 7. с. 23−25.
- Джанполодян Л.М., Петросян Ц. П. Окислительные реакции при созревании коньячного спирта //Биохимия виноделия, 1957, № 5.-е. 46−53.
- Кочерга П.В. К теории старения вин //Виноделие и виноградарство СССР, 1943, № 1−2. с. 18−22.
- Нетреба Л.В. Исследование режимов приготовления экстрактов фенольных веществ из семян винограда для производства вин и безалкогольных напитков //Прогрессивные технологии в производстве продуктов переработки винограда, Кишинев, 1987. 31 с.
- Розуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 168 с.
- Авакянц С.П. Исследование механизма образования альдегидов при созревании вина. Виноделие и виноградарство СССР, 1977, № 2, с. 25−29.
- Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-351 с.
- Струкова В.Е. Карбониламинные реакции и их интенсификация при тепловой обработке крепленых вин. Автореферат дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1983. 24 с.
- Бурцев Б. В, Соболев Э. М. Гетероциклические соединения в технологии вин различных типов. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005, № 4, с. 24−26.
- Молодченко А.Ф. Влияние величины рН и количественного содержания аминокислот на мадеризацию виноматериала. -Виноградарство и виноделие. Киев: 1980, № 23, с. 31−36.
- Сотская В. П, Смирнова В. А. Значение образования оксиметилфурфурола и меланоидинов в разложении сахарозы. -Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961, № 3, с. 22−25.
- Vasundhara T.S. Parihar D.B. Heterocyclic flavor volatiles formed in the basic fraction of roasted phascolus aureus (Mung. dal) z. Lebensm. -Untersuch. und Forsch, L981, voL. m, № 6, p. 460−465.
- Carpenter F. G, Roberts E.L. Colorant Formation under refining conditions. Sugar, 1976, Bd. 39, № 1, s. 41−43.
- A.C. 799 707 (СССР). Способ получения колера. /П.Я. Мишиев, Э. Я. Мартыненко, И. А. Егоров. заявл. 8.01.79, № 2 710 240- опубл. в Б.И., 1981, № 4, МКИ А-23, G 3/32.
- Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение. Известия акад. наук Латв. ССР, 1976, № 1(342), с. 97−105.
- Gelencser J.A. Ab borban elofordulo oximetil-furfurol kepzodese es elettaani hatasanak vizcgalata. Borgazdasag, 1970, vol. 18, № 4, p. 146 149.
- Смирнов B.A., Гейспиц K.A. Об образовании меланоидинов. Биохимия, 1956, т. 21, вып. 6, с. 633−635.
- Бабаханов Б.А., Кормакова Т. А. Некоторые биохимические процессы при производстве белого портвейна. Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т. 8, вып. 2, с. 254−258.
- Influence de la presence de SO2 dans la degradation alkaline du glucosen /R. Piek, T. Henri. In.: Paper presented at the 12-th Congress of the Commission Internationale Technigue de Sucrerie. Paris, 1963, p. 54−66.
- Fleming M., Parker K.J., Williams T.C. Chemistry of browning reaction. Sugar Journ., 1971, vol. 33, № 11, p. 21−27.
- Волгунов Г. П., Пахно M.T. Влияние влажности субстрата на образование меланоидиновых веществ. Биохимия, 1950, т. 15, вып. 1, с. 67−74.
- Kurata Т., Fujimaki М., Sakurai Y. Red pigment produced by the reaction of dehydro-L-ascorbic acid with a-amino acid. Journ. Agric. And Biol. Chem., 1973, vol. 37, № 6, p. 1471−1477.
- Poel-Langston M.S., Wrolstad R.E. Color degradation in an ascorbic acid-anthocyanin-flavanol model system. Journ. Food Sci., 1981, vol. 46, № 4, p. 1218−1222.
- Holtermand A. The browning reaction. Starke, 1966, Bd. 18, № 10, s. 319−328.
