Разработка технологии низколактозного мороженого
Диссертация
В Российской Федерации низколактозные продукты выпускаются в ограниченном количестве и их ассортимент не достаточен для удовлетворения потребностей населения, страдающего непереносимостью лактозы, в полном объеме. Таким образом, разработка технологии отечественного закаленного низколактозного мороженого является актуальной. Совершенствование продуктов за счет ферментативного гидролиза лактозы… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования
- 1. 1. Общие пути метаболизма лактозы в живых организмах
- 1. 2. Основные факторы непереносимости лактозы
- 1. 3. Способы получения низколактозных продуктов
- 1. 3. 1. Методы понижения содержания-лактозы в молочных продуктах
- 1. 3. 2. Кинетика ферментативной реакции гидролиза лактозы
- 1. 3. 3. Технологии низколактозных молочных продуктов, полученных с использованием фермента Р — галактозидазы
- 1. 4. Анализ технологии получения низколактозного мороженого путем ферментативного гидролиза лактозы
- 1. 4. 1. Характеристика мороженого как пищевого продукта. Традиционных технологий мороженого
- 1. 4. 2. Анализ технологии низколактозных замороженных десертов и мороженого
- 1. 5. Цель и задачи исследований
- Глава 2. Организация работы и методы исследования
- 2. 1. Объекты исследования
- 2. 2. Методики исследований
- 2. 3. Математическое планирование и обработка результатов исследований
- Глава 3. Исследование процесса гидролиза лактозы в смесях мороженого
- 3. 1. Подбор методов контроля эффективности процесса гидролиза лактозы
- 3. 2. Исследование процесса гидролиза лактозы в промышленных смесях мороженого
- 3. 3. Изучение процесса гидролиза лактозы в модельных смесях мороженого
- 3. 4. Изучение оптимальных параметров гидролиза лактозы в модельных ^ смесях мороженого
- Глава 4. Изучение процесса гидролиза лактозы с точки зрения безопасности готового продукта и разработка технологии низколактозного мороженого
- 4. 1. Определение дозы сахарозы в рецептурах смеси низколактозного мороженого
- 4. 2. Исследование влияния процесса гидролиза на микробиологическую безопасность готового продукта
- 4. 3. Технологический процесс производства низколактозного мороженого
- 4. 4. Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства низколактозного мороженого
- 4. 5. Маркетинговые исследования
- Выводы
- Список используемой литературы
- Приложения