- McWeeny D.J. Sulfur dioxide and the maillard reaction in food. -Progr. Food and Nutr. Sci., 1981, vol. 5, № 1 -6, p. 395−404.
- Nino-miya Eiji. Translit: Seito gidajucy kencky kaizhi. Proc. Res. Soc. Jap. Sugar Refin. Technol., 1972, vol. 23, p. 64−68.
- Бугаенко И. Ф, Мухаммед М. Роль ионов железа в образовании красящих веществ сахарного производства. Сахарная промышленность, 1972, № 9, с. 33−36.
- Химия углеводов /Н.К. Кочетков, А. Д. Бочков, Б. А. Дмитриев и др. М.: Химия, 1967. — 671 с.
- Решение о выдаче патента на изобретение от 11.10.2006 по заявке № 2 005 132 435 от 20.10.2005. Способ производства вина типа малага/Бурцев Б. В, Соболев Э. М, 2005.
- Решение о выдаче патента на изобретение от 02.05.2006 по заявке № 2 005 103 375 от 9.02.2005. Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/Бурцев Б. В, Бурцев В. А, 2005.
- Пат. 2 280 660 Российская Федерация, МПК С09 В 61/00- Способ получения пищевого красителя на основе скорлупы орехов/Бурцев Б. В, Бурцев В. А, заявитель и патентообладатель КубГТУ. -№ 2 005 103 376 заявл. 9.02.2005- опубл. 27.07.2006 Бюл. № 21.
- Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 399 с.
- Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. М.: ДеЛи, 2001. — 522 с.
- Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.
- Морозова Г. С. Виноградарство с основами ампелографии. М.: Колос, 1978.-287 с.
- Orden 19 de diciembre de 2000, рог la que se aprueba el Reglamento de las Denominaciones de Origen «Malaga» у «Sierras de Malaga» у de su Consejo Regulador, Malaga, 2000.
- Мнджоян Е. Л, Ахназарян Ф. А. Влияние нового способа обработки древесины дуба на качество коньяка//Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 5. с. 28−29.
- Оганесянц JI. А., Телегин Ю. А., Азарян Р. А. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин//Виноград и вино России, 1995, № 2.-с. 10−12.
- Личев В.И. Разработка технологии получения дубовых экстрактов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. — 52 с.
- Кухно А.И. Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спиртных напитков. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, № 5−6. с. 47−48.
- Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. М.: Мир, 1965. — 240 с.
- Кишковский З.Н., Потий B.C. Изменение ультрафиолетового спектра поглощения вин при нагревании//Виноделие и виноградарство СССР, 1964, № 7.-с. 10−12.
- Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков. Кухно А. И., Микелов А. Н., Соболев Э. М., Боярский В.М.//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, № 5−6, с. 46−47.
- Кухно А.И., Соболев Э. М., Боярский В. М. Влияние спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, № 5−6. с. 50−51.
- Фракционный состав и технологические свойства коньячного колера/Мартыненко Э.Я., Мишиев П. Я., Егоров И. А. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 2. — с. 10−12.
- Бурцев Б.В., Соболев Э. М., Струкова В. Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 1, с. 123−124.
- Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии//ВНИИВиВ «Магарач», под ред. Валуйко Г. Г. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 144 с.
- Валуйко Г. Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 254 с.
- Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1982 — 212 с.
- Грачев Ю. П. Тубольцев А.К., Тубольцев В. К. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 165 с.
- Ахназарова С.В., Кафаров В. В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. -327 с.
- Боровиков В.П. STATISTIKA: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. СПб.: Питер, 2001. — 656 с.
- Бурцев Б.В., Соболев Э. М., Струкова В. Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 1, с. 123−124.
- Бурцев Б.В., Соболев Э. М., Струкова В. Е. Влияние автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 4, с. 65−67.
- Соболев Э.М., Бурцев Б. В., Струкова В. Е. Влияние органических кислот на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера. Известия КубГТУ, 2006, № 1.